Fondos de cocina: ¿Para qué sirven y cómo se clasifican?

Los fondos de cocina son caldos concentrados de huesos, carne, pescado, marisco o verduras, acompañados de especias y hierbas aromáticas que no llevan sal, que tienen una larga preparación y que se utilizan para realzar el sabor de sopas, salsas, guisos y una amplia variedad de recetas culinarias.

En este artículo hablaremos detalladamente de los fondos de cocina, cuantos tipos de fondos de cocina existen y cómo se elaboran, para que puedas elevar tus creaciones gastronómicas a un nivel completamente nuevo.

En gastronomía, los fondos de cocina juegan un papel fundamental en la preparación de numerosos platillos, aportando profundidad y riqueza de sabor. Sin embargo, no todos los fondos son iguales. A continuación, vamos a ver cómo se clasifican los fondos básicos de cocina:

Como resultado se obtiene un fondo claro, concentrado en sabor, con un sabor muy delicado y perfumado. Los fondos blancos se utilizan generalmente para salsas blancas, sopas, cremas, áspics y arroces y podemos encontrar diferentes tipos de fondos blancos:

• Fondo de verduras: Es sencillo y rápido de hacer (30 – 45 minutos de cocción), se hace con verduras como puerros, apio, zanahorias, repollo, acelgas, champiñones, nabos, hierbas y agua. Es un ideal para usarlo como base de sopas, cremas y purés de verduras.
• Fondo de ave: Se hace generalmente con pollo o gallina, a los que se le añade verduras de raíz, apio y algunas hierbas aromáticas. Se hace en una cocción de 45 minutos aprox. y se utiliza en sopas, consomés, arroz, salsas para carnes finas y estofados o guisos hechos con carne blanca.
• Fumet: Se trata de un fondo muy rápido, unos 20 minutos, que se hace con cabezas, espinas y recortes de pescado y marisco, algunas hortalizas y hierbas. También se pueden rehogar los ingredientes y añadirle vino blanco para potenciar el sabor. Se usa para salsas, guarniciones, áspics y arroces de pescado.

Su preparación también se caracteriza por llevar ingredientes aromáticos, vino tinto y tomate o extracto de tomate (porque al acidificar el líquido se acelera la gelatinización). Como resultado se obtiene un fondo oscuro, mucho más concentrado en sabor y aromas y con más cuerpo, gracias a la gelatina de los huesos. Dentro de los fondos oscuros podemos encontrar dos tipos:

• Demi glace: Se hace principalmente de ternera o de cordero, huesos que tienen mucho tuétano y permiten conseguir una reducción de fondo muy gelatinosa y con un color oscuro y brillante. El fondo se reduce prácticamente a la mitad de su volumen, es decir, de 5 litros de fondo oscuro se obtiene 2.5 litros de demi glace, consiguiéndose reducir tanto la consistencia del fondo que podría considerarse una salsa, aunque su resultado final no es tan líquido.
• Glace: Se hace igual que el demi glace, pero el volumen del fondo oscuro se reduce hasta en 10 partes, por lo que es más concentrado que el demi glace, y una vez frío queda totalmente gelatinoso, duro, muy oscuro y brillante. Con el contenido de un solo cubito de glace diluido en un litro de agua se pueden preparar salsas o caldos para arroces, o utilizarlo para enriquecer asados o para pintar carnes a la parrilla.

Los fondos oscuros se utilizan generalmente para platillos que contienen carne, guisos, rellenos de pasteles, áspics, consomés y gelatinizados, salsas oscuras y distintas cremas que necesitan un color y un sabor más fuerte.

Los fondos de cocina complementarios son:

• Gelatinas: Permiten aglutinar o unir sólidos y pueden ser de 2 tipos, naturales (extraídas de alimentos gelatinosos, de carne, pescado y de fruta) y artificiales (elaboradas como el agar agar o la cola de pescado).
• Caldos: Son fondos hechos con huesos de vaca, ternera, ave o caza y una mirepoix de verduras, pero con un tiempo de cocción menor. Se clasifican en diferentes tipos, blanqueta, caldo blanco, adobos y marinados.
• Aparejos o farsas: Son mezclas generalmente sólidas que se usan para aumentar y dar jugosidad a un platillo. Son aparejos el puré duquesa, la douxelle y la panada.
• Ligazones: Ayudan a espesar y podemos encontrar ligazones de diferentes tipos; simples como huevos, féculas, nata y la sangre, y compuestas como la mantequilla manier y el roux.

En este recorrido culinario hemos explorado los fondos de cocina fundamentales y complementarios, indispensables en la gastronomía. Cada uno de estos fondos aporta una base saborizante única que es esencial en la creación de platillos llenos de sabor y tradición.

Los fondos básicos de cocina son una parte esencial en la gastronomía, los pilares invisibles que sostienen muchas de nuestras recetas favoritas. Pero, ¿para qué sirven realmente? A continuación veremos cuáles son los principales usos de los fondos en la cocina:

1. Como base para sopas y caldos: Solo hay que agregar el fondo a los ingredientes principales, por ejemplo de una sopa de ajo, y dejarlo hervir a fuego lento para que los sabores se mezclen y se intensifiquen.
2. Para realzar el sabor de salsas: Agregar un poco de fondo a tus salsas, como una salsa de carne o una salsa de champiñones, les dará una base rica y sabrosa. El fondo ayudará a resaltar los sabores y aportará una mayor complejidad a tus preparaciones.
3. En guisos y estofados: Los fondos de cocina son ideales para guisos y estofados, ya que agregan profundidad y sabor a estas preparaciones, la cocción lenta permitirá que los sabores se mezclen y se desarrollen, creando platillos llenos de sabor.
4. Para cocinar arroces y risottos: Se puede reemplazar parte del agua o caldo requerido en la receta del arroz por el fondo de cocina de tu elección. El arroz absorberá los sabores del fondo, creando una base deliciosa para tus preparaciones.
5. En marinados y adobos: La combinación de sabores concentrados en el fondo ayudará a realzar el sabor de carnes, aves o pescados que desees marinar, solo tienes que sumergir los ingredientes en el fondo durante un tiempo antes de cocinarlos, permitiendo que absorban los sabores y aromas.

No te olvides de que los fondos de cocina son muy concentrados, por lo que es importante diluirlos o combinarlos con otros líquidos en las preparaciones, según sea necesario.

Preparar un buen fondo de cocina no tiene que ser un proceso complicado, de hecho, puede ser bastante sencillo si sigues los pasos correctos. Aquí te dejamos un paso a paso para lograrlo, fácil y sin complicaciones:

1. Comienza con agua fría: Agrega a esta tus ingredientes de base como el mirepoix (una mezcla de cebolla, zanahoria y apio), hierbas y especias de tu elección. Este primer paso es esencial, ya que el agua fría ayuda a disolver las impurezas que se coagularían en agua caliente.
2. Hierve a temperatura media-baja: Esto evita que las grasas se mezclen con el líquido, lo que puede causar una textura no deseada.
3. Espuma frecuentemente: Este es un truco para mantener la claridad de tu fondo. Retira la espuma que se forma en la superficie a medida que los ingredientes hierven.
4. Cuela cuidadosamente: Una vez que todos los sabores se hayan extraído, es el momento de separar el líquido de los huesos y las verduras. Este paso debe hacerse rápidamente y con cuidado para evitar turbar el fondo.
5. Enfría rápidamente: Aunque parezca contradictorio, agitar el fondo una vez colado puede ayudar a enfriarlo más rápido.
6. Guarda adecuadamente: Utiliza recipientes con tapa para almacenar tu fondo en la nevera.
7. Desgrasa: Un paso final esencial, pero a menudo olvidado. Una vez que tu fondo esté frío, es fácil remover la capa de grasa que se forma en la superficie. Esto dará como resultado un fondo más ligero y saludable.

Los fondos de cocina desempeñan un papel esencial en la cocina, aportando sabor y textura a las preparaciones culinarias. Su presencia permite elevar la calidad de los platos y lograr experiencias gastronómicas memorables.

No subestimes lo que los fondos de cocina pueden aportar a tus platillos, ¡pruébalos y descubre cómo transforman tus creaciones culinarias en auténticas obras maestras!

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Francisco José Ortega Reina

Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE - Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas

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