¿Cómo calcular la Merma de un plato en Gastronomía?

El proceso de cómo calcular la merma de un plato podría ser un asunto sencillo, si los alimentos se usaran tal y como se compran y no hubiera desperdicios, mermas o recortes.

Sin embargo, esto casi nunca pasa, por lo que para un Chef es fundamental conocer qué es el factor de rendimiento, la merma y el desperdicio para saber gestionar bien la cocina de cualquier restaurante.

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¿Qué es el rendimiento de un alimento?

El rendimiento es la parte que puedes utilizar de un producto o alimento, es decir, después de que ha sido manipulado y esté limpio y listo para prepararlo.

Por tanto, el porcentaje de rendimiento es la proporción de la cantidad que se puede utilizar en comparación con la cantidad comprada.

Además, el método para calcular el rendimiento puede variar dependiendo de:

• Si la reducción del producto es todo pérdida, por ejemplo, las cáscaras de la mayoría de las frutas.
• Si por el contrario, con estos recortes se pueden crear subproductos o derivados que pueden ser usados, como por ejemplo las vísceras de los pollos, las cabezas de pescado o algunos huesos de carnes para hacer caldos o fondos.

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¿Cómo calcular el rendimiento de un producto?

Contando con que los alimentos no vengan listos para preparar y servir, vas a necesitar prepararlos, es decir, limpiarlos, pelarlos y porcionarlos, y todo esto, generalmente es pérdida.

Además, para poder determinar los costos de un plato y los costos exactos de cada producto deberás tener en cuenta la pérdida en limpieza.

Así que primero vamos a ver paso a paso cómo se calcula el rendimiento de producto:

1. Pesa la materia prima tal y como la compraste (peso total).
2. Limpia la materia prima y pesa la pérdida (perdidas en limpieza).
3. Resta las pérdidas en limpieza del peso tal y como lo compraste: El resultado será el peso útil.
4. Divide el peso útil entre el peso del producto tal y como lo compraste: Esto determinará el factor de rendimiento del producto.

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¿Qué es la merma en un restaurante?

La merma es el producto o la parte del alimento que no se utiliza en una receta, es decir, son pérdidas cuantitativas que sufren los alimentos y que afectan al costo de un plato.

Estas pérdidas que sufren los alimentos se pueden producir por diferentes acciones que se realizan durante el proceso de limpieza, manipulación, por saneamiento o por la cocción de los productos.

¿Cuándo se producen las mermas en cocina?

Al procesar un ingrediente en cualquiera de los procesos de producción puede haber merma, como por ejemplo, al limpiar una pieza de lomo, hay una pérdida de peso, y habrá aún más pérdida de peso cuando se someta a cocción para completar la preparación.

Sin embargo, también se pueden producir mermas por otras causas y principalmente son:

• Caducidad
• Rotura
• Sobreproducción
• Procesado inadecuado
• Error administrativo
• Robo

Además, si tenemos en cuenta que las compras y las técnicas de producción varían de un restaurante a otro, cada restaurante debería determinar sus propios factores de rendimiento y calcular sus propias mermas.

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No obstante, si no tienes mucho tiempo para realizar pruebas, existen unas tablas de mermas y rendimiento de alimentos orientativas que te pueden ayudar e incluso orientar para ver si lo calculas correctamente.

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¿Cómo calcular la merma de un producto?

Ya sabemos que el rendimiento es el peso o volumen neto de un alimento después de haber sido manipulado, una vez que está limpio y, por otra parte, la merma es la parte no utilizable, pero, ¿cómo calcular la merma de un producto?

A continuación, veremos algunos ejemplos de mermas y rendimientos para que sepas como calcular la merma de producción:

Ejemplo 1: Cómo calcular la merma de una piña

Compramos una piña de 2 kg que después de pelarla pesa 1.5 kg. ¿Cuánto es su rendimiento? ¿Cuánto es su merma?

Ahora podemos hacer el análisis y si queremos saber cuánto fue la merma, solo tenemos que restar el rendimiento al 100% del producto, así que sería de la siguiente manera:

Por lo tanto, este producto tiene un 25% de merma, y si hacemos una resta simple, el equivalente en peso sería 0.5 kg de merma.

Así pues, en la siguiente imagen podemos comprobar cuánto es el rendimiento y la merma de la piña.

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Ejemplo 2: Cómo calcular la merma de un jamón

Tenemos un jamón que pesa 7.550 Kg y cuando lo limpiamos nos quedan 3.850 Kg de jamón. ¿Cuánto es su merma y rendimiento?

Sin embargo, si ahora al 100% le restamos el 50,9% que tenemos de jamón, nos da que tenemos una merma del 49,1%.

En el resultado final podemos comprobar cuanto se aprovecha de un jamón y cuál es su desperdicio.

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¿Cómo calcular el rendimiento de un alimento que aumenta su peso?

Como ya sabemos, el rendimiento es la parte aprovechable de un insumo o producto, es decir, es la parte útil, además, el rendimiento también es la capacidad que tiene un producto de aumentar su peso o volumen. 

Y te preguntarás: ¿Y qué tiene que ver esto con los costos?

Pues la verdad es que es fundamental saberlo, porque un producto va a ser mucho más rentable o mucho más caro según la reducción o el rendimiento que pueda tener. Y gracias a esto también vas a poder determinar el precio final de un plato.

Es importante tener en cuenta esto, para no tener costos ocultos y de esta manera proteger la rentabilidad de nuestro restaurante.

Por ejemplo, gran parte de las guarniciones o las legumbres tienen la capacidad de absorber líquidos, y por lo tanto, pesan casi el doble más una vez cocinados.

Ejemplo 3: El aumento del rendimiento del arroz

Tenemos 2 kg de arroz seco y después de cocinarlo pesa 3 kg, ¿Cuánto ha aumentado el rendimiento del arroz?

Después de absorber el agua durante la cocción, el arroz ha aumentado su peso y por lo tanto, su rendimiento es de un 150%.

A continuación vemos que el arroz ha aumentado su tamaño en 1 kg, siendo su rendimiento final de 3 kg.

Como hemos podido observar, el rendimiento de un producto puede generar:

• Un aumento positivo, como es el caso de todos aquellos alimentos que tengan capacidad de absorber agua como el arroz, las legumbres o las pastas.
• Y otros pueden generar merma en el proceso productivo, que da como resultado un rendimiento menor, como el ejemplo de la piña, la sandía, el jamón, etc.

Sin embargo, cuando estamos hablando de carne, que es un producto principal dentro de la confección de los platos, debemos de tener en cuenta que durante el cocinado existe una pérdida de líquidos, por lo que reduce su peso.

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¿Qué es un desperdicio en gastronomía?

El desperdicio es la parte de un alimento que no tiene ningún uso posterior en otra receta.

Por ejemplo, si pelamos un aguacate para introducirlo en una ensalada, ¿utilizaríamos la piel de un aguacate en otra receta?, ¿y el hueso? No, ¿verdad? Pues entonces son desperdicios.

Además, se llama merma siempre y cuando haya una disminución del peso inicial con relación al peso final de un producto y estén dentro de unos parámetros establecidos, de lo contario, si se superan estos rangos, ya estaremos hablando de desperdicio.

Diferencia entre merma y desperdicio

A priori, merma y desperdicio, son dos conceptos que parecen que son lo mismo, es decir, que son aquella parte de un insumo que no se usa en la receta.

Veámoslo mejor en un ejemplo, tenemos una merluza que hemos comprado para hacerla al horno y le quitamos la cabeza y las espinas.

• Los lomos de la merluza son el ingrediente principal de un plato, pero ¿y la espina y la cabeza? ¿Son desperdicios, mermas, o las dos cosas? Aparentemente son desperdicios y no podríamos servirlos como otro ingrediente más.
• Pero ¿y si utilizamos la cabeza y la espina de la merluza para hacer un caldo o un fondo de pescado? Ahí sí que los usaríamos y pasarían de ser una merma a un elemento que puede formar parte de otro plato.

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9 Consejos para reducir las mermas en un restaurante

El hecho de tener más o menos merma en nuestras cocinas se puede corregir con una adecuada supervisión y el control de todas las áreas de trabajo, contando con una buena política de precios y llevando a cabo los procedimientos de compras adecuados. 

Además, para poder reducir más las mermas te vamos a dar unos consejos para conseguirlo:

1. No tengas demasiados platos en tu menú o carta.
2. Aprovecha un mismo producto en diferentes platos.
3. Revisa diariamente qué productos tienes en la despensa y frigorífico y no comprarás más de lo necesario.
4. Porciona bien cada ración, si no generarás desperdicios.
5. Emplea técnicas de elaboración más eficientes, como la cocina al vacío.
6. Utiliza más los productos que tengan menos merma.
7. Proporciona formación a tu equipo para que no haya tantos errores en el tratamiento de las materias primas.
8. Intenta dar salida primero a los productos que no hayan tenido salida el día anterior.
9. Estudia qué tipo de mermas se producen en tu restaurante.

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Para poder dirigir bien tu restaurante debes saber dominar determinados aspectos que están relacionados con la planificación de tu oferta gastronómica, como son la merma y el escandallo.

Por eso, el punto clave en el cálculo de los escandallos es la merma, un factor que a veces puede ser evitable y que al final se reduce en establecer buenas prácticas a la hora de elaborar los alimentos en nuestro restaurante.

Para finalizar, te dejamos un video donde te explicamos paso a paso cómo calcular los escandallos de cocina y cómo aplicar el porcentaje de merma a todas tus recetas:

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