Abatidor de Temperatura: ¿Qué es y para qué sirve?
El abatidor de temperatura es un elemento que forma parte del equipo mayor de cocina y que permite reducir rápidamente la temperatura de los alimentos sin que pierdan sus características organolépticas.
Por ello, en este artículo te vamos a explicar como funciona, para que sirve y todo lo que necesitas saber sobre este electrodoméstico que hoy en día es imprescindible para cualquier cocinero profesional.
¿Qué es un abatidor de temperatura?
Un abatidor de temperatura es un equipo que sirve para enfriar y congelar grandes cantidades de alimentos de manera más rápida que un congelador o un frigorífico convencional.
Tambien son conocidos como refrigeradores de enfriamiento rápido o congeladores rápidos.
Existe una normativa en materia de alimentos cocinados o precocinados que obliga a las empresas del sector alimentario y de la restauración, a realizar actividades de autocontrol que se basan en los principios de la APPCC o HACCP (análisis de peligros y puntos de control crítico).
¿Cómo funciona un abatidor?
Los abatidores de frio bajan rápidamente la temperatura de cualquier producto porque usan compresores con gas refrigerante que son muy potentes y que incluso permiten que se introduzcan los alimentos hirviendo sin perder el rendimiento de frío.
Además, su configuración se puede programar dependiendo de: la cantidad de alimentos a enfriar, la temperatura a la que metemos los alimentos, la configuración del abatidor y de si está congelando los alimentos o enfriándolos.
¿Cuánto tarda un abatidor en enfriar los alimentos?
El tiempo de enfriamiento depende del procedimiento queramos realizar en el alimento:
- Enfriar rápidamente los alimentos: En menos de 90 minutos puede reducir la temperatura de los alimentos de +70º C a +5ºC.
- Congelar los alimentos: Puede tardar unos 240 minutos en bajar de +70º C a -18º C, dependiendo de la cantidad de kilos de alimentos que se quiera congelar.
Diferencia entre abatidor y congelador
Aunque puedan parecer equipos parecidos, existen varias diferencias entre el abatidor y el congelador y son las siguientes:
Abatidor
- Los abatidores reducen la temperatura en el corazón de los alimentos, sean cocidos o frescos, evitando la proliferación de bacterias y manteniendo las condiciones organolépticas del alimento (sabor, olor, textura, etc.).
- Durante el proceso de congelación, las moléculas de agua de los alimentos no aumentan de volumen, es decir, no se cristalizan, porque se forman microcristales en el interior del alimento, evitándose la rotura de los tejidos de los alimentos.
- En la fase de descongelación los alimentos no sufren una pérdida significativa de peso gracias a los microcristales y esto aumenta la rentabilidad del producto.
Congelador
- El congelador tarda más tiempo en reducir la temperatura en el corazón de los alimentos, así que los alimentos están más tiempo entre +65 ºC y +10 ºC, por lo que se puede producir la proliferación de bacterias en su interior, lo que supone un riesgo para los negocios de Hostelería.
- El alimento se congela lentamente, por lo que las moléculas de agua que contienen los alimentos se convierten en grandes cristales de hielo que rompen los tejidos del alimento.
- Debido a la formación de esos grandes cristales de hielo, durante el proceso de descongelación, el alimento pierde mucha agua, llegando a perder hasta un 20% de su peso.
Tipos de abatidores de temperatura
Los abatidores de temperatura se clasifican principalmente en dos tipos:
- Según la funciones que realicen.
- Según su capacidad de almacenamiento.
Tipos de abatidores según sus funciones
En el mercado existen cuatro tipos de abatidores de cocina dependiendo de las funciones que realicen y son los siguientes:
1. Abatidor de temperatura positiva
Se conocen también como Blast Chilling y son abatidores que no congelan, solo conservan.
Estos electrodomésticos reducen la temperatura en el interior de los alimentos de +90°C a +3°C en menos de 90 minutos y son capaces de mantenerlos entre 0°C y + 5°C, que es el valor establecido para su conservación.
Este proceso evita el deterioro de los alimentos causado por la aparición de bacterias y de la pérdida de la humedad, y existen dos tipos de abatimiento positivo:
- Soft chilling: Es el abatimiento indicado para pequeñas porciones y para conservar alimentos delicados.
- Hard chilling: Este abatimiento se utiliza para productos de grandes proporciones, grasos y densos.
2. Abatidor de temperatura negativa
Este tipo de abatidor de frio no sirve para conservar los alimentos, sino que directamente los congela, por eso se llaman de temperatura negativa, porque van de -1ºC hasta los -20ºC.
Una de sus ventajas es que, gracias a su rápido proceso de congelación, se evita la aparición de macrocristales y por consiguiente la rotura de las células de los alimentos, y se consigue un producto con mayor calidad para su consumo final.
3. Abatidores Mixtos
Por su versatilidad son los abatidores más demandados, porque se pueden programar para que enfríen los alimentos cocinados o para que los congelen, ya que combinan ambas funciones.
Además, el tiempo de congelación o enfriamiento variará dependiendo de la cantidad de alimentos que se introduzcan de una vez en el abatidor.
4. Abatidores de altas prestaciones
Son lo último en abatidores, gestionan los ciclos de funcionamiento desde +85°C a -40°C, asegurando una temperatura y ventilación ideales para cada función.
Dentro de esta categoría estaría el abatidor doméstico y el abatidor industrial, que además de la función de enfriar y congelar también realizan las siguientes funciones:
- Fermentación: Permite una fermentación controlada de productos a hornear, pan y sus derivados, con ventilación regulable.
- Descongelación rápida controlada: Descongela hasta un 75 % más rápido los alimentos, sin pérdida de peso y sin riesgo de proliferación bacteriana.
- Cocción a baja temperatura: Tanto de productos frescos como congelados en tiempos muertos o en horas nocturnas, reduciendo hasta un 50% el consumo de energía.
- Mantenimiento caliente y regeneración: Regenera un producto congelado o refrigerado y lo mantiene caliente hasta el momento del servicio.
- Ciclo combinado: Se pueden programar varios ciclos a la vez, por ejemplo para que trabaje durante la noche descongelando bollería y después haciéndola fermentar.
Tipos de abatidores según su capacidad
Los tipos de abatidores más comunes que podemos encontrar según su capacidad son:
1. Congeladores compactos
Son abatidores de cocina ideales para el trabajo en pequeños restaurantes y tienen una capacidad baja ( 3 a 4 bandejas GN 1/1 de 60 x 40 cm).
2. Mesas con abatidores
Son los más recomendados para restaurantes con un volumen de producción mediano-alto, tienen una capacidad media (5 o 6 bandejas GN1/1 de 60 x 40 cm).
3. Armarios abatidores
Son abatidores para cocinas industriales de alto rendimiento y tienen una capacidad alta (de 8 a 16 bandejas GN 1/1 de 60 x 40 cm).
4. Abatidores para Carros
Son abatidores verticales dirigidos a negocios de restauración de muy alta producción y permiten hasta 20 bandejas Gastronorm GN 1/1 (60 x 40 cm) o 2/1 (80 x 60 cm), aunque también hay abatidores para carros dobles.
5. Abatidores Congeladores Especiales para Heladería
Este tipo de abatidor de frio tiene capacidad para 6, 12, 28 o 44 bandejas (de 36 x 16,5 x 12 cm) y tiene dos modalidades de funcionamiento, por tiempo o por sonda.
Y cuando termina el ciclo de abatimiento automáticamente pasa a mantenimiento positivo o negativo.
6 Ventajas que ofrece un abatidor de temperatura
Las principales ventajas que tiene la utilización de un abatidor de temperatura son:
- Seguridad e Higiene: El rápido descenso de temperatura que posibilitan los abatidores de cocina impide la producción de microorganismos en los alimentos.
- Calidad: Los alimentos se conservan con todas sus características organolépticas, por lo que tienen mayor calidad.
- Organizar el trabajo: Ayudan a mejorar las compras de las materias primas, la organización del trabajo en la cocina, y variedad en el menú.
- Racionalizar los platos: Permiten preparar gran cantidad de producto que puede ser conservado de 5-7 días y si se congela, puede ser de varios meses.
- Ahorrar tiempo: Aumentan la capacidad productiva de la cocina, reduciendo los costes de personal y con las ventajas de rentabilidad y tiempo.
- Aplicaciones: Su uso en cocina es muy ventajoso para todo tipo de establecimientos del sector Horeca, pero sobre todo para hoteles, restaurantes, comedores colectivos, hospitales, y así como para servicio de catering.
Además de las ventajas que hemos visto, los abatidores de cocina nos permiten optimizar la gestión de las existencias porque ayudan a:
- Realizar compras mayores de alimentos a mejores precios, organizando mejor los stocks en la cocina.
- Planificar el almacenaje para no quedarse nunca sin existencias.
- Disminuir la pérdida del peso gracias a la evaporación natural de la humedad de la comida cocinada.
- Reducir los alimentos no usados y las mermas en cocina.
10 Consejos para utilizar un abatidor de temperatura
Como sabemos, un abatidor de frío es una herramienta fundamental en una cocina profesional, y ahora, te vamos a dar unos consejos para optimizar el funcionamiento de tu abatidor de cocina:
- Pre-enfría el abatidor, antes de introducir el alimento y así ahorras en el consumo de energía.
- Evita meter alimentos muy calientes que desprenden vapor.
- No uses recipientes de cristal para congelar, pueden romperse.
- Separa siempre las piezas grandes para que pueda alcanzar antes la temperatura correcta en el núcleo.
- Conserva el abatidor siempre limpio para evitar la contaminación cruzada.
- No abras la puerta durante el ciclo de abatimiento para que no influya en su rendimiento.
- Permite una correcta circulación de aire repartiendo los alimentos en las bandejas del interior.
- Coloca los alimentos en bandejas del mismo tamaño para que el enfriamiento sea uniforme.
- No llenes los envases hasta arriba porque al cambio de temperatura el volumen sube y puede desbordarse.
- Emplea programas ya hechos para repetir resultados correctos, evitando la posibilidad de errores.
El abatidor de cocina es un equipamiento de cocina que aumenta la eficiencia y prolonga la vida útil de los productos alimentarios.
Así que si estas pensando en comprar un equipo de enfriamiento rápido, debes saber que sería una gran inversión para tu negocio y para tu personal de cocina, ya que tendrás un mayor control sanitario en la preparación de tu oferta gastronómica.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas