Cómo hacer el escandallo de un plato: Plantilla Excel Gratis
El escandallo de un plato es una herramienta fundamental que debemos utilizar si queremos garantizar el éxito de nuestro negocio. Ya que si no lo usamos, hay muchas posibilidades de que nuestro restaurante sufra pérdidas económicas.
En este artículo, vamos a meternos en harina y te enseñaremos cómo calcular el escandallo de costes de forma precisa para cada receta de tu menú. Además, te mostraremos ejemplos de escandallos de cocina hechos, para que tengas una guía clara de cómo aplicarlo en tus recetas.
¿Qué es el escandallo de un plato?
El escandallo de cocina es una herramienta que nos permite calcular el coste total de un plato a través del análisis de sus ingredientes.
Los escandallos nos permiten calcular cuánto dinero nos cuesta preparar cada receta, considerando la cantidad precisa y el coste de cada ingrediente que usamos.
Esta herramienta es imprescindible para mantener la economía del restaurante a flote y asegurarnos de que cada plato que sale de nuestra cocina no solo esté delicioso, sino que también sea rentable.
¿Por qué son tan importantes los escandallos de cocina?
Las razones principales que hacen que el escandallo de un plato sea extremadamente importante son:
- El escandallo te ayuda a saber cuánto te cuesta elaborar un plato. Esto te da una base sólida para calcular cuánto podrías ganar con cada venta.
- Es un dato importante para decidir el precio de venta de los platos de tu menú. Si un plato tiene ingredientes muy caros, el escandallo te ayuda a entender que necesitas venderlo a un precio más alto para que realmente te compense.
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¿Cómo se hace el escandallo de un plato?
A continuación, te mostraremos cinco sencillos pasos para que puedas realizar los escandallos en tu cocina de manera correcta:
1. Anota todos los ingredientes y sus cantidades
Lo primero que debes hacer es asegurarte de anotar todos los ingredientes que se usan para preparar el plato. Haz una lista de todos los ingredientes empleados en la receta.
Una vez que hayas escrito todos los ingredientes necesarios, indica cuál es el peso y la unidad de medida de cada uno de ellos.
Tomemos como ejemplo un plato de salmón al horno con patatas. Para hacer el escandallo correctamente, debes desglosar cada uno de los ingredientes: salmón, patatas, pimientos, cebolleta, tomate y vino blanco.
¡No olvides apuntar las cantidades de cada ingrediente que vayas a utilizar!
2. Revisa los precios de los ingredientes
A continuación, debes determinar cuál es el coste de cada ingrediente. Para añadir esta información a los escandallos, tienes que buscar en tus facturas de compra el precio total de cada artículo.
Si no tienes las facturas, consulta la página web de tu proveedor. Por ejemplo, algunas tiendas más grandes, como Mercadona, te permiten buscar sus artículos online en donde puedes ver los precios.
Por ejemplo, si compraste 5 kg de cebollas, solo debes pesar la cantidad de cebollas que es comestible, por lo que debes excluir las cáscaras.
3. Calcula el coste de cada ingrediente
Ahora que sabes el peso de cada ingrediente y su coste, tienes que calcular la parte proporcional de lo que cuesta cada ingrediente.
Veamos cómo hacerlo: divide el peso del ingrediente que usarás por la unidad de medida estándar (como kilos o litros) y multiplica ese resultado por el precio de la unidad completa. Esto te dará el coste real de cada ingrediente en la cantidad específica que usas en la receta.
Con el siguiente ejemplo lo verás más claro:
- 1 Kg de tomates nos cuesta 1,10 €
- La cantidad que vamos a utilizar en la receta son 7 tomates que pesan en total 750 gramos
- Ahora convertimos los 750 gramos a kilos: 750/1000= 0,75 Kg
| Ingredientes | Precio |
| 1 Kg de tomates | 1,10 |
| 0,75 Kg de tomates | X |
Hacemos la regla de tres y calculamos (0,75 x 1.10) / 1= 0,83 €
4. Súmalo todo
Para finalizar el escandallo del plato, debes sumar los costes totales de todos los ingredientes que necesitas para elaborar la receta.
Este paso es fundamental porque te dará el coste total de elaborar el plato completo.
5. Calcula el coste de cada porción
Una vez que tienes el coste total del plato, el siguiente paso es determinar cuánto te cuesta cada porción que vas a servir.
Simplemente divide el coste total del plato por el número de porciones que obtienes de esa receta. Esto te indicará cuánto cuesta cada porción individualmente, un dato muy importante para poder fijar precios de venta adecuados.
Por ejemplo, si estás haciendo una tarta de queso y el escandallo total es de 6,40 € y la dividirás en 8 porciones, calcula el coste por porción de la siguiente manera:
- Coste total de la tarta = 6,40 €
- Número de porciones = 8
- Coste por porción = 6,40 / 8 = 0,80 € por porción
- ¿Te resulta difícil calcular el coste de tus recetas y mantener el margen de beneficio?
Sabemos que llevar el control de los escandallos de cocina puede ser un dolor de cabeza para muchos chefs y dueños de restaurantes. Si no llevas un control adecuado de los costes, podrías estar perdiendo mucho dinero sin darte cuenta y afectando gravemente la rentabilidad de tu negocio.
Con nuestra Plantilla de Escandallos, podrás calcular fácilmente el coste de cada plato, ajustar tus precios y mantener un margen de beneficio saludable. ¡Haz clic aquí para saber como funciona!
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Con esta herramienta, podrás manejar los costes de tus platos como un verdadero chef de cocina profesional.
Si necesitas un empujoncito para arrancar, echa un vistazo a nuestro videotutorial. Aquí te enseñaremos, paso a paso, cómo puedes realizar el escandallo de tus platos de una manera rápida y sencilla.
Con este tutorial, despejarás todas tus dudas y verás que calcular los costes de tu menú es mucho más fácil de lo que parece.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas