Organigrama de una cocina y sus funciones: Estructura + Ejemplos

El organigrama de cocina es una representación visual que muestra cómo se organiza el equipo dentro de una cocina profesional. Este esquema organiza al personal según sus responsabilidades, niveles de autoridad y áreas de especialización, lo que permite que la cocina funcione mejor, haya buena comunicación y el equipo trabaje de forma ordenada, ya sea en restaurantes, hoteles o servicios de catering.

Si quieres aprender cómo hacer un organigrama de cocina, en este artículo te explicamos cómo se estructura y te damos algunos ejemplos que te pueden servir mucho. También podrás descargar un organigrama de cocina en PDF para usarlo como guía o adaptarlo a tu propio negocio. ¡Quédate y descúbrelo todo!

A continuación, te mostramos diferentes ejemplos de organigrama de una cocina y sus funciones, según el tipo de establecimiento o área especializada. Estos modelos de organigrama te ayudarán a entender mejor cómo distribuir las funciones del equipo y adaptar la estructura a tus necesidades.

1. Propietario / Socios (Toman decisiones importantes y supervisan el negocio)
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2. Gerente General / Director del restaurante (Coordina todo: operaciones, personal, compras y cuentas)
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3. Chef Ejecutivo / Jefe de Cocina (Lidera el área de cocina, diseña el menú, gestiona al equipo)
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4. Sous Chef / Segundo de Cocina (Apoya al chef principal, organiza el trabajo diario y la produccción)
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5. Jefes de Partida
   ├── Chef de cocina caliente (Carnes, pescados, salsas, guarniciones)
   ├── Chef de cocina fría (Entradas frías, ensaladas, mise en place)
   └── Chef pastelero (Repostería, panadería y postres)
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6. Cocineros de línea (Ejecutan recetas, preparan platos según indicaciones y controlan las porciones)
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7. Ayudantes de Cocina / Pinche (Ayudan a preparar ingredientes, limpian estaciones, montan platos simples)
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8. Steward / Limpieza de Cocina (Limpian los utensilios, equipos, sacan la basura y dejan todo en orden)

1. Director General del Hotel (Está a cargo de todo el funcionamiento del hotel y supervisa cada área)
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2. Gerente de Alimentos y Bebidas (Coordina todos los servicios de cocina, restaurante y banquetes)
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3. Chef Ejecutivo / Jefe de Cocina (Gestiona las cocinas del hotel, crea los menús y lidera al equipo de cocina)
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4. Sous Chef / Segundo de Cocina (Organiza el trabajo diario, controla la producción y apoya al chef principal)
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5. Jefes de Partida
   ├── Chef de banquetes (Coordina eventos, reuniones y servicios especiales)
   ├── Chef de restaurante (Se encarga de la cocina diaria para los huéspedes y visitantes)
   ├── Chef de desayuno (Prepara el buffet y el room service de la mañana)
   ├── Chef pastelero (Hace postres y repostería para todo el hotel)
   └── Chef de cocina fría (Se ocupa de entradas frías, ensaladas y mise en place)
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6. Cocineros (Preparan y montan los platos según área asignada)
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7. Ayudantes de Cocina (Apoyan en la limpieza general, corte, preparación básica y montaje de platos)
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8. Lavaloza / Office de Cocina (Limpian la vajilla, los utensilios, los equipos y las zonas de trabajo)

1. Propietario / Director General (Define visión del negocio, la inversión y toma de decisiones importantes)
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2. Chef Ejecutivo / Jefe de Cocina (Responsable de toda la operación culinaria, calidad, innovación y equipo)
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3. Sous Chef / Segundo de Cocina (Coordina al equipo, supervisa la producción diaria y reemplaza al chef si es necesario)
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4. Jefes de Partida / Chef de Estación
   ├── Chef de cocina caliente (Platos principales como carnes, pescados y salsas)
   ├── Chef de cocina fría (Ensaladas, aperitivos fríos, mise en place)
   ├── Chef pastelero (Postres, panadería, decoración)
   ├── Chef entremetier (Sopas, guarniciones, vegetales)
   └── Chef saucier (Especialista en salsas y fondos)
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5. Cocineros (Preparación y montaje de platos en cada estación bajo supervisión del jefe de partida)
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6. Ayudantes de Cocina / Pinches de Cocina (Tareas básicas como pelar, cortar, limpiar y armar platos sencillos)
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7. Steward / Limpieza (Limpieza de área de cocina, utensilios, almacenamiento y residuos)

1. Chef de Cuisine (Máxima autoridad en cocina, diseña menús, dirige y supervisa todo el equipo)
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2. Sous Chef (Segunda persona al mando, coordina brigadas y reemplaza al chef en su ausencia)
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3. Chefs de Partie (Responsables de secciones específicas dentro de la cocina)
   ├── Saucier (Salsas y platos calientes elaborados)
   ├── Poissonnier (Pescados y mariscos)
   ├── Rotisseur (Carnes asadas, a la parrilla o al horno)
   ├── Grillardin (Carnes y pescados a la parrilla o plancha)
   ├── Entremetier (Guarniciones, sopas, huevos, verduras)
   ├── Garde-manger (Platos fríos, embutidos, ensaladas)
   ├── Pâtissier (Postres, repostería, masas dulces)
   ├── Boucher (Corte y preparación de carnes crudas)
   └── Boulanger (Panadería, masas saladas y panes)
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4. Commis de Cuisine (Asistentes o cocineros en formación asignados a cada partida)
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5. Plongeur / Lavaplatos (Encargado de limpieza, lavado de utensilios, menaje y cocina)

1. Garde Manger / Jefe de Partida fría (Encargado de organizar, supervisar la calidad de los platos fríos)
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2. Cocineros de Cocina fría
   ├── Pâtissier (Prepara postres fríos, mousses, tartas y repostería sin cocción)
   └── Otros cocineros (Elaboran ensaladas, aperitivos, entrantes fríos y platos fríos en general)
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3. Ayudantes de Cocina (Realizan tareas básicas: preparación de ingredientes, montaje, orden y limpieza del área)

1. Jefe de Partida Caliente / Chef de Cocina caliente
   (Dirige la sección caliente, organiza tareas, tiempos de cocción y calidad del servicio)
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2. Cocineros de Cocina caliente
   ├── Saucier – Prepara salsas, fondos y platos guisados
   ├── Rotisseur – Cocina carnes y aves al horno o a la parrilla
   ├── Poissonnier – Encargado de pescados y mariscos
   ├── Entremetier – Prepara sopas, cremas y guarniciones vegetales
   ├── Potager – Especialista en todo tipo de sopas
   └──Grillardin – Maneja parrilla y plancha
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3. Ayudantes de Cocina (Asisten en cortes, mise en place, limpieza y apoyo general a los cocineros)

1. Chef Ejecutivo / Chef de Cuisine (Dirige toda la cocina, diseña menús y supervisa al equipo)
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2. Sous Chef / Segundo Jefe de Cocina (Apoya al chef, coordina las partidas y controla la operación diaria)
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3. Jefes de Partida
├── Saucier (Salsas, fondos y platos principales calientes)
├── Rotisseur (Carnes, aves y guarniciones al horno o parrilla)
├── Poissonnier (Pescados y mariscos)
├── Entremetier (Sopas, cremas y vegetales)
├── Grillardin (Cocciones a la parrilla o plancha)
├── Garde Manger (Entrantes fríos, ensaladas y mise en place)
└── Pâtissier (Postres, repostería y masas dulces)
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4. Cocineros (Ejecutan tareas bajo cada jefe de partida y preparan platos según receta)
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5. Ayudantes de Cocina / Pinches (Apoyo básico: mise en place, limpieza y montaje simple)
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6. Steward / Limpieza (Limpieza de equipos, utensilios, zonas de trabajo y residuos)

En una cocina profesional, cada miembro del equipo debe tener claras sus funciones para que todo salga bien durante el servicio. Desde el chef que dirige el trabajo hasta quienes se encargan de la limpieza, todos forman parte de un equipo que busca lo mismo, servir buenos platos, a tiempo y bien presentados. A continuación, te contamos quién es cada uno en la cocina y qué tareas realiza.

Es quien está al mando en la cocina. Su papel es muy importante para que todo funcione bien y se mantenga la calidad en los platos.

• Diseña los menús y define el estilo culinario del lugar.
• Supervisa a todo el equipo de cocina y organiza las diferentes áreas de trabajo.
• Controla costos, escandallos y proveedores.
• Se asegura de que se cumplan las normas de higiene y seguridad.
• Revisa cómo se trabaja en la cocina y busca formas de hacerlo mejor.

Es el segundo al mando de la cocina y el encargado de que todo marche bien en el día a día, sobre todo cuando el chef principal no está.

• Organiza el trabajo de los jefes de partida.
• Supervisa que el menú se prepare correctamente cada día.
• Controla los horarios y turnos del equipo.
• Ayuda a formar al personal nuevo o que necesita apoyo.
• Soluciona problemas que puedan surgir durante el servicio.

Responsable de una sección específica de la cocina. Organiza, dirige y cocina dentro de su área.

• Está al frente de una partida de cocina (fría, caliente, pastelería, etc.).
• Reparte tareas entre los cocineros y ayudantes que trabajan con él.
• Prepara los platos que salen de su sección.
• Controla el stock de ingredientes y productos en su estación.
• Se asegura de que su área de la cocina esté limpia y en orden.

Es quien lleva a cabo la preparación directa de los platos, siguiendo las indicaciones del jefe de partida. Su trabajo es muy importante para que todo salga bien durante el servicio.

• Cocina los platos siguiendo las fichas técnicas al pie de la letra.
• Controla las porciones y temperaturas.
• Ayuda a montar los platos durante el pase.
• Mantiene limpia y ordenada su zona de trabajo.
• Avisa si falta algún ingrediente o si hay problemas con el material.

Es quien colabora con los cocineros con tareas básicas y de preparación. Suele ser el primer puesto cuando alguien empieza a trabajar en una cocina.

• Pela, corta y prepara ingredientes.
• Prepara la mise en place siguiendo lo que le indican.
• Limpia superficies, utensilios y equipos.
• Asiste en el montaje de platos simples.
• Reabastece productos en la nevera o en la despensa.

Se encarga de realizar tareas auxiliares muy básicas pero muy necesarias para mantener el orden y la limpieza constante en la cocina.

• Lava verduras, utensilios y todo el menaje que se usa.
• Ayuda a pelar patatas y a preparar fondos de cocina.
• Mantiene limpia la zona donde se lavan los platos.
• Colabora con la limpieza general al final del turno.
• Deja listas las estaciones antes de que empiece el servicio.

Asegura la limpieza y desinfección de toda la cocina, algo indispensable para trabajar en un espacio seguro.

• Lava ollas, sartenes, bandejas y platos.
• Desinfecta las zonas de trabajo, el suelo y las paredes.
• Se encarga de tirar la basura y separar lo que se puede reciclar.
• Repone productos de limpieza y bolsas cuando hacen falta.
• Ayuda al equipo en los momentos más intensos del servicio.

Es el experto en preparar salsas, caldos y guisos. Su trabajo da sabor y carácter a muchos de los platos más importantes del menú.

• Prepara las salsas base y sus variaciones.
• Cocina carnes que necesitan más tiempo, como estofados o braseados.
• Hace caldos, fumets y reducciones con técnica.
• Se encarga de que los sabores principales del plato estén bien equilibrados.
• Aporta profundidad y técnica a la carta.

Es el especialista en carnes y aves. Se ocupa de los asados y de cocinar a la perfección todo tipo de proteínas en horno o cazuela.

• Cocina carnes usando horno, cazuela o parrilla.
• Cuida que cada pieza esté en su punto justo de cocción.
• Prepara acompañamientos que van con los platos principales.
• Revisa que los cortes de carne estén en buen estado y bien preparados.
• Controla las temperaturas del horno y los tiempos de reposo para que todo salga bien.

Es quien se encarga de todo lo relacionado con pescados y mariscos. Su trabajo requiere técnica y mucho cuidado con la frescura.

• Limpia, filetea y deja preparados pescados y mariscos.
• Cocina usando vapor, plancha, horno o en caldos, según el tipo de producto.
• Acompaña con salsas y guarniciones pensadas para realzar el sabor del mar.
• Vigila que el pescado esté siempre fresco y bien conservado.
• Se coordina con el garde manger si hay platos fríos de pescado.

Se especializa en preparar sopas, verduras y platos sin carne ni pescado. Su rol es muy importante para dar variedad al menú y atender distintas dietas.

• Prepara sopas, cremas y purés.
• Cocina vegetales al vapor, hervidos o salteados.
• Crea platos vegetarianos y veganos.
• Supervisa la mise en place de su estación.
• Apoya a otras partidas de cocina si es necesario.

Dedicado exclusivamente a la preparación de sopas y caldos, cuidando cada detalle para lograr sabores ricos y bien equilibrados.

• Crea tanto sopas sencillas como más elaboradas.
• Controla la cocción lenta de los caldos base.
• Usa ingredientes frescos y de temporada para dar buen sabor.
• Se asegura de que las sopas tengan la textura y el gusto adecuados.
• Trabaja junto al chef de vegetales (entremetier) cuando se necesita.

Es el cocinero especializado responsable de la parrilla y la plancha. Su trabajo requiere de rapidez y precisión para lograr cocciones perfectas.

• Cocina carnes, pescados y vegetales a la parrilla o plancha.
• Controla los puntos de cocción con precisión.
• Asegura una caramelización perfecta de los alimentos.
• Mantiene su estación siempre caliente y lista para trabajar.
• Colabora de cerca con el chef asador (rotisseur).

Es quien se ocupa de todo lo que sale de la cocina fría. Trabaja con mucho detalle, ya que sus platos suelen ser los primeros en servirse.

• Prepara ensaladas, tartares, carpaccios y otras entradas frías.
• Organiza los platos fríos y también lo que va en buffet.
• Conserva los ingredientes crudos con la máxima higiene.
• Realiza técnicas de emplatado para presentar los platos de forma atractiva.
• Colabora con el pastelero cuando se trata de postres fríos.

Es quien se encarga de todo lo dulce dentro de la cocina. Su trabajo combina técnica, precisión y creatividad.

• Prepara postres tanto fríos como calientes.
• Hace masas, mousses, tartas y todo tipo de salsas dulces.
• Controla los tiempos de fermentación y las temperaturas de horneado.
• Se ocupa de las decoraciones y de que los postres se vean bien presentados.
• Trabaja en conjunto con la cocina fría para postres frescos o que necesitan frío.

Es el experto en preparar las carnes antes de que lleguen a la cocina para ser cocinadas. Su trabajo es fundamental para aprovechar bien cada pieza.

• Corta, limpia y porciona todo tipo de carnes.
• Clasifica las carnes por tipo y por su contenido de grasa.
• Se asegura de que estén bien conservadas hasta el momento de usarlas.
• Entrega las piezas según las recetas o la necesidad de la partida.
• Controla el desperdicio y el rendimiento de los productos.

Responsable de hacer todo tipo de panes y masas saladas. Su trabajo empieza muy temprano para que siempre haya pan recién hecho.

• Prepara distintos tipos de panes, focaccias, panecillos, entre otros.
• Controla el amasado, la fermentación y el horneado para que salgan bien.
• Crea recetas especiales cuando hay eventos o menús distintos.
• Trabaja de madrugada o en los primeros turnos del día.
• Se asegura de que el pan esté siempre fresco y bien hecho.

Es el comodín del equipo de cocina. Su función es adaptarse y ayudar en cualquier área donde haga falta en ese momento.

• Cubre distintas partidas de cocina según necesidad del día.
• Conoce todas las técnicas básicas y las recetas principales.
• Da apoyo cuando alguien falta o hay mucho trabajo.
• Se adapta rápido a cualquier tarea y área de la cocina.
• Refuerza el equipo en eventos o servicios complejos.

Es quien se queda a cargo cuando la cocina sigue funcionando fuera del horario normal, como en turnos nocturnos o en servicios extendidos.

• Prepara los platos del menú durante esos horarios especiales.
• Se encarga del cierre y de que todo quede limpio cuando termina el turno.
• Mantiene la cocina en marcha aunque haya menos personal.
• Trabaja de forma autónoma y puede hacer varias tareas a la vez.
• Ayuda a recibir productos e insumos que llegan durante la noche.

Es quien se encarga de cortar y servir las carnes o pescados con técnica y cuidado, muchas veces frente al cliente, en servicios más formales o especiales (servicio a la rusa).

• Trincha las carnes y pescados de forma precisa y profesional.
• Emplata las porciones en el momento justo del pase.
• Maneja cuchillos y utensilios especiales para hacer cortes perfectos.
• Aporta un toque de elegancia y atención al detalle en el servicio.
• Puede interactuar con el cliente en cocinas abiertas o durante banquetes.

En este artículo hemos visto qué es un organigrama de cocina y para qué sirve. Además, te hemos mostrado diferentes ejemplos de organigramas de cocina que dejan claro que no todas las cocinas se organizan igual, sino que cada una debe adaptarse a su tamaño, tipo de servicio y forma de trabajar.

Por eso, hacer tu propio organigrama es un paso necesario para mejorar el funcionamiento diario de tu cocina. Y con nuestro » Organigrama de cocina: puestos y funciones en PDF«, vas a tener una guía clara y fácil de seguir para organizar a tu equipo según lo que tu negocio necesita. Descargalo, adaptalo a tu realidad y empieza hoy mismo a poner orden en tu cocina. ¡Verás el cambio desde el primer servicio!