6 Ejemplos de Escandallo de un Plato
El escandallo de un plato es una ficha técnica que detalla ingredientes, cantidades y costes, permitiendo calcular el coste total y por porciones de una receta.
Los escandallos de cocina sirven para determinar el precio de venta al público, gestionar el inventario y asegura una experiencia culinaria uniforme. Este método es esencial en gastronomía, por lo que a continuación veremos su utilidad con varios ejercicios resueltos de escandallos de costes.
1. Ejemplo de escandallo de una Ensalada
En este ejemplo de ensalada mixta, se detallan los ingredientes y sus respectivos costes, ofreciendo una visión clara del costo total de la preparación del plato.
2. Ejemplo de escandallo de una Tortilla de patatas
En el caso de la tradicional tortilla de patatas, se muestra el peso inicial y el neto de cada ingrediente, así como su costo.
3. Ejemplo de escandallo de una Hamburguesa
Otro ejemplo de escandallo de costes es este de una hamburguesa con queso y bacon, donde se detalla cada ingrediente, desde la carne hasta la salsa, pasando por el porcentaje de merma y el coste asociado.
4. Ejemplo de escandallo de un Bocadillo
En el caso del bocadillo de calamares, un clásico de la gastronomía española, se detalla desde el pan hasta los condimentos opcionales. Es especialmente relevante considerar aspectos como el aceite absorbido durante la fritura, que influye en el coste final.
5. Ejemplo de escandallo de una Pizza
En el caso de la pizza de jamón, champiñones y pimiento verde, se detalla desde la base hasta los toppings. Es crucial considerar cada componente, como la merma en los champiñones o el coste de la levadura, para determinar el precio final.
6. Ejemplo de escandallo de un Postre
Nuestro último ejemplo de escandallo de cocina es sobre una tarta de queso, donde se muestra desde el queso crema hasta el extracto de vainilla, pasando por la base de galleta y mantequilla. Hacer los escandallos es esencial para pasteleros y chefs que buscan optimizar sus costes y garantizar la calidad de sus postres.
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Saber cuál es el coste exacto de cada plato es muy importante para poder fijar precios que sean justos y rentables, pero a veces resulta complicado y agotador hacerlo manualmente.
Con nuestra plantilla de Escandallos de cocina podrás calcular de forma rápida y sencilla el coste de tus platos, ahorrándote tiempo y garantizando una gestión eficiente de tu negocio. ¡No permitas que el control de los costes te quite tiempo y dinero! Consigue nuestra plantilla y simplifica tu trabajo en la cocina.
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¿Cómo funciona esta Calculadora de escandallos? Instrucciones de uso
- Introduce el nombre de la receta: En el campo "Nombre de la receta", escribe el nombre de tu plato.
- Completa los ingredientes: En la tabla, introduce los ingredientes, sus pesos brutos y netos, el porcentaje de merma y el precio unitario.
- Calcula el coste de la receta: Haz clic en el botón "Calcular" para obtener el costo total de la receta.
- Descarga el escandallo: Si deseas guardar la información, haz clic en "Descargar PDF" para obtener un archivo con el detalle del escandallo.
- Usa el ejemplo: Si quieres ver un ejemplo de cómo se llena el escandallo, haz clic en "Ejemplo de Escandallo".
- Limpia los datos: Si deseas empezar de nuevo, haz clic en "Limpiar Datos" para borrar toda la información introducida en el simulador de escandallos.
Hemos visto qué es un escandallo en cocina, una herramienta esencial en la cocina profesional, que no solo ayuda a controlar los costes, sino que también facilita la gestión y formación en el ámbito culinario. Al entender y utilizar correctamente el escandallo, los restaurantes pueden asegurar una gestión más eficiente y rentable.
Además, aunque se introduzcan nuevos ingredientes o se modifiquen las técnicas de cocina, usar una plantilla de escandallo ofrece una hoja de ruta clara para mantener la integridad y la calidad del plato, al tiempo que se asegura de que siga siendo económicamente viable.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas