Brigada de Cocina: ¿Qué funciones tiene cada cocinero?

Brigada de cocina organigrama

Una de las primeras cosas que se aprenden en las escuelas de cocina es la jerarquía que hay dentro de equipo de cocineros. Las funciones de la brigada de la cocina tienen que estar muy claras para que haya organización y coordinación y que todo funcione correctamente en una cocina.

Pero, ¿sabes cuáles son las funciones de la brigada de cocina?, o ¿qué miembros forman un equipo de cocina? A continuación, te contamos todo lo que necesitas saber sobre la “brigade de cuisine”. ¡Sigue leyendo!


¿Qué es una brigada de cocina?

Se denomina brigada de cocina a todos los miembros o personas que trabajan en una cocina y que se encargan de la preparación, cocción y presentación de los alimentos bajo las órdenes de un Chef.

El objetivo de una brigada de cocina en un restaurante es mantener un orden y producir adecuadamente una gran cantidad de platos, y esto se consigue delegando responsabilidades en profesionales de la cocina que se especializan en determinadas tareas culinarias.

Puestos y funciones de la brigada de cocina

Todo restaurante debe contar con un equipo de cocina que tenga unas funciones bien definidas para que la cocina funcione bien y sea efectiva. A continuación, vamos a ver una brigada de cocina tradicional con todos sus perfiles:

Chef de cuisine o Chef ejecutivo

Es el jefe del equipo de cocina, el que dirige al resto de los miembros del equipo. La función principal del jefe de cocina o chef ejecutivo es garantizar que la organización de la cocina sea perfecta, requiere de mucha experiencia, dotes de gestión de equipo y liderazgo y lleva a cabo las siguientes funciones:

  • Selección del personal de cocina
  • Formación del personal
  • Asesora gastronómicamente a la gerencia
  • Coordina el personal de cocina en cada turno
  • Realiza los pedidos de su departamento
  • Elabora el menú o carta del restaurante
  • Gestiona el control de los costes
  • Supervisa el trabajo durante el servicio
  • Colabora en el control de higiene
  • Elabora los turnos de trabajo y las vacaciones
  • Se ocupa del emplatado, la presentación, y calidad de los platos a servir

Sous-Chef de cuisine o Segundo de cocina

Es el segundo jefe de cocina y se encarga de que el resto de la brigada de cocina cumpla con las órdenes dadas por el jefe de Cocina. Además, ocupa su puesto cuando este no está para asegurar que el buen funcionamiento siga adelante.

Chef de Partie o Senior Chef

Es el responsable de un cuarto o una sección específica de producción, es decir, se encarga de gestionar todo lo relacionado con la elaboración del plato que se está preparando en ese momento. Es el apoyo del sous chef en la cocina.

Cuisinier o cocinero

Es el apoyo del chef de partie y que se conoce comúnmente como cocinero. Se encarga de la mise en place y de vigilar las cocciones y salidas de los platos preparados.

Commis

Es el ayudante del Chef de partie y en el caso de que no esté, asistirá al cuisinier. Desempeña labores concretas dentro de un área de la cocina, hace trabajos de preparación de alimentos y cocina básica.

Garde Manger

Este puesto se encarga de la elaboración de platos fríos y aperitivos como patés, ensaladas y llevar a cabo la preparación de las aves, carnes o pescados. Además, se encarga de la organización y decoración de los buffets.

Saucier

Es el encargado de elaborar los caldos, salsas y fondos para los guisos a base de proteínas como carnes rojas, blancas, aves y carnes de caza. No elabora ninguna preparación que lleve pescado, a no ser que el poissonnier no esté en la cocina.

Poissonnier

Es el responsable de la preparación y cocinado de todo tipo de pescados, mariscos y crustáceos, así como de las salsas elaboradas con estos productos.

Rotisseur

Conocido también como el asador o el chef de los asados, es un experto en la selección y preparación de jugosas y sabrosas carnes de todo tipo, así como pescados o verduras a la parrilla y rostizadas.

Entremetier

Es conocido también como el Chef de verduras y es el encargado de preparar, normalmente, los entrantes y platos de verduras, sopas, cremas y arroces que no lleven ni carne ni pescado.

Patissier o Chef Pastelero

También conocido como el chef repostero, es el que prepara todos los productos de repostería, incluyendo masas dulces y saladas, pasteles, tartas, panes, pastas frescas, galletas y postres de todo tipo, a base de helados, crema, frutas, etc.

Tournant

Este puesto es como un comodín, ya que es quien sustituye a cualquier miembro del equipo en sus días de descanso, así que debe conocer perfectamente el trabajo que realizan todos los integrantes de la brigada.

Boucher

Este puesto es más conocido como el carnicero, y es el encargado de cortar toda la carne que se sirve en cocina, aunque en ocasiones puede manipular pescado si no se encuentra el poissonnier.

Apprenti

Es como se les llama a los aprendices que forman parte de la brigada de cocina y como su nombre indica, están en la cocina para aprender de todos los sectores o secciones de una cocina, así que su función principal es la de ayudar en todo lo que se les pida, normalmente realizan funciones menores y de apoyo.

Plongeur

Es el que se encarga de limpiar los platos, la cristalería, los cubiertos, y cualquier utensilio que se haya utilizado durante el servicio en cocina.



Preguntas frecuentes sobre Brigadas de cocina

El Chef de cuisine es la cabeza del equipo de cocina, por tanto, es el encargado de organizar la brigada de cocina mediante sus funciones principales que son:

  • Establecer los roles de cada miembro del equipo
  • Adaptar la brigada de cocina al tipo de establecimiento
  • Establecer normas
  • Atender a los roles claves
  • Ordenar y desechar
  • Cuidar la limpieza
  • Mantener la excelencia

Las brigadas de cocina son la organización de las tareas jerárquicas en una cocina y fueron implementadas en el siglo XIX por el chef Auguste Escoffier. De esta manera, el jefe de cocina delega responsabilidades y hay cocineros que se especializan en diversas tareas.

Este tipo de brigada se caracteriza por tener dos cuartos de producción, que se diferencian por la temperatura de las elaboraciones que realizan. Uno es el cuarto frío, donde se preparan los platos fríos y otro es el cuarto caliente, en el que se preparan los platos calientes.

Las brigadas de cocina moderna siguen el sistema de brigada clásica que el Chef Georges Auguste Escoffier creó, aunque la nomenclatura puede ser distinta. Como ejemplo, el Chef de cuisine ahora es el Chef ejecutivo, el responsable directo de las operaciones de la cocina.

Existen 3 tipos de brigadas de cocina, pequeña, mediana y grande. La brigada de cocina mediana está compuesta por 5 o 6 cocineros calificados; el Chef ejecutivo, Sous-Chef, Garde Manger, Saucier, Entremetier y Patissier.

El Chef de cuisine es el primero en mando en la cocina, con un liderazgo validado por una gran experiencia y conocimientos, es el encargado del funcionamiento global de la cocina. De sus principales obligaciones destacan el diseño de la oferta gastronómica, la distribución del trabajo y el control de costes y aprovisionamiento.

El concepto de brigada de cocina fue creado por George Auguste Escoffier, un chef francés y escritor culinario, propietario de un restaurante, que promovió y actualizó los métodos de cocina tradicionales franceses.

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Ahora ya sabes los puestos de trabajo en un restaurante y las funciones de la brigada de cocina, en qué consisten sus tareas y la importancia de cada puesto de trabajo para que todo salga a pedir de boca en la cocina de un restaurante.

Lógicamente, no todas las cocinas de todos los restaurantes tienen tanta envergadura como para tener toda la jerarquía de brigada de cocina que hemos explicado, pero seguro que cada uno de los integrantes que la conforman son importantes. ¿Te gustaría ser uno de ellos?



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