Alimentos de quinta gama: Qué son y cómo utilizarlos en tu restaurante
Los alimentos de quinta gama son una nueva categoría de alimentos que se han convertido en los últimos años en tendencia en todo el mundo.
Y aunque tienen sus detractores, su verdadero éxito se encuentra en su proceso de producción, que es una mezcla entre la elaboración casera y el uso de las mejoras tecnológicas.
¿Qué quiere decir quinta gama?
La quinta gama es un tipo de clasificación que se le hace a los alimentos, donde estos se presentan listos o casi listos para ser consumidos, ya que algunos de estos productos solo necesitan ser calentados.
Estos tipos de alimentos son también conocidos como alimentos de gama alta, que no es lo mismo que los alimentos precocinados o preelaborados, ya que ni el proceso de elaboración ni el resultado final es el mismo.
De manera que los alimentos de quinta gama se caracterizan porque:
- No se les añade ningún tipo de aditivos ni conservantes
- Mantienen sus propiedades organolépticas originales, el sabor y los nutrientes
¿Y cómo se consigue esto? Pues para lograrlo se utilizan procesos de elaboración tradicional junto con los procesos y las técnicas más modernas como la pasteurización y la esterilización a baja temperatura.
Ejemplos de alimentos de quinta gama
La oferta de productos de quinta gama es tan amplia que podemos encontrar desde preparaciones cotidianas hasta los platos más sofisticados y dignos del mejor restaurante.
Los alimentos de quinta gama son aquellos que se presentan listos para ser consumidos y algunos ejemplos de productos de quinta gama que solo necesitan ser calentados son:
- Lasañas, canelones, pasta fresca, pizzas
- Tortillas de patatas
- Caldos o sopas o guisos tradicionales
- Migas y otros platos preparados.
Otros, sin embargo, no necesitan ni siquiera eso, como es el caso de:
- Guacamole
- Gazpacho
- Hummus
- Ensalada de pimientos asados
Las gamas alimentarias ¿Qué son y para qué se usan?
La gama en los alimentos es un tipo de clasificación que se hace en función del origen y tratamiento que reciben los alimentos, es decir, según esta clasificación podemos saber si los alimentos que llegan a nuestras manos son frescos, conservas o congelados.
A continuación, vamos a ver las principales gamas de alimentos que existen y así podremos entender mejor los alimentos de quinta gama, que son los que a nosotros nos interesan.
Primera gama
Esta categoría engloba a aquellos alimentos frescos que previamente no han sido sometidos a ningún tratamiento de conservación y que por lo tanto, mantienen todas sus propiedades originales (organolépticas).
Este tipo de productos son alimentos perecederos, así que es muy importante seguir las normas básicas de seguridad e higiene en su manipulación y conservación, ya que requieren frío.
Entre los alimentos de primera gama se encuentran:
- Las frutas
- Las hortalizas
- La carne
- El pescado
- Los cereales
En los alimentos frescos el tiempo de conservación dependerá de cada alimento, la fruta y la verdura puede aguantar en buen estado entre los 4 -7 días, pero la carne y el pescado no se conservarán más de 48 horas en crudo.
Segunda gama
Esta categoría incluye a aquellos alimentos que se han sometido a un proceso térmico y son envasados al vacío en latas, frascos de vidrio, etc.
Esta clase de alimentos pueden mantenerse durante algunos meses e incluso años en buen estado, por lo que se trata de alimentos que se caracterizan por tener una vida larga útil, que son los que comúnmente conocemos como conservas o semiconservas.
Entre los alimentos de segunda gama se encuentran:
- Conservas de verduras como el tomate entero pelado, espárragos…
- Conservas de mariscos como mejillones, atún en aceite…
- Latas de conservas de carnes como el pollo al natural…
- Conservas de mermeladas, etc.
El tiempo de conservación de estos alimentos es muy largo y es suficiente con mantenerlos en un lugar fresco y seco, aunque siempre debemos prestar atención a su fecha de caducidad.
Tercera gama
Esta categoría considera a todos aquellos alimentos que están congelados, pero que necesitan ser preparados y cocinados para ser consumidos y que los podemos encontrar en cualquier sección de congelados de un supermercado.
La congelación es la mejor forma de mantener los alimentos frescos en buen estado, y así los podremos utilizar en el momento que deseemos, aunque hay que tener en cuenta que no todos los alimentos frescos se pueden congelar.
Entre los alimentos de tercera gama podemos encontrar:
- Carnes congeladas
- Pescados congelados
- Verduras congeladas
- Frutas congeladas
El tiempo de conservación de los congelados depende de cada alimento, la carne y el pescado pueden duran hasta 6 meses en buen estado y la verdura entre 6 – 12 meses, además hay que evitar que se rompa la cadena de frío en los alimentos, ya que esto podría provocar una toxiinfección alimentaria.
Cuarta gama
Esta categoría engloba a aquellos alimentos que se han manipulado y se encuentran envasados al vacío o en atmósferas modificadas (MAP).
Este tipo de alimentos no han sido sometidos a ningún proceso de cocción, pero sí han sido manipulados, y están listos para cocinar, por lo que siempre tienen que estar limpios y desinfectados, además no todos los alimentos se pueden utilizar en esta categoría porque algunos al cortarlos se oxidan y se estropean.
Entre los alimentos de cuarta gama se encuentran:
- Bolsas de ensaladas cortadas y lavadas listas para servir
- Recipientes o bolsas con verduras peladas y cortadas
- Recipientes o bolsas con frutas peladas y cortadas
En estos alimentos, el tiempo de conservación es relativamente corto porque es necesario guardarlos en la nevera, ya que las verduras se mantienen en buen estado unos 4 – 7 días, pero las frutas tienen una vida más corta de entre 2 – 4 días.
¿Qué es la quinta gama en hostelería?
Los productos de quinta gama son alimentos que se han sometido a procesos higienizantes (esterilización y pasteurización) que garantizan que se mantengan las cualidades organolépticas originales de los productos, así como su salubridad y seguridad.
En el sector de la hostelería, es recomendable hacer uso de los productos de quinta gama en base a diferentes tipos de necesidades:
- Según la temporada: Dependiendo de la estación del año es mejor proponer distintos menús que se ajusten a los productos de la temporada.
- Según el coste: Cada cliente está dispuesto a pagar un coste, va a depender del coste que pague si se utilizarán los productos de quinta gama mejores, más básicos o más Premium.
- Dependiendo del público objetivo: Según el tipo de cliente al que te quieras dirigir, tendrá unos gustos determinados.
- Según el tipo de establecimiento: Según el tipo del estilo de establecimiento que tengas, ya sea tradicional, moderno o étnico, demandarás unos productos determinados.
- Según el tipo de oferta: Dependiendo del tipo de oferta gastronómica que tengas, menú o buffet, necesitarás unos productos para que tu oferta sea la mejor.
Además, en hostelería, los productos de quinta gama son un elemento complementario que proporciona muchas ventajas a la oferta gastronómica del establecimiento y que facilitan la labor del personal de cocina.
Los alimentos de quinta gama para restaurantes cumplen dos premisas fundamentalmente:
- Por un lado, una mejor y más larga conservación de los alimentos precocinados, entre 30 – 45 días.
- Por otro lado, facilitar el diseño de menús variados sin necesidad de estar muchas horas cocinando platos laboriosos.
7 Ventajas de los productos de quinta gama en hostelería
- Rapidez: Este tipo de alimentos nos permite servir los platos a los comensales de manera sencilla y rápida, ya que solamente necesitan ser terminados en escasos minutos en la plancha, horno, microondas, baño maría, olla o una sartén.
- Manipulación mínima: Estos alimentos, además de reducir el tiempo de cocinado, al estar casi preparados permiten reducir la manipulación tanto de los alimentos como de los utensilios.
- Máxima calidad: Se emplean materias primas de primera calidad y no se utilizan ni aditivos ni conservantes, y además al utilizar una tecnología culinaria de vanguardia permite mantener las propiedades nutricionales y organolépticas de los alimentos y eliminar todos los microorganismos posibles.
- Más seguridad alimentaria: Se reducen los episodios de contaminación cruzada gracias a la reducción de la manipulación de los alimentos y a la conservación de envasado al vacío, por tanto, hay menos riesgo de toxiinfecciones alimentarias.
- Mayor variedad: Como hay mucha competencia y la clientela es cada vez más exigente, permiten tener una amplia y variada oferta gastronómica en la carta, al reducirse los tiempos de cocinado. Además, ofrecen una gran cantidad de opciones, ya que se pueden añadir como ingredientes (salsas, aderezos…) para terminar el plato, así como utilizarse como base o complemento.
- Mejora la gestión de las caducidades: Estos alimentos tienen mayor tiempo de caducidad que los alimentos 100% frescos, por lo que duran más en buen estado. Además, las técnicas de conservación utilizadas permiten predecir mejor la vida útil de estos alimentos, se controlan mejor cuándo dejan de ser aptos y se presta especial atención al etiquetado.
- Menor gasto: Con estos alimentos se consigue un control total sobre el coste de realización de los platos en distintos elementos como:
- Al tener mayor tiempo de conservación de los alimentos hay menos desperdicio de alimentos.
- No se necesita tener mucho personal extra para llevar a cabo elaboraciones, ya que se reduce el tiempo del cocinado.
- Se reducen los gastos de consumo de electricidad y agua en las operaciones de manipulación de alimentos como cocciones o lavado del producto, ya que viene preparado.
- Al tener los platos individualizados se puede determinar exactamente el escandallo de un plato (coste total por persona) y saber que platos funcionan mejor en el restaurante.
¿Cómo usar la comida de quinta gama en un restaurante?
Si comparamos los productos elaborados en un restaurante con los productos de quinta gama, podemos comprobar que con los productos de quinta gama se gana más en eficacia y rentabilidad.
El sector de la restauración ha sido uno de los primeros sectores en beneficiarse de las ventajas de los alimentos de quinta gama:
- Los restaurantes de cocina tradicional usan estos alimentos a los que les dan su toque personal con un toque de especias o una guarnición, con lo que crean una nueva receta que los clientes no pueden degustar en ningún otro restaurante.
- Los restaurantes de cocina vanguardista también utilizan estos alimentos para poder dar menús más variados durante todo el año, y no depender de la estacionalidad que afecta a la calidad de muchas materias primas.
- Existen muchos restaurantes que no tienen la licencia de actividad de restaurante, porque el local no tiene una cocina con las salidas de humo permitidas y no pueden cocinar allí, así que, para ellos, los productos de quinta gama es una gran opción.
Hay que decir que la mayoría de los restaurantes que utilizan estos productos recurren al Food Service, que es un servicio muy demandado actualmente para facilitar el trabajo a las cocinas de sus restaurantes.
También últimamente algunos restaurantes están empezando a lanzar al mercado su propia línea de quinta gama, para vender sus platos al público y que los puedan degustar en su propia casa, con todas las garantías de salubridad y calidad posibles.
¿Cómo identificar un restaurante de quinta gama?
A continuación, te vamos a dar algunas pautas para que cuando vayas a un restaurante sepas si estás comiendo alimentos de quinta gama o no.
- Una carta muy extensa: Si te encuentras con una carta muy extensa, con una sorprendente variedad de platos no sería de extrañar que la mayoría de sus platos sean de quinta gama, los mejores restaurantes suelen tener pocas cosas, pero de excelente calidad.
- Servicio muy rápido: Todos sabemos el tiempo que requiere y lo que se tarda en preparar platos, sobre todo los más elaborados, por lo que, si tardan poco en servírtelo, seguramente estaba ya preparado para calentarlo.
- No suelen aceptar reservas: Como el servicio es muy rápido y te despachan rápidamente no suelen coger reservas, y si llegas y no hay mesa, te pones a la cola y verás que en 10-15 minutos estás sentado.
- Horario de apertura ajustado: Estos restaurantes suelen tener el horario de apertura muy ajustado a la hora del servicio, como no tienen que preparar nada, en cuanto abren se ponen manos a la obra.
- Salsas para todo: Si miras una carta y ves muchos platos de carne y pescado con salsa al ajillo, a la pimienta, al roquefort, al… uf sospechoso, carne o pescado caliente y mucha salsa para enmascarar sabores.
- Precios bajos: Y además los platos son muy baratos, si sabes lo que vale un producto y ves que el precio no concuerda… ahí lo tienes, y fíjate en todos los precios de la carta y son casi todos iguales, pues claro, precios muy comerciales.
¿Existen los productos de sexta gama?
La respuesta es sí, la más reciente de las gamas en alimentos es la sexta gama. ¿Y de qué tipos de alimentos estamos hablando?
Pues se trata de alimentos como frutas y hortalizas que han sido deshidratadas mediante una congelación para su conservación, liofilización, y que además se les ha cambiado su textura original de manera controlada.
Se puede decir que la sexta gama de alimentos comenzó en la cocina molecular, pero hoy en día podemos encontrar ejemplos de alimentos de sexta gama en todos los supermercados.
Estos productos se conservan en lugares secos y a temperatura ambiente y se pueden volver a utilizar en frío o en caliente después de la rehidratación como, por ejemplo:
- Las setas secas
- Los tomates deshidratados
- La soja texturizada
- La heura
- Los copos de patata…
La soja texturizada es un ejemplo muy utilizado de alimento de sexta gama, mediante este proceso que sufre la soja se convierte en un sustituto de la carne, utilizándose en la cocina vegana tanto para preparar una salsa boloñesa como para hacer unas albóndigas.
La comida de quinta gama está al servicio de todos los profesionales de la restauración que tienen una alta exigencia en términos de calidad y pueden ayudar a diferenciarte de tus competidores a través de la variada gama de productos.
Además, como has podido comprobar en este artículo, los productos de quinta gama son una propuesta integral que te puede ayudar a optimizar los costes y los servicios de tu restaurante para conseguir la satisfacción de tus comensales.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas