6 Claves para controlar el stock de cocina en un restaurante

Gestión de stocks en bares y restaurantes

Una parte clave de la gestión de un restaurante es llevar un adecuado control de la gestión de stock de cocina

¿Por qué? Porque las pérdidas o ganancias de un restaurante están determinadas en su mayor parte por la cantidad de alimentos que se compran y el precio al que se venden. 

En este artículo aprenderás como controlar un almacén de materia prima mediante seis consejos que te permitirán mejorar fácilmente la gestión de stock de cocina. 


1. Calcular el costo de los bienes vendidos (COGS)

Con un buen control del stock de cocina, es más fácil obtener una imagen más precisa de las pérdidas y ganancias de un restaurante.

Sí deseas conocer cuánto te está costando tu inventario durante un período determinado, es necesario calcular el costo de los bienes vendidos (COGS, del inglés Cost of goods sold), es decir, el costo de las ventas reales.

La ecuación en sí es bastante simple. 

Formula para realizar el Calculo del costo de los bienes vendidos (COGS)
(Inventario inicial + Inventario comprado) – Inventario final

Supongamos que deseamos conocer el COGS por un período de cuatro meses, de septiembre a diciembre. 

Para resolver esto, necesitas conocer tres valores:

  • Inventario inicial: La cantidad total de existencias que tienes a principios de septiembre.
  • Compras realizadas (Inventario comprado): Todas las compras realizadas entre septiembre y diciembre.
  • Inventario final: La cantidad total de existencias que tienes a finales de diciembre.

Para obtener los COGS, debes sumar tu inventario inicial a tu inventario comprado, y luego restar el inventario final de ese total.

Calculo del costo de los bienes vendidos excel gratis

Una vez que hayamos calculado el costo de los bienes vendidos (COGS), el resultado que nos quedará de esa fórmula es el beneficio bruto.

Por esa razón, cuanto menor sea nuestro COGS, mayor será nuestro beneficio bruto

Y una buena optimización del costo de los (COGS) dependerá de una buena gestión del stock de cocina.


2. Utilizar un software de gestión de stocks

Cuando queremos llevar una gestión de stocks eficaz, no siempre podemos confiar en nuestra memoria y nuestra atención al detalle. 

Generalmente siempre ocurren errores, por pequeños que sean y la gente se olvida de las cosas.

Para solucionar esto, la tecnología puede facilitarnos un control preciso de nuestra gestión de stocks y minimizar los errores evitables.

Los mejores software para gestionar el back office del restaurante

Muchos software TPV vienen con funciones para controlar el stock del almacén que ayudan a los restauradores a ordenar, contar, vender y administrar su inventario de cocina con la mayor precisión.

Algunos de los mejores software para gestionar el back office de nuestro restaurante son:

gestión de stocks software

Sí disponemos de datos precisos guardados en nuestro software, podremos comparar los ingresos previstos, los ingresos reales y la cantidad de compras. 

Con esto nos será muy fácil analizar por ejemplo, cuánto dinero perdimos en un periodo determinado por culpa del desperdicio de alimentos. 

3. Analizar el mix de ventas

En la actualidad, prácticamente todos los software de punto de venta (TPV) nos permiten sacar un mix de ventas.

El “Mix de ventas” es el concepto que hace referencia a como se reparte el total del gasto de los clientes en un determinado periodo de tiempo entre todos los productos ofertados.

Es el desglose detallado de la demanda de los clientes con relación a la oferta de platos, tipos de menú, carta, bebidas, postres, extras, etc.

El mix de ventas es una herramienta muy útil para determinar los niveles de existencias de los productos vendidos dentro de un rango de fechas específico.

A través de este informe podremos conocer entre otros datos:

  • Número de ventas de un producto
  • Coste del producto
  • Precio de venta
  • Margen de beneficio bruto
Ejemplo de mix de ventas en un restaurante

Estos datos no solo nos ayudan a controlar el stock de cocina.

Los mix de ventas nos brindan además la capacidad de aplicar la Ingeniería del menú y de realizar el seguimiento de las ventas de artículos a lo largo del tiempo.

Lo que nos ayudará a tomar mejores decisiones sobre compras, promociones y estrategia de precios.

4. Realizar inventarios de manera frecuente

Si no sabemos como controlar el stock del almacén, lo normal es que acaben ocurriendo errores e ineficiencias. 

La clave para administrar con precisión el inventario es hacer inventarios de manera frecuente. 

Primero, debemos determinar la frecuencia con la que realizaremos los inventarios. 

Si hacemos comprobaciones frecuentes (por ejemplo, antes de la apertura y después del cierre de cada día) tendremos la oportunidad de detectar pérdidas mucho antes que al hacerlo de forma mensual, trimestral o anual.

Si no lo estamos llevando a cabo nosotros mismos, debemos asegurarnos de elegir a un empleado de confianza para que sea responsable del inventario, como el chef o el maitre.



5. Seguir el método de almacenamiento FIFO

El método FIFO es especialmente adecuado el almacenamiento de un restaurante porque nos ayuda a rotar las existencias físicas con mayor frecuencia: las más antiguas primero, las más nuevas al final.

Las siglas FIFO en español quieren decir Primero en entrar, primero en salir.

FIFO (en inglés)PEPS (en español)
FirstPrimeras
InEntradas
FirstPrimeras
OutSalidas

Esto no solo garantiza la frescura de los ingredientes que entran en los elementos de nuestro menú.

Si no que nos permite tener una idea más precisa de lo que nos está costando nuestro inventario a lo largo del tiempo.

Además de eso, con los precios de los alimentos subiendo todo el tiempo, utilizar el método FIFO para la gestión de stock de cocina nos ayudará a dar salida a las existencias más antiguas y baratas antes de que utilizar las existencias más nuevas y probablemente más caras. 

En última instancia, esto mantendrá bajos nuestros COGS y aumentará los ingresos brutos.

Metodo FIFO para restaurantes

6. Minimizar el desperdicio de alimentos

La relación del desperdicio de alimentos del restaurante es directamente proporcional a la gestión del stock de cocina. 

La reducción del desperdicio de alimentos conduce a un mejor control de existencias y viceversa.

Según un informe elaborado por la Business for Social Responsibilit, los restaurantes encuestados respondieron que:

Aproximadamente el 84% del desperdicio de alimentos fue literalmente tirado a la basura.

Business for social responsibilit

Esta pérdida de materia prima es mala para su negocio, para sus clientes y para el medio ambiente. 

Entonces, ¿qué puedo hacer para reducir el desperdicio de alimentos en mi restaurante?

La forma más fácil y obvia de hacerlo es revisar nuestras recetas estándar y no tener exceso de inventario

Usar los mix de ventas para determinar qué platos se venden más, qué platos no se venden tanto y utilizar esta información al comprar existencias para la semana.

Con las herramientas adecuadas, podremos tomar mejores decisiones sobre qué comprar, en qué cantidad y cuándo. 

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