¿Cómo se calcula la Merma de un producto?

Cómo se calcula la Merma de un producto

Para calcular la merma de un producto se resta el peso neto del peso bruto, se divide el resultado por el peso bruto y luego se multiplica por 100. Este proceso determina cómo calcular el porcentaje de merma de un producto, reflejando la pérdida de peso durante el manejo del producto.

En este artículo te vamos a explicar cómo sacar la merma de un producto con ejemplos prácticos. Descubre cómo optimizar el manejo de productos en tu restaurante y mejorar la rentabilidad. ¡Sigue leyendo para transformar tu gestión de mermas!


¿Cómo se saca la merma de un producto?

La definición de merma de un producto es la cantidad que se pierde o disminuye de ese producto o alimento durante su proceso de producción, almacenamiento o venta. Pero, ¿cómo sacar la merma de un producto?

  1. Para calcular la merma de un producto primero se pesa el producto antes de procesarlo (peso inicial).
  2. Luego se vuelve a pesar después de prepararlo (peso final)
  3. La diferencia entre ambos pesos te da la merma.

Merma = Peso Inicial – Peso Final

Por ejemplo, imagina que compras 1 kg de patatas. Después de pelarlas y quitarles las partes no comestibles, tal vez te queden 800 gramos. La merma en este caso sería de 200 gramos.

A continuación, veremos algunos ejemplos de mermas y rendimientos para que sepas como determinar la merma de un producto:

Ejemplo 1: Cómo calcular la merma de una Piña

1. Rendimiento

Compramos una piña de 2 kg que después de pelarla pesa 1.5 kg. ¿Cuánto es su rendimiento? ¿Cuánto es su merma?

Calcular el rendimiento de una piña

2. Merma

Ahora podemos hacer el análisis y si queremos saber cuánto fue la merma, solo tenemos que restar el rendimiento al 100% del producto, así que sería de la siguiente manera:

Porcentaje de mermas en alimentos

3. Resultado

Por lo tanto, este producto tiene un 25% de merma, y si hacemos una resta simple, el equivalente en peso sería 0.5 kg de merma.

Así pues, en la siguiente imagen podemos comprobar cuánto es el rendimiento y la merma de la piña.

Ejemplo de como calcular el desperdicio de un alimento

Ejemplo 2: Cómo calcular la merma de un Jamón

1. Rendimiento

Tenemos un jamón que pesa 7.550 Kg y cuando lo limpiamos nos quedan 3.850 Kg de jamón. ¿Cuánto es su merma y rendimiento?

Ejemplo de rendimiento de un jamón

2. Merma

Sin embargo, si ahora al 100% le restamos el 50,9% que tenemos de jamón, nos da que tenemos una merma del 49,1%.

Fórmula de la merma

3. Resultado

En el resultado final podemos comprobar cuanto se aprovecha de un jamón y cuál es su desperdicio.

Calcular los costos de un plato de jamón

  • ¿Te resulta complicado calcular la merma de los ingredientes en tus recetas?

Sabemos que como chef, es importante llevar un buen control los costos de producción y la merma de los alimentos es uno de los factores más difíciles de medir. Si no llevas un control adecuado de la merma de tú ingredientes, podrías estar perdiendo dinero sin darte cuenta.

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¿Cómo calcular el rendimiento de un alimento que aumenta su peso?

Como ya sabemos, el rendimiento es la parte aprovechable de un insumo o producto, es decir, es la parte útil, además, el rendimiento también es la capacidad que tiene un producto de aumentar su peso o volumen. 

Y te preguntarás: ¿Y qué tiene que ver esto con los costos? Pues la verdad es que es fundamental saberlo, porque un producto va a ser mucho más rentable o mucho más caro según la reducción o el rendimiento que pueda tener. Y gracias a esto también vas a poder determinar el precio final de un plato.

Entonces, siempre que vayamos a usar una plantilla de escandallo, tenemos que saber la capacidad de reducción o la capacidad de aumento que puede tener un producto.

Es importante tener en cuenta esto, para no tener costos ocultos y de esta manera proteger la rentabilidad de nuestro restaurante. Por ejemplo, gran parte de las guarniciones o las legumbres tienen la capacidad de absorber líquidos, y, por lo tanto, pesan casi el doble más una vez cocinados.

Ejemplo 3: El aumento del rendimiento del Arroz

1. Rendimiento

Tenemos 2 kg de arroz seco y después de cocinarlo pesa 3 kg, ¿Cuánto ha aumentado el rendimiento del arroz?

Ejemplos de mermas en gastronomía

2. Aumento

Después de absorber el agua durante la cocción, el arroz ha aumentado su peso y por lo tanto, su rendimiento es de un 150%.

Porcentaje de mermas en cocina

3. Resultado

A continuación vemos que el arroz ha aumentado su tamaño en 1 kg, siendo su rendimiento final de 3 kg.

Ejercicios de merma y rendimiento

Como hemos podido observar, el rendimiento de un producto puede generar:

  • Un aumento positivo, como es el caso de todos aquellos alimentos que tengan capacidad de absorber agua como el arroz, las legumbres o las pastas.
  • Y otros pueden generar merma en el proceso productivo, que da como resultado un rendimiento menor, como el ejemplo de la piña, la sandía, el jamón, etc.

Sin embargo, cuando estamos hablando de carne, que es un producto principal dentro de la confección de los platos, debemos de tener en cuenta que durante el cocinado existe una pérdida de líquidos, por lo que reduce su peso.


Calcular la merma de un producto terminado ofrece una visión detallada sobre la eficiencia de los procesos de producción, permitiendo a los negocios identificar áreas de mejora y optimización. El análisis y la reducción de la merma es fundamental para el éxito a largo plazo de cualquier negocio, independientemente de su tamaño.

Y para que sigas profundizando en la Merma te recomendamos los siguientes artículos de nuestro blog.

Para finalizar, te dejamos un video donde te explicamos paso a paso cómo hacer un escandallo y cómo sacar el porcentaje de merma de un producto de todas tus recetas.

Francisco José Ortega Reina

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