Cómo hacer un Escandallo de cocina paso a paso | Guía completa en 2022

Escandallo de cocina definición

El escandallo de cocina es una herramienta fundamental en la gestión de un restaurante que se utiliza para controlar el precio al que fijamos nuestros platos y así poder mejorar la rentabilidad y optimizar los gastos.

En este artículo te explicaremos paso a paso cómo hacer un escandallo de cocina y además te podrás descargar gratis nuestra plantilla Excel para calcular fácilmente el coste de tus recetas.



¿Qué es y para qué sirve el escandallo en cocina?

Un escandallo de cocina es una herramienta que nos permite conocer el coste total de una receta mediante el análisis de sus ingredientes.

Además, el escandallo es un recurso muy útil que nos sirve para conocer nuestro margen de beneficio y así poder establecer un precio de venta adecuado para cada plato de nuestro menú.

Los escandallos también nos servirán para ahorrar tiempo y aumentar la eficiencia organizativa de nuestro equipo de trabajo, ya que conseguiremos estandarizar los procesos de trabajo, porque en los escandallos se detallan las cantidades exactas de cada elaboración y se homogeneizan todas las raciones que salen de la cocina.

¿Cómo hacer un escandallo de cocina? Guía paso a paso

A continuación, veremos un ejemplo de escandallo de cocina para que puedas entender como se elaboran los escandallos de una manera muy práctica y sencilla:

1. Crear la hoja de escandallo

En primer lugar, debemos hacer una hoja de escandallo de cocina en Excel, en formato de tabla, en la que pondremos todas las partes o elementos que componen el escandallo en las columnas y en las filas añadiremos más adelante los datos de cada uno de los ingredientes:

Como hacer un escandallo en hostelería

Como podemos ver en la imagen, las partes que debe incluir una hoja de escandallo de cocina son:

  1. Ingredientes: Los productos empleados en la elaboración del plato, y es muy importante incluirlos todos.
  2. Peso bruto: Peso total del ingrediente como lo compramos, antes de limpiarlo y prepararlo para cocinarlo.
  3. Peso neto: Peso del ingrediente una vez que ya lo hemos limpiado y está preparado para usarlo en la receta.
  4. Merma: Parte de un ingrediente que no se utiliza en la receta, como las cáscaras de las patatas o de huevo.
  5. Coste unidad: El precio al que compramos los ingredientes para la elaboración de la receta
  6. Coste total: Es el precio de la cantidad exacta de ingrediente que vamos a utilizar en la receta.

2. Añadir los ingredientes y el peso bruto

Comenzaremos nuestro escandallo de cocina poniendo en primer lugar el nombre de la receta e iremos introduciendo uno a uno todos los ingredientes que lleva la elaboración y su peso bruto correspondiente:

Plantillas de escandallos gratis

Para este ejemplo vamos a realizar el escandallo de una receta de “Rodaballo al horno con patatas panaderas” que lleva: un rodaballo que pesa 1 kg, 4 patatas grandes que pesan 960 gr, 2 cebollas que pesan 440 gr, 50 mililitros de aceite, 100 mililitros de vino blanco y 5 gr de sal.

3. Calcular el peso neto y la merma

Ahora continuaremos calculando el peso neto y la merma de cada ingrediente si la hubiera, ya que el rodaballo, aunque lo cocinaremos entero al horno, tendremos que quitarle las vísceras, y las patatas y las cebollas tendremos que limpiarlas y pelarlas, por lo que también generarán merma.

Para calcular el peso neto limpiamos el rodaballo, pelamos las patatas y las cebollas, y una vez limpios los volvemos a pesar de nuevo, ese será el peso neto y como podemos comprobar su peso ha disminuido.

Ejercicios de escandallo de cocina

Una vez que tengamos el peso neto ya podremos calcular la merma, que se calcula restando el peso neto al peso bruto.

  • Rodaballo: De pesar 1 Kg (peso bruto) ha pasado a pesar 900 gr (peso neto), así que la merma es de 100 gr, ya que se le ha quitado solo las vísceras y las agallas.
  • Patatas: De pesar 960 gr (peso bruto) han pasado a pesar 670 gr (peso neto) por lo tanto, si restamos el peso neto al peso bruto, nos dará un peso de 290 gr, que es la piel de las patatas que no utilizaremos.
  • Cebollas: De pesar 440 gr (peso bruto) han pasado a pesar 375 gr (peso neto) como resultado, en este caso la merma es de 65 gr, que es la parte de las cebollas que no usaremos en la receta.

4. Añadir el precio de cada ingrediente y calcular su coste

En este paso primero introduciremos el precio al que hemos comprado los ingredientes y después calcularemos cuanto nos ha costado cada ingrediente en proporción a la cantidad que lleva nuestra receta.

Y esto lo haremos multiplicando el precio de cada ingrediente por su peso neto.

Como sacar el precio de un platillo

De esta manera, podemos comprobar que el coste de nuestro rodaballo una vez limpio es 22,32 x 0,900 = 20,09, y así iremos calculando el coste de cada ingrediente uno a uno con el peso exacto que se incluye en la receta.

5. Calcular el coste total de la receta y el coste de cada ración

Por último, calcularemos el coste total de la receta sumando los costes de todos los ingredientes.

Escandallo de costes cocina

Por lo que el resultado sería que nuestra receta de “Rodaballo al horno con patatas panaderas” tiene un coste de elaboración de 22,81.

Y ahora que ya sabemos los que nos cuesta elaborar esta receta, ya podemos calcular lo que nos cuesta cada ración individual.

Escandallos de cocina hechos

En nuestro caso, la receta de rodaballo es para 4 raciones, de manera que dividiendo el coste total de la receta (22,81) por el número de raciones (4), tendríamos como resultado que cada ración nos cuesta 5,70.



Plantilla Excel escandallo de cocina gratis   

Descarga ahora nuestra plantilla de escandallo de cocina en Excel gratis para que puedas realizar todos los escandallos de tus recetas de una manera sencilla y ordenada.

Modelo de escandallo de cocina gratis

¿Cómo hacer un escandallo de costes en Excel? Ejemplo de escandallo de cocina

Si aún te queda alguna duda de cómo hacer el escandallo de tus platos, a continuación te dejamos un videotutorial en el que te lo explicamos paso a paso y no tendrás ningún problema para hacerlo.


¿Por qué es importante conocer y controlar las mermas?

La merma es todo aquello de un ingrediente que no se aprovecha, como la piel de las patatas, y es fundamental tenerla en cuenta, porque, sino su coste no se estará asumiendo como parte del coste total del plato.

Así que saber cómo calcular las merma de un producto es el primer paso para evitar pérdidas de rentabilidad de tu negocio, así como conocer que existen diferentes tipos de mermas entre las que destacaremos:

  • La merma por limpieza de producto: Se produce al retirar del ingrediente todos aquellos desechos que no son necesarios para la elaboración.
  • Merma por transformación del estado de las materias primas: Cuando los productos congelados o conservados en algún tipo de líquido se transforman y pierden peso.
  • La merma por cocción: Como su nombre indica, se ocasiona durante la cocción, porque durante el proceso puede perder peso. No obstante, en este caso la merma no afecta al coste del plato.
Tabla para calcular la merma en el escandallo de un plato

También existen tablas de mermas de alimentos como la que te mostramos en la imagen, que son orientativas y que te pueden ayudar a realizar mejor los escandallos de cocina, si no tienes mucho tiempo para calcular la merma de tus productos.

Ventajas de tener hechos los escandallos de cocina

Hacer el escandallo de un plato te proporcionará muchos beneficios entre los que destacaremos:

  • Conocerás el porcentaje de beneficio de cada plato: Y esto te permitirá tomar decisiones para promocionar los platos que son más rentables.
  • Te permite calcular un precio de venta justo: Conocer los costes te permitirá aplicar la Ingeniería del menú para poder tomar mejores decisiones sobre el precio de venta recomendado de tus platos.  
  • Contribuye a tener un control de los ingredientes y del inventario de cocina: Así detectarás los diferentes tipos de mermas, los desperdicios o los platos que salen con raciones diferentes a lo planificado.
  • Hará que te sea más fácil modificar la carta: La información de costes de ciertos productos puede darte más flexibilidad para incorporar productos de temporada en tu menú, que suelen ser más económicos. 
  • Ayudará a que los nuevos empleados se integren más rápido: Pues tener instrucciones claras desde el primer día, permitirá que todos los platos que salgan de la cocina todos iguales. 
  • Te facilitará dirigir mejor tus estrategias de marketing: Podrás darle más protagonismo a los platos que sean más rentables para tu restaurante, en redes sociales y en tu web.
  • Podrás elegir mejor a tus proveedores: Conocer detalladamente el coste de cada plato te ayudará a seleccionar a los proveedores de materias primas que más te interesen y con mejor calidad-precio. 

¿Se deben incluir los costes de personal y otros costes fijos?

Según la definición de escandallo de cocina, solo se debería tener en cuenta el coste de las materias primas de la elaboración del plato, por lo que no se deberían tener en cuenta los costes de personal, alquiler, suministros…

Nuestra recomendación es que no los tengas en cuenta en los escandallos, y que, por lo tanto, solo incluyas el coste de las materias primas.

Sin embargo, cada restaurante tiene su técnica y para algunos es imprescindible tenerlos en cuenta, como por ejemplo, tener en cuenta las horas que dedican a la elaboración de un plato.


El escandallo de cocina es un recurso de gran utilidad que todos los cocineros deben conocer y tener en cuenta a la hora realizar las fichas técnicas de los platos.

Además, hacer el escandallo de cocina te ayudará a desglosar los costes de tus platos para, de este modo, llevar un mejor control de las mercancías y aprovechamiento del género.


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