¿Qué diferencia hay entre Merma y Desperdicio de alimentos?
La principal diferencia entre merma y desperdicio de alimentos está en el aprovechamiento de un producto, de manera que, mientras que los desperdicios son pérdidas que impiden aprovechar completamente un alimento, la merma, en cambio, aunque también es una reducción de la cantidad inicial, puede reutilizarse, y si se gestiona correctamente, puede generar beneficios económicos.
| Merma | Desperdicio |
|---|---|
| Ingredientes o partes de alimentos que inicialmente no se consideran para un plato, pero que pueden ser reutilizados, como usar la cabeza y espinas de merluza para hacer caldo | Parte de la materia prima que se pierde durante el proceso de producción en la cocina, como las cabezas y espinas de una merluza |
| Puede ser transformado en un recurso valioso si se aprovecha de manera creativa y productiva | A menudo visto como una pérdida inevitable en la preparación de alimentos |
| Puede generar beneficios económicos si se sabe aprovechar, evitando así su descarte innecesario | Generalmente, no se utiliza en la preparación final de un plato |
Diferencia entre Merma y Desperdicio en alimentos
Durante un proceso de producción en la cocina, ya sea en la mise en place en cocina o en otro proceso culinario, es habitual que una parte de la materia prima inicial se pierda en el camino. Esta pérdida es lo que se conoce como merma o desperdicio.
Veámoslo mejor en un ejemplo. Tenemos una merluza que hemos comprado para hacerla al horno.
- Los lomos de la merluza son el ingrediente principal de un plato, pero ¿y la espina y la cabeza? ¿Son desperdicios, mermas, o las dos cosas? Aparentemente, son desperdicios y no podríamos servirlos como otro ingrediente más.
- Pero ¿y si utilizamos la cabeza y la espina de la merluza para hacer un caldo o un fondo de pescado? Ahí sí que los usaríamos y pasarían de ser una merma a un elemento que puede formar parte de otro plato.
9 Consejos para reducir las mermas en un restaurante
Tener más o menos merma en nuestras cocinas se puede corregir con una adecuada supervisión, el control de todas las áreas de trabajo, contando con una buena política de precios y llevando a cabo los procedimientos de compras adecuados. Aquí tienes unos tics para conseguir reducir las mermas:
- Simplifica tu menú: No tener demasiados platos en tu carta o menú ayuda a controlar mejor el inventario.
- Multiplica usos: Aprovecha un mismo producto en diferentes platos, así sacas más partido a cada producto.
- Elige con inteligencia: Utiliza más los productos que generen menos merma.
- Porciones justas: Porciona bien cada ración, así evitarás generar desperdicios.
- Prioriza el inventario: Da salida primero a los productos que quedaron del día anterior.
- Organiza y revisa: Revisa diariamente qué productos tienes en la despensa y frigorífico y no comprarás más de lo necesario.
- Innova en técnicas: Usa técnicas de elaboración más productivas, como la cocina al vacío, para conservar mejor los alimentos.
- Capacita a tu equipo: Proporciona formación a tu equipo para que no haya tantos errores en el tratamiento de las materias primas.
- Analiza las pérdidas: Estudia qué tipo de mermas se producen en tu restaurante y cómo se pueden hacer mejoras.
Distinguir entre merma, desperdicio y desecho de alimentos es necesario en el ámbito culinario para lograr una buena gestión en la cocina profesional. Mientras que el desperdicio y desecho a menudo resultan pérdidas directas, la merma puede transformarse en un recurso valioso, si se maneja correctamente.
Aprender a gestionarlos correctamente no solo reduce costos, sino que permite mejorar recursos y reducir el impacto ambiental, siendo un paso importante hacia una cocina más sostenible y responsable. Recuerda que cada ingrediente tiene un potencial, ¡aprovéchalo al máximo!
Aquí puedes ver otros artículos que hemos escrito sobre la Merma en nuestro blog El Restaurante Digital.
- ¿Cómo se calcula la Merma de un producto?
- ¿Qué es la Merma en alimentos y cómo calcularla en la Cocina de un Restaurante?
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas