¿Qué es la Alta Cocina? Historia, Técnicas, Recetas y mucho más
La alta cocina es un tipo de cocina que se caracteriza por elaborar platos con las más avanzadas técnicas culinarias, y en la que sobresale la calidad de los ingredientes y los emplatados espectaculares.
Si te gusta la comida y te interesa la cocina, la alta cocina es un mundo que definitivamente merece la pena explorar. A continuación, te explicaremos todo lo que necesitas saber sobre la alta cocina, desde su historia hasta las mejores recetas de cocina gourmet. ¡Sigue leyendo y no te pierdas ningún detalle!
¿Qué es la alta cocina o haute cuisine?
La alta cocina o haute cuisine da nombre a un moderno e innovador estilo de cocina que procede de la gastronomía francesa y que destaca por el uso de ingredientes de alta calidad y técnicas de cocina de vanguardia para tratar y elaborar los platos, resaltando las cualidades organolépticas de los ingredientes.
La alta cocina apuesta por la creatividad y la innovación para elaborar creaciones únicas y excepcionales, pero sobre todo para ofrecer a cada comensal una experiencia gastronómica única y exclusiva.
Recetas de alta cocina gourmet
- Panna cotta de salmón ahumado con aire cítrico
- Tartar de cigala con crujiente de tapioca
- Elaboraciones de queso en diferentes texturas
- Canelones de pensamientos, bogavante y cítricos
- Gilda con tartar de atún y cuajo de tomate y alcaparra
Recetas entrantes de alta cocina
- Ceviche de langostinos con mango
- Mousse de foie con gelatina de vino de hielo
- Mousse de queso de cabra con esponja de remolacha
- Tartar de atún con remolacha y queso feta
- Langostino crujiente con espuma de mostaza
Recetas de alta cocina fáciles
- Caballa marinada con botarga y encurtidos
- Pastel de carrilleras de ternera con setas y nueces
- Crujiente de rabo de toro con espuma de patata
- Pan de cerdo con espuma de jengibre
- Dentelle de salmón y algas
Postres de alta cocina
- Semiesfera de chocolate con avellanas
- Bizcocho de fresas con mascarpone y chocolate blanco
- Panacotta de chocolate blanco y peras al vino tinto
- Tartaleta de crema de lima con frambuesas
- Cremoso de yogur y chocolate blanco con glaseado de cereza
Historia de la alta cocina y su evolución
- Tiene su origen el siglo XVII, cuando el chef francés François Pierre de la Varenne, chef de los monarcas y de la burguesía, comenzó a preparar los platos en porciones más pequeñas y utilizando ingredientes de mayor calidad. Después, otros chefs continuaron con la obra de Varenne, como Marie Antonin Carême que documentó en libros, recetas y técnicas que se siguen utilizando hoy en día.
- Pero fue el chef Auguste Escoffier quien más influyó en la configuración de esta cocina, creando la brigada de cocina, una jerarquía del personal de cocina para organizar a un personal altamente capacitado para preparar y presentar los platos de este tipo de cocina, que junto al servicio a la rusa hicieron brillar a este tipo de cocina.
- En 1960 apareció un movimiento llamado nouvelle cuisine se rebeló contra esta cocina, utilizando ingredientes más frescos en platos más minimalistas, locales y de temporada, con menos salsas y condimentos e incluso con los tiempos de cocción más cortos.
- Actualmente ambas cocinas se han fusionado y los mejores chefs ejecutivos de los restaurantes más exclusivos de estrellas Michelin no solo preservan la alta cocina, sino que la están haciendo crecer.
Técnicas de cocina moderna
Este tipo de cocina tiene la habilidad de mezclar el arte y la ciencia, y mediante algunas técnicas y la creatividad del chef proporcionar diferentes sensaciones a los comensales. A continuación, veremos las 5 técnicas de cocina más utilizadas:
- Deconstrucción: Consiste en hacer modificaciones en la forma en la que se hacen y presentan platos tradicionales, tratando cada ingrediente por separado para lograr formas y texturas diferentes.
- Espuma: Es una técnica en la que se introduce gas en un líquido para darle ligereza. Se emplea un sifón con una carga de gas.
- Esferificación: Es un proceso en el que algunos alimentos líquidos se encapsulan en una membrana de gelatina, convirtiéndolas en pequeñas bolitas.
- Sous-Vide: Se conoce también como cocinar al vacío, de manera que se cocina dentro de una bolsa de plástico hermética que se sumerge en agua a temperaturas específicas para conseguir la cocción.
- Hipercongelación: Se usa el nitrógeno líquido para congelar los alimentos de manera rápida sin que se creen microcristales de agua.
Tipos de alta cocina
Existen diferentes tipos de cocina gourmet, y aunque parezcan términos parecidos, no son lo mismo. Tienen en común la creación y la innovación y el uso de técnicas nuevas para modificar el producto, pero la forma de usarlas es muy distinta:
- Cocina moderna: Es la cocina actual en la que se busca obtener una elaboración artística, fusionando recetas tradicionales con un conjunto de técnicas innovadoras y poco comunes, para sacar nuevos sabores y colores de los alimentos.
- Cocina molecular: Se basa en la innovación a través de la investigación, ya que une ciencia, creatividad y originalidad mediante la aplicación de nuevos métodos y técnicas para crear recetas exquisitas que transforman sorprendentemente los sabores y las texturas de los alimentos.
- Cocina de autor: En esta cocina destaca la utilización de nuevas técnicas para que el chef crea platos únicos, basándose en su experiencia y en su creatividad, aplicando su sello personal. Es una forma única y distintiva que tiene cada chef de cocinar, así que todos los platos y creaciones son inventadas por él mismo.
Preguntas frecuentes sobre cocina gourmet
¿Cuándo surge la alta cocina?
Su aparición se engloba en el siglo XVII, cuando reinaba el excéntrico rey Luis XIV, que cambió la gastronomía francesa a través del cocinero Pierre de la Varenne, solicitándole que preparara y presentara los platos con un cuidado nunca visto, en porciones más pequeñas y dividiendo la comida en etapas, para que cada plato fuese apreciado debidamente.
¿Qué hace un chef de alta cocina?
Es un jefe de cocina y entre sus funciones principales están gestionar el equipo de cocina y la distribución de las tareas, la planificación del menú, supervisar la preparación y el emplatado de los platos, así como realizar tareas administrativas.
¿Qué es la comida gourmet?
Es un tipo de comida que se caracteriza principalmente por el uso de ingredientes o productos de la mejor calidad, principalmente procedentes del mercado local y tratados y elaborados con diferentes técnicas culinarias para poner en valor estos ingredientes y sacarles el máximo partido.
¿Cómo se le dice a la alta cocina?
A la alta cocina se le conoce también como grande cuisine o haute cuisine, término francés que apareció gracias a los cocineros franceses que iniciaron este movimiento gastronómico, que consiguieron hacer de la cocina un arte.
¿Cuál es la importancia de la alta cocina?
Su importancia está en el trabajo de todos esos chefs que transformaron el arte de cocinar en algo mucho más moderno, elegante y preciso, cambiando el concepto de cocinar, no se trata solo de la cocción de alimentos, también se pone en valor el uso de técnicas culinarias revisadas a lo largo del tiempo para conseguir resultados espectaculares.
¿Cuál es el sueldo de un chef de alta cocina?
Un chef de cocina gourmet puede llegar a ganar un sueldo medio de 5,180 € al mes, aunque esta cantidad puede variar dependiendo del tipo de establecimiento en el que se trabaje, ya que no gana igual un chef ejecutivo de un restaurante lujo que uno de un hotel 5 estrellas, etc.
Como hemos visto, la alta cocina es un tipo de cocina que referencia a un estilo muy particular y de gran nivel para preparar platos, pues convierte el arte de cocinar en algo mucho más evolucionado para lograr platos espectaculares.
Por eso, hoy en día este tipo de cocina está muy demandada, y no es solo por la calidad que ofrece, también por la innovación y creatividad que la acompaña que proporciona al comensal una experiencia gastronómica inigualable.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas