Tipos de cortes de verduras y hortalizas que existen en cocina
Seguro que te sorprendería conocer la gran variedad de tipos de cortes de verduras y vegetales que existen en cocina, tanto si eres un aprendiz, como si ya eres un verdadero profesional del mundo de la gastronomía.
Por eso en este artículo aprenderás los nombres y medidas de los distintos tipos de cortes de verduras y hortalizas, ya que es muy posible que los estés poniendo en práctica en tu día a día, pero que aún no conozcas su verdadero nombre original.
Tipos de cortes de verduras y sus medidas
En primer lugar, es fundamental que sepamos diferenciar entre cortar y picar:
- Cortar se refiere a dividir los alimentos en partes grandes.
- Picar se refiere a dividir los alimentos en cortes más pequeños y finos.
Los tipos de cortes en cocina son las formas que adopta el trozo o pedazo de alimento al ser picado.
A continuación, hablaremos de cada uno de ellos y además veremos qué medidas tienen:
1. Juliana o Julianne
Es el corte más conocido y popular. Se trata de un corte alargado, en tiras, de unos 6 o 7 cm de largo y menos de 1 cm de ancho aproximadamente.
Se utiliza para picar vegetales para ensaladas, entremeses y sopas.
2. Jardinera
Es un corte de verdura alargado parecido al corte Julianne, pero más cortos de longitud, ya que se cortan los vegetales en tiras cortas de 4 cm.
Es un corte muy común en ensaladas y es el corte es perfecto para bocados.
3. Bastones o Batonnet
Es un corte alargado como en Juliana, pero más basto. Se trata de un corte alargado, en tiras, de unos 6 o 7 cm de largo y 1 cm de ancho aproximadamente.
Se utiliza para cortar cebollas, pimientos, puerros, zanahorias, pepinos, y después utilizarlas de crudités, saltearlas en sartén o en wok. Y también es muy utilizado para hacer patatas fritas.
4. Paisana
Es un corte en dados, donde primero se cortan las hortalizas o verduras en bastones de 1cm de ancho aproximadamente, y a después los juntamos y se cortan los bastones haciendo también dados de 1cm, el resultado serían unos cubos de 1 cm x 1 cm.
Se utiliza para patatas, zanahorias, berenjenas, calabacines, etc., para hacer un pisto, para una guarnición de hortalizas salteadas o para las patatas de la tradicional tortilla de patatas.
5. Brunoise o picada
Se trata de un corte minucioso en dados de 1-2 mm de grosor. Consiste en cortar en juliana la hortaliza para luego cortarlas en minúsculos daditos.
Este tipo de corte se utiliza mucho para la preparación de vinagretas y salsas con trocitos de verdura.
6. Concassé
Es un tipo de corte especial que consiste en cortar, aplastar la verdura y volver a cortar de forma bastante gruesa y no demasiado uniforme.
También este tipo de corte da nombre al corte en dados del tomate pelado y despepitado. Primero se corta a lo largo, luego en tiras y después en pequeños dados.
Es una técnica especial para verduras o frutas con muchas semillas, dispuestas en ventrículos distintos y se suele utilizar para verduras para salsas.
7. Chiffonade
Se trata de del corte por excelencia para la verdura de hoja grande como lechugas, espinacas, berza, repollo o cualquier hoja comestible.
Es un corte alargado que consiste en enrollar la hoja desde la parte longitudinal (enrollándola como si fuera un paquetito), para después cortarlo en tiras finas de 1-3 cm de ancho aproximadamente.
Este corte es sencillo y muy vistoso se usa mucho para ensaladas, sopas o caldos, rellenos…
8. Emincé o pluma
Es un tipo de corte de 2mm de grosor que se utiliza en hortalizas como el apio, pero sobre todo es el corte más adecuado para cortar la cebolla.
Primero se corta a la mitad, desde la raíz a la punta en perpendicular, después se acuesta la parte cortada en la tabla, y se pica siguiendo las líneas de la cebolla.
Es idóneo para facilitar la cocción de estos ingredientes en guisos.
9. Ciseler
Es el tipo de corte más utilizado por los chefs para cortar las cebollas y las chalotas.
Se empieza primero cortando la cebolla por la mitad, luego cada mitad debe cortarse luego en las tres dimensiones, longitudinal, horizontal y vertical, para finalmente conseguir pequeños dados de entre 1 a 2 cm.
