Áreas de Cocina en un Restaurante y sus funciones ¡Conócelas todas!
Realizar correctamente la distribución de las áreas de cocina de un restaurante es fundamental para que un negocio funcione de manera eficaz y que exista un balance no solo entre el servicio y la producción, sino también para que el cliente tenga una experiencia satisfactoria en nuestro restaurante.
Pero ¿sabes cuáles son las distintas áreas de cocina de un restaurante? En este artículo hablaremos de las distintas zonas de una cocina profesional para que sepas hacer la mejor organización de la cocina y diseñar áreas más funcionales para tu restaurante. ¡Sigue leyendo!
Áreas de cocina y sus funciones
Cada restaurante, respondiendo a sus necesidades, puede tener un tipo de cocina diferente, de distintas formas, tamaños y modelos, sin embargo, todas ellas tienen elementos en común, ya que el diseño de las áreas de trabajo en cocina tiene una relación directa con las tareas que se realizan al cocinar.
Una cocina profesional debe contar con una distribución eficiente del espacio del que se dispone, y al dividir este espacio en distintas áreas de cocina se busca mejorar todos los procesos vinculados a la preparación de los alimentos. Veamos las principales áreas de una cocina industrial y su funcionalidad:
1. Área de Recepción
Es la zona de la cocina donde se reciben los ingredientes y demás insumos que se utilizan en el restaurante, así que debe disponer de balanzas y sistemas de medición de temperatura, que nos permitan llevar a cabo la verificación de la cantidad y la calidad de las mercancías recibidas, temperatura, marcado y etiquetado de los productos.
Esta área de cocina debe ubicarse de manera que los proveedores puedan acceder a ella fácilmente, sin interferir otras áreas de cocina, y con las condiciones de seguridad necesarias que hay que llevar a cabo en la manipulación de alimentos.
2. Área de Almacenamiento
Esta zona de la cocina es donde se almacenan los alimentos de forma segura y adecuada. Debe estar correctamente acondicionada para guardar y conservar en buen estado todas las mercancías, con estanterías y cámaras frigoríficas, para cumplir con los requerimientos específicos para que los alimentos tengan la temperatura adecuada y así evitar su contaminación y su deterioro.
Los alimentos se etiquetan y se organizan por categorías para un fácil acceso, así que saber cómo organizar almacén de cocina de un restaurante es esencial para facilitar el trabajo al personal, así como utilizar materiales sólidos, durables y de una superficie fácil de limpiar, para cumplir con los criterios de seguridad e higiene.
3. Área de Preparación
En esta área se preparan todos los ingredientes antes del cocinado bajo las indicaciones del chef ejecutivo. Se lavan, pelan, cortan y se realizan otras preparaciones según las indicaciones del chef. Además, aquí se suele ubicar la partida de cocina fría, donde se realizan preparaciones que no necesitan cocinado, como son las ensaladas u otros platos sin cocción.
Esta zona debe estar equipada con armarios altos y bajos, mesas de acero inoxidable con cajones, lo suficientemente amplias para cortar, trocear y manipular los alimentos, así como los utensilios de cocina que vamos a utilizar para preparar los alimentos.
4. Área de Cocinado
Esta área se encarga de cocinar los alimentos según las indicaciones del chef. Aquí se coloca la mayor parte del equipo mayor de cocina, toda la maquinaria especializada para realizar el cocinado de los ingredientes, según los diferentes métodos de cocinado, como hervir, freír, hornear, etc., los equipos para preparar la oferta de nuestro menú.
Generalmente, este puesto de cocina se sitúa al lado del área de preparación, siendo la mejor opción colocar cocinas de pared, de esta manera se permite tener más espacio en la zona de los pasillos y se trabaja de manera más eficiente, así si hay varias personas trabajando en el mismo espacio no se molestan.
5. Área de Emplatado
Es la zona de cocina que se encarga de emplatar los alimentos según las indicaciones del chef. Debe estar equipada con mesas calientes de acero inoxidable, así como salamandras, gratinadores y el material necesario para llevar a cabo la colocación y presentación de las elaboraciones en los platos, para que los camareros los lleven directamente a las mesas de los comensales.
Además, se sitúa al lado del área de cocinado para facilitar el trabajo fluido, para garantizar la temperatura ideal de las preparaciones, ya que es esencial que cada plato preparado recorra la menor distancia posible para que la temperatura y la calidad de los alimentos no se pierda.
6. Área de Lavado
Esta área se encarga de realizar la limpieza y desinfección de los utensilios de cocina, lavado de cristalería, vajillas, baterías y demás utensilios. Aquí se genera un gran volumen de trabajo, por lo que es esencial invertir en equipos de calidad, como lavavajillas en cúpula o trenes de lavado, para limpiar eficientemente todo lo que se genera en la cocina y en el resto del restaurante.
Esta zona suele situarse de manera que no interfiera con las otras áreas de trabajo de cocina, además, debe disponer de un espacio aparte para retirar los restos de comida y limpiar la vajilla y poder asegurar las medidas de higiene en el establecimiento.
7. Área de Tratamiento de desperdicios
Es la zona de cocina se encarga de separar los desperdicios de los alimentos de los desechos y reciclarlos de acuerdo a las normas locales. Se colocan contenedores especiales para desechos orgánicos y los desechos inorgánicos se separan para su reciclaje, también el vidrio, el papel y el aceite utilizado, que se recicla para convertirlo en biocombustible.
Es un área muy importante, ya que demuestra el compromiso que tiene tu negocio en el cuidado del medioambiente, lo normal es que esta área se sitúe al lado del área de lavado y separado del área de cocinado para evitar la contaminación de los alimentos.
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Preguntas frecuentes sobre las áreas de cocina
¿Cuánto de área debe tener una cocina?
El área que debe tener una cocina puede variar dependiendo del espacio del que disponemos, el presupuesto, el número de personas que vayan a trabajar en la cocina y de los gustos personales. Sin embargo, existen unas medidas del área de una cocina recomendadas para un número determinado de personas:
| Área de cocina construida | Mínimo | Recomendado |
|---|---|---|
| Para 1 persona | 5 m | 6 m |
| Para 2 personas | 7 m | 8 m |
| Para 3 personas | 8 m | 9 m |
| Para 4 personas | 8 m | 12 m |
| Para + 4 personas | 8 m | + 15 m |
¿Qué áreas tiene un restaurante?
Las áreas que tiene un restaurante son dos; el área de servicio y el área de cocina. El área de servicio es la parte frontal y visible del restaurante, lo que se conoce como la sala o comedor, que es donde se sirve la comida a los comensales. En cambio, el área de cocina es la parte “que no se ve”, donde están la mayoría de los trabajadores y donde se prepara la comida.
¿Qué es área de servicio en cocina?
El área de servicio en cocina se conoce también en gastronomía como el servicio de alimentos, y es el área encargada de la preparación y la cocción de los alimentos bajo las normas sanitarias, en las condiciones de higiene del personal y la manipulación de los alimentos.
¿Qué es el área de trabajo en cocina?
Se conoce como el área de trabajo en cocina a las diferentes áreas de la cocina en las que se distribuyen las distintas tareas que se llevan a cabo en una cocina profesional. Las tareas principales que se realizan en las diferentes áreas de trabajo en cocina son; recepción, almacenaje, preparación, cocción, emplatado, limpieza y tratamiento de desperdicios.
¿Cómo debe ser la organización de una cocina?
La organización de una cocina es esencial para el éxito de un restaurante, y para ello, debe ser simple, siempre y cuando se definan algunas reglas básicas como son:
- Establecer los diferentes roles del personal de cocina
- Definir las distintas áreas de trabajo
- Mantener el orden y la higiene
- Asegurar la calidad de los platos del menú.
¿Qué actividades se realizan en el área de cocina?
En el área de cocina, la brigada de cocina, dividida en diferentes partidas o secciones, es la encargada de llevar a cabo diferentes actividades relacionadas con la preparación de los distintos platos de un menú, y siempre bajo la supervisión del jefe de cocina. Las actividades se realizan en el área de cocina son:
- Compra de los alimentos y de los equipos de cocina necesarios
- Colocación y almacenaje adecuado de los ingredientes
- Preparación y cocinado de los alimentos según el pedido del cliente
- Decoración y presentación de la comida lista para servir
- Limpieza y lavado de platos y utensilios de cocina
- Mantenimiento del lugar de trabajo limpio
¿Cómo se reparte la cocina?
La cocina se reparte o divide principalmente en diferentes partidas o secciones, cada partida se encarga de elaborar unas elaboraciones específicas o una parte concreta del menú y son:
- Partida de entrantes fríos: Es la sección que se encarga de elaborar los entrantes fríos, que no requieren temperatura como las ensaladas.
- Partida de entrantes calientes: Esta sección de la cocina se encarga de elaborar todos los entrantes calientes, que requieren de temperatura como las sopas.
- Partida de carnes: Es la sección que se encarga de elaborar todos los platos que llevan carne.
- Partida de pescados: Esta sección se encarga de preparar los platos con pescado.
- Partida de postres: Se encarga de preparar postres tanto fríos como calientes.
Hemos visto las diferentes áreas de cocina y sus funciones, y como tú mismo habrás podido comprobar, cualquier negocio de hostelería necesita un modelo de cocina cómoda, práctica y funcional para que se pueda cocinar con coherencia.
Así que si utilizas toda la información que te hemos dado de las áreas de cocina en un restaurante, y la aplicas a tu negocio, seguro que conseguirás distribuir de manera más eficiente la cocina de tu restaurante, logrando optimizar todos los servicios y así aumentar la rentabilidad de tu negocio. ¿A qué esperas para ponerte manos a la obra?
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas