Cómo hacer una receta estándar paso a paso | Guía completa en 2024
Una receta estándar es una guía detallada que especifica todos los ingredientes, técnicas culinarias y tiempos de elaboración necesarios para preparar un plato siguiendo un proceso específico. Esta receta permite que el resultado final sea consistente, independientemente de quién la prepare.
Es como una fórmula magistral que nos asegura que un plato siempre tenga las mismas características que buscan los clientes en un restaurante.
¿Qué es una receta estándar?
La receta estándar es un conjunto de instrucciones escritas que se utilizan para preparar de la misma forma una cantidad y calidad preestablecida de alimentos para un lugar específico.
Una receta estándar producirá un producto que será casi idéntico en calidad y sabor cada vez que se hace, sin importar quién haya seguido las instrucciones.
Partes de una receta de cocina estándar
Una buena receta de cocina debe incluir los siguientes apartados:
- Nombre del elemento del menú: el nombre de la receta que se va a realizar y que debe ser coherente con el nombre del menú.
- Rendimiento total: número de porciones que produce una receta, y también se puede incluir el peso total o el volumen de la receta.
- Tamaño de la porción: tamaño o cantidad de la porción individual.
- Lista de ingredientes y cantidades: se deben incluir las cantidades exactas de cada ingrediente (a excepción de las especias que se pueden agregar al gusto)
- Procedimientos de preparación: instrucciones específicas que indiquen las operaciones que se deben realizar (Enfriar, mezclar, hornear, saltear, cocer, etc)
- Temperaturas y tiempos de cocción: deben estar incluidos los puntos críticos de control de APPCC (HACCP) para garantizar que los alimentos se cocinen de manera segura y adecuada.
- Mise en place: una lista de utensilios, equipos y preparaciones que necesitaremos para elaborar la receta.
- Instrucciones de servicio: incluyendo el modo de almacenamiento en ya sea en frío o en calor.
- Emplatado y guarnición.
Además de lo comentado anteriormente, las recetas estandarizadas también pueden incluir:
- Valores nutricionales.
- Escandallo de cocina o Costo de la receta.
- Consejos de presentación y adornos.
- Otras guarniciones sugeridas.
- Consejos de simplificación del trabajo.
- Recetas complementarias.
La estandarización de recetas puede ayudar a incorporar los procedimientos de APPCC (HACCP) y a simplificar el trabajo en las cocinas.
Cómo hacer una receta estándar en Excel
A continuación, vamos a ver paso a paso como se debe elaborar correctamente la receta estándar de un restaurante:
1. Revisar los ingredientes
Antes de comenzar a hacer la receta estándar, revisa los materiales, las instrucciones, los ingredientes y todos los aspectos de la elaboración del plato.
Asegúrate de que todos los ingredientes estén listados en su orden de uso.
2. Decidir como se medirán los ingredientes
Determina qué ingredientes deben medirse por peso (kilos, gramos) y cuáles por volumen (litros, tazas, cucharas).
En este punto se deben pesar y medir los ingredientes para registrar la cantidad correcta. Anota esas cantidades al lado de cada ingrediente.
3. Escribir instrucciones detalladas y específicas
Debes asegurarte de que todas las instrucciones estén en el orden correcto y lógico.
Incluye tiempo y la temperatura de cocinado cada vez que sea necesario.
Puedes pedirle a alguien que no esté acostumbrado a hacer recetas, que revise las instrucciones para asegurarte de que todo esté bien claro y no falta nada.
- ¿Te resulta complicado calcular el costo de tus recetas de forma precisa y eficiente?
Sabemos que el costeo de recetas puede ser un auténtico dolor de cabeza y que puede llevarte mucho tiempo. Además, si no lo haces correctamente, podrías estar perdiendo dinero en cada platillo que sirves.
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4. Preparar la receta estándar
Ahora prepara la receta estándar, asegurándote de que todos los ingredientes estén listados en el mismo orden que deben usarse, que el peso cada ingrediente es el correcto, y de que las instrucciones son claras y están en el orden correcto.
4.1. Medir peso, volumen y cantidad
Mide el peso los alimentos (kilos, gramos) y el volumen (litros, tazas, cucharas).
O cuenta la cantidad necesaria de alimentos que deben ser colocados en una bandeja.
Asegúrate de anotar todos estos datos en la receta estándar.
4.2. Rendimiento final del plato
Mide y registra el rendimiento total del plato final.
Esto podría registrarse como un recuento total (es decir, 25 sándwiches), volumen (es decir, 2 litros de sopa de cebolla) o peso (es decir, 500 gramos de macarrones con tomate).
4.3. Tamaño de la porción estándar
Determina y registra el tamaño de la porción estándar usando la misma unidad de medida que el rendimiento total (es decir, peso, volumen y conteo).
Asegúrate de que el tamaño de la porción estándar sea fácil de medir, contar o pesar durante servicio de comidas.
Controlar el tamaño de la porción estándar nos aportan dos ventajas:
- El costo de las porciones será siempre el mismo hasta que cambien los costos de ingredientes o mano de obra.
- Los clientes siempre reciben la misma cantidad cada vez que solicitan un plato del menú.
Utilizando porciones estándar nos aseguraremos de que cada plato que sale de la cocina será casi idéntico al anterior en peso, volumen o cantidad.
Si no llevamos un control de porciones, no seremos fiables
Y esto además de afectar al coste de los alimentos, también afectará directamente a tus clientes.
Los clientes esperan que cada plato de comida:
- Se presente correctamente
- Tenga un buen sabor
- Tenga el mismo tamaño cada vez que lo soliciten
Piensa en cómo se sentiría el cliente si el tamaño de la porción cambiara según fuera el estado de ánimo del cocinero.
El mal humor de un cocinero podría significar una porción más pequeña o si el cocinero estaba de buen humor porque se acercaba su día de descanso, la porción podría ser muy grande.
4.4. Tipos de medidas usadas en la receta
Existen tres tipos de medidas que se utilizan para medir los ingredientes y para servir las porciones en los restaurantes.
La medición puede ser por:
- Peso
- Volumen
- Cantidad
Una receta puede requerir 1 kilo de pasta (medida por peso) 1/2 litro de leche (medida por volumen) o 5 huevos (medida por cantidad).
4.4.1. El peso
El peso es la forma más precisa de medir ingredientes o porciones.
Da igual que se midan ingredientes sólidos o líquidos, la medición por peso es más confiable y consistente.
Aunque hay que tener en cuenta que pesar es un poco más lento y requiere el uso de básculas, pero merece la pena esa precisión.
La razón por la que el peso es más preciso es porque el volumen es porque tiene en cuenta factores como la temperatura, la humedad y la densidad que pueden afectar el volumen de los ingredientes.
4.4.2. El volumen
La medición por volumen se suele utilizar cuando son líquidos o fluidos, porque estos ingredientes son más difíciles de pesar.
El volumen es a menudo la medida utilizada al dividir tamaños de un producto terminado.
Por ejemplo, los cucharones de un tamaño exacto se usan para repartir salsas y sopas.
4.4.3. La cantidad o recuento
La medición por cantidad solo se utiliza cuando no es crítico hacer una medición precisa y se entiende que los artículos que se usarán tienen un tamaño parecido.
Por ejemplo, 5 huevos es una medida común requerida en las recetas, no solo porque el número 5 es fácil de contar sino también porque los huevos se clasifican en tamaños específicos.
La mayoría de las recetas requieren huevos grandes a menos que se indique lo contrario.
5. Formar al personal
Forma a tu personal sobre cómo deben preparar la receta estándar y asegúrate de que todos prueben el plato completo.
Aunque parezca obvio, las recetas estándar deben ser usadas por todos los empleados en todos los procesos de producción.
Es frecuente encontrar restaurantes en los que, a pesar de estar disponibles y actualizadas, las recetas estándar no son usadas de manera regular.
Muchas veces, esto sucede por la rotación de la mano de obra, la falta de compromiso del personal, y la ausencia de supervisión del responsable de la operación, con el argumento de:
Aquí ya sabemos todos como se prepara cada uno de los platos de la carta …
5.1. El nivel de los empleados
El nivel de habilidad de los empleados también debe tenerse en cuenta al escribir los procedimientos o instrucciones de las recetas.
Las recetas estandarizadas también se pueden utilizar como herramienta de formación. Por lo que la terminología utilizada en las recetas debe ser acorde al nivel de conocimiento de los empleados.
Ejemplo de una receta estándar | Descarga gratis en formato pdf
A continuación, mostramos un ejemplo de una receta estándar real elaborada con todos los pasos mencionados anteriormente.
La receta estándar como herramienta de control
Las recetas estandarizadas son una herramienta de control de costos de alimentos y bebidas muy importante para los gerentes y propietarios de restaurantes.
Una receta estándar asegura que la calidad y la cantidad serán siempre la misma y que los costos estarán bajo control.
Los beneficios de usar una receta estándar incluyen:
- Calidad y cantidad estandar.
- Tamaño de porción estándar.
- Ayuda a los presupuestos y a las compras.
- Reduce el desperdicio de alimentos.
- Ayudan en la formación de nuevos empleados.
- Aplica los principios de seguridad e higiene de la APPCC (HACCP).
- Nos permiten cumplir más fácilmente las expectativas del cliente.
- Facilitan la elaboración de nuevas técnicas de cocina molecular.
- Ayuda a la simplificación del trabajo.
- Nos permiten aplicar técnicas de Menú Engineering para mejorar la rentabilidad del restaurante.
Como hemos visto, las ganancias de un restaurante dependen en gran medida de aplicar la estandarización de recetas en nuestras cocinas.
Pero los clientes también merecen recibir el MISMO producto cada vez que solicitan un elemento de nuestro menú que les gusta y aprecian.
Si te ha gustado este artículo y deseas profundizar en recetas estándar, escandallos y programas TPV hostelería, te recomendamos ver el siguiente video:
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas
Me gusta tu receta, me encanta cocinar .. y de verdad con todo lo que esta
cambiando en estos días, los cambios sobre nuestra forma
de alimentarnos nos afectará mucho.. Tenemos que aprender a comer bien ..
😉 y lo más importante a preparar nuestros alimentos de la
mejor forma .. continua publicando más contenido como este..
somos muchos los que queremos aprender más… Muchos saludos desde Republica
checa !
Totalmente de acuerdo contigo. Muchas gracias por tu comentario. Un saludo !!!
Excelente, Gracias !
Un artículo muy interesante para los amantes de la cocina.
En cada hogar hay una persona que le apasione la gastronomía, esta información es muy útil.
Gracias, muy útil
Las publicaciones que se comparten en esta pagina están muy bien planteadas y una forma muy didáctica de explicarlas. Gracias por compartir sus conocimientos, un saludo.
¡Hola Juan Manuel! Muchas gracias por tu comentario tan positivo. Nos alegra saber que encuentras nuestras publicaciones útiles y didácticas.
Nuestro objetivo principal es proporcionar información de calidad y fácil de entender para ayudar a aquellos interesados en la gestión de restaurantes. No dudes en compartir tus experiencias y preguntas, estaremos encantados de seguir apoyándote.
Un saludo y gracias por ser parte de nuestra comunidad.
Hola, agradesco la manera en que detallas cada segmento de la receta estandar y quisiera saber mas a detalle a cerca de como calcular la parte de agua, electricidad, gas, mano de obra etc.
Hola Daniela, muchas gracias por tu interés en profundizar sobre cómo calcular los costos asociados con la elaboración de una receta estandarizada.
Aquí te muestro una breve guía paso a paso para incluir los costos de agua, electricidad, gas y mano de obra:
1. Costos Indirectos: Estos gastos, que pueden ser electricidad, gas y agua, se pueden calcular añadiendo un porcentaje al costo total de los ingredientes. Por ejemplo, si el 45% de tus gastos mensuales corresponde a servicios y alquiler, y los ingredientes de un platillo te cuestan 30 MXN, añade un factor adicional de 45 MXN para cubrir estos costos.
2. Mano de Obra: Para la mano de obra, calcula el tiempo necesario para la preparación del platillo y el salario del personal. Si un chef gana 50 MXN por hora y se tarda 30 minutos en preparar un platillo, añade 25 MXN al costo de la receta por este concepto.
3. Cálculo Práctico: Lleva un registro de los gastos mensuales y divídelos por el número de platos servidos en ese mes para obtener un promedio de costo por plato.
Ahora veamos un ejemplo de cómo hacerlo:
1. Supongamos que tus gastos mensuales en servicios como gas y electricidad son de 1000 MXN, y durante el mes sirves 500 platos. Para calcular el costo de servicios por plato, divide 1000 MXN entre 500, lo que resulta en 2 MXN por plato.
2. Si un plato específico requiere 30 minutos de trabajo y el salario del chef es de 50 MXN por hora, el costo de mano de obra por ese plato es 25 MXN.
3. Entonces, el costo total de servicios y mano de obra para ese plato será de 27 MXN.
Costo Total por Plato = (1000 MXN / 500 platos) + (50 MXN/hora * 0.5 horas / 1 plato)
Costo Total por Plato = 2 MXN + 25 MXN = 27 MXN
Esperamos que esta información te sea de utilidad para gestionar de manera efectiva los costos en la elaboración de tus recetas estándar.
Me ha gustado mucho esta tabla de la receta estandar solo quiero aprender como carcular el porcentaje de costo de la tabla ayúdenme por favor, gracias por toda información resivida ,, saludos.
Hola Andrés, nos alegra mucho saber que la tabla de la receta estandarizada ha sido de tu agrado.
Con mucho gusto te explicaremos cómo calcular el porcentaje de costo de cada ingrediente en la tabla.
El porcentaje de costo de un ingrediente se calcula de la siguiente manera:
1. Primero, determina el costo total de cada ingrediente: multiplica la cantidad que vas a emplear en la receta por el precio por unidad de medida (precio por kilo, litro, etc.). Por ejemplo, si necesitas 500 gramos de espagueti y el costo es de 1,42 euros por kilo, el costo total del espagueti es de 0,71 euros (500 gr * 1,42 euros/kg / 1000 gr/kg).
2. A continuación, calcula el costo total de la receta: suma el costo total de todos los ingredientes individuales.
3. Por último, calcula el porcentaje de costo del ingrediente: divide el costo total del ingrediente entre el costo total de la receta y luego multiplica por 100 para obtener el porcentaje.
Esperamos que esta explicación te sea útil para calcular los porcentajes de costo de tu receta. Si tienes alguna duda o requieres asistencia adicional, no dudes en contactarnos. Saludos!
Muy buena información me a ayudado mucha a entender ciertos puntos que no entendía porque se hacia
Hola Francisco! Muchísimas gracias por toda la información que publican en el blog y la página web. Son de mucha ayuda para muchas personas que buscan mejorar su negocio 🙂
Yo quería preguntarte, cómo me recomiendas hacer para usar tus plantillas de escandallos o costos si yo tengo una pizzería? No sé cómo colocar la masa en los ingredientes (por lo del costo). Lo mismo con unos dedos de queso que vendo. Ya que vienen en cajas y lo que valen son los dedos, no tanto el peso.
Hola Andrés, muchas gracias por tus palabras y por visitar nuestro blog.
Para hacer las recetas detalladas de tu pizzería, especialmente con ingredientes como la masa y los dedos de queso, te comparto algunas sugerencias:
1. Manejo de la masa:
0.25 kg × $5/kg = $1.252. Manejo de los dedos de queso:
$40 / 200 = $0.20 por dedo4 dedos × $0.20/dedo = $0.80Consejos adicionales:
Espero que estas sugerencias te ayuden a hacer las recetas entandarizadas en tu pizzería. Si necesitas más información o tienes alguna otra duda, no dudes en volver a preguntarnos.
¡Mucho éxito con tu negocio!