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Garde Manger: Definición, Funciones y Requisitos
Garde manger es un término francés que hace referencia a la persona responsable de preparar alimentos fríos en una cocina profesional. Además, este término también se utiliza para referirse al área de la cocina donde se almacenan y se preparan los alimentos fríos en un restaurante.
El concepto de Garde manger ha jugado un papel fundamental en la evolución de la cocina y continúa siendo una pieza clave en la cocina contemporánea, por eso hoy te vamos a contar todo lo que debes saber sobre el Garde manger. ¡Vamos!
¿Qué es un Garde Manger?
El término Garde manger en gastronomía es una palabra que procede del francés, que se traduce como “despensa”, y puede referirse a dos cosas: el área de la cocina que se utiliza para almacenar alimentos fríos o la persona encargada de preparar los alimentos fríos en un restaurante, como embutidos, frutas, ensaladas y buffets, entre otros, en una cocina profesional.
- El Garde Manger es el chef responsable de la cocina fría, el tercero en la jerarquía dentro de la brigada de cocina que se encarga de la partida del cuarto frío, es decir, prepara alimentos fríos como aperitivos, ensaladas o postres fríos entre otros.
- Además, el Garde Manger es un espacio dentro de la cocina, conocido también como cocina fría, que es un área de cocina especializada en el almacenamiento, manipulación y preparación de alimentos refrigerados o congelados en una cocina especializada o una cocina central.
Funciones del Garde Manger
El garde manger es un perfil profesional esencial en cualquier cocina profesional. Este chef especializado no solo se encarga de la preparación de platos fríos, sino que también tiene una serie de responsabilidades muy importantes a la hora de realizar su trabajo, como son:
- Hacer pedidos de suministros de materias primas para la cocina fría
- Conocer los platillos y recetas estándar de cocina
- Organizar la mise en place de las materias primas frescas del cuarto frío
- Elaborar los platillos frios del menú; aperitivos, entremeses, ensaladas, patés, áspics, salsas, sopas o postres
- Supervisar las tareas del personal a su cargo (entremetier, saucier o ayudantes)
- Conocimiento de las medidas de seguridad e higiene sanitarias en la manipulación de alimentos
- Diseñar y crear menús de platos fríos
- Supervisar el stock y hacer el inventario de los alimentos fríos
- Asegurar la calidad y frescura de los alimentos fríos
- Limpieza y despiece de carnes, mariscos, pescados o productos congelados que utilizan otras partidas de la cocina
- Coordinación y trabajo en equipo con las demás áreas de cocina para asegurar que todo salga perfecto
- Elaborar platos fríos para eventos fuera del local (servicio de catering) supervisar su conservación y su exhibición
Requisitos para ser un buen Garde Manger
Un buen Garde-manger en cocina debe poseer una serie de habilidades y características que le permitan desempeñar su papel de manera eficiente. Entre ellas se encuentran:
- Conocimientos técnicos en la preparación de alimentos fríos
- Habilidades culinarias de un nivel avanzado
- Destreza para crear presentaciones atractivas y atención en los detalles
- Habilidades para trabajar en equipo y colaborar con el resto de la brigada de cocina
- Conocimiento de los estándares de seguridad alimentaria
- Habilidades comunicativas para relacionarse con el personal
- Dotes organizativas y de supervisión para controlar el inventario de cocina de alimentos fríos
- Experiencia en el control de costes (fichas técnicas de un plato, escandallos de cocina…)
Características de la Cocina Fría
La cocina fría, también conocida como cocina de garde manger, es un arte culinario especializado que tiene una serie de características que la hacen diferenciarse de otras áreas de cocina, como por ejemplo:
- Uso de ingredientes frescos: La cocina fría se caracteriza por el uso de ingredientes frescos y de temporada, lo que garantiza el sabor óptimo de los platillos y permite aprovechar al máximo los nutrientes de los alimentos.
- Preparación previa: Muchos platillos de la cocina fría requieren una preparación previa, como el marinado de carnes y pescados, la preparación de salsas y aderezos, o la cocción de ciertos ingredientes que luego se enfriarán.
- Técnicas de conservación: Dado que los platos de la cocina fría no se sirven calientes, es esencial utilizar técnicas de conservación adecuadas para garantizar que los alimentos se mantengan frescos y seguros para el consumo, mediante el uso de refrigeración o congelación.
- Habilidad y precisión: La preparación de platos fríos requiere un alto nivel de habilidad y precisión, como el conocimiento del Arte Mukimono, para crear platos que sean visualmente atractivos.
- Creatividad: La presentación es un aspecto clave de la cocina fría, los chefs a menudo utilizan colores vibrantes, texturas variadas y técnicas de emplatado creativas para hacer que sus platos sean visualmente atractivos.
- Variedad: Abarca una amplia variedad de platillos, desde ensaladas y sándwiches hasta postres y cócteles, esto permite una gran flexibilidad y creatividad en la elaboración del menú.
Historia del Garde Manger
El origen del Garde Manger se remonta a Ia alta Edad Media en Europa, en esta época, el Garde Manger era el espacio cercano a la cocina donde se guardaban alimentos como quesos, jamones, salchichas y embutidos, no había electricidad y se utilizaban la sal, el azúcar y las especias para conservar estos alimentos.
En el siglo XIX, el concepto del Garde manger cambió, ya no solo se refería al espacio refrigerado sino también al chef especializado en la preparación de alimentos fríos. Con el auge de la alta cocina francesa, el papel del Garde manger se expandió para incluir la preparación de platos fríos y la creación de presentaciones de platillos artísticos.
Hoy en día, el Garde manger es una parte esencial de cualquier cocina profesional, es un perfil profesional muy valorado en el mundo de la gastronomía y es indispensable en todas las cocinas de los hoteles y los restaurantes de Alta cocina.
Preguntas frecuentes sobre Garde Manger
¿Cómo se originó el nombre de Garde manger?
El nombre de Garde manger se originó en Ia epoca de Ia alta Edad Media en Europa, en Francia, para identificar el espacio cercano a la cocina, como una despensa, donde se guardaban jamones, salchichas, quesos y embutidos en general.
¿Qué hace el cocinero de mesa fría?
El chef de cocina fría, o también Ilamado Garde manger o chef de cocina fría, es el cocinero que supervisa que todos los alimentos fríos se preparen y estén listos en tiempo y forma para ofrecerlos a los comensales. Dentro de los platillos de la cocina fría podemos encontrar sopas y entrantes, ensaladas, aderezos, patés, carnes y pescados que se sirvan en frío.
¿Quién creó la cocina fría?
Uno de los chefs más influyentes en la historia de la cocina fría fue Marie-Antoine Carême, este chef francés del siglo XIX conocido por su trabajo en la cocina fría, destacó por la creación de platos de charcutería, pasteles y postres fríos. Además, fue el primer chef que estableció la idea de que la presentación y la decoración de los platillos son igual de importantes que su sabor y calidad.
¿Qué es un Pantry o Pantrista en la Cocina fría?
El pantry es un ayudante de la cocina fría que se encarga de preparar platillos fríos, pero no solo es especialista en prepararlos, sino también en decorarlos. La mayoría de ellos son verdaderos artistas expertos en hacer figuras en frutas o verduras y en hacer esculturas con hielo que se exhiben en los buffets.
¿Cuál es la importancia de la Cocina fría?
La cocina fría es esencial en la gastronomía, los restaurantes necesitan un Garde Manger en sus cocinas por varias razones:
- Proporciona un lugar específico para almacenar ingredientes y alimentos fríos, con congeladores, refrigeradores y otras instalaciones de almacenamiento.
- Facilita tener a una persona responsable de mantener estos artículos frescos y listos para usarse en todos los platillos.
- Mantiene los alimentos fríos organizados y separados de otros artículos en la cocina, lo que ayuda a garantizar que la comida mantenga su frescura y sabor y para evitar la contaminación cruzada.
¿Cómo está en la actualidad el Garde manger?
La figura del Garde manger, en la actualidad es muy importante en las cocinas profesionales, sobre todo en los restaurantes de los hoteles de lujo y en los de Alta Cocina, que requieren de un personal muy cualificado para garantizar la calidad y presentación de los platillos fríos.
El Garde manger en gastronomía no es solo un espacio en la cocina, sino también un profesional altamente cualificado y valorado cuyo trabajo es esencial para garantizar que los alimentos se mantengan frescos y sabrosos, y que estén listos para ser utilizados en la preparación de platillos de un restaurante.
Por eso, un Garde manger juega un papel vital en la cocina de un restaurante, ya sea como un espacio de almacenamiento para alimentos fríos o como el profesional encargado de preparar estos alimentos, y es que sin duda es un componente esencial de cualquier cocina de restaurante exitosa.
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Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE - Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas
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