¿Qué es la Merma en alimentos y cómo calcularla en la Cocina de un Restaurante?

Qué es la merma en un restaurante

La merma en alimentos se refiere a la pérdida de características físicas que pueden sufrir algunos alimentos, como pérdida de peso, volumen o forma, debido a factores externos como son la manipulación, almacenaje, cocción, refrigeración o congelación, afectando a la calidad y cantidad de los alimentos.

Si buscas optimizar la rentabilidad de tu cocina, manejar la merma en alimentos es fundamental. En este artículo aprenderás qué es la merma en alimentos, cómo calcularla y su impacto en el diseño de menús, elementos esenciales para reducir costos y mejorar la eficiencia de tu cocina. Prepárate para descubrir cómo gestionar la merma y potenciar el éxito de tu restaurante.


¿Qué es merma y un ejemplo?

La merma de un alimento es la parte de un alimento que no se utiliza en una receta, es decir, son pérdidas cuantitativas que sufren los alimentos y que afectan al costo de un plato. Estas pérdidas de alimentos se pueden producir por diferentes acciones que se realizan durante el proceso de limpieza, manipulación o por la cocción de los productos.

Qué es la merma

Un ejemplo muy común de merma en cocina se da en la preparación de vegetales. Imaginemos que un chef está preparando un plato y necesita usar zanahorias. Durante el proceso de preparación, se llevan a cabo varios pasos donde ocurre la merma: al pelar y cortarla, se desechan las pieles y las partes que no tienen la forma deseada. Estos restos que no se utilizan son la merma de la zanahoria.

Tipos de merma en alimentos

Al preparar un ingrediente en cualquiera de los procesos de producción puede haber merma, como por ejemplo, al limpiar la grasa en una pieza de lomo hay una pérdida de peso, pero también hay una pérdida de peso más cuando se someta a cocción para completar la preparación.

Estos son dos de los tipos de merma más comunes en alimentos que se producen, pero también se pueden producir mermas por otras causas. A continuación vamos a ver los diferentes tipos de merma de alimentos que podemos encontrar:

  1. Merma por caducidad: Cuando los alimentos pasan su fecha de vencimiento, ya no están buenos para comer ni para vender.
  2. Merma por manipulación: Si los alimentos se cortan mal o la comida físicamente se daña, como una manzana aplastada o una zanahoria partida, ya no puedes usarla.
  3. Merma por cocción: Si cometes errores al cocinar o preparar la comida como por ejemplo cocinarla demasiado, puedes acabar desperdiciándola.
  4. Merma por sobreproducción: Si haces más comida de la que puedes vender o comer, terminas con un excedente que muchas veces se desperdicia.
  5. Merma por errores administrativos: Si cometes errores con el inventario o los pedidos, puedes terminar con demasiada o muy poca comida.
  6. Merma por robo: A veces, la comida o los ingredientes se pierden porque alguien los roba en el establecimiento.

Identificar estos tipos de merma permite a los cocineros implementar medidas específicas para minimizar las pérdidas y optimizar los recursos en la cocina. Además, si tenemos en cuenta que las compras y las técnicas de producción varían de un restaurante a otro, cada restaurante debe determinar sus propios factores de rendimiento y calcular sus propias mermas.

¿Cómo calcular la merma en alimentos?

La merma en cocina se refiere a la pérdida de peso o volumen de un ingrediente desde su estado inicial hasta su forma final utilizada en una receta. Calcular la merma es necesario, ya que permite entender y gestionar mejor el uso de los ingredientes, así como optimizar costos, reducir desperdicios y mejorar la eficiencia en la cocina. La merma de un alimento se calcula de la siguiente manera:

MERMA = [(Peso Bruto-Peso Neto)] / Peso Bruto x 100

  • Peso bruto: Es el peso inicial del ingrediente.
  • Peso neto: Es el peso que tiene el ingrediente una vez cocinado.
  • Merma: Se calcula restando al peso bruto el peso neto y dividiéndolo por el peso bruto. Y para calcular el porcentaje de merma se multiplica x 100.

Ejemplo Práctico: Supongamos que estás preparando un plato que requiere 500 gr de zanahorias.

  1. Después de pelar las zanahorias las volvemos a pesar y vemos que nos queda un peso neto de 350 gr.
  2. Por lo que el cálculo de la merma sería 500 gr (peso bruto) – 350 gr (peso neto), lo que nos da un resultado de 150 gr, que dividido entre los 500 gramos del peso bruto nos da una merma de 0.3
  3. De manera que el porcentaje de merma sería [(500 – 350) / 500] x 100 = 30%.

Así, en este ejemplo, la merma en la preparación de las zanahorias es del 30%. Este cálculo te permite ajustar las cantidades para futuras recetas y controlar el inventario de manera más eficiente.

Tabla de merma de alimentos en pdf | Descargar Gratis

No obstante, si no tienes mucho tiempo para realizar pruebas, existen unas tablas de mermas y rendimiento de alimentos orientativas que te pueden ayudar e incluso orientar para ver si lo calculas correctamente.

Descargar tabla de merma de alimentos en pdf

Si los alimentos se usaran tal y como se compran y no habría mermas, desperdicios o desechos. Sin embargo, esto casi nunca pasa, por lo que para un chef es fundamental conocer la merma y cómo calcularla para saber gestionar bien la cocina de cualquier restaurante.

Si quieres conocer más sobre la merma te invitamos a leer las siguientes publicaciones de nuestro blog:

Para finalizar, te dejamos un video donde te explicamos paso a paso cómo hacer un escandallo y cómo aplicar el porcentaje de merma en alimentos a todas tus recetas de cocina.

Francisco José Ortega Reina

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2 comentarios de “¿Qué es la Merma en alimentos y cómo calcularla en la Cocina de un Restaurante?

  1. Francisco José Ortega Reina dice:

    Hola Fernando,

    Me alegra saber que estás interesado en aprender más sobre cocina y la merma en los platos. La merma es un aspecto fundamental en la gastronomía, ya que permite calcular la cantidad de ingredientes que se pierden durante el proceso de cocción y asegurar un control adecuado de costos y desperdicios. Para calcular la merma, primero debes pesar los ingredientes antes y después de su procesamiento y cocción, luego calcular la diferencia en el peso y expresarla como un porcentaje. Este porcentaje te permitirá ajustar las porciones y los costos de tus platos de manera eficiente.

    Te recomendaría visitar nuestro blog, El Restaurante Digital, donde podrás encontrar más información sobre este tema, así como otras técnicas y consejos útiles para aprender más sobre gastronomía y cómo mejorar tus habilidades culinarias. ¡Seguro que lo encontrarás valioso para ampliar tus conocimientos en cocina!

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