¿Cómo calcular el precio del menú en un Restaurante?
Para calcular el precio de un menú primero tienes que sumar los costes de todos los ingredientes de cada plato, luego, añadir los gastos operativos, como personal y alquiler, y finalmente, establecer el margen de ganancia deseado para determinar el precio final de venta al público.
¿Cómo calcular el precio de un menú de restaurante?
Para poner precio a un menú en un restaurante, primero debemos calcular cuánto nos cuesta hacer cada plato sumando el precio de todos los ingredientes. Luego, vemos cuánto tenemos que pagar al personal y lo dividimos por la cantidad de platos que vendemos. También tenemos que saber lo que nos cuesta mantener el restaurante abierto, como el alquiler y las facturas. Y con toda esta información, decidimos el precio de cada plato para cubrir esos gastos y además ganar algo de dinero. Veamos cómo realizar este proceso paso a paso:
- Costes de los ingredientes: Primero hay que calcular el coste unitario de cada ingrediente utilizado en la receta de un plato, teniendo en cuenta el IVA en restaurantes de cada ingrediente. Después se suma el coste de cada ingrediente para obtener el coste total de los ingredientes para cada plato.
- Costes del personal: Es la suma de los sueldos de todos los empleados que participan directamente en la preparación (cocineros) y servicio (camareros). Y para calcular el coste de mano de obra de cada plato se divide el coste total de la mano de obra por el número total de platos servidos en un periodo de tiempo, que normalmente se calcula mensualmente.
- Costes indirectos: Son los gastos del alquiler del local y de servicios como agua, gas y luz, necesarios para preparar los platos. Es importante contabilizar los gastos fijos y variables, que representan un desembolso importante en la creación del menú. Determinar este tipo de gastos puede ser complicado, pues su ajuste no es completamente preciso, sin embargo, se estiman basándose en el promedio de gastos mensuales.
- Fijar el precio de venta: Una vez que hemos calculado todos los gastos, vamos a calcular el precio de cada plato y para ello utilizaremos el método de fijación de precios del menú del margen de beneficio o margen bruto. En hostelería existe un baremo estándar para establecer el margen de beneficio. Este baremo determina que el coste total de producción no debe exceder el 30% del precio final de venta del menú (como son materias primas y otros gastos).
¿Cómo poner precio a un menú? Ejemplo práctico
Para explicar cómo se calcula el precio de un menú, vamos a ver cuánto nos cuesta hacer un plato de Espaguetis a la Boloñesa.
Paso 1: Calcular los costes de los ingredientes
En primer lugar, calculamos lo que nos cuesta elaborar el plato sumando los costes de cada ingrediente:
| Ingredientes | Coste unitario (€) |
|---|---|
| Espaguetis (100 gr) | 0.30 € |
| Carne picada de ternera (150 gr) | 2.00 € |
| Tomate triturado (100 gr) | 0.50 € |
| Cebolla (50 gr) | 0.20 € |
| Ajo (5 gr) | 0.05 € |
| Aceite de oliva (10 ml) | 0.10 € |
| Vino tinto (50 ml) | 0.40 € |
| Queso parmesano (20 gr) | 0.60 € |
| Hierbas y especias | 0.25 € |
| Coste total de los ingredientes | 4.40 € |
Como hemos podido comprobar, el coste total de los ingredientes para preparar este plato es de 4,40 €.
Paso 2: Determinar los costes de personal
Si el salario total mensual del personal, es decir, cocineros y camareros, es de 4,500 € y se sirven 2,000 platos al mes, el coste de mano de obra por plato es:
Costes de personal = 4,500 / 2,000 = 2,25 €
Paso 3: Calcular los costes indirectos
Considerando un gasto mensual de 3,000 € para alquiler, agua, gas y electricidad, y 600 € para otros gastos variables, tenemos un total de 3,600 € en gastos indirectos. Si se sirven 2,000 platos al mes:
Costes indirectos cada plato vendido = 3,600 / 2,000 = 1,80 €
Paso 4: Fijar el precio de venta al público
Sumamos todos los costes para obtener el coste total del plato de Espaguetis a la boloñesa:
- Coste de los ingredientes: 4,40 €
- Coste de la mano de obra: 2,25 €
- Costes indirectos por plato: 1,80 €
Coste total que de lo que nos cuesta elaborar plato = 4, 40 + 2,25 + 1,80 = 8,45 €. Este es el coste de preparar y servir una porción de Espaguetis a la Boloñesa.
Finalmente, para determinar el precio de venta al público, considerando un margen de beneficio del 30%, se procede de la siguiente manera:
Precio de venta = 8,45 / (1 – 0,30) = 12,07 €
Para asegurar el margen de beneficio deseado y cubrir todos los costes, el precio de venta al público de los Espaguetis a la Boloñesa podría fijarse en 12,00 € o 12,50 €.
Factores a tener en cuenta al fijar el precio del menú
Para establecer los precios del menú en un restaurante de manera correcta, además de los costes del plato, también hay que considerar elementos como son:
- Tipo de restaurante: Existen diferentes tipos de restaurantes y esto afecta a cuánto puedes cobrar. Por ejemplo, un restaurante de lujo puede tener precios altos por sus ingredientes de calidad y platos únicos, mientras que uno de comida rápida ofrece precios bajos y comidas menos elaboradas.
- Público objetivo: Es importante saber a quién le vendes. Por ejemplo, un restaurante para familias puede tener menús asequibles y combos, mientras que uno para ejecutivos podría ofrecer platos más caros y exclusivos, pensando en un ambiente más formal.
- Precios del Mercado: Comparar los precios con otros restaurantes ayuda a ser competitivo. Si los restaurantes cercanos venden hamburguesas a 15 €, quizás podrías ofrecer algo similar o destacar por algo más, como mejor calidad o un ambiente único, justificando un precio más alto.
Saber cómo calcular el precio a un menú es necesario para asegurar la rentabilidad de un restaurante. Este cálculo es más complicado de lo que parece a simple vista, ya que hay que encontrar el equilibrio entre ofrecer platos bien elaborados y con ingredientes de calidad, a precios competitivos y obteniendo un margen de beneficio adecuado, para lograr la mayor rentabilidad.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas
Hola buenas tardes, y si tengo 3 primeros y 3 segundos y 3 postres como fijo el precio de mi menú si el cliente elije una opción de cada, hago media de la familia? gracias por la ayuda
Hola Leonardo,
Sí, como comentas, sería correcto calcular la media de los costes de cada categoría (primeros, segundos y postres) para fijar el precio de tu menú cuando el cliente elige una opción de cada. Al hacer la media de los costes de los platos dentro de cada familia, obtienes un coste promedio que te ayuda a establecer un precio equilibrado para el menú.
Otra formas de hacerlo también serían:
– Precio basado en el coste máximo: Establecer el precio del menú según la combinación de platos más costosa. Esto garantiza que siempre cubrirás tus costes, pero es posible que el precio pueda resultar elevado para algunos clientes, haciendo el menú menos competitivo en ciertos casos.
– Suplementos por platos premium: Si tienes algunos platos específicos que incrementan significativamente el coste del menú (por ejemplo, un segundo plato o postre premium), podrías establecer un precio base para el menú y aplicar un pequeño suplemento solo a esos platos. Esto te permite mantener un precio accesible para las combinaciones estándar y además poder cubrir también el coste de los platos premium.
Escoger el método que mejor se adapte a tu negocio te ayudará a fijar un precio rentable y atractivo para los clientes.
¡Espero que esto te ayude!