¿Qué diferencia hay entre Merma y Desperdicio de alimentos?

Diferencia entre merma y desperdicio de alimentos

La principal diferencia entre merma y desperdicio está en el aprovechamiento de un producto, de manera que, mientras que los desperdicios son pérdidas que impiden aprovechar completamente un alimento, la merma, en cambio, puede reutilizarse. El desperdicio representa siempre una pérdida, mientras que la merma, si se gestiona correctamente, puede conducir a beneficios económicos.

MermaDesperdicio
Ingredientes o partes de alimentos que inicialmente no se consideran para un plato, pero que pueden ser reutilizados, como usar la cabeza y espinas de merluza para hacer caldoParte de la materia prima que se pierde durante el proceso de producción en la cocina, como las cabezas y espinas de una merluza
Puede ser transformado en un recurso valioso si se aprovecha de manera creativa y eficienteA menudo visto como una pérdida inevitable en la preparación de alimentos
Puede generar beneficios económicos si se sabe aprovechar, evitando así su descarte innecesarioGeneralmente, no se utiliza en la preparación final de un plato

Diferencia entre Merma y Desperdicio en alimentos

Durante un proceso de producción en la cocina, ya sea en la mise en place en cocina o en otro proceso para obtener un producto final, es común que una parte de la materia prima inicial se pierde durante el proceso, y esta materia perdida puede clasificarse como merma o desperdicio.

Sin embargo, este criterio es muy importante explicarlo, porque muchas veces se utilizan como sinónimos ambos términos y se suele pensar que las mermas siempre son desperdicios, y esto no es así, las mermas a veces pueden ser aprovechadas.

Veámoslo mejor en un ejemplo, tenemos una merluza que hemos comprado para hacerla al horno y le quitamos la cabeza y las espinas.

  • Los lomos de la merluza son el ingrediente principal de un plato, pero ¿y la espina y la cabeza? ¿Son desperdicios, mermas, o las dos cosas? Aparentemente son desperdicios y no podríamos servirlos como otro ingrediente más.
  • Pero ¿y si utilizamos la cabeza y la espina de la merluza para hacer un caldo o un fondo de pescado? Ahí sí que los usaríamos y pasarían de ser una merma a un elemento que puede formar parte de otro plato.

9 Consejos para reducir las mermas en un restaurante

El hecho de tener más o menos merma en nuestras cocinas se puede corregir con una adecuada supervisión y el control de todas las áreas de trabajo, contando con una buena política de precios y llevando a cabo los procedimientos de compras adecuados. A continuación te damos unos consejos para conseguir reducir más las mermas:

  1. No tengas demasiados platos en tu menú o carta.
  2. Aprovecha un mismo producto en diferentes platos.
  3. Revisa diariamente qué productos tienes en la despensa y frigorífico y no comprarás más de lo necesario.
  4. Porciona bien cada ración, si no generarás desperdicios.
  5. Emplea técnicas de elaboración más eficientes, como la cocina al vacío.
  6. Utiliza más los productos que tengan menos merma.
  7. Proporciona formación a tu equipo para que no haya tantos errores en el tratamiento de las materias primas.
  8. Intenta dar salida primero a los productos que no hayan tenido salida el día anterior.
  9. Estudia qué tipo de mermas se producen en tu restaurante.

Distinguir entre merma, desperdicio y desecho de alimentos es esencial en el ámbito culinario para una gestión eficiente en la cocina profesional, ya que mientras el desperdicio y desecho a menudo resulta en pérdidas, la merma puede transformarse en un recurso valioso.

Aprender a gestionar ambos eficientemente no solo reduce costos, sino que permite optimizar recursos y reducir el impacto ambiental, siendo un paso clave hacia una cocina más sostenible y responsable. Recuerda, cada ingrediente tiene potencial, ¡aprovéchalo al máximo!


Aquí puedes ver otros artículos que hemos escrito sobre la Merma en nuestro blog El Restaurante Digital.

Francisco José Ortega Reina

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