Es un corte que necesita cierta destreza y es importante que los cortes horizontal y longitudinal no lleguen hasta el final, para facilitar que las cebollas no se deshagan en las manos.
10. Mirepoix
Es un corte de verdura u hortaliza a dados, pero en este caso los dados no tienen que estar cortados exactamente iguales, deben tener un tamaño aproximado, pero no exacto.
También se conoce como Mirepoix al caldo que se elabora con la combinación de cebolla, apio y zanahoria cortados en dados no necesariamente regulares.
Se suele utilizar para guarniciones y salsas, también sofritos o fondos de cocina, pero es mucho más común por ejemplo utilizarlo para purés.
11. Noisette
También llamado corte en avellana, y consiste en dar forma a las verduras y frutas pulposas haciendo bolas o pelotas con una cuchara cóncava llamada vaciador o cuchara parisien.
Por ejemplo, se utiliza mucho en melones y sandías, aunque también se puede usar en patatas o calabacines u otras verduras que se quieran hervir con diseños diferentes y se utiliza también en elaboraciones de vaciado y/o relleno principalmente.
12. Parisien
Es un corte que consiste en dar forma a las verduras y frutas haciendo bolas igual que el corte Noisette, pero las bolas son de un tamaño mayor.
Al realizar esta técnica con patatas se consiguen las llamadas patatas risoladas o poomes de terre rissolées.
13. Torneado
Consiste en cortar en juliana gruesa o dados alargados verdura para después tornear sus ángulos y pulir con un cuchillo su forma hasta conseguir una forma de barril de siete caras.
Es un clásico para las verduras de guarnición ya sean salteadas o cocidas, aunque suelen hervirse y después cubrirse con salsas.
14. Rodajas, rondelle o vichy
El Rodelle o Rodajas es un corte esencial en gastronomía de piezas cilíndricas de 1 cm a 3 cm.
Es un corte utilizado para hortalizas como los calabacines, pepinos o incluso las berenjenas para guisos, sopas, salteados, etc.
Vichy es parecido a las rodajas, pero son más gruesas, de 2 a 3 cm.
Es frecuente usar este corte para verduras en ensaladas, sobre todo la zanahoria o el pepino, pero también en verdura destinada a barbacoa o sartén en fritura.
15. Biaus o sifflet
Es una variante del tipo de corte en rodajas, pero en este caso se gira la verdura u hortaliza, con lo que se hace en oblicuo (a unos 45-60 grados) y de este modo la rodaja sale con forma elíptica.
Este corte suele hacerse por motivos estéticos, pero también por motivos prácticos, ya que, en el caso de frituras, este tipo de corte cabe mejor en cualquier recipiente en el que se vayan a freír las hortalizas.
¿Cuáles son los cortes decorativos en frutas y verduras?
Existen distintos tipos de cortes de vegetales y frutas que sirven para mejorar la presentación de los platos en los restaurantes y para decorar cócteles y bebidas en mixología.
Algunos de los cortes decorativos más utilizados en gastronomía con frutas y verduras son:
- Espirales: Consiste en cortar una tira larga en forma de círculo de la cáscara de algún cítrico como el pomelo, la naranja o el limón. Se suele utilizar en cócteles o mocktails, y se coloca en la copa al doblar fuerte la parte que se apoyará para que pueda permanecer allí de forma estable y para liberar el aroma del cítrico.
- Bolitas de Parisien o Noisette: es una decoración que consiste en la extracción de partes de frutas de pulpa suave, formando bolitas, con la sandía, la papaya y el melón mediante una cuchara parisien.
- Rodajas: Las frutas más utilizadas para este tipo de decoración suelen ser cítricos como limones o naranjas. La rodaja debe ser delgada y uniforme y debe tener un corte que llegue hasta la mitad para mantenerse en una copa.
- Van Dicke: Consiste en cortes en forma de zigzag, de forma transversal, principalmente en frutas redondas y se utiliza tanto para frutas como verduras con bordes circulares, aunque no sean redondas.
- Media Luna: Es un tipo de decoración parecido a la de la rodaja, pero con un corte divisorio, es decir, cortando la rodaja por la mitad.
- Tiras: Es un tipo de decoración utilizada para cócteles exóticos que consiste en utilizar elementos como los tallos de la piña o del apio cortándolos en tiras largas y gruesas para luego introducirlas dentro de la copa.
