¿Qué es la trazabilidad alimentaria? | Todo lo que necesitas saber

que es la trazabilidad de los alimentos

La trazabilidad alimentaria es un método de gestión de calidad muy importante dentro de la industria alimentaria, ya que permite que los alimentos lleguen en perfecto estado hasta el consumidor final.

Al ser todos consumidores de alimentos, este es un factor calidad de que nos afecta directamente a todos.

Por eso que en este artículo te contaremos todo lo necesario para que conozcas y estés al día de todos los aspectos de la trazabilidad y seguridad alimentaria.

¿Qué es y para qué sirve la trazabilidad alimentaria?

La trazabilidad alimentaria es el conjunto de procesos que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un alimento o lote de alimentos a lo largo de la cadena de suministros.

Para poder obtener la trazabilidad de los alimentos, hay que ir registrando los pasos que van recorriendo los productos a través de la cadena de suministros

Las fases de la trazabilidad de un producto son:

  • Producción.
  • Trasformación del producto.
  • Distribución en el mercado.
fases de la trazabilidad alimentaria

El principal objetivo de la trazabilidad alimentaria es evitar o controlar los riesgos que pueden llegar a interferir en el proceso de suministro de los alimentos

¿Por qué es importante la trazabilidad en la seguridad alimentaria?

El concepto de trazabilidad alimentaria se enfoca en mantener la seguridad del alimento en todas sus etapas.

Una de las ventajas de seguir un plan de trazabilidad alimentaria es que, en caso de recibir una alerta, como puede ser una intoxicación alimentaria, se podría llegar directamente a los alimentos para encontrar una solución y evitar un completo desastre.

De manera que cumplir con los objetivos de la trazabilidad alimentaria nos sirve para:

  • Facilitar la retirada de un producto del mercado.
  • Ofrecer información completa y detallada al consumidor final.
  • Facilitar la logística de los alimentos.
  • Asegurar la calidad de los alimentos.
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¿Cómo se aplica la trazabilidad en la industria alimentaria?

A continuación, conoceremos cuáles son los tipos de trazabilidad alimentaria y cómo se aplican en sus diferentes fases en la industria alimentaria:

Trazabilidad interna o trazabilidad hacia atrás

La trazabilidad interna se utiliza para obtener la traza o el rastro que va dejando un alimento a través de todos los procesos internos de una empresa.

Estos procesos son entre otros:

  • La manipulación de los alimentos.
  • La composición de los alimentos.
  • La maquinaria utilizada.
  • La temperatura en las diferentes fases.

Es decir, todas las etapas que modifican el producto hasta que llega al consumidor final.

De manera que todas las empresas deben tener un control del historial de almacenamiento y de todos los procesos aplicados a los productos que son fabricados dentro de sus instalaciones.

Ejemplo de trazabilidad interna

Un ejemplo de la trazabilidad interna en los alimentos podría ser la industria cárnica.

Aquí la carne se transforma en embutido, pero cuando hacemos la trazabilidad hacia atrás podemos obtener información desde que el producto se elabora en la cadena de producción hasta el origen primario de la carne, es decir, hasta la crianza y alimentación del animal.

Trazabilidad externa o trazabilidad hacia adelante

La trazabilidad externa se conoce por recopilar los datos de la trazabilidad interna y añadirle alguna información más si fuera necesario, como una rotura de embalaje, un cambio en la cadena de temperatura, etc.

Este registro de trazabilidad se refiere a los procedimientos necesarios para obtener los datos de trazabilidad, entre las empresas que componen la cadena de suministros.

Es decir, se añade la información de trazabilidad a un producto que ya está en su fase final y va a ser entregado al consumidor final.

La información del producto que se debe recopilar en esta fase es:

  • El cliente destinatario.
  • La fecha de vencimiento.
  • El almacén del que salió.
  • El lote que fue vendido.
  • La fecha en la cual el producto fue enviado.

Para tener éxito usando este tipo de trazabilidad es necesario tener toda la información de los clientes de la empresa, los métodos de higiene que se utilizaron al enviar los productos y las medidas de seguridad que se utilizaron en el transporte.

Las formas más comunes de poder seguir las fases de un alimento en todo su proceso son:

  • El código de barras: Es el más común en la actualidad y se caracteriza por ser un etiquetado que tiene el producto con un código de barras que debe de cumplir los alineamientos mundiales de la trazabilidad alimentaria.
  • La tecnología RFID: Para los que no conocen este término, se trata de un sistema comunicación inalámbrica. Y al compararla con el código de barras, está en vez de tener tinta simplemente usa ondas de radio. La popularidad de este método ha crecido junto a avances tecnológicos cómo el blockchain, dejando de lado muchas herramientas manuales.
sistema de trazabilidad ejemplo
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Ejemplo de trazabilidad externa

Retomando el ejemplo de la industria cárnica, cuando vamos a aplicar la trazabilidad externa al embutido debemos analizar las fases que recorre el producto desde que sale de la fábrica hasta que llega al consumidor final.

Es decir, a donde se distribuye el producto, cuantas unidades salieron, a que temperatura fue transportado y como es almacenado.

Ejemplo de trazabilidad en restaurantes

La trazabilidad en un restaurante tiene lugar cuando se reciben mercancías o materias primas de los proveedores.

Es muy importante que el restaurante registre la siguiente información al recibir los alimentos:

  • De quien se reciben los productos.
  • Una forma de contactar al proveedor en caso de que haya problemas.
  • Que se recibió exactamente.
  • Estado del producto.
  • Número del lote.
  • Fecha de elaboración, envasado y caducidad.
  • Ingredientes, condiciones de uso y almacenamiento del producto.

Es importante relacionar todos los productos que entran en el restaurante con la información del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Ya que de esta forma sabremos a partir de que productos se han fabricado o elaborado los productos finales.


¿Cómo se hace un plan de trazabilidad alimentaria?

Tener un plan de trazabilidad alimentaria no es un proceso sencillo, sin embargo, es fundamental hacerlo para mantener el producto en las condiciones ideales.

Para hacer un plan de trazabilidad en la industria alimentaria hay que seguir los siguientes pasos:

1. Agrupar los productos definiendo sus criterios

La empresa se tiene que encargar de clasificar los productos por criterios que sirvan para distinguirlos.

Lo mejor es agruparlos en lotes teniendo una etiqueta con los criterios establecidos para diferenciarlos durante todo el proceso de trazabilidad.

2. Sistema de registro y documentación

Con esto queremos decir, que es indispensable tener información de los datos relacionados con el producto para tener el control de trazabilidad deseado, utilizando un modelo de registro automático.

3. Sistema de identificación

Esto contribuye a poder tener un seguimiento adecuado del producto, que va de la mano y cumple con los tipos de trazabilidad interna y externa.

La información que deben de contener las etiquetas de los lotes es:

  • Destinatario del producto.
  • Tipo de producto y cantidad.
  • Cantidad de embalajes.
  • Fecha y hora de la entrega.
  • Tipo de transporte usando para la entrega.

4. Control y gestión de problemas

Son protocolos que deben tener las empresas en caso de que haya algún problema en el que peligre la seguridad alimentaria del producto.

5. Comprobación de la trazabilidad alimentaria

Es de vital importancia analizar que todos los pasos del plan se desarrollen correctamente e implementar un sistema que detecte anomalías para poder tomar las medidas correctoras necesarias.

Como hemos visto, es fundamental contar con un buen plan de trazabilidad alimentaria.

Ya que, si no lo hacemos, cualquier producto o empresa pueden estar en serio en peligro. Llegando a perjudicar directamente a los consumidores si cualquier alimento llega a sus manos en malas condiciones.

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