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Cómo hacer una receta estándar paso a paso | Guía completa en 2023
Una receta estándar es una guía detallada que especifica todos los ingredientes, técnicas culinarias y tiempos de elaboración necesarios para preparar un plato siguiendo un proceso específico. Esta receta permite que el resultado final sea consistente, independientemente de quién la prepare.
Es como una fórmula magistral que nos asegura que un plato siempre tenga las mismas características que buscan los clientes en un restaurante.
¿Qué es una receta estándar?
La receta estándar es un conjunto de instrucciones escritas que se utilizan para preparar de la misma forma una cantidad y calidad preestablecida de alimentos para un lugar específico.
Una receta estándar producirá un producto que será casi idéntico en calidad y sabor cada vez que se hace, sin importar quién haya seguido las instrucciones.
Partes de una receta de cocina estándar
Una buena receta de cocina debe incluir los siguientes apartados:
- Nombre del elemento del menú: el nombre de la receta que se va a realizar y que debe ser coherente con el nombre del menú.
- Rendimiento total: número de porciones que produce una receta, y también se puede incluir el peso total o el volumen de la receta.
- Tamaño de la porción: tamaño o cantidad de la porción individual.
- Lista de ingredientes y cantidades: se deben incluir las cantidades exactas de cada ingrediente (a excepción de las especias que se pueden agregar al gusto)
- Procedimientos de preparación: instrucciones específicas que indiquen las operaciones que se deben realizar (Enfriar, mezclar, hornear, saltear, cocer, etc)
- Temperaturas y tiempos de cocción: deben estar incluidos los puntos críticos de control de APPCC (HACCP) para garantizar que los alimentos se cocinen de manera segura y adecuada.
- Mise en place: una lista de utensilios, equipos y preparaciones que necesitaremos para elaborar la receta.
- Instrucciones de servicio: incluyendo el modo de almacenamiento en ya sea en frío o en calor.
- Emplatado y guarnición.
Además de lo comentado anteriormente, las recetas estandarizadas también pueden incluir:
- Valores nutricionales.
- Escandallo de cocina o Costo de la receta.
- Consejos de presentación y adornos.
- Otras guarniciones sugeridas.
- Consejos de simplificación del trabajo.
- Recetas complementarias.
La estandarización de recetas puede ayudar a incorporar los procedimientos de APPCC (HACCP) y a simplificar el trabajo en las cocinas.
Cómo hacer una receta estándar en Excel
A continuación, vamos a ver paso a paso como se debe elaborar correctamente la receta estándar de un restaurante:
1. Revisar los ingredientes
Antes de comenzar a hacer la receta estándar, revisa los materiales, las instrucciones, los ingredientes y todos los aspectos de la elaboración del plato.
Asegúrate de que todos los ingredientes estén listados en su orden de uso.
2. Decidir como se medirán los ingredientes
Determina qué ingredientes deben medirse por peso (kilos, gramos) y cuáles por volumen (litros, tazas, cucharas).
En este punto se deben pesar y medir los ingredientes para registrar la cantidad correcta. Anota esas cantidades al lado de cada ingrediente.
3. Escribir instrucciones detalladas y específicas
Debes asegurarte de que todas las instrucciones estén en el orden correcto y lógico.
Incluye tiempo y la temperatura de cocinado cada vez que sea necesario.
Puedes pedirle a alguien que no esté acostumbrado a hacer recetas, que revise las instrucciones para asegurarte de que todo esté bien claro y no falta nada.
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4. Preparar la receta estándar
Ahora prepara la receta estándar, asegurándote de que todos los ingredientes estén listados en el mismo orden que deben usarse, que el peso cada ingrediente es el correcto, y de que las instrucciones son claras y están en el orden correcto.
4.1. Medir peso, volumen y cantidad
Mide el peso los alimentos (kilos, gramos) y el volumen (litros, tazas, cucharas).
O cuenta la cantidad necesaria de alimentos que deben ser colocados en una bandeja.
Asegúrate de anotar todos estos datos en la receta estándar.
4.2. Rendimiento final del plato
Mide y registra el rendimiento total del plato final.
Esto podría registrarse como un recuento total (es decir, 25 sándwiches), volumen (es decir, 2 litros de sopa de cebolla) o peso (es decir, 500 gramos de macarrones con tomate).
4.3. Tamaño de la porción estándar
Determina y registra el tamaño de la porción estándar usando la misma unidad de medida que el rendimiento total (es decir, peso, volumen y conteo).
Asegúrate de que el tamaño de la porción estándar sea fácil de medir, contar o pesar durante servicio de comidas.
Controlar el tamaño de la porción estándar nos aportan dos ventajas:
- El costo de las porciones será siempre el mismo hasta que cambien los costos de ingredientes o mano de obra.
- Los clientes siempre reciben la misma cantidad cada vez que solicitan un plato del menú.
Utilizando porciones estándar nos aseguraremos de que cada plato que sale de la cocina será casi idéntico al anterior en peso, volumen o cantidad.
Si no llevamos un control de porciones, no seremos fiables
Y esto además de afectar al coste de los alimentos, también afectará directamente a tus clientes.
Los clientes esperan que cada plato de comida:
- Se presente correctamente
- Tenga un buen sabor
- Tenga el mismo tamaño cada vez que lo soliciten
Piensa en cómo se sentiría el cliente si el tamaño de la porción cambiara según fuera el estado de ánimo del cocinero.
El mal humor de un cocinero podría significar una porción más pequeña o si el cocinero estaba de buen humor porque se acercaba su día de descanso, la porción podría ser muy grande.
4.4. Tipos de medidas usadas en la receta
Existen tres tipos de medidas que se utilizan para medir los ingredientes y para servir las porciones en los restaurantes.
La medición puede ser por:
- Peso
- Volumen
- Cantidad
Una receta puede requerir 1 kilo de pasta (medida por peso) 1/2 litro de leche (medida por volumen) o 5 huevos (medida por cantidad).
4.4.1. El peso
El peso es la forma más precisa de medir ingredientes o porciones.
Da igual que se midan ingredientes sólidos o líquidos, la medición por peso es más confiable y consistente.
Aunque hay que tener en cuenta que pesar es un poco más lento y requiere el uso de básculas, pero merece la pena esa precisión.
La razón por la que el peso es más preciso es porque el volumen es porque tiene en cuenta factores como la temperatura, la humedad y la densidad que pueden afectar el volumen de los ingredientes.
4.4.2. El volumen
La medición por volumen se suele utilizar cuando son líquidos o fluidos, porque estos ingredientes son más difíciles de pesar.
El volumen es a menudo la medida utilizada al dividir tamaños de un producto terminado.
Por ejemplo, los cucharones de un tamaño exacto se usan para repartir salsas y sopas.
4.4.3. La cantidad o recuento
La medición por cantidad solo se utiliza cuando no es crítico hacer una medición precisa y se entiende que los artículos que se usarán tienen un tamaño parecido.
Por ejemplo, 5 huevos es una medida común requerida en las recetas, no solo porque el número 5 es fácil de contar sino también porque los huevos se clasifican en tamaños específicos.
La mayoría de las recetas requieren huevos grandes a menos que se indique lo contrario.
5. Formar al personal
Forma a tu personal sobre cómo deben preparar la receta estándar y asegúrate de que todos prueben el plato completo.
Aunque parezca obvio, las recetas estándar deben ser usadas por todos los empleados en todos los procesos de producción.
Es frecuente encontrar restaurantes en los que, a pesar de estar disponibles y actualizadas, las recetas estándar no son usadas de manera regular.
Muchas veces, esto sucede por la rotación de la mano de obra, la falta de compromiso del personal, y la ausencia de supervisión del responsable de la operación, con el argumento de:
Aquí ya sabemos todos como se prepara cada uno de los platos de la carta …
5.1. El nivel de los empleados
El nivel de habilidad de los empleados también debe tenerse en cuenta al escribir los procedimientos o instrucciones de las recetas.
Las recetas estandarizadas también se pueden utilizar como herramienta de formación. Por lo que la terminología utilizada en las recetas debe ser acorde al nivel de conocimiento de los empleados.
Ejemplo de una receta estándar | Descarga gratis en formato pdf
A continuación, mostramos un ejemplo de una receta estándar real elaborada con todos los pasos mencionados anteriormente.
La receta estándar como herramienta de control
Las recetas estandarizadas son una herramienta de control de costos de alimentos y bebidas muy importante para los gerentes y propietarios de restaurantes.
Una receta estándar asegura que la calidad y la cantidad serán siempre la misma y que los costos estarán bajo control.
Los beneficios de usar una receta estándar incluyen:
- Calidad y cantidad estandar.
- Tamaño de porción estándar.
- Ayuda a los presupuestos y a las compras.
- Reduce el desperdicio de alimentos.
- Ayudan en la formación de nuevos empleados.
- Aplica los principios de seguridad e higiene de la APPCC (HACCP).
- Nos permiten cumplir más fácilmente las expectativas del cliente.
- Facilitan la elaboración de nuevas técnicas de cocina molecular.
- Ayuda a la simplificación del trabajo.
- Nos permiten aplicar técnicas de Menú Engineering para mejorar la rentabilidad del restaurante.
Como hemos visto, las ganancias de un restaurante dependen en gran medida de aplicar la estandarización de recetas en nuestras cocinas.
Pero los clientes también merecen recibir el MISMO producto cada vez que solicitan un elemento de nuestro menú que les gusta y aprecian.
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Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE - Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas
Socio Senior en AIDABE - Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas
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Me gusta tu receta, me encanta cocinar .. y de verdad con todo lo que esta
cambiando en estos días, los cambios sobre nuestra forma
de alimentarnos nos afectará mucho.. Tenemos que aprender a comer bien ..
😉 y lo más importante a preparar nuestros alimentos de la
mejor forma .. continua publicando más contenido como este..
somos muchos los que queremos aprender más… Muchos saludos desde Republica
checa !
Totalmente de acuerdo contigo. Muchas gracias por tu comentario. Un saludo !!!
Excelente, Gracias !
Un artículo muy interesante para los amantes de la cocina.
En cada hogar hay una persona que le apasione la gastronomía, esta información es muy útil.
Gracias, muy útil
Las publicaciones que se comparten en esta pagina están muy bien planteadas y una forma muy didáctica de explicarlas. Gracias por compartir sus conocimientos, un saludo.
¡Hola Juan Manuel! Muchas gracias por tu comentario tan positivo. Nos alegra saber que encuentras nuestras publicaciones útiles y didácticas.
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