¿Qué es la Merma en alimentos y cómo calcularla en la Cocina de un Restaurante?

La merma en alimentos es la pérdida que pueden sufrir algunos alimentos en sus características físicas como peso, volumen o forma, debido a procesos de manipulación, almacenaje, cocción, refrigeración o congelación, afectando a la calidad y cantidad de los alimentos.

Si buscas mejorar la rentabilidad de tu cocina, es importante que conozcas qué es la merma en alimentos, cómo calcularla y su impacto en el diseño de menús, elementos básicos para reducir costos y aumentar la productividad de tu cocina. ¡Aprende cómo gestionar la merma y potenciar el éxito de tu restaurante!

---

La merma de un alimento es la parte de un alimento que no se utiliza en una receta, es decir, son pérdidas cuantitativas que sufren los alimentos y que afectan al costo de un plato. Estas pérdidas de alimentos se pueden producir por diferentes acciones que se realizan durante el proceso de elaboración de un plato, de limpieza, manipulación o por la cocción de los productos.

Un ejemplo muy común de merma en cocina se da en la preparación de vegetales. Imaginemos que un chef está preparando un plato y necesita usar zanahorias. Durante el proceso de preparación, se llevan a cabo varios pasos donde ocurre la merma; al pelar y cortarla, se desechan las pieles y las partes que no tienen la forma deseada. Estos restos que no se utilizan son la merma de la zanahoria.

Al preparar ingredientes, siempre puede haber merma. Por ejemplo, al limpiar la grasa en una pieza de lomo hay una pérdida de peso inicial, pero cuando se someta a cocción para completar su preparación, se reduce aún más su peso, por lo que afecta a su peso y al costo final del plato.

Estos son solo dos de los tipos de merma más comunes en alimentos que se producen, pero también se pueden producir mermas por otras causas. Veamos cuáles son los diferentes tipos de merma que podemos encontrar:

1. Merma por caducidad: Cuando los alimentos superan su fecha de vencimiento, ya no son aptos para el consumo ni la venta.
2. Merma por manipulación: Un corte inadecuado o daño físico, como una manzana aplastada o una zanahoria partida, hace que estos alimentos sean inutilizables.
3. Merma por cocción: Errores en la preparación de los alimentos como cocinarlo demasiado pueden llevar a desperdiciar comida.
4. Merma por sobreproducción: Preparar más comida de la que se puede vender o consumir genera excedentes que a menudo se desperdician.
5. Merma por errores administrativos: Equivocaciones en el inventario o en los pedidos pueden resultar en excesos o déficits de comida.
6. Merma por robo: A veces, la comida o los ingredientes se pierden debido a robos en el establecimiento.

Identificar los tipos de merma permite a los cocineros implementar las medidas necesarias para reducir las pérdidas y mejorar los recursos en la cocina. Además, si tenemos en cuenta que las compras y las técnicas de producción cambian de un restaurante a otro, cada restaurante debe determinar sus propios factores de rendimiento y calcular sus propias mermas.

La merma en cocina se refiere a la pérdida de peso o volumen de un ingrediente desde su estado inicial hasta su forma final utilizada en una receta. Calcular la merma es necesario, ya que permite entender y gestionar mejor el uso de los ingredientes, así como mejorar costos, reducir desperdicios y aumentar el rendimiento en la cocina. La merma de un alimento se calcula de la siguiente manera:

MERMA = [(Peso Bruto-Peso Neto)] / Peso Bruto x 100

• Peso bruto: Es el peso inicial del ingrediente.
• Peso neto: Es el peso que tiene el ingrediente una vez cocinado.
• Merma: Se calcula restando al peso bruto el peso neto y dividiéndolo por el peso bruto. Y para calcular el porcentaje de merma se multiplica x 100.

Ejemplo Práctico: Supongamos que estás preparando un plato que requiere 500 gr de zanahorias.

1. Después de pelar las zanahorias las volvemos a pesar y vemos que nos queda un peso neto de 350 gr.
2. Por lo que el cálculo de la merma sería 500 gr (peso bruto) – 350 gr (peso neto), lo que nos da un resultado de 150 gr, que dividido entre los 500 gramos del peso bruto nos da una merma de 0.3
3. De manera que el porcentaje de merma sería [(500 – 350) / 500] x 100 = 30%.

Así, en este ejemplo, la merma en la preparación de las zanahorias es del 30%. Este cálculo te permite ajustar las cantidades para futuras recetas y controlar el inventario de manera más eficiente.

No obstante, si no tienes mucho tiempo para realizar pruebas, existen unas tablas de mermas y rendimiento de alimentos orientativas que te pueden ayudar e incluso orientar para ver si lo calculas correctamente.

---

Si los alimentos se usaran tal y como se compran no habría mermas, desperdicios o desechos. Sin embargo, esto casi nunca pasa, por lo que para un chef es importante conocer la merma y cómo calcularla para saber gestionar bien la cocina de cualquier restaurante, asegurando que no solo se cocine bien, sino que también se aprovechen los recursos al máximo.

Si quieres conocer más sobre la merma te invitamos a leer las siguientes publicaciones de nuestro blog:

• ¿Cómo se calcula la Merma de un producto?
• ¿Qué diferencia hay entre Merma y Desperdicio de alimentos?

Para finalizar, te dejamos un video donde te explicamos paso a paso cómo hacer un escandallo y cómo aplicar el porcentaje de merma en alimentos a todas tus recetas de cocina.