¿Cuántas partidas hay en una cocina y cómo se organizan?
La organización de una cocina profesional se divide en cuatro partidas: entrantes fríos, entrantes calientes, carnes y pescados. Cada partida se especializa en la preparación de una parte específica del menú, asegurando productividad y calidad en las elaboraciones culinarias. Esta estructura permite una distribución clara y especializada del trabajo dentro del departamento de cocina.
¿Cuáles son las partidas en una cocina profesional?
En la organización de una cocina profesional, la división del trabajo se hace en partidas, ya que cada partida está especializada en un área de la cocina, con unas tareas, platos o técnicas culinarias muy concretas, que permiten mejorar el proceso de preparación de alimentos y asegurar la calidad en el servicio.
A continuación, te enseñamos cuántas partidas hay en una cocina y cuáles son sus responsabilidades:
- Partida de entrantes fríos: En esta parte de la cocina, se preparan los platos que se sirven fríos, como ensaladas, carpaccios, terrinas, y otros platos que no requieren cocción, que se preparan con antelación y que no necesitan calentarse antes de servirse.
- Partida de entrantes calientes: Aquí se preparan los platos que deben servirse calientes como sopas, cremas, pastas, y otros. Los cocineros en esta partida deben manejar técnicas de cocina rápida y emplatado inmediato para asegurar que los platos lleguen a la mesa en la temperatura adecuada.
- Partida de carnes: La partida de carnes se especializa en la preparación de diferentes tipos de carne, como ternera, cerdo, cordero y aves. Los cocineros de esta partida deben conocer a la perfección cómo cocinar cada tipo de carne para resaltar sus sabores y texturas.
- Partida de pescados: Esta partida es la encargada de seleccionar, preparar y cocinar los platos de pescados y mariscos. Sus cocineros deben conocer las distintas especies de pescados y mariscos, las técnicas de corte, marinado y métodos de cocción específicos para tratar estos ingredientes delicados y sacar lo mejor del sabor del mar.
Funciones de los cocineros en cada partida de cocina
La organización de una cocina profesional se basa en una estructura de partidas, en grandes cocinas, el número de las partidas puede ser mayor para cubrir una gama más amplia de platos y técnicas culinarias. A continuación, vamos a ver las funciones de los cocineros en las diferentes partidas en una cocina profesional:
1. Chef de Cocina (Chef de Cuisine)
El chef de cocina es la autoridad máxima dentro de la cocina, responsable de supervisar todo lo que sucede en este espacio. Su papel es necesario para asegurar la calidad y la coherencia de los platos que se sirven.
Funciones: Dirige y coordina a todo el equipo de cocina, diseña los menús, controla el inventario de ingredientes y se asegura de cumplir con los estándares de higiene y seguridad alimentaria. Además, es el encargado de la formación continua del personal a su cargo.
2. Segundo Jefe de Cocina (Sous Chef)
El sous chef o segundo jefe de cocina actúa como el brazo derecho del chef de cocina, asumiendo el liderazgo en su ausencia. Es indispensable en el mantenimiento del ritmo y la calidad de la cocina.
Funciones: Supervisa la preparación de los platos, asegurándose de que cada uno cumpla con los estándares del restaurante. También maneja tareas administrativas, como la planificación de horarios y el control de stock.
3. Jefe de Partida (Chef de Partie)
El jefe de partida lidera una sección específica de la cocina, especializándose en un tipo particular, partida de entrantes fríos, calientes, carnes, pescados, entre otras.
Funciones: Se encarga de preparar y cocinar los alimentos asignados a su sección, gestionar a su equipo de cocineros y asistentes, y mantener su área de trabajo limpia y organizada.
4. Cocinero
Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarquía de categorías profesionales, el cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe de partida. Si el cargo de jefe de partida no está establecido, el cocinero dependerá directamente del jefe de cocina.
Funciones: El cocinero realiza tareas de preparación y cocción de alimentos, ajustándose a las recetas y estándares del establecimiento. Es responsable de asegurar la calidad de los platos antes de su servicio, así como de mantener el orden y limpieza de su estación de trabajo.
5. Ayudante de Cocina
El ayudante de cocina colabora, bien con el jefe de partida o bien con el cocinero, en la elaboración de los platos. Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y está capacitado para finalizar determinadas tareas.
Funciones: Poner a punto fogones, planchas, cuidar el orden, colocación y limpieza de los utensilios, despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas, facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero, guardar géneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes, retirar del economato los géneros que mencionan los vales de la partida para la que trabaja.
6. Pinche de Cocina
El pinche de cocina es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, además de realizar trabajos sencillos como el pelado de patatas y otras hortalizas, encendido previo de fogones, hornos, lavado de géneros como pescado y verduras, entre otros.
Funciones: Se encarga de mantener el orden y la limpieza de las áreas de trabajo, utensilios y equipos, además de colaborar en las tareas básicas de preparación bajo la dirección de los cocineros y jefes de partida.
7. Chef Salsero (Saucier)
Este chef es especialista en la creación de salsas, caldos y guisos, jugando un papel importante en el sabor final de muchos platos.
Funciones: Prepara bases como fumets, caldos y fondos, además de elaborar diferentes tipos de salsas complejas y platos que requieren técnicas de cocción específicas como saltear, brasear y estofar.
8. Chef Asador (Rotisseur)
El rotisseur es un cocinero que domina las técnicas de asado, siendo responsable de los platos cocinados en el horno, a la parrilla o en cazuela.
Funciones: Prepara carnes, aves y ocasionalmente pescados, asegurando la correcta cocción y sazón. También es responsable de las guarniciones que acompañan estos platos.
9. Chef de Pescados (Poissonnier)
Especializado en platos de pescado y marisco, este cocinero es responsable desde la selección hasta la preparación de los productos del mar.
Funciones: Limpia, corta y cocina todo tipo de pescados y mariscos, preparando también las salsas y guarniciones que complementan estos platos.
10. Chef de Vegetales (Entremettier)
Conocido como el chef de verduras, su trabajo se centra en entremeses, guarniciones de vegetales, sopas, y otros platos sin proteína animal. Este chef es esencial para crear un balance en el menú del restaurante.
Funciones: Prepara una diferentes tipos de guarniciones, sopas, cremas y platos a base de vegetales, asegurando su correcta cocción y presentación.
11. Chef de Sopero (Potager)
Este chef se especializa en la preparación de sopas, siendo un maestro en la creación de caldos, consomés, potajes, cremas y veloutés.
Funciones: Diseña y cocina una amplia gama de sopas, partiendo de ingredientes frescos para desarrollar sabores ricos y complejos.
12. Chef Porcionador (Garde-Manger)
El garde manger trabaja principalmente con platos fríos, encargándose de la preparación de ensaladas, patés y otros entrantes fríos de un buffet.
Funciones: Además de preparar platos fríos, es responsable de la correcta conservación de alimentos crudos y cocinados, asegurando su frescura y calidad.
13. Chef de Parrilla (Grillardin)
El Chef parrillero es el maestro de las cocciones a la parrilla o grill manejando todo tipo de alimentos, desde carnes hasta verduras.
Funciones: Se especializa en técnicas de parrillado, asegurando el punto perfecto de cocción y el sabor ahumado característico de los alimentos a la parrilla.
14. Chef Pastelero (Patissier)
Especializado en postres, este chef es responsable de la dulzura en el menú, creando desde pasteles hasta dulces finos.
Funciones: Prepara una amplia gama de postres, como pasteles, tartas, galletas y otros dulces, además de masas para uso en la cocina principal.
15. El Carnicero (Boucher)
El carnicero es el especialista en carne dentro de la cocina, es el encargado de cortar y preparar todo tipo de carnes para su cocción.
Funciones: Selecciona, corta y prepara las carnes según las necesidades de las distintas partidas. Su trabajo es imprescindible para asegurar la calidad y la correcta porción de las carnes que se utilizarán en los diferentes platos.
16. El Panadero (Boulanger)
El panadero es responsable de la elaboración de todo tipo de panes y productos de panadería en la cocina.
Funciones: Prepara diferentes tipos de panes, desde baguettes hasta panes especiales, asegurando la calidad y frescura de estos indispensables acompañamientos. Su habilidad en la fermentación y horneado es importante para el éxito de la panadería del establecimiento.
17. El Chef Correturnos (Tournant)
El chef correturnos o tournant es una pieza versátil en la cocina, es un cocinero capaz de trabajar en diferentes partidas según las necesidades del día.
Funciones: Su conocimiento general de la cocina le permite cubrir ausencias o reforzar cualquier sección que lo requiera, manteniendo el flujo de trabajo sin interrupciones y asegurando la calidad de los platos.
18. El Chef de Guardia
Este chef tiene un horario único, cubriendo los momentos en que la mayoría de la brigada no está presente, como las noches o los fines de semana.
Funciones: Prepara y finaliza los platos solicitados fuera del horario regular de la cocina, asegurando que los estándares de calidad se mantengan en todo momento.
19. El Chef Trinchador (Trancheur)
Este chef se encarga de trinchar o cortar carnes y de realizar el emplatado de manera experta ante los comensales.
Funciones: Su habilidad con el cuchillo no solo asegura cortes precisos que realzan la experiencia del plato, sino que también proporciona un espectáculo visual para los clientes.
Ahora vamos a ver una tabla resumen que muestra las distintas partidas de cocina junto con los cocineros asignados a cada una, destacando la estructura y el flujo de trabajo dentro de una cocina profesional:
| Partidas de cocina | Cocineros asignados |
|---|---|
| Partida de entrantes fríos |
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| Partida de entrantes calientes |
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| Partida de carnes |
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| Partida de pescados |
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| Otras partidas de cocina |
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Las funciones específicas de los cocineros en cada partida de cocina varían según el tipo de restaurante y el volumen de trabajo, pero todas las partidas comparten un objetivo común, asegurar la calidad en la experiencia gastronómica.
Como hemos podido comprobar en este artículo, la organización en las partidas de cocina es muy importante para el éxito culinario, y esto se logra gracias a la buena coordinación de la brigada de cocina. Las responsabilidades tienen que estar bien definidas dentro de cada partida para asegurar la máxima calidad en cada plato servido ya que una buena organización es vital para el servicio y la satisfacción del cliente.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas