¿Qué es la cocina de autor? Definición, Técnicas y Ejemplos

que es la cocina creativa o de autor

La gastronomía, hoy en día, es un arte culinario en constante transformación, ya que el público, cada vez más, busca vivir experiencias gastronómicas memorables a través de servicios y productos originales y ahí en donde surge la cocina de autor.

En los últimos años, la cocina de autor ha ganado popularidad hasta convertirse en todo un movimiento gastronómico que abre las puertas a nuevas percepciones culinarias gracias a la creatividad de los cocineros.


¿Qué es la cocina de autor?

La cocina de autor es un tipo de cocina que se fundamenta en la experiencia y en la creatividad del chef.

Este tipo de cocina es la expresión del estilo y creatividad de un chef por medio de sus platos, y va desde su preparación hasta la presentación en la mesa.

En la cocina de autor, las creaciones gastronómicas no se hacen con una técnica culinaria fija ni proceden de un país concreto, sino que es el cocinero quien expresa su estilo propio mediante una propuesta muy personal:

  • Incorpora distintas técnicas culinarias, utensilios y artefactos que dan como resultado platos con un sello personal como la cocina de vanguardia.
  • Además, utiliza productos que le permiten innovar de manera sorprendente, donde la elección de los ingredientes son los que le dan la madurez, la personalidad y autoría al plato.
  • El montaje del plato también juega un papel fundamental, ya que se trata de estimular al comensal por medio de los colores, texturas, formas y sabores para que el plato se quede guardado en su memoria.
  • La carta, que generalmente se suele ofrecer en un menú de degustación, que se puede basar en 20 preparaciones de platos que se ofrecen en pequeñas cantidades para dar una variada experiencia de sabor a los comensales.
  • Y el servicio, ya que se cuida hasta el último detalle, desde que entras hasta que te vas, pues pretende dar una experiencia no solo gustativa, sino que podamos experimentar con los cinco sentidos.

¿Qué es un menú de autor?

Un menú de autor es un menú en el que el chef escoge sus mejores creaciones y las sirve en pequeñas porciones que están muy bien estudiadas.

También se conoce como menú de degustación, y lo más importante del menú degustación es que tiene que lograr transmitir un concepto y mostrar toda la creatividad del chef.

Un menú degustación debe incluir como mínimo de 6 a 20 platos, aunque en algunos restaurantes se pueden llegar a ofrecer menús que contienen hasta 50 platos.

Además, este menú debe ser integral, es decir, la creatividad debe reflejarse en todos los elementos del restaurante, desde la comida, la bebida, la vajilla hasta la decoración.

Actualmente, los cocineros apuestan por menús degustación basados en productos locales, por dos razones:

  • La calidad del producto, que garantiza siempre un resultado excelente.
  • Para conseguir una economía local sostenible.
que significa cocina de autor

Historia de la cocina de autor

Lo que hoy conocemos como cocina creativa o cocina de autor tiene su origen en la corriente conocida como Nouvelle Cuisine.

En los años 70 del siglo XX, la Nouvelle Cuisine surgió como una respuesta a la cocina clásica francesa y que marcó la tendencia gastronómica de las décadas siguientes.

La Nouvelle cousinie se caracterizó por:

  • Hacer platos más ligeros y refinados gracias a la reducción de las grasas.
  • No utilizar salsas pesadas para no enmascarar el sabor de los ingredientes principales, así como no cocer demasiado los vegetales.
  • Se reduce el tamaño de las porciones y se presentan en platos más grandes.
  • Dar mucha importancia a la presentación visual de los platos, de manera que las formas, los diseños y las guarniciones aportan un aire novedoso a la cocina.

Esta nueva tendencia culinaria supuso dejar atrás el conjunto de normas y pautas establecidas hasta ese momento en la cocina profesional y consiguió introducir nuevos ingredientes y enaltecer tanto el diseño como la originalidad de los platos.

La Nouvelle Cuisine ha sido considerada como el símbolo de la madurez creativa del siglo XX y sentó las bases de lo que ahora es la cocina de autor.

¿Qué otros nombres recibe la cocina de autor?

La cocina de autor es conocida también como la Cocina creativa, Cocina de vanguardia, Cocina Molecular o Cocina experimental, que como hemos visto antes, viene de la corriente gastronómica Nouvelle Cuisine.

En un principio, todos estos tipos de cocina comenzaron como diferentes conceptos, pero a día de hoy se han unido en un único concepto de cocina.

Todas utilizan procesos de preparación y presentación de los platos innovadores y creativas, además de buscar satisfacer el sentido del gusto, de la vista, el olfato e incluso el tacto del comensal.

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Características de la cocina creativa

Anteriormente, hemos visto algunas de las características de la cocina creativa, pero a continuación las veremos de manera más detallada:

  • La base de esta cocina es la creatividad, tanto para utilizar diferentes ingredientes, como para saber combinar sabores y por último saber prepararlos de manera distinta.
  • Se pueden usar bases y métodos tradicionales, siempre y cuando la nueva propuesta del plato sea innovadora, de hecho, es una mezcla de lo mejor de todos los tipos de cocina y recoge únicamente lo mejor de cada una de ellas.
  • Todas las preparaciones tienen un concepto, no se trata de hacer comida, sino de transmitirle al comensal una idea, un concepto, de manera que todo lo que está en el plato está por alguna razón y nada es por azar. 
  • La cocina de autor con sus innovadoras preparaciones nos permite experimentar con los cinco sentidos, no solo con el sentido del olfato y el gusto, sino también con la vista, el tacto y, por qué no, con el oído.
  • Es fundamental el montaje del plato, ya que se debe animar al comensal a probar el plato por medio de texturas, sabores, colores y formas, de manera que también se busca que sea innovador, para que los platos queden grabados como un producto único.   
  • El chef suele ser el propietario del restaurante, que suele ser un lugar exclusivo, con una capacidad máxima de aforo de 50 personas. Los propios chefs abren sus restaurantes de manera que tienen total libertad para hacer o deshacer sus menús a su antojo.

Técnicas que se emplean en la cocina creativa

En la cocina de autor, se emplean dos técnicas principalmente para enfocar una nueva elaboración de un plato ya conocido sin cambiar ingredientes, pero siempre teniendo en cuenta el punto de vista personal del chef y son:

  1. La Reconstrucción: Técnica que consiste en combinar los ingredientes de una preparación con el fin de crear un plato con sabores muy diferentes.
  2. Deconstrucción: Técnica que consiste en separar cada uno de los elementos utilizados en una elaboración del plato y después volver a agruparlos de una forma distinta a la original, así, el comensal experimente el sabor de la preparación original, pero con diferencias.  

Estas dos técnicas son fundamentales en la cocina creativa, pero hay otras más técnicas de la cocina de vanguardia que se utilizan como:

  • Cocina al vacío: Se trata de cocinar los alimentos en una bolsa de plástico sin aire, sellada y posteriormente introducida al baño maría para conservar las propiedades y características nutricionales de los ingredientes.
  • Emulsificación: Consiste en mezclar líquidos grasos con líquidos acuosos como el aceite y el agua, que de otro modo sería imposible juntar.
  • Esferificación: Es el encapsulamiento de líquidos como el vinagre, aceite, zumos… En finas membranas de textura gelatinosa.
  • Gelificación: Consiste en convertir los líquidos en texturas gelatinosas.
  • Pulverización o terrificación: Consiste en convertir ingredientes líquidos o que tengan una base de algún material graso en alimentos sólidos que se pulverizan o se hacen polvo.
  • Hipercongelación: Técnica que utiliza el nitrógeno para congelar al instante alimentos
  • Espuma, aire o mousse: Es proporcionar gas a un líquido formándose burbujas y dándole volumen.
  • Deshidratación: Técnica queconsiste en extraer el agua de los alimentos mediante la evaporación.

Utensilios que se usan en la cocina de autor

Existen muchos tipos de herramientas que se pueden utilizar en la cocina creativa:

  • Gastrovac: Es una olla que permite cocinar al vacío.
  • El Pacojet: Es un utensilio de cocina que tritura y emulsiona los alimentos congelados para hacer sorbetes y helados.
  • Sifones y vaporizadores: Para hacer espumas y nubes los alimentos.
  • Equipos de cocina criogénica como el nitrógeno líquido.
  • Deshidratadores, etc.
ejemplos de recetas de cocina de autor

5 Ejemplos de restaurantes que hacen cocina de autor en España

En España tenemos un enorme listado de chefs y restaurantes referentes que manifiestan la naturaleza gastronómica que caracteriza al país.

A continuación, vamos a ver cinco ejemplos de restaurantes que hacen cocina creativa en España y nos vamos a centrar en aquellos que han sido reconocidos de manera internacional como autores de cocina:

1. Restaurante Lasarte de Martin Berasategui

El Restaurante Lasarte se abrió en enero de 2006 y ostenta 3 estrellas en la Guía Michelin desde 2017.

Lasarte es la apuesta gastronómica del chef Martín Berasategui en Barcelona, y la cocina está en manos de Paolo Casagrande.

Las creaciones culinarias en el Restaurante Lasarte son distintas, del campo, del mar y de las estaciones, una simbiosis entre los aromas y sabores de la tierra.

El Restaurante Lasarte cuenta con un Menú Degustación de 10 platos y 2 postres que cuesta 250 €

2. Restaurante Arzak de Juan Mari Arzak

Situado en Donostia, San Sebastián, Juan Mari Arzak se hizo cargo del Restaurante junto a su madre en 1966 y es un punto en referencia en nuestro país.

También está considerado como destino culinario mundial imprescindible y Juan Mari Arzak y su hija Elena Arzak tienen tres estrellas Michelin desde 1989.

Ambos han conseguido emocionar a la vez que sorprender a sus comensales gracias a un gran trabajo de investigación y experimentación de sabores, texturas y conceptos.

El Restaurante Arzak cuenta con un Menú Degustación que cuesta 230 € + IVA que tiene aperitivos, 8 platos y 2 postres

3. Restaurante Akelarre de Pedro Subijana

Este restaurante situado en San Sebastián se inauguró en 1970 y es uno de los grandes clásicos de la gastronomía vasca. En 1980 Pedro Subijana se convirtió en el dueño y jefe de cocina de Akelarre.

Akelarre cuenta con tres estrellas Michelin desde 2007 y en la actualidad lidera la oferta culinaria de la región gracias a su propuesta creativa sin olvidar las raíces tradicionales, y siempre con los mejores sabores y texturas.

El Menú degustación de Akelarre tiene dos propuestas variadas, el Menú Aranori de 7 platos y 4 postres y el Menú Bekarki de 8 platos y 3 postres y ambos de 240 € con la bebida aparte

4. Restaurante El Celler de Can Roca

El Celler de Can Roca es el restaurante que pertenece a los hermanos Roca, Joan que lidera la cocina, Jordi que lidera la cocina dulce y Josep que lidera los vinos, y que desde 2009 tiene tres estrellas Michelin.

Los hermanos lo inauguraron en 1986 en un local adyacente a Can Roca, el bar-restaurante de sus padres.

Los hermanos ofrecen una propuesta culinaria excepcional donde la creatividad, la precisión y la puesta en escena llevan a la sublimación.

En el Celler de Can Roca, el precio del Menú Degustación es de 250 € y consta de 4 aperitivos, 17 platos y 4 postres

5. Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa

Situado en Larrabetzu, Vizcaya, en mitad de la ladera de una colina y rodeado de una pequeña granja, en 2005 se inaugura uno de los restaurantes más impresionantes del mundo.

Desde el año 2012 cuenta con tres estrellas Michelin y el pilar fundamental de la filosofía de este restaurante es la sostenibilidad a través del concepto locavore.

La cocina de Arzumendi es un viaje en el tiempo por las tradiciones, la artesanía y lo contemporáneo, donde se elabora una cocina innovadora tanto, por montaje y presentación como por calidad y técnica.

El Menú Degustación de Azurmendi tiene 4 aperitivos, 18 platos y 4 postres, y cuesta unos 250 €
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Los 5 Mejores ejemplos de recetas de cocina de autor

Existen muchas recetas de cocina de autor, pero a continuación vamos a ver cinco ejemplos de estas recetas de la mano de los mejores cocineros españoles:

Paco Morales: Crema cuajada de ajoblanco con gamba blanca, almendras encurtidas, hinojo y perejil


Dani García: Gazpacho cítrico de pimiento rojo con Atún de la Almadraba


Dabiz Muñoz: Lascas de merluza en salazón a la parrilla, pil pil de rábano raifort, emulsión de tamarindo, ajos negros y cenizas vegetales


Los Hermanos Roca: Gamba marinada en vinagre de arroz, jugo de su cabeza, crujiente de sus patas y velouté de algas


Eneko Atxa: Tarta de Pochas, su jugo y aceite de piparras


Como hemos visto, en la cocina de autor el chef puede expresarse libremente a través de su oferta gastronómica, con la que nos demostrará su nivel de madurez como chef.

Los chefs de la cocina creativa no solo crean sus obras maestras gastronómicas, sino que influyen en otros profesionales y se vuelven grandes maestros en su profesión.


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