Mise en place en Cocina: Cómo organizar tu área de trabajo

La mise en place en cocina es un término francés que significa «todo en su lugar» y que se utiliza en gastronomía llamar al proceso de preparación previa y organización de todos los ingredientes, utensilios y equipos necesarios antes de comenzar una sesión de cocina.

Cocinar es un arte que no solo requiere combinar sabores y texturas con habilidad, aunque también hay que ser productivo y organizado durante el cocinado, y para lograrlo está la mise en place. Te vamos a explicar todo lo relacionado con esta técnica, para que entiendas cómo transforma el caos de una cocina en un lugar donde todo fluye y se cocina con precisión.

El significado de mise en place es preparar y organizar todo lo necesario antes de comenzar a cocinar. Esta técnica asegura fluidez y rapidez en el proceso de preparación de alimentos, permitiendo a los cocineros trabajar de manera más organizada y sin interrupciones.

Es importante saber que la mise en place debe ser una práctica diaria en la cocina y convertirse en un hábito, aunque implica una meticulosa planificación y ejecución, para asegurar el rendimiento y la calidad en la preparación de los platos.

La técnica de la mise en place es un proceso estructurado y necesario tanto para un chef de una cocina profesional como para un entusiasta culinario. Este método implica una serie de fases cuidadosamente definidas, para mejorar la productividad y precisión en la cocina.

Además, cada fase de la mise en place juega un papel importante en la transformación de ingredientes simples en obras maestras culinarias, desde la planificación inicial hasta la ejecución final de un plato. Veamos cuáles son las fases más importantes de la mise en place en cocina:

La planificación es una fase importante, ya que asegura la organización de ingredientes y utensilios y un flujo de trabajo ágil. Esta fase permite a los cocineros preparar alimentos sin contratiempos, mejorando la productividad y la experiencia culinaria. Los pasos que se realizan en esta etapa de la mise en place son:

1. Identificar qué se va a cocinar y para cuántas personas: Implica un conocimiento detallado del menú y el número de comensales.
2. Asignación de tareas en áreas de cocina específicas: Distribuir las tareas entre las distintas partidas de cocina como cocina fría, vegetales, carnes, pescados y repostería.
3. Identificar qué técnicas de cocina se van a realizar: Se planifica cómo se van a preparar los ingredientes (marinado de carnes y pescados, elaboración de caldos, fondos de cocina o bases).
4. Selección y comprobación de ingredientes: Asegurarse de que se tienen todos los ingredientes necesarios y que estos estén en buen estado.
5. Organización de los utensilios y herramientas de cocina: Preparar el equipo menor y mayor de cocina, como cuchillos, tablas de cortar, sartenes, ollas, hornos, hornillas, entre otros.
6. Revisión de las fichas técnicas: Consultar las fichas técnicas de los platos para asegurar la uniformidad y calidad en la preparación.

Una vez completada la fase anterior, la ejecución se convierte en el siguiente paso en el proceso culinario. En esta fase se pone en práctica todo lo planificado y asegura que cada componente de la receta se maneje de mejor manera, asegurando así la calidad y la consistencia del producto final. Veamos los aspectos básicos de esta fase:

1. Preparación de verduras, hortalizas y frutas: Cada cocinero en su área de trabajo se dedica a lavar, cortar y preparar estos ingredientes.
2. Deshuesado y limpieza de carnes y pescados: Otros miembros del equipo se encargan de la preparación adecuada de las carnes y pescados, despiece, limpieza, corte, etc.
3. Elaboración de salsas, marinados y otros: Otros cocineros se encargan de la preparación de salsas, caldos, fondos de cocina y marinados, siguiendo las recetas establecidas.
4. Pre-cocción: En algunas recetas es necesario cocinar o mezclar componentes con antelación, como rellenos o legumbres, para evitar complicaciones durante la fase final de elaboración.
5. Etiquetar los ingredientes: Una vez preparados los ingredientes se organizan en sus envases correspondientes y se etiquetan para identificarlos fácilmente durante el cocinado.
6. Organización del área de trabajo: Mientras se realiza la mise en place hay que mantener limpia y organizada el área de trabajo, colocar los ingredientes y utensilios de manera funcional, y con el suficiente espacio para trabajar cómodamente.

La práctica de la mise en place en la cocina trasciende su función práctica, es mucho más que una simple preparación de ingredientes y utensilios en la cocina, convirtiéndose en una filosofía culinaria que busca el orden, la precisión y la anticipación.

Al realizar la mise en place, tanto chefs profesionales como aficionados pueden mejorar no solo la forma en que cocinan, sino también la experiencia en general, logrando platos que deleitan tanto por su sabor como por su presentación. Así, la mise en place se convierte en una herramienta indispensable que asegura resultados excepcionales.

Encuentra más información sobre mise en place en las siguientes publicaciones de nuestro blog.

• ¿Qué es Mise en place y en qué consiste?
• ¿Cómo hacer la Mise en place en un Restaurante?
• ¿Cuáles son los tipos de Mise en place?
• Mise en place en Sala: Guía para un Servicio Impecable
• Ejemplos de Mise en place que todo Chef debe conocer
• Mise en place en Hostelería: Organización paso a paso

Francisco José Ortega Reina

Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas