¿Cuál es el Equipo Mayor de Cocina? Clasificación, Funciones y Ejemplos
Para cualquier negocio de hostelería es indispensable contar con el equipamiento de cocina adecuado y para eso debemos saber seleccionar un equipo mayor de cocina que nos ayude a mejorar la elaboración, la conservación y el transporte de los alimentos.
Así que, quédate con nosotros y te contaremos qué es el equipo mayor de cocina y cuáles son sus funciones y así podrás elegir la maquinaria y utensilios que mejor se adapten a las necesidades de tu restaurante.
Maquinaria empleada en la cocina de un restaurante
Para que la cocina de un restaurante funcione de forma óptima debe estar correctamente equipada, y para eso debe estar dotada de un buen equipo de cocina profesional que como veremos se divide en dos grandes grupos:
- Equipo mayor de cocina: Freidoras industriales, hornillas, horno convector, etc.
- Equipo menor de cocina: Cuchillos, cucharas de madera, espátulas, ollas, sartenes, etc.
Ahora veremos cuál es el equipo mayor de cocina, ya que disponemos de diferentes aparatos que tienen unas funciones específicas en gastronomía, como la preparación, medición, conservación, apoyo o transporte, que te permitirán sacar la mayor rentabilidad a tu restaurante.
¿Qué es Equipo Mayor de cocina?
El equipo mayor de cocina es aquel equipo que está instalado de forma permanente en la cocina de un restaurante, es decir, son todos los elementos que permanecen fijos (físicamente o funcionalmente) en las instalaciones de una cocina profesional.
Además, los elementos y utensilios del equipo mayor de cocina son fundamentales para aplicar las diferentes técnicas de cocción de los alimentos y para contener, transportar y guardar la comida que ya está elaborada.
Características del equipo mayor de cocina
Las principales características de la maquinaria que forma parte del equipo mayor en cocina son:
- Facilitar la elaboración y conservación de los alimentos con utensilios como el horno, la freidora industrial, el congelador, el abatidor o la plancha de cocina.
- Organizar y transportar de forma higiénica los productos de alimentación con elementos como las estanterías, las repisas o los carros de transporte.
Clasificación del equipo mayor de cocina para un restaurante
Los equipos mayores de cocina puede variar dependiendo de las instalaciones del restaurante y sobre todo, dependiendo de las necesidades de preparación y elaboración de su oferta gastronómica.
Sin embargo, todos los restaurantes tendrán como base de su equipo mayor de cocina los siguientes elementos:
- El equipo de cocción
- La maquinaria de conservación
- El material de apoyo
- El equipo rodante
- La maquinaria eléctrica
1. Equipo de cocción
Son aquellos instrumentos o aparatos de cocina que sirven para aplicar diferentes técnicas gastronómicas a los alimentos como cocer, asar, hervir o freír.
Cocina industrial u Hornilla
Las cocinas industriales son un tipo de equipo que se usa para preparar alimentos y cocinarlos mediante calor, que suelen ser de acero inoxidable y pueden funcionar por gas o electricidad, por lo que podemos encontrarlos de diversos tipos:
- La Hornilla de llama abierta: Son las más comunes y permiten un control directo sobre el fuego, además están hechas para que una llama de gas entre en contacto directo con el fondo de la olla o sartén para cocinar.
- Hornilla de plancha de acero: Tienen una plancha de acero encima de la llama, por lo que dan un calor más uniforme y se puede cocinar directamente en la plancha, sin necesidad de usar equipos menores de cocina.
- Hornilla con aros de acero: Este tipo de hornilla es una mezcla de las dos anteriores, es decir, tiene unos aros de acero en cada fuego que se pueden quitar para regular el calor directo.
- Cocina de inducción: Es una cocina que calienta mediante un campo magnético que es producido por una corriente eléctrica.
Horno industrial
Un horno es un aparato que genera calor dentro de un espacio cerrado, de manera que permite cocinar los alimentos y podemos encontrar los siguientes tipos de hornos:
- El Horno tradicional: Los hornos convencionales son aparatos que producen calor mediante quemadores o resistencias eléctricas colocadas en la parte superior e inferior del equipo, pero no hay una temperatura uniforme en todas sus partes.
- Horno convector: El horno convector es igual que el tradicional con la diferencia de que tiene un ventilador que ayuda a repartir el calor uniformemente por todo el horno.
- Horno Combi: En cuanto al horno combi, es como un horno convector pero que combina también la función de vapor, haciendo las dos funciones de manera simultánea o independiente y con unos controles de temperatura y humedad muy precisos.
Parrilla
La parrilla es un instrumento de cocina que emite calor radiante mediante brasas de carbón debajo de la comida para asar o tostar alimentos, aunque los más modernos usan piedras volcánicas para simular el efecto radiante de las brasas.
Plancha
La plancha cumple la misma función que la parrilla, emite calor, con la diferencia de que no se utilizan brasas, sino que funciona por electricidad o gas.
Freidora industrial
Una freidora es un equipo de acero inoxidable que permite freír los alimentos en abundante aceite a una temperatura determinada, y para ello tiene en su interior una cesta metálica de malla y extraíble que permite recoger el alimento y que pase el aceite.
Salamandra
Las salamandras son hornos pequeños que tiene las resistencias en la parte superior, por lo que irradian mucho calor sobre la comida, y su función principal es rostizar (asar) y gratinar.
Marmita
Una marmita es una olla o recipiente de metal de tamaño industrial que se utiliza para cocinar, calentar, mezclar y almacenar grandes cantidades de alimentos como guisos, sopas o salsas.
2. Equipo para conservación
Estos equipos de cocina mayor se utilizan para almacenar y mantener en buen estado los alimentos mediante el control de la temperatura y en esta categoría podemos encontrar los siguientes ejemplos:
Refrigerador
Es un aparato eléctrico fundamental en una cocina profesional que tiene forma de armario de metal equipado con estantes de rejilla y que su función es conservar en frío los alimentos perecederos a menos de 5º C.
Congelador
Los congeladores son equipos de refrigeración frigorífica que sirven para conservar los alimentos durante más tiempo a una temperatura negativa de menos de 18º C.
Máquina de hielo
Es un aparato de cocina que fabrica hielo de diversos tamaños, desde 20 a 60 gramos en pocos minutos y de forma continua, puede hacer hasta 600 kg diarios y que tienen un depósito interno para acumular el hielo.
Vitrina de frío
La vitrina de frío es una estructura refrigeradora que sirve para almacenar alimentos entre 2-5º C, donde la base es de acero inoxidable y los costados y la parte de enfrente son de cristal, con una puerta para meter y sacar los alimentos.
3. Equipo para apoyo
En esta categoría encontramos los elementos que están hechos de acero inoxidable y que sirven de apoyo para realizar las distintas tareas de la cocina como cortar y preparar alimentos y que además se utilizan para organizar y guardar los utensilios del equipo menor de cocina.
Estanterías
Las estanterías son estantes o elementos estructurales abiertos de acero inoxidable que se utilizan en una cocina profesional para organizar, colocar y almacenar los distintos productos.
Mesas de trabajo lisas
Las mesas son estaciones de trabajo donde se realizan los procesos de preparación de los alimentos y se utilizan las de acero inoxidable que además pueden ser tanto fijas como móviles y pueden tener una o dos estanterías inferiores.
Mesas con tarja
Este tipo de mesas de trabajo son fundamentales para mantener la higiene en la cocina, porque son mesas que además incluyen una tarja (un fregadero), donde se pueden hacer las tareas de limpieza de los utensilios de cocina y la limpieza de los alimentos mientras se están elaborando.
Repisas
Las repisas son elementos de apoyo parecidos a las estanterías, con la diferencia de que una repisa no es una estructura, sino que es un tablón simple que se cuelga y que sirve de almacenaje de productos de cocina.
4. Equipo rodante
Dentro de este grupo se engloban aquellos elementos que tienen ruedas y son móviles, es decir, que se utilizan para transportar materiales de cocina como alimentos, loza o plaqués y como ejemplos tenemos:
Carros de transporte
Un carro de transporte de alimentos es una plataforma de acero inoxidable con ruedas que facilita el traslado de los alimentos, utensilios y otros materiales, que puede tener 2 niveles y paredes laterales con asas y mangos de agarre.
Carros de transporte industrial con baño de María
Estos tipos de carros incorporan a su estructura cubas de agua caliente o bandejas Gastronorm, que sirven para conservar calientes los alimentos durante un tiempo mayor, mientras se trasladan al lugar donde serán consumidos.
Carros de transporte isotérmicos
Su estructura se asemeja a un refrigerador con ruedas y sirven para conservar la comida en frío o en calor y para transportar los alimentos ya preparados y listos para ser consumidos en grandes eventos como los servicios de catering.
Carro para transporte de loza
Es una estructura generalmente de plástico con ruedas para transportar los platos con mayor facilidad y seguridad.
Carro platero
Este tipo de carro tiene una estructura que permite colocar una gran cantidad de platos para que estén listos y poder usarlos para emplatar la comida en un evento con muchos comensales.
5. Equipo eléctrico
Dentro de estos equipos están todos los utensilios que facilitan la producción y proceso de diferentes alimentos, y que funcionan con electricidad, aminorando el trabajo físico y el tiempo de preparación, y como ejemplo encontramos:
Batidoras industriales
Son utensilios de cocina eléctricos que sirven para batir, mezclar o emulsionar grandes cantidades de productos y que funcionan a diferentes velocidades.
Máquina para hacer helados
Es un utensilio que se compone de un motor giratorio y que se utiliza para hacer helados caseros en grandes cantidades.
Amasadoras industriales
Una amasadora es una máquina industrial que facilita los procesos de amasado y mezclado de productos, sustituyendo el trabajo manual y optimizando la calidad de la producción para la realización de masas.
Otros ejemplos de equipo mayor de cocina
- Campana extractora
- Abatidor de temperatura
- Steamer (horno vapor)
- Túnel de lavado
- Lavavajillas
- Cámara frigorífica
- Panificadoras industriales
- Licuadoras industriales
- Balanza de precisión
- Carro rack abierto o cerrado
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Para finalizar te hemos preparado un ebook gratuito con una lista de todos los utensilios empleados en el equipo menor y el equipo mayor de una cocina profesional.
En este artículo hemos visto cuáles son los equipos de cocina y sus funciones y hemos repasado la lista del equipo mayor de cocina que cualquier Chef desearía tener en su restaurante para poder aplicar y mejorar todas sus habilidades gastronómicas.
Por eso es fundamental conocer las características de tu equipamiento de cocina, para que así puedas manejarte con solvencia dentro de tu zona de trabajo y ofrecer un excelente servicio al cliente en tu restaurante.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas