¿Qué hace un Sous Chef? Funciones y Responsabilidades
Un sous chef es el segundo al mando de una cocina profesional: el subjefe de cocina que dirige el trabajo diario del equipo bajo las órdenes del chef ejecutivo y lo sustituye cuando no está. Es quien se asegura de que cada plato salga a tiempo y con la calidad que marca el chef.
En este artículo te explicamos qué hace un sous chef, en qué se diferencia del chef ejecutivo y del jefe de partida, cuánto gana y qué necesitas para llegar a este puesto.
¿Qué es un Sous Chef?
El sous chef es uno de los puestos más importantes de una cocina profesional. En el organigrama de un restaurante está justo por debajo del chef ejecutivo o jefe de cocina, y su responsabilidad principal es dirigir las operaciones diarias: que el equipo mantenga el ritmo y que todo cumpla los estándares de calidad.
¿Qué significa sous chef y cómo se pronuncia?
Sous chef es una expresión francesa: sous significa “debajo de”, así que se traduce como subjefe de cocina o segundo de cocina. Se pronuncia aproximadamente “su chef”, y por eso es habitual verlo escrito como sue chef, su chef, sub chef o subchef. Todas se refieren al mismo puesto.
¿Cuáles son las funciones de un Sous Chef?
El sous chef es el motor que mantiene la cocina en marcha y el brazo derecho del chef ejecutivo o jefe de cocina. Estas son sus principales funciones:
- Cumplir con las directrices del chef ejecutivo
- Dirigir al equipo de cocina en sus tareas
- Supervisar la preparación de los platos
- Organizar el flujo de trabajo en la cocina
- Apoyar al equipo en momentos críticos
- Controlar existencias y reducir mermas
- Colaborar en la creación de menús
- Coordinarse con el jefe de sala para garantizar la calidad del servicio
- Controlar el inventario de cocina
- Realizar pedidos de suministros
- Realizar los escandallos de los platos
- Formar al nuevo personal de la cocina
- Cumplir las normas de seguridad e higiene
- Resolver los problemas o quejas que surjan
- Sustituir al chef ejecutivo en su ausencia
- Aportar ideas de mejora para aumentar la productividad en la cocina
Sous chef, chef ejecutivo y jefe de partida: diferencias
Son tres puestos de mando de la brigada de cocina que a menudo se confunden. Así se reparten el trabajo:
| Aspecto | Chef ejecutivo | Sous chef | Jefe de partida |
|---|---|---|---|
| Posición | Máxima autoridad de la cocina | Segundo al mando | Responsable de una partida |
| Enfoque | Estrategia: carta, costes y proveedores | Día a día: servicio, equipo y calidad | Su sección: carnes, pescados, postres… |
| Cocina a diario | Poco | Sí, sobre todo en servicio | Sí, siempre |
| Equipo a su cargo | Toda la cocina | Toda la cocina durante el servicio | Los cocineros de su partida |
¿Cuánto gana un Sous Chef?
El sueldo de un sous chef depende del país, la ciudad y el tipo de cocina. Estas son las cifras orientativas en los dos países donde más se busca este puesto:
| País | Sueldo orientativo al mes | Referencia |
|---|---|---|
| México | Unos 15.400 pesos | Media de ofertas para sous chef en Indeed |
| España | Unos 2.200 € brutos | Media de ofertas para sous chef en Indeed |
El sueldo real cambia según el tipo de establecimiento (un hotel de lujo o un restaurante con estrella Michelin paga más que un restaurante de barrio), la ciudad, la experiencia y el tamaño del equipo que dirige.
Requisitos y qué estudiar para ser Sous Chef
Para llegar a sous chef no basta con cocinar bien: hace falta formación, experiencia y capacidad de mando. Lo habitual es haber estudiado gastronomía o cocina y haber pasado varios años por distintos puestos de la cocina, normalmente como jefe de partida, antes de dar el salto. Estos son los requisitos que más se piden:
- Dominio total de las técnicas culinarias, tanto básicas como avanzadas, para garantizar que los platos tengan el mejor sabor, presentación y textura.
- Experiencia demostrable al mando de una cocina, habiendo trabajado como jefe de partida o similares.
- Saber liderar y motivar al equipo para que todos remen en la misma dirección.
- Dominar cada partida de cocina, conociendo al dedillo cómo se mueve cada sección.
- Mantener la cabeza fría bajo presión, ya que cada segundo cuenta y todo se mueve a mil por hora.
- Estar al día con las normativas de higiene y seguridad para mantener la cocina en perfectas condiciones.
- Tener experiencia en la gestión del inventario y el control de costos, para que nada falte en el pase.
- Flexibilidad horaria, dispuesto a cubrir turnos variados, incluidos fines de semana y festivos, porque en cocina no hay horarios fijos.
¿Es estresante ser sous chef?
Sí, es uno de los puestos más exigentes de la cocina: ritmo muy rápido, horarios largos que incluyen noches y fines de semana, decisiones rápidas cuando algo falla en pleno servicio y la responsabilidad de que todo el equipo cumpla los estándares del chef. A cambio, es el paso previo a dirigir una cocina propia.
¿Qué tipos de Sous Chef hay?
Según el tamaño y el tipo de cocina, hay sous chefs con funciones más específicas:
- Sous chef ejecutivo: Este es el brazo derecho del chef ejecutivo, y asume el control cuando este no está presente. Toma decisiones importantes, desde la planificación del menú hasta la gestión del equipo.
- Sous chef de partie: Especialista en una área específica de la cocina, como carnes, pescados, pastas o postres. Su tarea es asegurarse de que en su área todo salga a tiempo y con la máxima calidad.
- Sous chef de producción: Es el encargado del mise en place, se asegura de que todos los ingredientes estén listos para el servicio, permitiendo que la cocina funcione sin tropiezos durante los picos de trabajo.
- Sous chef de banquetes: Orquesta grandes eventos como bodas o conferencias, garantizando que la cocina pueda producir comida en grandes cantidades sin comprometer la calidad.
- Sous chef pastelero: Este sous chef es el artista del dulce, supervisando la preparación de postres y productos horneados, cuidando tanto la presentación como el sabor de cada creación.
- Sous chef de catering: Especializado en llevar la cocina fuera del restaurante, organizando menús para eventos de catering, ya sea en el propio local o a domicilio.
- Sous chef de hotel: Coordina una o varias cocinas del hotel (restaurante, desayunos, room service y eventos), controla los suministros y sustituye al chef ejecutivo cuando no está.
- Sous chef de noche: Responsable del turno nocturno, se encarga de que todo funcione como es debido en los horarios menos concurridos.
- Sous chef junior: Es un puesto de formación que se encuentra justo por debajo del sous chef. Apoya en la supervisión del equipo, en la preparación de platos, la planificación de menús y la gestión de inventarios.
En resumen, el sous chef es la pieza que conecta la visión del chef ejecutivo con el trabajo diario de la cocina: dirige al equipo, controla la calidad y se asegura de que cada servicio salga bien. Si quieres llegar a este puesto, necesitarás formación, experiencia en distintas partidas y capacidad para liderar bajo presión.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas