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Descripción de puestos de trabajo en un restaurante ¿Qué funciones realiza cada uno?
Para que el cliente tenga una experiencia gastronómica excelente es fundamental que esté claramente definida la descripción de puestos de trabajo en un restaurante y las funciones de cada uno de los empleados.
Por eso, en este artículo vamos a darte algunas pautas para la selección de personal en hostelería, y para ayudarte a componer un equipo de trabajo que garantice el éxito de tu negocio.
Pero, ¿qué perfiles de trabajadores se necesitan en un restaurante?
A continuación veremos las funciones, cargos, perfiles y descripción de puestos de trabajo en un restaurante, que principalmente se dividen en dos grupos:
- Personal de Sala del restaurante
- Personal en la Cocina del restaurante
Tabla de Contenidos
Puestos de trabajo en la Sala de un restaurante
Cuando hablamos de personal de Sala nos referimos a un equipo perfectamente organizado con una gran diversidad de perfiles profesionales y con una buena formación.
El personal de Sala de un restaurante es muy importante, ya que está en contacto directo con el cliente desde que se sienta en la mesa hasta que se va del restaurante, por lo que su labor es esencial para que el cliente se vaya satisfecho.
A continuación, vamos a ver los puestos de trabajo que podemos encontrar en la Sala de un restaurante:
Gerente
Puede que seas tú mismo quien estés ejerciendo la labor de administrar tu propio restaurante, pero has saber que las tareas de un gerente le llevan a ser la figura de máxima responsabilidad en el negocio: estrategia, procesos internos, finanzas, planificación de menús, precios, supervisión del personal, tramitación de licencias y permisos…
Un gerente es, por lo tanto, es un líder proactivo acostumbrado a trabajar bajo presión y a asumir el mando, tomando decisiones difíciles y conociendo todos los aspectos del negocio en profundidad.
Se puede decir que el gerente del restaurante es un mánager, director y administrador cuya principal función es gestionar el restaurante, y es la persona que está en contacto entre los dueños del establecimiento y el personal de este.
Maitre o Jefe de Sala
El Maitre del restaurante es el cargo principal del personal de Sala y es el responsable de asegurarse de que el equipo funcione debidamente y de garantizar que todo el personal de sala cumpla con las funciones que tienen asignadas.
También es la persona que tratará directamente con el cliente en caso de que hubiera quejas o reclamaciones, y debe mantener una comunicación muy fluida con cocina para que todo salga perfecto durante el servicio de comidas.
Sommelier o Sumiller
Es un cargo intermedio cuya especialidad son los vinos y los licores, por lo que debe de conocer todo lo relacionado con el mundo de la Enología.
Su función principal es aconsejar a los clientes sobre qué vino tomar en cada momento y además deben redactar la lista de vinos que se van a servir en el restaurante, gestionar su almacenaje y controlar la calidad de las botellas.
Si no existe la figura del sumiller en el restaurante, es el Jefe de Sala o Maitre es quien podría asumir este papel aconsejando a los clientes.
Recepcionista o Hostess
La Hostess es la persona encargada de recibir a los clientes en la entrada del restaurante, aunque también se encarga de coordinar todas las reservas y de atender las necesidades de los clientes como intolerancias alimentarias o alergias.
Su función en sala es muy importante, ya que es la primera persona que tiene contacto con el cliente, y de ella va a depender mucho la imagen que el cliente se lleve del restaurante, por lo que debe ser una persona dinámica, observadora y proactiva.
Camareros
El camarero tiene la responsabilidad de representar al restaurante de cara a los clientes.
Y las principales funciones de un camarero son ofrecer asistencia a los clientes, recoger sus pedidos, cobrar las comandas y mantener el comedor siempre limpio y en las mejores condiciones posibles.
Los camareros necesitan tener un fuerte don de gentes para tratar con el público, y una actitud proactiva para adelantarse a sus necesidades,
Además, si trabajan en establecimientos ubicados en zonas turísticas, es recomendable que hablen más de un idioma.
Runners o corredores
Este perfil de Sala tiene como función principal agilizar el servicio, por lo que un corredor o runner se le llama a la persona que lleva rápidamente los platos al camarero desde la cocina a la sala, para que este los sirva al cliente y no se retrase el servicio.
Para llevar a cabo esta labor es necesario que el runner tenga una buena resistencia física y una buena memoria para poder gestionar bien los pedidos de los diferentes rangos.
También se pueden encargar de la limpieza de las mesas cuando se han ido los clientes, así como de preparar los servicios cuando se doblan las mesas.
En restaurantes y hoteles grandes también podemos encontrar otros puestos de trabajo en la Sala, como por ejemplo:
- Segundo Maitre o Ayudante del Jefe de Sala
- Responsable o Jefe de Sector
- Primer ayudante de camarero
- Segundo ayudante de camarero, etc.…
Puestos de trabajo en la Cocina de un restaurante
El personal de cocina es el encargado de preparar la mejor oferta gastronómica para el restaurante.
A continuación, vamos a ver todos los puestos de trabajo de este departamento que junto con el departamento de Sala conforman la configuración de restaurante.
Chef ejecutivo
Un restaurante necesita de una figura de autoridad en la cocina, que se encargue de dirigir al equipo de cocineros, conservar los alimentos, coordinar la elección del menú con el gerente, supervisar la elaboración de los platos, y abastecer de materias primas al restaurante.
Por lo tanto, el chef ejecutivo es la persona que administra en la cocina, y entre sus labores de gestión están la elaboración de los escandallos de cocina, la estandarización de fichas de receta, la reducción de mermas y gastos no necesarios y la administración y control de los presupuestos anuales.
Jefe de cocina
El Chef o Jefe de cocina es la persona encargada de dirigir la cocina del restaurante y también a todo su personal.
Pero un buen chef no solo debe ser un buen cocinero, sino que también debe ser una persona que tenga dotes de mando y buen trato interpersonal, puesto que la actividad en una cocina puede ser frenética.
Para ser un buen Jefe de cocina hay que ser una persona creativa, conocedora de técnicas de vanguardia, innovadora y con capacidad de superación.
Y además, para ser un buen líder debe tener personalidad, humildad respeto, compañerismo, responsabilidad, pasión y positivismo.
Pastelero
El Chef Pastelero es el encargado de la pastelería del restaurante, y este debe ser un experto en la fabricación de pasteles, postres, helados, pan y otros productos horneados.
Un buen Chef pastelero trabaja para crear sus propias recetas utilizando su creatividad e ingenio para crear postres complejos. Lo que los lleva a pasar mucho tiempo preparando y decorando.
La mayoría de los Chefs pasteleros comienzan trabajando en otros puestos en la cocina y a medida que obtienen más capacidades se especializan en pastelería.
Cocineros (Línea fría)
El cocinero de Línea fría o Garde Manger es encargado de las comidas frías y como indica su nombre su tarea principal es la de preparar alimentos fríos como ensaladas, fiambres, entremeses y aderezos, entrantes fríos, patés y carnes y pescados que se sirvan en frío.
También son los responsables de crear las líneas de buffet en los hoteles y hacer centros de mesa que puede incluir hielo o frutas talladas y moldeadas para presentaciones espectaculares y de lujo.
Cocineros (Línea caliente)
Mediante el sistema de ‘Línea caliente’ se elaboran los platos mediante procesos de cocción y estos platos se mantienen calientes, a más de 65º C, hasta su consumo sin romper en ningún momento la cadena de calor.
Por lo tanto, los cocineros encargados de la línea caliente se encargan de la preparación y conservación de la comida caliente como sopas, caldos, entrantes calientes, carnes, pescados…
Encargado de limpieza
No todos los restaurantes tienen personal de limpieza en la cocina, ya que este puesto de trabajo es más común en los restaurantes de hoteles, cruceros etc., y en lugares que tienen volúmenes muy grandes de trabajo en la cocina, como los bufés de los hoteles que tienen que preparar comida para cientos de personas.
Sus funciones son mantener la limpieza constante de la cocina, por lo que tienen que limpiar gran cantidad de ollas, sartenes, fuegos, bandejas gastronorm y todos los utensilios sucios.
Estas funciones las puede cubrir el lavaloza cuando el restaurante es más pequeño, e incluso en algunos restaurantes estas funciones de limpieza las realizan los propios cocineros o los ayudantes de cocina.
Lavaloza
Este miembro del equipo de cocina es quien se ocupa de mantener limpios todos los instrumentos que se usan tanto en la cocina como en el comedor, todo el equipo y la vajilla.
El trabajo de estas personas es muy cansado y laborioso, ya que requiere de mucha fuerza y además deben resistir largas jornadas de trabajo bajo mucha presión.
Hay que tener en cuenta que en las cocinas de hoteles, cruceros o grandes restaurantes, existe mucha mayor variedad de personal, como pueden ser:
- Chef de Salsas o Saucier o Saute Chef
- Chef asador
- Poissonier o Chef de Pescado
- Chef de relevos
- Chef de guardia
- Ayudantes de cocina
- E incluso puede haber muchos más …
5 Claves para hacer una buena selección de personal en hostelería
Para hacer una buena selección de personal en un restaurante primero debes seguir los siguientes pasos: recopila las características del puesto de trabajo, publica y difunde la vacante de empleo, recibe los CV y filtra a los candidatos.
Cuando ya tengas seleccionados a los candidatos finales debes prestar atención a los siguientes puntos:
1. Equilibrio entre los requisitos y las necesidades reales, para evitar contratar personal con excesiva o insuficiente cualificación.
2. Entrevista ajustada a los requisitos del trabajo, con pruebas relevantes para el puesto que vaya a cubrirse, y omitiendo detalles innecesarios.
3. Conocimientos sobre técnicas culinarias, dando menos importancia a aquellas que lleven más tiempo en desuso, e incidiendo sobre las más actuales.
4. Valores y personalidad de los empleados: los perfiles que hemos descrito anteriormente deberán reunir ciertas habilidades interpersonales, y las personas con buenos valores éticos serán más propensas a presentarlos.
5. Relación con Escuelas de hostelería y centros de formación, para incorporar talentos noveles y así dar la oportunidad de fomentar el empleo entre los más jóvenes.
Esperamos haberte ayudado a que sepas cómo seleccionar bien al personal de tu restaurante.
Y no olvides que todos los negocios se construyen desde los cimientos, así que no subestimes la incidencia positiva que podría ejercer cualquier persona que se una a tu proyecto y valora y respeta cada puesto de trabajo de tu restaurante.
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Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE - Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas
Socio Senior en AIDABE - Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas
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