¿Cómo se calcula la Merma de un producto?
La merma de un producto se calcula restando el peso neto del peso bruto, dividiendo el resultado por el peso bruto y multiplicando por 100. Este proceso determina cómo calcular el porcentaje de merma de un producto, y refleja la pérdida de peso durante la manipulación de un producto.
En este artículo te vamos a explicar cómo sacar la merma de un producto con ejemplos prácticos. Descubre cómo mejorar la gestión de los productos en tu restaurante y aumentar la rentabilidad. ¡Sigue leyendo para transformar el control de mermas!
¿Cómo se saca la merma de un producto?
La definición de merma de un producto es la cantidad de un producto o alimento que se pierde o disminuye durante su proceso de producción, almacenamiento o venta. Ahora bien, ¿cómo sacar la merma de un producto?
- Para calcular la merma de un producto primero se pesa el producto antes de procesarlo (peso inicial).
- Luego se vuelve a pesar después de prepararlo (peso final)
- La diferencia entre ambos pesos te da la merma.
Merma = Peso Inicial – Peso Final
Ahora vamos a ver algunos ejemplos de mermas y rendimientos para que sepas como determinar la merma de un producto:
Ejemplo 1: Cómo calcular la merma de una Piña
1. Rendimiento
Compramos una piña de 2 kg que después de pelarla pesa 1.5 kg. ¿Cuánto es su rendimiento? ¿Cuánto es su merma?
2. Merma
Ahora podemos hacer el análisis y si queremos saber cuánto fue la merma, solo tenemos que restar el rendimiento al 100% del producto, así que sería de la siguiente manera:
3. Resultado
Por lo tanto, este producto tiene un 25% de merma, y si hacemos una resta simple, el equivalente en peso sería 0.5 kg de merma.
Así pues, en la siguiente imagen podemos comprobar cuánto es el rendimiento y la merma de la piña.
Ejemplo 2: Cómo calcular la merma de un Jamón
1. Rendimiento
Tenemos un jamón que pesa 7.550 Kg y cuando lo limpiamos nos quedan 3.850 Kg de jamón. ¿Cuánto es su merma y rendimiento?
2. Merma
Sin embargo, si ahora al 100% le restamos el 50,9% que tenemos de jamón, nos da que tenemos una merma del 49,1%.
3. Resultado
En el resultado final podemos comprobar cuanto se aprovecha de un jamón y cuál es su desperdicio.
- ¿Te resulta complicado calcular la merma de los ingredientes en tus recetas?
Sabemos que como chef, es importante llevar un buen control los costos de producción y la merma de los alimentos es uno de los factores más difíciles de medir. Si no llevas un control adecuado de la merma de tú ingredientes, podrías estar perdiendo dinero sin darte cuenta.
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¿Cómo calcular el rendimiento de un alimento que aumenta su peso?
Como ya sabemos, el rendimiento es la parte que se puede aprovechar de un insumo o producto, es decir, es la parte útil. Además, el rendimiento también es la capacidad que tiene un producto de aumentar su peso o volumen.
Y te preguntarás: ¿y qué tiene que ver esto con los costos? Pues la verdad es que todo. Comprender el rendimiento es necesario porque de él depende que un producto sea rentable o más caro, según su capacidad de reducción o incremento de volumen, y gracias a este conocimiento vas a poder determinar el precio final de un plato.
Es importante tener en cuenta esto, para no tener costos ocultos y de esta manera proteger la rentabilidad de nuestro restaurante. Por ejemplo, gran parte de las guarniciones o las legumbres tienen la capacidad de absorber líquidos, y, por lo tanto, pesan casi el doble más una vez cocinados.
Ejemplo 3: El aumento del rendimiento del Arroz
1. Rendimiento
Tenemos 2 kg de arroz seco y después de cocinarlo pesa 3 kg, ¿Cuánto ha aumentado el rendimiento del arroz?
2. Aumento
Después de absorber el agua durante la cocción, el arroz ha aumentado su peso y por lo tanto, su rendimiento es de un 150%.
3. Resultado
A continuación vemos que el arroz ha aumentado su tamaño en 1 kg, siendo su rendimiento final de 3 kg.
Como hemos visto en los ejemplos, el rendimiento de un producto puede generar:
- Un aumento positivo: Es el caso de todos aquellos alimentos como el arroz, las legumbres o las pastas, que tienen la capacidad de absorber agua y aumentan su volumen o peso.
- Pueden generar merma: Existen alimentos que durante su proceso de preparación sufren una merma, lo que conlleva un rendimiento menor, como el ejemplo de la piña, la sandía, el jamón, etc.
En el caso de la carne, que es un producto principal dentro de la confección de los platos, debemos de tener en cuenta que durante el cocinado existe una pérdida de líquidos, por lo que reduce su peso.
Calcular la merma de un producto terminado ofrece una visión detallada sobre la rentabilidad de los procesos de producción, y permite a los negocios identificar dónde necesitan hacer cambios para mejorar. Así que enfocarse en reducir las mermas es indispensable para que cualquier negocio tenga éxito a largo plazo, independientemente de su tamaño.
Y para que sigas profundizando en la Merma te recomendamos los siguientes artículos de nuestro blog.
- ¿Qué es la Merma en alimentos y cómo calcularla en la Cocina de un Restaurante?
- ¿Qué diferencia hay entre Merma y Desperdicio de alimentos?
Para terminar, te dejamos un video donde te explicamos paso a paso cómo hacer un escandallo y cómo sacar el porcentaje de merma de un producto de todas tus recetas.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas