¿Qué es la trazabilidad alimentaria? | Todo lo que necesitas saber

que es la trazabilidad de los alimentos

La trazabilidad alimentaria es un método de gestión de calidad muy importante dentro de la industria alimentaria, ya que permite que los alimentos lleguen en perfecto estado hasta el consumidor final.

¿Qué es y para qué sirve la trazabilidad alimentaria?

La trazabilidad alimentaria es el conjunto de procedimientos que nos van a permitir controlar todos los pasos que ha seguido un alimento desde su origen, pasando por el proceso de transformación y hasta llegar a las manos de los consumidores.

Para poder obtener la trazabilidad de los alimentos, hay que ir registrando los pasos que van recorriendo los productos a través de la cadena de suministros.

Por ello, las fases de la trazabilidad de un producto son:

  • Producción.
  • Trasformación del producto.
  • Distribución en el mercado.
fases de la trazabilidad alimentaria

Por lo tanto, el principal objetivo de los sistemas de trazabilidad alimentaria es evitar o controlar los riesgos que pueden llegar a interferir en el proceso de suministro de los alimentos.

¿Por qué es importante la trazabilidad en la seguridad alimentaria?

El concepto de trazabilidad alimentaria se enfoca en mantener la seguridad del alimento en todas las etapas.

Una de las ventajas de seguir un plan de trazabilidad alimentaria es que, en caso de recibir una alerta, como puede ser una intoxicación alimentaria, facilitaría la retirada de los productos.

De manera que cumplir con los objetivos de la trazabilidad alimentaria nos sirve para:

  • Facilitar la retirada de un producto del mercado (por ejemplo, carne madurada en mal estado).
  • Ofrecer una información completa y detallada al consumidor final de un producto.
  • Facilitar la logística de los alimentos.
  • Asegurar la calidad de los alimentos, pues funciona como un control de calidad.

De manera que el uso de un sistema de trazabilidad alimentaria beneficiará a:

  • Los consumidores finales que estarán correctamente informados de un producto.
  • Las empresas, que serán más productivas, ya que registrarán menos fallos en sus procesos.
  • Las autoridades sanitarias que serán más capaces de detectar y gestionar con mayor eficacia las incidencias que puedan surgir.

Tipos de trazabilidad alimentaria

Dependiendo de la actividad específica a la que se dedique una empresa deberá hacer una trazabilidad u otra, e incluso todas, ya que, toda trazabilidad alimentaria puede hacerse en tres niveles:

  • Trazabilidad hacia atrás.
  • Trazabilidad interna o de proceso.
  • Trazabilidad externa o trazabilidad hacia adelante.

1. Trazabilidad hacia atrás

Este tipo de trazabilidad hace referencia al origen del producto y se pretende controlar todos los productos que entran a la empresa a través de los proveedores.

Por lo tanto, la información del producto que se debe recopilar en esta fase es:

  1. Información del proveedor:
    • De quién se recibió el producto.
    • Su origen geográfico.
    • Detalles del contrato con ese proveedor.
    • Forma de contacto del proveedor.
  2. Información del origen del producto:
    • Qué producto se ha recibido.
    • Número de lote.
    • Cuando se ha recibido.
  3. Qué se hizo con el producto cuando se recibió.

Por lo tanto, todas las empresas deben tener un control, tanto del historial del proveedor como del producto.

2. Trazabilidad interna o de proceso

La trazabilidad interna se utiliza para controlar un alimento a través de todos los procesos internos de una empresa.

Estos procesos son entre otros:

  • La manipulación de los alimentos.
  • La composición de los alimentos.
  • La maquinaria utilizada.
  • La temperatura en las diferentes fases.

Por lo que todas las empresas deben tener un control del historial de almacenamiento y de todos los procesos aplicados a los productos que son fabricados dentro de sus instalaciones.

3. Trazabilidad externa o trazabilidad hacia adelante

En la trazabilidad externa se le añade la información de trazabilidad a un producto que ya está en su fase final y va a ser entregado al consumidor final

Toda la información del producto que se debe recopilar en esta fase es:

  • El cliente destinatario.
  • La fecha de vencimiento.
  • El almacén del que salió.
  • El lote que fue vendido.
  • La fecha en la cual el producto fue enviado.

A la hora de utilizar la trazabilidad hacia adelante es necesario tener:

  • Toda la información de los clientes de la empresa,
  • Los métodos de higiene que se usaron al enviar los productos.
  • Las medidas de seguridad que se emplearon en el transporte.

¿Quién garantiza la trazabilidad en la industria alimentaria?

La trazabilidad alimentaria viene regulada en el artículo 18 del Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento europeo y del Consejo, donde se regula la implicación de los distintos agentes de la cadena alimentaria para que funcionen los sistemas de trazabilidad:

  1. La Unión Europea: que emite la legislación comunitaria que deben aplicar todos los estados miembros. Además, regula los estándares de calidad y seguridad y coordina las actuaciones entre los distintos estados miembro, pudiendo imponer restricciones a la importación y exportación.
  2. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (El Estado): que debe controlar la producción y el procesamiento de la comida para asegurar que se cumple con la normativa europea.
  3. Todos los implicados en la cadena de suministro: desde agricultores, ganaderos, productores, transportistas, a distribuidores del sector alimentario, que se tienen que responsabilizar de recoger los alimentos afectados y de informar a las autoridades y a los consumidores.

Métodos usados para identificar los productos en la trazabilidad alimentaria

Las forma más común de poder seguir las fases de un alimento en todo su proceso es mediante el etiquetado del producto o mercancía.

Y los métodos de identificación de productos más utilizados son:

  • El código de barras: Es el más común en la actualidad y se caracteriza por ser un etiquetado que tiene el producto con un código de barras que debe de cumplir los alineamientos mundiales de la trazabilidad alimentaria.
  • La tecnología RFID: Para los que no conocen este término, se trata de un sistema comunicación inalámbrica. Y al compararla con el código de barras, esta en vez de tener tinta simplemente usa ondas de radio. La popularidad de este método ha crecido junto a avances tecnológicos cómo el blockchain, dejando de lado muchas herramientas manuales.
sistema de trazabilidad ejemplo

Por tanto, para poder controlar la trazabilidad de los alimentos en cada etapa es fundamental la identificación de los alimentos.

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Ejemplo de trazabilidad en restaurantes

La trazabilidad en un restaurante tiene lugar cuando se reciben mercancías o materias primas de los proveedores.

Es muy importante que el restaurante registre la siguiente información al recibir los alimentos:

  • De quien se reciben los productos.
  • Una forma de contactar al proveedor en caso de que haya problemas.
  • Que se recibió exactamente.
  • Estado del producto.
  • Número del lote.
  • Fecha de elaboración, envasado y caducidad.
  • Ingredientes, condiciones de uso y almacenamiento del producto.

Es importante relacionar todos los productos que entran en el restaurante con la información del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).

Ya que de esta manera sabremos a partir de que productos se han fabricado o elaborado los productos finales.

Plantilla de trazabilidad alimentaria | Descarga gratis en formato Excel y pdf

A continuación, mostramos un ejemplo de una plantilla de trazabilidad alimentaria elaborada con todos los pasos mencionados anteriormente.


¿Cómo se hace un plan de trazabilidad alimentaria?

Tener un plan de trazabilidad alimentaria no es un proceso sencillo, sin embargo, es fundamental hacerlo para mantener el producto en las condiciones ideales.

Para hacer un plan de trazabilidad en la industria alimentaria hay que seguir los siguientes pasos:

1. Agrupar los productos definiendo sus criterios

La empresa se tiene que encargar de clasificar los productos que fabriquen, produzcan o envasen por criterios que sirvan para distinguirlos.

Lo mejor es agruparlos en lotes o partidas teniendo una etiqueta con los criterios establecidos para diferenciarlos durante todo el proceso de trazabilidad.

2. Sistema de registro y documentación

Con esto queremos decir, que es indispensable tener información de los datos relacionados con el producto para tener el control de trazabilidad deseado, utilizando un modelo de registro automático.

3. Sistema de identificación

Los sistemas de identificación permiten poder tener un seguimiento adecuado del producto, que va de la mano y cumple con los tipos de trazabilidad interna y externa.

La información que deben de contener las etiquetas de los lotes es:

  • Destinatario del producto.
  • Tipo de producto y cantidad.
  • Cantidad de embalajes.
  • Fecha y hora de la entrega.
  • Tipo de transporte usando para la entrega.

4. Control y gestión de problemas

Son protocolos que deben tener las empresas en caso de que haya algún problema en el que peligre la seguridad alimentaria del producto.

Y también se debe hacer un seguimiento del plan, para comprobar que los sistemas de trazabilidad alimentaria funcionan correctamente.

5. Comprobación de la trazabilidad alimentaria

Es muy importante analizar que todos los pasos del plan se desarrollen correctamente e implementar un sistema que detecte anomalías para poder tomar las medidas correctoras necesarias.

Y para evaluar si el funcionamiento del plan es correcto hay que:

  • Hacer verificaciones periódicas.
  • Tener en cuenta la exactitud de la información registrada.
  • Medir el tiempo de reacción.

El tiempo de reacción debe ser el mínimo posible, ya que en caso de crisis o de necesitar retirar un producto del mercado el tiempo es muy importante.


Como hemos visto, los sistemas de seguimiento o de trazabilidad son complicados, y es fundamental contar con un buen plan de trazabilidad alimentaria.

Ya que, si no lo hacemos, cualquier producto o empresa pueden estar en serio en peligro. Llegando a perjudicar directamente a los consumidores si cualquier alimento llega a sus manos en malas condiciones.

Para finalizar, te dejamos un breve video donde podrás entender todos los conceptos de trazabilidad alimentaria que te hemos explicado en este artículo de una manera mucho más visual:


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