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¿Qué es un Sumiller? Funciones, salario, perfil y que estudiar
Un sumiller es una figura esencial en el mundo de la hostelería y la restauración y su papel actualmente es tan importante, que incluso puede hacer marcar la diferencia entre un buen restaurante y uno excelente.
¿Qué es un Sumiller?
Un “sumiller” es un profesional que se encarga de la selección, conservación y servicio del vino en un restaurante o en cualquier otro establecimiento de alimentación. El sumiller es un experto en vinos, y conoce a fondo las diferentes variedades, regiones y estilos de vino, así como sus características organolépticas.
Su trabajo consiste en asesorar a los clientes sobre las opciones de vino disponibles y ayudarles a elegir el que mejor se ajuste a sus gustos y a la comida que hayan elegido. Además, el sumiller se encarga de mantener y actualizar la carta de vinos del establecimiento, y de asegurarse de que el vino se sirve y se conserva de la manera adecuada. Es una profesión muy valorada en el mundo de la hostelería, y requiere un alto grado de conocimiento y experiencia en el campo del vino.
Para poder llegar a ser un buen sumiller, es fundamental que seas un experto aconsejando y sirviendo vino, que conozcas y sigas las normas para atender y despedir a los clientes y por último, que conozcas todos los productos propios del sector el vino.
Además, un sumiller debe conocer información detallada sobre el vino, como, por ejemplo:
- Los tipos de uva que se utilizan para hacer un vino en particular.
- En qué región se cultivaron las uvas.
- Los viñedos donde se cultivaron las uvas.
- La calificación de un vino.
- Las cosechas de varios vinos.
Si bien el sommelier trabaja asesorando sobre las diferentes opciones que mejor acompañan a los platos seleccionados por los comensales, es importante destacar que también se encarga de otras funciones que explicaremos más adelante.
Funciones de un Sumiller en un restaurante
Las funciones de un sommelier, además de aconsejar y servir el vino a los clientes, incluye algunas responsabilidades dentro de los restaurantes como, por ejemplo:
- Desarrollar la carta de vinos y el programa de vinos del restaurante: La carta puede variar según la temporada y debe adaptarse siempre al tipo de platos que se ofrecen.
- Capacitar al personal del restaurante sobre el vino: El sumiller puede estar a cargo de varias personas en el caso de un gran restaurante con un elevado número de clientes. La formación debe ser continua, ya que debe conocer todos los detalles de las novedades del mercado y saber incorporarlas a la carta de vinos.
- Gestionar el inventario de vinos: También debe tener en cuenta que la salida del producto, el vino, es fundamental para el retorno de la inversión del restaurante. Además, también tienen que decidir cuándo comprar el vino.
- Gestionar el almacenaje del vino: Debe controlar la calidad de cada botella porque los vinos requieren cierto grado de control para que, al abrir la botella, el cliente pueda disfrutar de todo el sabor. Esto significa que la bodega debe cumplir con las condiciones atmosféricas específicas para cada vino y debe estar siempre en perfectas condiciones para aumentar el valor del vino.
- Trabajar con el equipo de cocina: Es el encargado de asesorar del mejor vino posible en cada plato y esto lo ha de hacer en conjunto con el equipo culinario, ambos coordinan y sugieren los vinos que complementarán mejor cada elemento del menú de comida, es lo que se conoce como maridaje.
- Hablar directamente con los clientes para hacer recomendaciones: El sumiller tiene que asesorar a los clientes sobre el mejor vino para maridar con su comida, así como responder a todas las preguntas/dudas que el cliente tenga sobre algún vino.
Por otro lado, los sommeliers tienen que estar al tanto en tendencias de la industria del vino, por lo que muchos acuden a convenciones gastronómicas y vinícolas por todo el mundo y viajan a muchos países para probar nuevos vinos.
Además, el sommelier trabaja cara a cara con el comensal, por lo que ayudará a los clientes a sentirse cómodos con la degustación de vinos y los asistirá a elegir el mejor vino dentro de su rango de precios.
¿Qué necesito para ser un buen Sumiller?
No existe un único camino para convertirte en sommelier, así que no hay un tiempo determinado para hacerlo, aunque cuanta mayor experiencia tengas, mejor será el trabajo que realices y más conocimientos tendrás.
Para ser un buen sumiller es necesario tener ciertas cualidades que te hagan diferenciarte del resto y te conviertan en todo un profesional:
- Ser un apasionado del vino: Es un requisito indispensable para ser sommelier, y además, un buen sumiller no solo es un enamorado del vino, tiene amplios conocimientos sobre el vino, los viñedos y las uvas.
- Tener el olfato y el gusto bien entrenados: Un buen sumiller debe desarrollar muy bien estos sentidos porque gracias a ellos sabrán sacar el trasfondo a todos los aromas y sabores de los distintos vinos.
- Estar actualizado en el mundo del vino: Los sumilleres deben estar abiertos a viajar al extranjero, ya que deben estar al día de todo lo que ocurre en el sector del vino, deben visitar viñedos e ir a ferias del vino, catar y seleccionar vinos nuevos, además de negociar su precio con los proveedores.
- Ser sincero, humilde y profesional: Un buen sommelier debe tener estas cualidades, cualidades que debe tener cualquier profesional de cualquier sector. El cliente gratificará estas cualidades cuando les hagas las recomendaciones y las aceptará sin dudar.
- Tener habilidades de comunicación: Los sumilleres trabajan de cara al público por lo que deben tener un buen don para la conversación y cortesía para empatizar con los clientes. El principal objetivo del sommelier es vender vino, por lo que es esencial conseguir conectar con el cliente para lograr su confianza y que acepte tu asesoramiento.
- Tener psicología: Los sommeliers deben saber adaptarse a todos los tipos de clientes que visitan un restaurante y conectar con ellos, además deben escuchar sus gustos antes de recomendar, por lo que debe tener algo de psicólogo, ya que el sommelier no obliga solo aconseja.
- Mucho sacrificio: Es un trabajo duro que requiere de mucho estudio, flexibilidad, muchas horas de trabajo y una falta de equilibrio entre el trabajo y la vida. Además, debes tener resistencia para levantar peso cuando fuera necesario y aguantar muchas horas de pie.
Ya sabes, el primer requisito que necesitas para ser sommelier y que además es indispensable, es el amor por el vino, por el servicio y por hacer felices a las clientes, y esto es lo que finalmente te convertirá en el mejor sommelier.
Tipos de niveles de Sumiller que existen
Aunque no existen regulaciones o requisitos exigidos para usar el título de “sommelier”, necesitarás credenciales para poder ser contratado como tal.
Las principales instituciones de acreditación para sommeliers de todo el mundo son:
- Wine & Spirit Education Trust(WSET), en Gran Bretaña
- The Court of Master Sommeliers(CMS), en el Reino Unido
El Tribunal de Maestros Sommeliers (The Court of Master Sommeliers) es posiblemente la principal organización de la industria del vino y dispone de cuatro niveles de acreditación:
- Certificado introductorio de sumiller (CMS I): Es un curso de 3 días con un examen teórico y una prueba práctica de servicio de vino.
- Examen de sumiller certificado (CMS II): Tiene un examen de tres partes que consta de un trabajo teórico, una cata a ciegas y una prueba práctica de servicio de vino.
- Certificado de sumiller avanzado (CMS III): Es un programa de 5 días con los últimos dos días y medio dedicados a exámenes. El examen consta de un trabajo teórico, cata a ciegas y prueba práctica de servicio de vino.
- Diploma de Master sommelier (CMS IV): Es el ‘examen final’ y tiene tres partes: teoría, cata y servicio prácticos. La finalización satisfactoria de las tres partes puede llevar unos tres años de estudio.
Muchos sommeliers alcanzan el nivel certificado o avanzado, pero hay pocos Maestros Sommeliers porque para serlo se requieren de un extenso conocimiento del vino y de unas habilidades muy avanzadas.
Así que el Master Sommelier es el nivel más alto que pueden alcanzar los profesionales del vino y hoy en día, solo 249 personas se han ganado este título.
¿Qué hay que estudiar para ser Sumiller?
La mayoría de los sumilleres comienzan trabajando de camareros en restaurantes, donde toman contacto con en el mundo del vino y la gastronomía y de ahí empiezan sus ganas para adentrarse en el mundo de los sommeliers.
De hecho, muchos han comenzado mediante la autoformación, que requiere de mucha autodeterminación y disciplina, aunque al final han tenido que estudiarlo oficialmente porque sin la titulación no puedes considerarte oficialmente sommelier.
Así que, si estás pensando en ser sommelier, debes saber que no es tarea fácil, esta profesión requiere un alto grado de especialización.
Y ¿cómo conseguirla?, pues se adquiere tras una formación muy específica que, en la mayoría de los casos, cuenta con reconocimiento oficial a nivel internacional, como, por ejemplo:
- The Court of Master Sommeliers (CMS), en el Reino Unido
- Wine & Spirit Education Trust (WSET), en Gran Bretaña
- Escuela Mexicana de Sommeliers
- Asociación Italiana de Sommeliers
No obstante, también puedes hacer cursos profesionales que te dotarán de conocimientos especializados para entender al máximo este apasionante mundo, como, por ejemplo:
- Máster en Sumillería y Enomarketing: Impartido por la Facultad de Ciencias Gastronómicas de Basque Culinary Center, tiene una duración de 6 meses, es presencial en horario de tarde y tiene 4 meses de prácticas.
- El Curso Superior de Sumiller y Gestor de Bodega: Curso impartido por la Escuela de Hostelería y Turismo MasterD, en semipresencial, online y a distancia, con prácticas de sumiller en restaurantes de prestigio.
- Curso Internacional de Sommelier Profesional: La Escuela Española de Cata imparte este curso, en modalidad presencial de 500 horas y semipresencial de 410 horas, ambas con prácticas incluidas.
- Curso de Sumiller: Impartido por ESAH, por profesores de la Escuela de Hostelería de Sevilla y el Grupo Lezama, tiene una duración de 200 horas y es online.
Con cualquiera de estos cursos de sommelier puedes aprender las técnicas más usadas por los mejores profesionales para poder desarrollar esta labor profesionalmente.
Salidas profesionales para trabajar de Sumiller
Como ya lo hemos mencionado anteriormente, los restaurantes son el lugar más común donde puede trabajar un Sommelier.
Sin embargo, aquí te damos algunas otras salidas profesionales para los sumilleres:
- Asesor en bodegas o viñedos.
- Formador en bodegas o restaurantes.
- Guía u organizador de tours del vino.
- Redactor de artículos sobre vinos.
- Responsable de tienda especializada en vinos, propia o de terceros.
- Comercial de bodega y empresas distribuidoras de vinos.
- Catador de vinos.
¿Cuánto gana un Sommelier?
El sueldo medio de un sommelier en España está entre los 18.000 y los 24.000 euros anuales, es decir, unos 1.500 brutos al mes.
Aunque es un colectivo regulado por un convenio, no se puede dar una cifra concreta, ya que el salario a fin de mes variará por muchos factores como:
- La categoría del restaurante: No ganará igual un sumiller que trabaje en un restaurante normal que el que trabaje en un restaurante con estrella Michelin.
- Titulación demostrable: Un sommelier que tiene su titulación oficial como Master Sommelier va a ganar más que uno que no tenga titulación. Cuanta más titulación tenga, mayores posibilidades de acceder a puestos de mayor retribución salarial.
- Ser autónomo o plantilla: Si eres autónomo serás tú tu propio jefe y no tendrás un sueldo fijo, sino que fluctuará, pero si eres plantilla, lo más probable es que tu salario sea siempre el mismo a fin de mes.
Como has podido comprobar, la pregunta “¿qué es un sumiller?” Se puede responder de muchas formas diferentes, aunque hay una respuesta que puede ser la más acertada, es un amante del vino que quiere que el cliente disfrute al máximo de su elección.
Así que la próxima vez que vayas a un restaurante, deja que te asesore el Sumiller, confía en su conocimiento y experiencia y verás que su trabajo es siempre ayudarte a disfrutar de una experiencia gastronómica mucho más completa.
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Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE - Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas
Socio Senior en AIDABE - Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas
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