¿Cuál es la organización de una Cocina industrial?
La organización de una cocina industrial se estructura en 6 áreas específicas; la zona caliente (para pescados, carnes y verduras), zona fría (ensaladas, verduras y platos fríos), zona de postres, zona de servicio (bebidas y cafés), zona de lavado y zona de almacenamiento. Estas áreas mejoran el flujo de trabajo y la seguridad, aunque hay que poner mayor atención en la zona caliente, por su importancia en la preparación de alimentos.
6 Reglas para organizar una Cocina industrial
Organizar una cocina industrial de manera correcta es imprescindible para asegurar que las tareas de la brigada de cocina se realizan adecuadamente y que el trabajo es más fluido. Aquí van algunos consejos importantes para lograrlo:
- Aprovechar el espacio: Una distribución inteligente permite una mejor división del trabajo en la cocina, aprovechando cada metro cuadrado para facilitar la movilidad y el almacenamiento.
- Diseñar las zonas de trabajo: La colocación de las áreas de trabajo debe ser coherente, con instalaciones y equipos cerca, la pastelería cerca de los hornos, la cocina fría cerca de refrigeradores, para evitar desplazamientos y ahorrar tiempo.
- Clasificar y almacenar adecuadamente: Los alimentos deben clasificarse y almacenarse correctamente, con su espacio designado para cada tipo, y así asegurar su conservación y fácil acceso.
- Contar con un espacio para el personal: Debe haber un área destinada para que los empleados descansen, se cambien y mantengan la higiene necesaria para manipular alimentos.
- Zona de limpieza separada: Esta zona debe situarse lejos de donde se preparan los alimentos, para evitar contaminaciones.
- Roles definidos para el personal: Cada empleado debe tener una función específica y evitar rotaciones innecesarias, para mantener la productividad y el orden dentro de la cocina.
Con una buena organización de la cocina industrial conseguiremos que todo funcione mejor, crearemos un entorno laboral mucho más seguro y evitaremos situaciones de desorden que puedan afectar a la productividad de los trabajadores.
1. Medidas recomendadas en la Cocina de un restaurante
Ahora vamos a revisar una serie de tablas que muestran las normativas y recomendaciones básicas para el diseño y la distribución de los espacios en las cocinas industriales de restaurantes.
| Concepto | Medida |
|---|---|
| Superficie de cocina | > 10% del área para público + 20% del área del comedor, mínimo 4 m² (5 m² en algunos municipios) |
| Altura mínima | 2,50 m (2,80 m en algunos municipios) |
| Anchura mínima de zonas de trabajo | 0,80 m |
| Iluminación en zonas de trabajo y manipulación | 350 LUX (hasta 500 LUX en algunos municipios) |
| Iluminación en zonas de almacenaje | 150 LUX |
| Iluminación en zonas para público | 300 LUX |
| Altura de los armarios en la cocina | Distancia al Plano de Trabajo |
|---|---|
| Armarios de cocina colgantes (Armarios plateros, etc.) | 50 – 55 cm |
| Altura de las mesas de trabajo y encimeras | Altura recomendada |
|---|---|
| Mesas de trabajo, encimeras, fogones, freidoras o planchas, salamandras | 85 a 95 cm |
| Ancho recomendado de pasillos en cocinas industriales | Ancho recomendado |
|---|---|
| Pasillos para simple circulación | 0,90 cm a 1,20 m |
| Pasillos Auxiliares con superposición de actividades | 1,50 a 1,80 m |
| Pasillos de circulación principal (transporte y cruce de personas en sentidos opuestos) | 2,10 a 3,30 m |
2. Medidas de una cocina industrial según el tamaño del establecimiento
La Tabla Fuhrmann es una herramienta que se utiliza en el ámbito de la gastronomía y la hostelería para planificar y dimensionar diferentes áreas de trabajo y almacenamiento en establecimientos como restaurantes, hoteles y cocinas industriales. La tabla proporciona un conjunto de rangos de metros cuadrados recomendados para cada zona en función del tamaño del establecimiento, que se clasifica según el número de plazas o asientos disponibles para los comensales.
Estas medidas permiten a los diseñadores y a los gerentes de establecimientos de alimentos y bebidas asegurarse de que están proporcionando espacio suficiente para cada actividad en cada zona de trabajo, manteniendo la productividad operativa y cumpliendo con las normas de seguridad y sanidad.
Tipos de distribución en las cocinas industriales
La estructura de una cocina industrial puede cambiar según el tamaño y el espacio disponible, adaptándose para mejorar el flujo de trabajo y la productividad. Veamos qué tipos de distribución podemos encontrar en las cocinas industriales:
- Distribución lineal o en línea: Es un diseño de cocina industrial pequeña, para cocinas estrechas y alargadas, donde el equipo (uno o dos cocineros) y las estaciones de trabajo se organizan en línea recta. Esto facilita la secuencia lógica de tareas, desde la preparación hasta el lavado.
- Distribución en forma de U o doble U: Es una buena opción para cocinas con más espacio, permite la colocación de maquinaria al fondo y facilita el trabajo simultáneo en las diferentes partidas de cocina, permitiendo un flujo de trabajo circular.
- Distribución en forma de isla: Esta disposición es para cocinas de gran tamaño, de manera que se coloca una isla central de trabajo alrededor de la cual se organizan las demás áreas de cocina. Esta disposición permite una mayor interacción entre los cocineros y un acceso fácil a todas las áreas de trabajo.
La elección entre las diferentes distribuciones de una cocina industrial va a depender del tamaño de la cocina y del volumen de trabajo. Mientras que para las cocinas más pequeñas y medianas se benefician más de la disposición lineal y en U, las cocinas industriales grandes suelen optar por la configuración en isla para explotar al máximo el espacio y su utilidad.
Como hemos visto, una adecuada organización de una cocina industrial, dividida en seis áreas de trabajo, no solo facilita y mejora el flujo de trabajo en una cocina profesional, también refuerza la seguridad y resalta el valor de adaptar el espacio de la cocina según el enfoque gastronómico del restaurante, para dar la mejor experiencia gastronómica a los clientes.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas