Organigrama de un Restaurante: Ejemplos, puestos y funciones
El organigrama de un restaurante no es solo un dibujo con nombres y cargos, sino una herramienta muy útil para organizar al equipo, asignar responsabilidades y definir quién toma decisiones en cada área. Tener una estructura clara ayuda a que cada empleado sepa qué hacer, a quién informar y cómo trabajar con sus compañeros, lo que mejora la comunicación y el servicio.
📌 En este artículo aprenderás:
- Qué es el organigrama de un restaurante y para que sirve.
- Ejemplos de organigramas según el tipo de restaurante.
- Consejos para diseñar el organigrama para tu negocio.
Si quieres mejorar la organización de tu restaurante y garantizar un servicio impecable, sigue leyendo y descubre cómo lograrlo.
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Tabla de Contenidos
¿Qué es el organigrama en un restaurante?
El organigrama de un restaurante es una representación gráfica de la estructura organizativa del negocio, mostrando los diferentes cargos y la jerarquía entre ellos.
Sirve para dejar claro quién hace qué, cuáles son las responsabilidades de cada uno y cómo funciona la cadena de mando, lo que ayuda a que el equipo se comunique y trabaje mejor.
Tener el organigrama de un restaurante bien diseñado no solo facilita la administración diaria, sino que también ayuda a aprovechar mejor los recursos, mejorar la comunicación entre los empleados y hacer que el negocio funcione mejor, sin importar si es un pequeño local o un restaurante de lujo.
Departamentos en el organigrama de un restaurante
Según el tamaño del negocio, el organigrama se estructurará en distintos departamentos, donde cada empleado asumirá una o varias tareas. Esto asegura que cada área trabaje de manera adecuada y que las responsabilidades estén bien definidas, lo que contribuye a un mejor desempeño del equipo y a una mayor calidad en el servicio.
1. Departamento de sala: Puestos y funciones
Este departamento cuenta con un equipo organizado y preparado, formado por perfiles diversos que colaboran para ofrecer un servicio de calidad. Entre los roles que suelen encontrarse están los siguientes:
- Gerente: Es la persona con mayor responsabilidad en el restaurante. Se encarga de diseñar estrategias, gestionar los procesos internos, supervisar las finanzas, planificar los menús, fijar los precios, coordinar al personal y manejar licencias y permisos.
- Maître: Lidera el equipo de sala y se asegura de que cada miembro cumpla con su función. Su objetivo es que el servicio sea organizado y de calidad.
- Jefe de sala: Apoya al maître y tiene la capacidad de asumir sus tareas en caso de ser necesario, garantizando que el servicio mantenga su buen nivel.
- Jefe de sector: Responsable de un área específica del comedor, toma las comandas, supervisa el servicio de su zona y, en ausencia del maître o segundo maître, asume la supervisión del comedor.
- Jefe de rango: Es el encargado de un número determinado de mesas, como mínimo siete.
- Hostess: Es quien recibe a los clientes al llegar, coordina las reservas y está atento a cualquier necesidad que puedan tener. Su hospitalidad crea una primera impresión clave.
- Sumiller: Experto en vinos y licores, asesora a los clientes en la elección de bebidas y se encarga de todo lo relacionado con vinos y bebidas alcohólicas.
- Camarero: s quien tiene contacto directo con los clientes, sirve la comida y se asegura de que tengan una buena experiencia. Debe ser amable, atento y rápido en su servicio.
- Bartender: Prepara las bebidas y cócteles y los sirve a los clientes desde la barra.
- Runners: Su función es agilizar el servicio, llevando los platos desde la cocina hasta la sala para que el camarero los sirva sin demoras.
Ejemplos de organigramas de sala en un restaurante
A continuación te dejamos dos ejemplos de organigramas básicos del personal de sala de un restaurante:
2. Departamento de cocina: Puestos y funciones
En el organigrama de un restaurante, el equipo de cocina es el responsable de preparar los platos que se ofrecen en el menú. Dentro de este departamento, hay varios puestos de trabajo con funciones específicas, entre ellos:
- Chef ejecutivo: Es la máxima autoridad de la cocina y sus funciones son la gestión, la supervisión, la innovación y la elaboración de los escandallos de cocina, además negocia y propone iniciativas a su equipo.
- Jefe de cocina: Actúa como líder directo del equipo de cocina. Se encarga de organizar, motivar y coordinar al personal para que el trabajo sea fluido y ordenado.
- Sous Chef: Es el segundo al mando en la cocina. Su tarea principal es apoyar al chef ejecutivo y sustituirlo cuando sea necesario.
- Chef de partie: Especialista en una sección específica de la cocina. Trabaja en coordinación con el jefe de cocina dentro de su área asignada.
- Garde manger: Responsable de la preparación de aperitivos, platos fríos y bufés. Se asegura de que la presentación y calidad de estos platos sean las adecuadas.
- Boucher o carnicero: Se encarga de recibir, preparar y porcionar las carnes según los estándares del restaurante, dejándolas listas para su cocción.
- Cuisinier o cocinero: Es quien prepara los platos principales, siguiendo las recetas establecidas y garantizando que cada preparación mantenga la calidad esperada.
- ¿Te resulta difícil llevar un control eficiente de los costos y el inventario?
Sabemos que la gestión de un restaurante puede ser complicada y que es fundamental llevar un control adecuado de los recursos para mantener el negocio rentable. Sin embargo, a menudo se pierde mucho tiempo y dinero en tareas diarias que podrían ser más sencillas con las herramientas adecuadas.
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Hay que decir que además en muchos restaurantes hay otros cocineros especializados que también forman parte de la brigada de cocina como son:
- Chef repostero: Supervisa y dirige la zona donde se preparan los postres.
- Patissier o pastelero: Se encarga de la panadería, bollería, postres, dulces y pastas.
- Entremetier: Especialista en la preparación de sopas, cremas y entrantes que no llevan carne, ave o pescado.
- Poissonnier: Responsable de la elaboración de platos a base de pescados, mariscos y crustáceos.
- Rôtisseur: Se encarga de la preparación de carnes y pescados asados.
- Saucier: Prepara y presenta las salsas que acompañan los platos.
- Tournant: Es un suplente para los casos en los que haya una baja en el puesto de algún turno. Debe conocer de forma integral todas las funciones de cada una de las áreas de la cocina.
- Pinche de cocina: Aunque no tienen experiencia, apoyan en tareas básicas como la limpieza y la preparación de ingredientes.
- Plongeur: Responsable de mantener limpios los utensilios y herramientas de cocina durante el servicio.
Ejemplos de organigramas de cocina en un restaurante
Aquí te mostramos dos ejemplos de organigramas básicos del personal de cocina de un restaurante:
Ejemplos de organigramas para restaurantes
A continuación, te mostramos algunos ejemplos de organigramas que pueden ayudarte a diseñar el de tu restaurante o a mejorar el que ya utilizas:
1. Organigrama de un restaurante pequeño
En los restaurantes pequeños, el organigrama suele ser más sencillo, con menos departamentos o áreas, ya que el personal y los recursos son más limitados. Por lo general, el gerente también es el propietario y se encarga de dirigir a todo el equipo, que suele estar formado por camareros y cocineros, quienes, en muchos casos, también se ocupan de lavar los platos.
2. Organigrama de un restaurante mediano
El organigrama de un restaurante mediano es un poco más grande que el de uno pequeño, aunque las diferencias no son muy grandes. La principal diferencia es que cuenta con más cocineros y camareros, pero, al igual que en el caso anterior, los empleados suelen encargarse de tareas que van más allá de sus funciones específicas.
3. Organigrama de un restaurante grande
El organigrama de un restaurante grande es mucho más detallado, ya que estos negocios tienen varios departamentos bien definidos. Cada empleado tiene responsabilidades específicas, debe seguir el reglamento interno y reportar a la persona encargada de su área.
Esta estructura permite que cada departamento trabaje de forma más organizada y efectiva.
4. Organigrama de un restaurante de lujo
En los restaurantes de lujo, el organigrama es parecido al de un restaurante grande en cuanto a su estructura, aunque con menos empleados. Aquí, el equipo está formado por profesionales altamente especializados, que se enfocan únicamente en las tareas propias de su puesto.
Los empleados en estos restaurantes deben contar con habilidades avanzadas, tanto técnicas como interpersonales, para adaptarse a un entorno exigente, con altos estándares de calidad y mucha presión.
5. Organigrama de un restaurante de comida rápida
En cuanto al organigrama de un restaurante de comida rápida es muy diferente al de otros tipos de restaurantes, ya que su principal objetivo es mantener un flujo de trabajo ágil y bien organizado.
En este modelo, cada empleado tiene tareas muy específicas, diseñadas para que todas las etapas del servicio, desde la preparación de los alimentos hasta la atención al cliente, sean rápidas y efectivas.
¿Cómo hacer el organigrama de un restaurante?
Aunque crear el organigrama de un restaurante puede parecer una tarea sencilla, es importante tener en cuenta dos aspectos básicos:
- El tamaño del establecimiento: La estructura organizativa dependerá de cuántas personas formen parte del equipo. Cuanto más grande sea el restaurante, más personal se necesitará y más detallado deberá ser el organigrama.
- El tipo de establecimiento: Como vimos en los ejemplos anteriores, la organización de un restaurante de comida rápida no es la misma que la de un restaurante de lujo o el de un hotel. Cada negocio requiere una estructura ajustada a sus necesidades y forma de trabajo.
Estos dos puntos definirán si tu restaurante necesita un organigrama más simple o uno más complejo.
5 Consejos para elaborar el organigrama de tu restaurante
Crear el organigrama de un restaurante es una parte importante para organizar al equipo y asegurar un buen funcionamiento. Aquí tienes algunos consejos para hacerlo de manera efectiva:
- Analiza las necesidades de tu negocio: Evalúa el tamaño del restaurante, la carga de trabajo y las áreas que necesitas cubrir, como cocina, sala, administración y logística. Esto te ayudará a definir cuántos departamentos y puestos son necesarios para el día a día.
- Identifica los puestos clave: Incluye todos los roles básicos para el funcionamiento del restaurante, como gerentes, chefs, meseros, bartenders y personal de limpieza. Define bien las tareas y responsabilidades de cada puesto para evitar confusiones.
- Establece jerarquías claras: Especifica quién reporta a quién dentro de la estructura. Por ejemplo, los meseros pueden estar bajo la supervisión del maître o encargado de sala, mientras que los cocineros dependen del jefe de cocina. Esto ayuda a mantener el orden y facilita la resolución de problemas.
- Ajusta el organigrama según el tamaño del equipo: En restaurantes pequeños, algunos empleados pueden desempeñar varias funciones, mientras que en negocios más grandes será necesario dividir las responsabilidades en distintos departamentos.
- Comunica el organigrama al equipo: Asegúrate de que todos los empleados comprendan la estructura, sus funciones y a quién deben dirigirse en caso de dudas o problemas. Esto ayuda a mejorar la coordinación y el trabajo en equipo.
Te hemos dado las pautas para que puedas hacer el organigrama de tu restaurante de forma clara y efectiva. Recuerda que debe ajustarse al tamaño y estilo de tu negocio, permitiendo modificaciones a medida que tu equipo crezca o cambien las necesidades del restaurante.
Ahora que tienes toda la información, es el momento de diseñar tu organigrama y sacarle el máximo provecho para que tu restaurante funcione de manera más organizada y profesional. ¿A qué estas esperando para hacerlo?
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas
agradezco mucho su ayuda, hoy me quedo mas claro como hacer un organigrama ya mas sintetizado y explicado.
Gracias por su apoyo, encontré eficiente el organigrama,en nuestro local rota mucho, el lavaplato….
Gracias por el resumen actualizado del personal de cocina y servicios, asi como el de los organigramas más efectivos en Restauración.