- Cubitos: Consiste en realizar cortes de cubitos, más o menos como si fuesen dados. Se suelen utilizar para introducirlos en una copa, o bien, juntarlos en un palillo haciendo así una brocheta de frutas o verduras.
- Cortes en triángulos: Consiste en un corte triangular que parte de una rodaja y suele hacerse con piña, por lo que es ideal utilizarlos en cócteles tropicales.
Es importante saber que, a la hora de realizar las decoraciones, algunas frutas como la pera, la manzana o el plátano se oxidan rápidamente en contacto con el aire, por lo que para evitarlo se recomienda humedecerlas con zumo de limón.
Consejos básicos para cortar las verduras y hortalizas
Para aprender a cortar las verduras y hortalizas como un verdadero chef profesional, lo único que necesitas es tener paciencia, dedicarle tiempo, practicar mucho y seguir los consejos que te damos a continuación:
- Debes contar con el material adecuado, aparte de la tabla hay que tener el cuchillo adecuado para cortar los diferentes tipos de alimentos, como un cuchillo cebollero, una puntilla, etc.
- Los cuchillos deben de estar bien afilados para que podamos realizar un corte preciso.
- Debes tener en cuenta el agarre del cuchillo y la posición correcta de tus dedos, de esta manera el cuchillo podrá pasar sin peligro, así evitarás cortarte y podrás deslizarlo mucho más rápido.
- Se debe cortar el vegetal una sola vez, no se debe repasar el picado o repicar, ya que los vegetales se oxidarán rápidamente o se convertirán en agua.
¿Por qué es tan importante saber cortar la verdura correctamente?
Lo primero que debemos tener claro es que el tipo de corte de las verduras u hortalizas dependerá del plato que vayamos a preparar, con el fin de poder obtener distintos resultados y distintas texturas.
Cada receta tiene un tipo de corte determinado que vendrá marcado por la cocción y la elaboración de esta, no es lo mismo que la verdura sea para fondos, guarniciones, ensaladas o cualquier otro tipo de plato.
Por lo tanto, es fundamental mantener el mismo grosor, ancho y longitud para que los alimentos se cocinen lo más uniforme posible, ya que el tamaño del alimento determina cuanto necesita para cocinarse.
Y, por último, otro motivo importante es por razones estéticas, ya que las verduras cortadas correctamente tienen un aspecto profesional que les da un atractivo mucho más visual.
La presentación del plato siempre será más apetecible y elegante si todas las verduras están cortadas al mismo tamaño.
Inconvenientes de utilizar los tipos de cortes en cocina
Ya sabemos qué realizar los distintos tipos de cortes de frutas, verduras y vegetales no es una labor que se haga solo por antojo o capricho, sino que se hace por un fin concreto, para conseguir unos resultados.
Pero como veremos a continuación, realizar estos tipos de cortes también puede conllevar algunos inconvenientes como:
- Realizar este proceso requiere de un poco más de tiempo que si las cortáramos sin seguir ningún tipo de corte, de forma irregular.
- Además, se necesita de cierta práctica, que hará que tardemos más en cortar las verduras y hortalizas, aunque el resultado finalmente merecerá la pena.
- No se aprovechan los alimentos al 100%, al tener que cortar de forma uniforme y tener que cuadrar las verduras hay que sacrificar ciertas partes y se desaprovecha mucho producto (aunque se pueden guardar y utilizarlas en otras preparaciones).
Ya conoces cuáles son los distintos tipos de cortes de verduras en gastronomía, por lo que ya puedes distinguir, hacer y aplicar el corte adecuado para preparar cualquier receta y convertirla en una verdadera delicia para los sentidos.
A partir de ahora, cuando veas que una receta pone que las zanahorias vienen cortadas en juliana, las cebollas en pluma y las espinacas en chiffonade, no tendrás excusa para no hacerla, así que saca tu tabla de cortar, ve afilando los cuchillos, concéntrate y ponte manos a la obra.
De ti depende poner estos nuevos conocimientos en práctica y sorprender a tus comensales con tus conocimientos culinarios.
Para finalizar, te mostramos un video donde aprenderás de una forma muy práctica y divertida cómo se debe utilizar el cuchillo y cuáles son los diferentes tipos de cortes de verduras en cocina:
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas