Cómo hacer el escandallo de un plato | Plantilla Excel gratis

Como hacer un escandallo de un plato

El escandallo de un plato es una herramienta fundamental que debemos utilizar si queremos garantizar el éxito de nuestro restaurante.

Ya que si no lo usamos, hay muchas posibilidades de que nuestro restaurante sufra pérdidas económicas.

Debemos asegurarnos de que el dinero que invertimos en comprar los ingredientes y preparar un plato, es menor que el precio al que lo estamos vendiendo a nuestros clientes.

Y para solucionar este problema en este artículo aprenderemos a hacer correctamente un escandallo de cocina para cada plato de nuestro menú.


¿Qué es el escandallo de un plato?

El escandallo de cocina es una herramienta que nos permite calcular el costo total de un plato a través del análisis de sus ingredientes. 

Este cálculo se consigue teniendo en cuenta la cantidad exacta y el costo individual de todos y cada uno de los ingredientes utilizados en la elaboración de un plato. 

¿Por qué son tan importantes los escandallos? 

Las razones principales que hacen que el escandallo de un plato sea extremadamente importante son:

  • El escandallo te ayuda a saber cuánto te cuesta elaborar un plato. Esto te ofrece una visión clara de cuánto beneficio puedes ganar vendiendo ese plato. 
  • Es un dato importante para decidir el precio de venta de los artículos de tu menú. Si sabes que el costo de los alimentos de un plato es alto, puedes venderlo a un precio más alto para obtener ganancias.

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¿Cómo se hace el escandallo de un plato? | Guía paso a paso

¿Quieres saber que debes hacer para calcular el escandallo de un plato?

A continuación, te mostraremos cinco sencillos pasos para que puedas realizar los escandallos de tu cocina de manera correcta:

1. Anota todos los ingredientes y sus cantidades

Lo primero que debes hacer es asegurarte de anotar todos los ingredientes que se utilizan para preparar el plato. 

Haz una lista de todos los ingredientes utilizados en la receta.

Una vez que hayas escrito todos los ingredientes necesarios, indica cuál es el peso y la unidad de medida de cada uno de ellos.

Por ejemplo, si tienes un plato de salmón en tu menú, debes desglosar todos los ingredientes que lo componen: salmón, patatas, pimientos, cebolleta, tomate y vino blanco.

¡No olvides apuntar las cantidades de cada ingrediente que vayas a utilizar!

Ejemplo de escandallo de un plato en un restaurante

2. Revisa los precios de los ingredientes 

A continuación, debes determinar cuál es el costo de cada ingrediente.

Para añadir esta información a los escandallos, debes buscar en tus facturas de compra el precio total de cada artículo.

Si no tienes las facturas, consulta la página web de tu proveedor. Por ejemplo, algunas tiendas más grandes, como Mercadona, te permiten buscar sus artículos online en donde puedes ver los precios.

Para hacer bien el escandallo de un plato, también debes descontar del precio la merma de cada artículo.

Por ejemplo, si compraste 5 kg de cebollas, debes pesar la cantidad de cebollas que es comestible, por lo que debes excluir las cáscaras. 

3. Calcula el costo final de cada ingrediente

Ahora que sabes el peso de cada ingrediente y su coste, tienes que calcular la parte proporcional de lo que cuesta cada ingrediente.

Para eso debes dividir el peso entre la medida de cada ingrediente y multiplícarlo por el precio de una unidad

Esto determinará el costo total de cada ingrediente utilizado en un plato en particular.

Con el siguiente ejemplo lo verás más claro:

  • 1 Kg de tomates nos cuesta 1,10
  • La cantidad que vamos a utilizar en la receta son 7 tomates que pesan en total 750 gramos
  • Ahora convertimos los 750 gramos a kilos: 750/1000= 0,75 Kg
IngredientesPrecio
1 Kg de tomates1,10
0,75 Kg de tomatesX

Hacemos la regla de tres y calculamos (0,75 * 1.10) / 1= 0,83

Escandallo de un plato descargar Excel gratis

4. Súmalo todo

Para finalizar el escandallo del plato, debes sumar los costes totales de todos los ingredientes que necesitas para elaborar la receta.

Este paso te ayudará a determinar el costo total de toda la receta.

5. Calcula el costo de cada porción

Divide el costo total de la receta por la cantidad de porciones que vayas a servir. Esto determinará el costo de cada porción.

Por ejemplo, para saber el costo de una porción de tarta de queso, debemos hacer el escandallo de la tarta y dividirlo entre el número de porciones.

Hagamos los cálculos:

  • El escandallo de la tarta de queso nos indica que nos cuesta hacerla 6,40
  • La vamos a dividir en 8 porciones
  • De manera que dividimos el costo total de la receta entre el número de porciones: 6,40 / 8 = 0,80 cada porción

Tabla de equivalencias para hacer los escandallos en cocina

A continuación te adjuntamos una tabla de equivalencias para que puedas ahorrar algo de tiempo al hacer el escandallo de un plato:

Tabla de equivalencias para hacer los escandallos de cocina

Ejemplo de escandallo de un plato | Descarga nuestra Plantilla Excel gratis

Como verás en el siguiente ejemplo, realmente es bastante fácil hacer un escandallo de un plato, sobre todo después de hacerlo unas cuantas veces.

Plantilla Excel gratis para calcular el escandallo de un plato

Si necesitas una pequeña ayuda para comenzar, revisa nuestro artículo sobre cómo hacer una receta estándar paso a paso o visita nuestra sección de recursos gratuitos para restaurantes y descarga gratis nuestra calculadora de costo de recetas, para que puedas hacer el escandallo de tus platos de una manera rápida y sencilla.

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