Manual de Procedimientos de un Restaurante: Guía de procesos para sala y cocina
El manual de procedimientos de un restaurante es un documento que describe detalladamente las políticas, estándares y pasos a seguir para que los empleados realicen sus tareas diarias. Su propósito es asegurar que cada tarea dentro del restaurante se realice de manera correcta y eficiente.
Normalmente, los manuales de procedimientos en un restaurante se dividen en dos tipos:
- Manual de procedimientos de cocina: Este manual describe cómo debe trabajar el personal de cocina para que todo salga bien y siempre igual. Detalla las tareas del personal de cocina, cómo hacer la mise en place, el emplatado, la gestión de comandas y cómo guardar los alimentos.
- Manual de procedimientos de sala: Este otro documento especifica los procesos necesarios para ofrecer un servicio productivo y de alta calidad en el comedor. Describe las tareas del personal de sala, cómo preparar el servicio, atender a los clientes, la toma de comandas y cómo gestionar las quejas.
Manual de procedimientos de cocina
El manual de procedimientos de cocina es imprescindible para que las tareas culinarias se hagan siempre bien y de la misma manera. En él se detallan las funciones que deben realizar los cocineros y sus tareas diarias, para asegurar que la comida se prepare de manera segura y consistente. Aquí te dejamos los puntos más importantes que no pueden faltar en este manual:
- Funciones y tareas del cocinero: Define las responsabilidades del cocinero, como la preparación de alimentos, cumplir con normas de seguridad e higiene, seguir recetas estándar y colaborar con el equipo.
- Mise en place de cocina: Detalla cómo organizar ingredientes, herramientas y equipos antes de cocinar para minimizar tiempos de preparación y evitar errores durante el servicio.
- Gestión de comandas: Estos procesos aseguran que las órdenes de los clientes se manejen de manera rápida y precisa, mejorando la eficiencia del servicio y la satisfacción del cliente.
- Emplatado y presentación: Describe las técnicas y normas para presentar los platos de manera estética y funcional, con instrucciones sobre la selección, disposición de los alimentos y las porciones adecuadas.
- Recepción y almacenamiento: Explica cómo recibir y almacenar los ingredientes para mantener su frescura y calidad. Aquí se muestran los pasos a seguir para revisar bien la calidad de los productos, las temperaturas, las fechas de caducidad y como almacenar todos los alimentos correctamente.
Manual de procedimientos de Sala
El Manual de procedimientos de sala en un restaurante es un documento muy importante que describe las tareas, responsabilidades y estándares de servicio que debe tener el personal de sala para asegurar un servicio excelente. Aquí te detallamos algunos de los aspectos más importantes que debe contener este manual:
- Funciones y tareas del camarero: Describe todas las tareas y funciones del personal de sala, desde cómo preparar las mesas, hasta la atención al cliente durante el turno y el postservicio.
- Preparación del servicio: Aquí se detalla cómo planificar y ejecutar la mise en place de sala, organizando utensilios, servilletas y demás elementos necesarios antes del servicio.
- Secuencia del servicio: Establece las normas para recibir al cliente cortésmente, atender sus necesidades en la mesa, servir los platos con precisión y despedir al cliente de manera amigable.
- Cómo tomar la comanda: Ofrece un proceso estructurado para asegurar que las órdenes sean precisas y claras, utilizando abreviaturas estandarizadas para simplificar la comunicación.
- Gestión de quejas e incidencias: Proporciona las pautas para tratar las quejas de los clientes con rapidez y profesionalidad, buscando soluciones y aprendiendo a manejar situaciones difíciles.
Como hemos podido comprobar, el manual de procedimientos es una herramienta indispensable para mantener la calidad y la eficiencia en un restaurante. Siguiendo estos procesos de cocina y sala, los empleados trabajarán de manera uniforme y profesional.
Para complementar estos manuales de cocina y sala, también se puede usar nuestro manual de bienvenida para nuevos empleados que proporciona a los nuevos integrantes del equipo toda la información necesaria sobre los procedimientos, la cultura y las políticas del restaurante. A continuación te mostramos un video donde verás un ejemplo práctico de este manual.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas