Técnicas culinarias: Las 8 técnicas de cocina básicas que deberías conocer
Las técnicas culinarias de gastronomía se refieren a los procesos que se aplican a los alimentos desde su preparación hasta su cocinado final y son la base fundamental que permite a los chefs crear platos deliciosos y sorprendentes.
En este artículo veremos las técnicas básicas de cocina, porque al igual que la gastronomía evoluciona, también lo hacen las técnicas de cocina, y lo más fascinante es que coexisten técnicas culinarias tradicionales, más clásicas y sencillas, con las técnicas de cocina de vanguardia, más novedosas y laboriosas, dando lugar a una amplia variedad de posibilidades y sabores.
Técnicas culinarias tradicionales
Las técnicas culinarias se pueden dividir en dos categorías principales según el método de cocción utilizado en la preparación de los alimentos:
- Por disolución o expansión: Los alimentos se introducen en un líquido frío y, a medida que se calientan, van soltando sus jugos. De esta manera se obtienen alimentos menos sabrosos, pero más fáciles de digerir.
- Por concentración: El alimento se somete a una fuente de calor intensa, provocando que se forme una costra superficial y que los jugos permanezcan en el interior del alimento.
Sin embargo, puede ocurrir que en una misma técnica de cocción puedan combinarse ambos procesos de cocción. A continuación, vamos a ver los tipos de técnicas culinarias más populares:
1. Hervir
Hervir es una técnica de cocción que consiste en cocinar los alimentos en agua hirviendo a una temperatura de 100º C. Para mantener la cantidad de nutrientes de los alimentos, es importante comenzar la cocción una vez que el agua haya alcanzado el punto de ebullición. Al hacerlo de esta manera, el alimento tendrá menos contacto con el agua, lo que significa que estará menos tiempo cocinándose.
2. Blanquear o Escaldar
Es una técnica de cocina que se basa en cocer brevemente un alimento en agua hirviendo o casi hirviendo, partiendo de agua fría para cocer parcialmente verduras, conservando su color y textura (al dente), desgrasar carnes, o de agua caliente para endurecer tejidos, limpiar impurezas o facilitar el pelado.
3. Cocinar al vapor
En este tipo de técnica los alimentos se cocinan sin sumergirlos en el agua, es decir, sin entrar en contacto directo con el agua. La cocción se consigue por medio del vapor de agua, en una olla se coloca agua y encima una vaporera, cuando el agua hierve el vapor asciende se introduce en los alimentos y los cuece conservando todos sus nutrientes, sus aromas y sus sabores.
4. Pochar o Escalfar
La técnica de pochar consiste en introducir los alimentos en un líquido caliente, antes de que llegue al punto de ebullición y empiece a hervir (a una temperatura entre 60 – 80º C). Se puede escalfar con agua, caldos, fondos, vinos, jugos, leche o salsas. Esta técnica es ideal para preparar huevos, carnes y pescados, alimentos ricos proteínas, ya que tienen una estructura firme y consiguen conservar su forma, volumen y jugosidad.
5. Freír
En el caso de esta técnica culinaria, los alimentos se introducen por completo en una grasa, como el aceite a una temperatura muy alta (entre 160 – 170º C), de manera que los alimentos se cocinan al contacto con el aceite caliente. De esta técnica podemos encontrar una variante conocida como “sofrerír o rehogar”, en la que se utiliza menos cantidad de aceite y la temperatura también es menor.
6. Saltear
Es una técnica de cocina muy rápida en la que los alimentos se fríen o cocinan con muy poca grasa, pero a una temperatura muy alta, a fuego vivo. Esta técnica es muy habitual de la cocina oriental, una cocción rápida en una sartén o wok, que permite conservar muy bien los nutrientes de los alimentos.
7. Estofar
Este tipo de técnica culinaria permite cocinar los alimentos en grasa y en su propio jugo, con una temperatura que no supere los 100º C, en una olla con tapa para evitar que el líquido no se evapore y que se conserven los aromas y sabores de los alimentos cocinados.
8. Asar
Es una técnica de cocción muy versátil, los alimentos se exponen a una fuente de calor cercana y de manera gradual. Se pueden asar verduras, carnes y pescados al horno, la parrilla o a la brasa, y se pueden preparar los alimentos de muchas formas diferentes, como en seco, al vapor, con aceite, al baño maría o gratinado.
Técnicas culinarias de vanguardia
Las técnicas culinarias modernas o técnicas de cocina molecular, no solo cambian la forma en que se preparan y presentan los alimentos, además llevan la creatividad y la innovación en la cocina a un nivel más alto, como es la alta cocina. Veamos cuáles son las técnicas culinarias más utilizadas del momento:
- Deconstrucción: Permite reescribir la preparación de recetas tradicionales mediante nuevas técnicas culinarias, respetando los gustos y los aromas del plato original, transformando las texturas, formas y temperaturas, pero siempre partiendo de los mismos ingredientes.
- Cocción al vacío: Se trata de introducir los alimentos en un envase de plástico, extraerle el aire y cocinarlos a una temperatura constante, no superior a 80 °C y sin que llegue a hervir.
- Mousse, Aire o Espuma: Se crean introduciendo gas a un líquido, creando burbujas y aumentando su volumen. La diferencia entre una mousse, una espuma o un aire es la densidad resultante de la preparación.
- Hipercongelación: Esta técnica de cocina usa nitrógeno líquido para congelar instantáneamente alimentos que contienen bastante agua, manteniendo así su textura y sabor original.
- Terrificación: Permite convertir ingredientes líquidos o que tengan una base de algún material graso en polvo, consiguiendo una textura parecida a la de la tierra. Se suele utilizar mucho en postres con el chocolate.
- Papel comestible: Se espesa un líquido con féculas y se extiende en finas capas para deshidratarlo, como resultado se forman papeles sorprendentes y transparentes que se disuelven en la boca.
- Ahumado: Esta técnica permite dar un sabor ahumado a los alimentos sin necesidad de aplicarle calor, para marinarlos y aromatizarlos, con humo de fresno, roble, nogal, haya o encina antes de cocinarlos.
- Gelificación: Consiste en transformar los alimentos en gel o gelatina, lo que ayuda a espesar y estabilizar soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones con gelatina, el agar-agar o la goma gellan.
- Esferificación: Se presenta un alimento en forma de óvalo o esfera con una textura blanda por fuera y líquida por dentro, consiguiendo una sensación agradable en la boca del comensal. Se utiliza alginato sódico y una solución rica en calcio para crear la capa de gelatina de fuera.
- Deshidratación y liofilización: Se utilizan para secar los alimentos y extraer la humedad, aportándoles una textura diferente y un sabor ligeramente modificado. La deshidratación se basa en el calor, mientras que la liofilización se realiza a vacío y a baja temperatura.
Preguntas frecuentes sobre técnicas de cocina y bases culinarias
¿Cuál fue la primera técnica culinaria?
La cocción al fuego es la técnica de cocción más antigua utilizada por los humanos. Se cree que empezaron a cocinar con fuego hace más de 1,9 millones de años. La técnica implica poner los alimentos directamente sobre el fuego o en un recipiente cercano al fuego.
¿Qué objetivo tienen las técnicas culinarias en los alimentos?
El objetivo de las técnicas culinarias es hacer que los alimentos sean digeribles, comestibles, sabrosos y conservables. Estas técnicas se aplican a los alimentos para mejorar su textura, sabor, aroma y apariencia, y para prolongar su vida útil. Además, algunas técnicas culinarias también se utilizan para mejorar la digestibilidad y la seguridad alimentaria.
¿Qué técnicas utiliza un chef en la cocina?
Las siete técnicas culinarias fundamentales que todo chef debe dominar son el escalfado, mechar, cocinar a la sal, confitar, usar un wok, y tamizar. El escalfado es popular para hacer huevos poché, mientras que la carne mechada se cocina con tocino o panceta para aumentar la jugosidad.
La técnica de cocinar a la sal es ideal para pescados, mientras que el confitado se utiliza para hacer la pieza principal más jugosa. El uso del wok es una técnica rápida y ágil para saltear varios ingredientes, mientras que tamizar se usa para hacer la harina más fina y esponjosa en repostería.
¿Qué ventajas aportan las técnicas culinarias?
Las técnicas básicas culinarias aportan varias ventajas en la cocina:
- Mejora la textura, el sabor y la apariencia de los alimentos
- Permite cocinar los alimentos de manera más eficiente y uniforme
- Ayuda a preservar los nutrientes y propiedades de los alimentos
- Permite crear platos más variados y creativos
- Facilita la preparación de alimentos en grandes cantidades
¿Cuál es la técnica de cocina más saludable para cocinar alimentos?
El método de hervido es considerado muy saludable para cocinar alimentos. Solo se necesita agua, sal y especias para dar sabor. Es fácil y rápido de hacer.
¡Ya no hay excusas para no ser un experto en técnicas culinarias! Con esta selección de técnicas de cocina tradicionales y modernas, podrás dar a todos tus platos un toque profesional y sorprender a tus comensales.
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Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas
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