Matriz BCG de un Restaurante: Qué es y cómo usarla para mejorar tu Rentabilidad
La Matriz BCG de un restaurante es un método de análisis que permite categorizar los platillos y las bebidas según su demanda y capacidad para generar ingresos, ofreciendo una visión clara de qué productos del menú están contribuyendo al éxito del negocio, lo que ayuda a los restaurantes a decidir en qué productos vale la pena invertir y en cuáles no.
En este artículo, aprenderás cómo usar la matriz BCG en tu restaurante para decidir qué platillos de tu menú destacar y cuáles eliminar porque no te están funcionando bien. Ya sea que quieras clasificar tus platillos o reinventar tu oferta, la matriz BCG te da una oportunidad para mejorar la planificación de tu menú.
¿Qué es la matriz BCG de un Restaurante?
La Matriz BCG es una herramienta estratégica que ayuda a los restaurantes a identificar la popularidad y rentabilidad de cada platillo del menú, facilitando la toma de decisiones sobre qué platillos mantener y cuáles cambiar para mejorar la satisfacción del cliente. Esta matriz clasifica los platillos en cuatro categorías:
- Estrella (Muy Populares / Muy Rentables): En esta categoría están los platillos del restaurante que se venden muy bien y que nos generan buenos ingresos.
- Vaca (Muy Populares / Poco Rentables): Aquí estarían los platillos que son populares pero no tan rentables, porque tienen costos elevados de ingredientes o de elaboración.
- Enigma (Poco Populares / Muy Rentables): En esta categoría se encuentran los platillos no se venden tanto, pero que cuando se venden nos proporcionan buenos ingresos.
- Perro (Poco Populares / Poco Rentables): Y aquí están los platillos que se venden muy poco y que además no nos aportan mucho dinero a las ganancias.
Creada en 1970 por el Boston Consulting Group, la matriz BCG comenzó como una herramienta de marketing para empresas. Con el tiempo, se adaptó para ayudar también a los restaurantes a decidir qué platillos mantener o quitar del menú, permitiéndoles ganar más dinero al enfocarse en los más rentables.
Ejemplo de la matriz BCG de un Restaurante
En la gestión de restaurantes, es muy importante entender cómo cada platillo afecta económicamente a los negocios restauranteros, por eso, a continuación te vamos a enseñar cómo aplicar la Matriz BCG en tu restaurante paso a paso, con un ejemplo práctico y real.
Paso 1: Recopilar los datos necesarios
Para usar la matriz BCG en nuestro restaurante, primero elegimos los platillos que vamos a analizar. En nuestro caso, serán 4 platillos; tacos de pollo, salmón al horno, berenjenas asadas y erizos de mar. Luego, recopilamos cierta información sobre cada platillo para posteriormente hacer el análisis completo:
- Número de platillos vendidos: Este número nos muestra la popularidad de los platillos. Los platillos más vendidos son los más populares, mientras que aquellos con menores ventas son menos populares.
- Costo del platillo: Es importante saber cuánto gastamos en hacer cada platillo (ingredientes y costos de preparación). Esto nos ayuda a ver si el platillo es rentable y si vale la pena seguir ofreciéndolo.
- Precio de venta al público: El precio de cada platillo es muy importante para determinar su rentabilidad. Al conocer cuánto se cobra por cada uno, podemos evaluar si son más o menos rentables, lo cual será necesario más adelante para ubicarlos adecuadamente en nuestra matriz BCG.
Con esta información ya podemos analizar nuestros platillos y ver cómo cada uno contribuye al éxito del restaurante. Esto nos ayuda a planear mejor qué platillos mantener o cambiar.
Paso 2: Calcular el Índice de popularidad
Después de recoger la información de ventas y costos de los distintos platillos del menú, analizamos cuáles son los más populares, para entender qué prefieren nuestros clientes y ver cuáles podrían necesitar más promoción o cambios. Aquí te explicamos cómo hacer este análisis:
1. Calcular el Mix ideal: Primero calculamos qué porcentaje de ventas representa cada platillo si todos tuvieran la misma demanda. Para un restaurante con cuatro platillos, este cálculo sería:
Mix ideal = 100% ÷ Número total de platillos
Cálculo con 4 platillos= 100 ÷ 4 = 25%
Esto se traduce en que cada platillo debería representar el 25% de las ventas totales del restaurante.
2. Corregir el Mix ideal: Sabemos que algunos platillos gustarán más que otros, así que ajustamos el mix ideal para que sea más realista y reflejar las ventas reales. Esto nos permite hacer una comparación más precisa entre lo esperado y lo real.
Índice de Popularidad Medio ajustado = Mix ideal × 0,7
Índice de Popularidad Medio ajustado = 25% x 0,7 = 17,50%
3. Índice de Popularidad de cada platillo: Por último, calculamos cuánto se vende cada platillo realmente. Esto se hace dividiendo las ventas de cada platillo entre el total de ventas de todos los platillos y multiplicando después el resultado por 100 para obtener el valor en forma de porcentaje.
Total de platillos vendidos = 836 + 607 +255 +29 = 1727 platillos vendidos
Índice de Popularidad = (N.º de ventas del platillo ÷ Total de ventas de todos los platillos) × 100
Tacos de pollo = (836 ÷1727) x 100 = 48,41%
Salmón al horno = (607 ÷1727) x 100 = 35,15%
Berenjenas asadas = (255 ÷1727) x 100 = 14,77%
Erizos de mar = (29 ÷1727) x 100 = 1,68%
Con este cálculo podemos ver que el platillo preferido en nuestro restaurante son los tacos de pollo, con un índice de popularidad del 48,41%, que supera significativamente el de la popularidad media (17,50%). Sin embargo, los erizos de mar está muy por debajo de la media con un índice de popularidad de 1,68%, lo que nos indica que no están siendo bien recibidos por nuestros clientes.
Paso 3: Calcular el Margen de Rentabilidad
Después de ver qué platillos son los más populares en nuestro restaurante, el siguiente paso es entender cuánto dinero están aportando realmente, es decir, cuáles son los platillos más y menos rentables. Este paso lo haremos utilizando dos indicadores importantes:
1. Margen de Contribución Medio (MCM): Nos muestra cuánto dinero está ganando el restaurante, en promedio, por cada platillo que se vende. Para calcularlo, primero sumamos los márgenes de contribución de todos los platillos y luego dividimos esa suma por el total de ventas.
Margen de Contribución Medio = Suma de márgenes de contribución de todos los platillos ÷Total de ventas
Suma de los márgenes de contribución = $2992,88 + $849,80 + $1032,75 + $82,65 = $4958,08
Total de platillos vendidos = 836 + 607 +255 +29 = 1727 platillos vendidos
Margen de Contribución Medio (MCM) = $4958,08 ÷ 1727 = $2,87
2. Margen de Contribución de cada platillo: Este cálculo indica cuánto dinero gana el restaurante cada vez que se vende un platillo. Para calcularlo, simplemente restamos lo que cuesta hacer el platillo del precio por el que lo vendemos.
Margen de Contribución = Precio de venta − Costo del platillo
Tacos de pollo = $6,00 – $2,42 = $3,58
Salmón al horno = $7,20 – $5,80 = $1,40
Berenjenas asadas = $5,40 – 1,35 = $4,05
Erizos de mar = $8,50 – $5,65 = $2,85
Ahora ya podemos identificar que platillos son más rentables, comparando su margen de contribución con el promedio de $2.87. Por ejemplo, las berenjenas asadas son las más rentables con $4.05, mientras que el salmón al horno, con $1.40, esta por debajo de la media y necesita mejoras para aumentar su rentabilidad.
Paso 4: Clasificar los platillos en la Matriz BCG
Después de analizar la popularidad y la rentabilidad de cada platillo de nuestro restaurante, podemos utilizar la matriz BCG para clasificar cada platillo en una de las siguientes categorías: Estrella, Vaca, Enigma o Perro.
De manera que los platillos quedarían ubicados en la matriz BCG de la siguiente manera de acuerdo a su popularidad y rentabilidad:
Con la información detallada que proporciona la matriz BCG, podemos definir estrategias concretas para gestionar cada tipo de platillo en nuestro menú. En la siguiente sección, estudiaremos tácticas específicas para mejorar el rendimiento de los platillos estrella, vaca, enigma y perro, asegurando que cada uno contribuya de la mejor manera a los objetivos de nuestro restaurante.
| Categoría | Platillos | Descripción | Estrategias |
|---|---|---|---|
| Estrella | Tacos de pollo | Son los platillos más exitosos del menú, los que más gustan y los que nos hacen ganar más dinero | Colocarlos en lugares destacados del menú para aumentar su visibilidad y promocionarlos en redes sociales para mantener su popularidad |
| Vaca | Salmón al horno | Estos platillos se venden mucho, pero no ganamos tanto dinero con ellos | Buscar maneras de reducir los costos de producción, mejorar su presentación o considera subirles un poco el precio |
| Enigma | Berenjenas asadas | Estos platillos son rentables, pero necesitan ajustes para aumentar su demanda | Considerar mejorar sus nombres, descripciones en el menú o su presentación. También es útil entrenar al personal para que los promocione activamente |
| Perro | Erizos de mar | Estos no están funcionando muy bien y necesitan cambios o quizás hasta quitarlos del menú | La recomendación general es eliminarlos del menú. Sin embargo, si son fáciles de preparar o forman parte de la tradición del lugar, se puede probar mejorar su presentación y destacarlos para aumentar su visibilidad |
Como hemos podido comprobar, la matriz BCG en un restaurante es una herramienta imprescindible en la ingeniería de menús porque ofrece una visión clara de cómo cada platillo puede influir de manera positiva o negativa en la rentabilidad del restaurante. Y ahora que ya sabes cómo funciona puedes implementar las estrategias adecuadas para mejorar tus platillos según su funcionamiento y rentabilidad.
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Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas