Cocina central ¿Qué es y cuáles son sus características?
Una cocina central es un espacio de producción de alimentos en grandes volúmenes que sirve como centro de operaciones para luego llevarlos a otros establecimientos de restauración situados a cierta distancia de la cocina central. Es como una cocina fantasma o dark kitchen pero con un enfoque distinto, ya que una cocina central produce alimentos de quinta gama para distribuirlos a otros puntos de venta.
En la restauración, la eficiencia y la innovación son clave para destacar entre la competencia, y para lograrlo se creó la cocina central en restaurantes, una solución estratégica para potenciar la productividad y elevar la experiencia culinaria. Hoy veremos qué es la cocina central, sus características y las ventajas de montar una cocina central en tu negocio. ¡Vamos!
¿Qué es una Cocina central?
Una cocina central es una cocina centralizada independiente, con su propia localización y personal, donde se realizan diferentes elaboraciones acabadas o casi acabadas para proveer a establecimientos de restauración, generalmente del mismo grupo y con el objetivo de ahorrar tiempo y costes.
Además, una cocina central no es solo una cocina de producción, también es un sistema de trabajo muy organizado que centraliza las operaciones de la cocina con el objetivo de lograr una mayor eficiencia, un mayor control de calidad y una mayor durabilidad en los platos servidos.
Características de una Cocina central
A continuación, vamos a hacer una breve descripción de las principales características que debe tener una cocina central:
- Externalización: Muchos negocios de hostelería han decidido montar una cocina central para externalizar toda o parte de su cocina y así poder conseguir optimizar sus recursos.
- Especialización: Disponen de su propio equipo, una brigada de cocina que opera en cada una de las áreas de cocina, que está altamente cualificado y cuenta con gran experiencia en este tipo de procesos.
- Seguridad e higiene: Estas cocinas centrales cumplen de manera rigurosa con las exigencias reglamentarias en materia de seguridad alimentaria.
- Calidad: La metodología de trabajo en una cocina central garantiza la calidad final de los productos, manteniendo las cualidades organolépticas como si se prepararan en el local donde se consumen.
- Homogeneidad: Este sistema de trabajo ayuda a homogeneizar la calidad, el sabor y la textura de los platos en los diferentes establecimientos donde se sirva.
Ventajas y desventajas de una Cocina central
La implementación de una cocina central en un restaurante puede tener tanto ventajas como desventajas. A continuación, veremos algunas de las ventajas y desventajas más comunes asociadas con las cocinas centrales en los restaurantes:
Tipos de Cocinas centrales
Las cocinas centrales pueden clasificarse en función de cómo se preparan y se conservan los alimentos antes de su distribución a los diferentes establecimientos. A continuación, vemos los dos principales tipos de cocinas centrales:
1. Cocina central de producción en línea fría
Las cocinas centrales de producción en línea fría se centran en la preparación de alimentos que luego se enfrían rápidamente y se mantienen a temperaturas bajas hasta que están listos para ser servidos:
- Los alimentos se enfrían a temperaturas de entre 0 °C y 4 °C utilizando tecnología moderna de refrigeración para mantener su calidad y seguridad como el abatidor de temperatura, para evitar que se pierda la cadena de frío.
- Antes de servirse, los alimentos se calientan a una temperatura de al menos 65 °C. Este tipo de cocina central es ideal para restaurantes que sirven una gran variedad de platos que pueden prepararse con antelación y servirse a lo largo del día.
2. Cocina central de producción en línea caliente
En este tipo de cocinas centrales, los alimentos se cocinan y se mantienen calientes hasta el momento de su servicio:
- Este proceso implica mantener los alimentos a una temperatura constante de al menos 65 °C, sin que en ningún momento pierda calor, para garantizar su seguridad y calidad.
- Este tipo de cocina central es ideal para restaurantes que sirven alimentos que deben consumirse inmediatamente después de su preparación.
Cada tipo de cocina central tiene sus propias ventajas y puede ser más adecuado para ciertos tipos de restaurantes. Para saber elegir el tipo de cocina central para tu restaurante, es importante considerar factores como el tipo de alimentos que se van a servir, las necesidades de los clientes y las regulaciones de salud y seguridad locales.
¿Cómo funciona una Cocina central?
El funcionamiento de una cocina central es un proceso bien organizado y meticuloso que se centra en la eficiencia, la calidad y la seguridad de los alimentos. A continuación, te vamos a mostrar los pasos clave en el funcionamiento de una cocina central:
- Ingredientes: El primer paso es comprar los ingredientes o materias primas necesarias para la elaboración de los platos. Para ello es esencial contar con los mejores proveedores de restaurantes que nos proporcionen ingredientes frescos y de alta calidad para garantizar la mejor calidad en los platos finales.
- Preparación de los alimentos: Una vez que se han obtenido los ingredientes, el personal de la cocina central comienza a preparar los alimentos. Deben aplicar tratamientos térmicos con temperaturas mínimas de 70 °C en el centro de los alimentos para garantizar su seguridad y calidad.
- Envasado: Después de la preparación, los alimentos se envasan, el sistema de envasado normalmente se hace mediante diferentes sistemas de termosellado al vacío y bajo estrictas medidas higiénico-sanitarias.
- Etiquetado: Una vez envasados los alimentos se procede al etiquetado, este se realiza con etiquetas adhesivas de control alimentario para asegurar la trazabilidad alimentaria.
- Transporte: Toda cocina central debe disponer de contenedores isotérmicos que garanticen mantener la cadena de frío o calor, según corresponda, para garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos.
- Regeneración y Servicio: Cuando los alimentos llegan al lugar donde se van a consumir, se regeneran y se llevan a una temperatura de 70 °C a través de hornos de convección o baño maría antes de servirse al comensal.
6 Pasos para implementar una Cocina central
La implementación de una cocina central en un restaurante puede ser un proceso complejo que requiere una planificación cuidadosa y una gestión eficiente. Aquí te proporcionamos una guía paso a paso sobre cómo implementar una cocina central en tu restaurante:
| Pasos | Descripción |
|---|---|
| Planificación | Antes de comenzar, hay que tener un plan que incluya una evaluación de las necesidades del local, un análisis de costes y se deben considerar factores como la ubicación de la cocina central, el tamaño y la capacidad necesarios, así como las regulaciones de salud y seguridad locales |
| Diseño de la cocina | El layout o diseño de la cocina central es un aspecto crucial, debe ser funcional y eficiente, con suficiente espacio para la preparación de alimentos, el almacenamiento y así como equipos de cocina de alta calidad y tecnología avanzada para mejorar la eficiencia |
| Contratación del personal | Es necesario un equipo de profesionales experimentados para operar en la cocina central; chefs, ayudantes de cocina o personal de limpieza que tengan una formación adecuada para garantizar las normas de higiene y seguridad alimentaria |
| Implementación de procedimientos | Hay que crear un manual de procedimientos para la preparación de alimentos, el control de calidad, el almacenamiento y la distribución, como sistemas de gestión de inventario, de almacenamiento o la utilización de tecnología para rastrear y monitorizar la producción de alimentos |
| Pruebas y ajustes | Antes de comenzar a operar a plena capacidad, es aconsejable realizar una serie de pruebas para asegurar que todos los procesos y procedimientos funcionan correctamente, esto permite hacer los ajustes necesarios antes de la apertura oficial |
| Apertura | Una vez que todo esté todo funcionando correctamente, se puede comenzar a trabajar. Es importante monitorizar continuamente el rendimiento y hacer ajustes según sea necesario para garantizar la eficiencia y la calidad de la producción de alimentos |
Una cocina central no solo atienden a restaurantes, también orienta su actividad a diferentes tipos de establecimientos de alimentos y bebidas como hoteles o para la prestación de servicios de catering.
La implementación de una cocina central es una estrategia que ofrece numerosos beneficios, sin embargo, requiere de una planificación cuidadosa en términos de ubicación, tecnología, cumplimiento de normativas, logística y un exhaustivo análisis financiero.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas