Organigrama de un Restaurante: Ejemplos, puestos y funciones
Un buen organigrama es esencial para el éxito de un restaurante, ya que garantiza una estructura organizacional sólida. Esto es clave para asegurar que las operaciones diarias del negocio sean efectivas y rentables.
En este artículo, aprenderás todo lo necesario para crear el organigrama de un restaurante que sea eficiente y práctico para tu equipo de trabajo.
Tabla de Contenidos
¿Qué es el organigrama en un restaurante?
El organigrama es una imagen visual y ordenada de cada uno de los departamentos que componen un restaurante.
Así que, para organizar a los trabajadores en el organigrama de nuestro restaurante, debemos utilizar un sistema jerárquico, que será la estructura organizacional del restaurante.
Gracias a la estructura organizativa podremos repartir formalmente las tareas y las responsabilidades de nuestros trabajadores, pero debemos hacerlo basándonos en:
- El tamaño del restaurante: En los restaurantes pequeños un trabajador puede tener más de un rol.
- El número de empleados: Cuanto más grande sea el restaurante, más empleados tendrá, por lo que las tareas estarán más repartidas.
Los tipos de organigramas para restaurantes más utilizados son:
- Los organigramas verticales.
- Los organigramas horizontales.
- Y los organigramas mixtos.
Ya que nos ofrecen un esquema mucho más limpio y que se entienden mejor, sin muchos detalles.
¿Por qué deberías tener un organigrama en tu restaurante?
Un organigrama es la pieza esencial para el funcionamiento eficiente de tu negocio, de tu restaurante.
Elaborar un organigrama en nuestro restaurante es un recurso muy importante porque te permitirá:
A ti como propietario del restaurante:
- Gestionar las funciones de la empresa, atribuir las tareas con mayor facilidad, crear planes formativos y controlar los servicios con estabilidad y transparencia.
- Establecer jerarquías.
- Segmentar y dividir las tareas.
- Identificar las tareas con claridad, ser mejor líder, definir mejores estrategias y comparativas de negocios.
- Observar tu proyecto con perspectiva y ver sus posibles fallos.
A tu equipo:
- Dotar a cada profesional de responsabilidades.
- Hacer sentir el control a cada persona y hacerlos crecer en autonomía como individuos.
- Reforzar el poder grupal al involucrar al todo en una visión global de trabajo en equipo.
- Observar las jerarquías y esforzarse por seguir escalando.
Departamentos de un restaurante y sus funciones
Que el personal de un restaurante se estructure en un organigrama es casi tan importante como la calidad misma del producto con el que trabajamos.
Las cocinas profesionales requieren de numerosos profesionales especialistas en su propia área, pero cuyo trabajo no se entiende sin el del otro: trabajarán de manera simbiótica para funcionar, dotando a tu negocio de calidad, definición y éxito.
Entre los engranajes del organigrama de un restaurante, hay muchos profesionales diferentes.
Dependiendo de la envergadura del negocio, cada empleado desarrollará una sola tarea o varias. En cualquier caso, estos son algunos de los puestos y funciones más relevantes:
Departamento de sala: Puestos y funciones
Cuando hablamos de personal de Sala nos referimos a un equipo perfectamente organizado con una gran diversidad de perfiles profesionales y con una buena formación.
A continuación, vamos a ver los puestos de trabajo que podemos encontrar en la Sala de un restaurante:
- Gerente: Es la figura de máxima responsabilidad en el negocio que se encarga de la estrategia, procesos internos, finanzas, planificación de menús, precios, supervisión del personal, tramitación de licencias y permisos.
- Maître o Jefe de Sala: El Maître de un restaurante es el cargo principal del personal de Sala. Es el responsable de que el equipo funcione debidamente y de garantizar que todo el personal de sala cumpla con las funciones que tienen asignadas.
- Host o Hostess: Un Host o Hostess es la persona encargada de recibir a los clientes en la entrada del restaurante, aunque también se encarga de coordinar todas las reservas y de atender las necesidades de los clientes.
- Segundo Maître: Es el apoyo del Jefe de Sala y debe ser capaz de realizar todas sus tareas, ya que lo debe poder sustituir en cualquier momento y sin que se note su ausencia.
- Jefe de sector: Está al mando del sector que le designa el Jefe de Sala o Maître, toma comandas, vigila el servicio de su zona y si el primer o el segundo Maître falta, él sería el encargado de supervisar el servicio del comedor.
- Jefe de rango: Es el encargado de un número determinado de mesas, como mínimo siete, así como de repasar todo el material que se va a utilizar durante el servicio.
- Sommelier o Sumiller: Su especialidad son los vinos y los licores, por lo que debe de conocer todo lo relacionado con el mundo de la Enología, es un cargo intermedio.
- Camarero o mesero: Sirven la comida a los comensales. Deben reunir cualidades de amabilidad, empatía y trabajar fuertemente la pericia en sala.
- Bartender: Prepara las bebidas y cócteles y los sirve a los clientes desde la barra.
- Ayudante de sala: Está bajo el mando del jefe de rango, prepara la mise en place de sala y lleva a su rango todos los pedidos que haya solicitado el cliente, además de ayudar al camarero a recoger las mesas.
- Runners o corredores: Su principal función es agilizar el servicio, lleva rápidamente los platos al camarero desde la cocina a la sala, para que este los sirva al cliente y no se retrase el servicio.
Ejemplos de organigramas de Sala en un restaurante
A continuación veremos dos ejemplos de organigramas del personal de sala de un restaurante:
Departamento de cocina: Puestos y funciones
El personal de cocina es el encargado de preparar la oferta gastronómica para el restaurante.
A continuación, vamos a ver todos los puestos de trabajo de este departamento que conforman la configuración de un restaurante junto al equipo de sala:
- Gerente general: Se encarga de la parte administrativa como la gestión de los turnos de los trabajadores, las vacaciones o las relaciones con los proveedores, incluso del mobiliario.
- Chef ejecutivo: Es la máxima autoridad de la cocina y sus funciones son la gestión, la supervisión, la innovación y la elaboración de los escandallos de cocina, además negocia y propone iniciativas a su equipo.
- Chef de cuisine o Jefe de cocina: Se alza como líder, dirigiendo a todos los miembros de la cocina. Motiva y presiona al equipo para que trabaje de forma fluida, ordenada y eficaz.
- Sous Chef: Es el segundo al mando, al mismo rango que el chef de cuisine.
- Chef de partie: Colabora con el Jefe de cocina en los casos de división de la cocina en secciones, por lo que hará las funciones del chef de cuisine en una zona concreta asignada y con el personal que allí trabaje. Se puede servir de un ayudante, el commis.
- Garde manger: Organiza y diseña los aperitivos y platos fríos del menú del restaurante, así como los bufés.
- Boucher o carnicero: Recibe las carnes de los proveedores y las prepara para su posterior cocinado.
- Pantry o prep cook: Limpia, corta, prepara y deja todos los alimentos listos para que los cocineros los elaboren. Se ocupa del orden en la cocina.
- Cuisinier o cocinero: Elabora todo tipo de platos.
- ¿Te resulta difícil llevar un control eficiente de los costos y el inventario?
Sabemos que la gestión de un restaurante puede ser complicada y que es fundamental llevar un control adecuado de los recursos para mantener el negocio rentable. Sin embargo, a menudo se pierde mucho tiempo y dinero en tareas diarias que podrían ser más sencillas con las herramientas adecuadas.
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Hay que decir que además en muchos restaurantes existen otro tipo de cocineros especializados que también forman parte de la brigada de cocina como son:
- Chef repostero: Dirige y supervisa la zona de la cocina en la que se preparan los postres.
- Patissier o pastelero: Prepara los productos de panadería y bollería, los postres, dulces y pastas.
- Entremetier: Es un cocinero especializado en la preparación de sopas o cremas, y emplatado de entrantes sin carne, ave o pescados.
- Poissonnier: Elabora los productos del mar: pescados, mariscos y crustáceos, y las salsas a base de ellos.
- Rôtisseur: Se encarga de los asados de carnes y pescados.
- Saucier: Prepara y emplata las salsas.
- Plongeur: Mantiene limpia los utensilios de cocina durante el servicio.
- Aprendiz: No tienen experiencia, pero sí ganas e ilusión. Trabajan en áreas básicas como la limpieza, y la preparación o cocción de algunos ingredientes.
- Expenditer: Media entre la cocina y la sala y revisa los platos antes de que sean entregados por los camareros: el punto de cocción, la presentación o la temperatura.
- Tournant: Es un suplente para los casos en los que haya una baja en el puesto de algún turno. Debe conocer de forma integral todas las funciones de cada una de las áreas de la cocina.
Ejemplos de organigramas de Cocina en un restaurante
Ahora veremos dos ejemplos de organigramas del personal de cocina de un restaurante:
Ejemplos de organigramas para restaurantes
A continuación, veremos diferentes ejemplos de organigramas que te pueden servir para crear el organigrama de tu restaurante o para optimizar el que ya tienes:
1. Organigrama de un restaurante Pequeño
Los organigramas de los restaurantes pequeños no suelen tener muchos departamentos o áreas, como norma general, debido a su limitación de capital y a su reducido número de personal.
El gerente suele ser el propietario que va a tener que dirigir a todos los integrantes del equipo, desde camareros, el o los cocineros hasta quien se encarga de lavar los platos.
2. Organigrama de un restaurante Mediano
Este tipo de organigrama es un poco más amplio que el de los restaurantes pequeños, pero no hay una diferencia muy significativa, ya que el dueño suele ser también el gerente y puede tener algún departamento más pero poco.
La diferencia principal radica en que tenga algún cocinero y camarero más, pero al igual que en el anterior, los empleados suelen realizar funciones que no le corresponden.
3. Organigrama de un restaurante Grande
El organigrama de los restaurantes grandes cuenta con una organización mucho más compleja.
Este tipo de restaurantes cuentan con diferentes departamentos donde cada empleado tiene que cumplir con el reglamento interno y tienen que responder ante la persona a cargo de su división, lo que maximiza la eficiencia de cada departamento.
4. Organigrama de un restaurante de Lujo
En los restaurantes de lujo el organigrama suele ser muy parecido al de un restaurante grande en cuanto a su complejidad, aunque no tanto en número de empleados.
Estos restaurantes cuentan con empleados muy especializados que cumplen de manera limita con las funciones que le corresponden respecto a su categoría profesional.
Aquí los empleados deben tener unas habilidades personales muy marcadas para que puedan integrarse en una cadena de trabajo muy exigente y con gran presión.
5. Organigrama de un restaurante de Comida rápida
El organigrama de un restaurante de comida rápida es muy distinto a los de los otros tipos de restaurantes, ya que están más enfocados al funcionamiento fluido del restaurante y en la eficiencia.
Además, en este tipo de restaurantes, para maximizar su eficiencia, los empleados también deben cumplir con unas funciones muy específicas.
¿Cómo hacer el organigrama de un restaurante?
Aunque hacer el organigrama de un restaurante puede resultar una tarea sencilla, para poder hacerlo deberás tener en cuenta dos puntos muy importantes:
- El tamaño del establecimiento: Dependiendo del tamaño que tenga tu restaurante su estructura organizacional también será de una manera u otra, cuanto más grande el restaurante más personal necesitarás.
- El tipo de establecimiento: Como hemos visto en los ejemplos anteriores, no es lo mismo un restaurante de comida rápida que un restaurante de un hotel o un restaurante de lujo, así que su estructura organizativa tampoco será igual.
De estas dos premisas va a depender que tengas en tu restaurante un organigrama más básico o uno mucho más amplio y detallado que incluso ilustre las funciones de cada empleado.
3 Consejos para elaborar el organigrama de tu restaurante
A continuación, te vamos a dar tres consejos para que puedas elaborar tú mismo de manera sencilla el organigrama de tu restaurante:
1. Elige el tipo de Organigrama
Sabemos que existen diferentes tipos de organigramas, pero para la restauración es más adecuado utilizar uno de jerarquía vertical.
Con este tipo de organigramas, queda muy claro cuál es la jerarquía de la empresa, ya que se enfatiza la división jerárquica de las funciones de cada puesto.
Así que, de esta manera las órdenes se transmitirán fácilmente porque estará clara la jerarquía desde el primer eslabón al último del restaurante, así como las responsabilidades de cada uno.
2. Hacer una descripción concreta de los puestos
Es muy importante hacer una lista con la descripción de las tareas de cada uno de tus empleados, en donde lo fundamental es que cada uno haga lo correcto para que el restaurante funcione eficientemente.
Primero piensa en las funciones que necesitas que se cumplan en tu restaurante y después crea un puesto para esa función:
- Necesitas a alguien que reciba a los clientes, una Hostess.
- Necesitas personas que cocinen, cocineros.
- Personal que sirva las mesas, pues necesitas camareros.
- Alguien que limpie todo lo que se ensucia durante el servicio de comidas, pues necesitas lavaplatos.
Hay que decir, que, dependiendo del tamaño y la naturaleza del establecimiento, se podrán satisfacer más o menos estas funciones con empleados adecuados.
En algunos restaurantes los empleados tendrán que cumplir funciones que normalmente no le corresponden, como camareros ejerciendo labores de limpieza de sala y cocineros haciendo labores de limpieza de cocina
3. Ten en cuenta la capacidad de tu restaurante
Cada restaurante tiene la capacidad de satisfacer una cantidad máxima o mínima de órdenes por día, dependiendo de su tamaño y tipo.
Te aconsejamos que definas claramente qué tipo de restaurante quieres, que hagas un estudio de mercado, y que estudiando tu competencia puedas estimar un valor aproximado del flujo de órdenes que puedas tener diariamente.
No es lo mismo que tengas 100 órdenes de servicio a mediodía y por la noche, que 15, evidentemente cuántas más tengas, más cocineros, camareros, y, en definitiva, más personal necesitarás.
Hemos podido ver que, una de las primeras herramientas que debes definir incluso antes de crear tu restaurante, es el organigrama, pues va unido directamente a su naturaleza y su funcionamiento.
Lo que nos queda claro es que en nuestro restaurante debe imperar la organización. Por eso, estableciendo el mejor organigrama de un restaurante, nuestro servicio será más que excelente, tanto dentro, como fuera.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas
agradezco mucho su ayuda, hoy me quedo mas claro como hacer un organigrama ya mas sintetizado y explicado.
Gracias por su apoyo, encontré eficiente el organigrama,en nuestro local rota mucho, el lavaplato….
Gracias por el resumen actualizado del personal de cocina y servicios, asi como el de los organigramas más efectivos en Restauración.