6 Claves para controlar el stock de cocina en un Restaurante
Una parte clave de la gestión de un restaurante es llevar un adecuado control de la gestión de stock de cocina, porque las pérdidas o ganancias de un restaurante están determinadas en su mayor parte por la cantidad de alimentos que se compran y el precio al que se venden.
En este artículo aprenderás como controlar un almacén de materia prima mediante seis consejos que te permitirán mejorar fácilmente la gestión de stock de cocina.
1. Realizar inventarios de manera frecuente
Si no sabemos como controlar el stock del almacén, lo normal es que acaben ocurriendo errores e ineficiencias.
La clave para administrar con precisión el inventario es hacer inventarios de manera frecuente.
- Primero, debemos determinar la frecuencia con la que realizaremos los inventarios.
- Si hacemos comprobaciones frecuentes (por ejemplo, antes de la apertura y después del cierre de cada día) tendremos la oportunidad de detectar pérdidas mucho antes que al hacerlo de forma mensual, trimestral o anual.
- Si no lo estamos llevando a cabo nosotros mismos, debemos asegurarnos de elegir a un empleado de confianza para que sea responsable del inventario, como el chef o el maitre.
- ¿Necesitas mejorar la eficiencia de la gestión de inventario en tu restaurante?
Sabemos lo difícil que puede ser mantener el control del inventario en un restaurante. Con tantos ingredientes, platos y movimientos diarios, es fácil perder la noción de lo que tienes en stock y lo que necesitas pedir.
Para ayudarte a solucionar este problema, te ofrecemos nuestra plantilla de Control de stocks para restaurantes. Con ella, podrás registrar tus inventarios para mantener una visión clara del stock que tienes almacenado y optimizar la planificación de pedidos. Ahorrarás tiempo, reducirás costos y aumentarás la eficiencia de tu gestión de inventario. ¡Haz clic ahora para descargar esta plantilla!
2. Calcular el costo de los bienes vendidos (COGS)
Con un buen control del stock de cocina, es más fácil obtener una imagen más precisa de las pérdidas y ganancias de un restaurante.
Sí deseas conocer cuánto te está costando tu inventario durante un período determinado, es necesario calcular el costo de los bienes vendidos (COGS, del inglés Cost of goods sold), es decir, el costo de las ventas reales.
La ecuación en sí es bastante simple.
Supongamos que deseamos conocer el COGS por un período de cuatro meses, de septiembre a diciembre.
Para resolver esto, necesitas conocer tres valores:
- Inventario inicial: La cantidad total de existencias que tienes a principios de septiembre.
- Compras realizadas (Inventario comprado): Todas las compras realizadas entre septiembre y diciembre.
- Inventario final: La cantidad total de existencias que tienes a finales de diciembre.
Para obtener los COGS, debes sumar tu inventario inicial a tu inventario comprado, y luego restar el inventario final de ese total.
Una vez que hayamos calculado el costo de los bienes vendidos (COGS), el resultado que nos quedará de esa fórmula es el beneficio bruto.
Por esa razón, cuanto menor sea nuestro COGS, mayor será nuestro beneficio bruto.
Y una buena optimización del costo de los (COGS) dependerá de una buena gestión del stock de cocina.
3. Utilizar un software de gestión de stocks
Cuando queremos llevar una gestión de stocks eficaz, no siempre podemos confiar en nuestra memoria y nuestra atención al detalle.
Generalmente siempre ocurren errores, por pequeños que sean y la gente se olvida de las cosas.
Para solucionar esto, la tecnología puede facilitarnos un control preciso de nuestra gestión de stocks y minimizar los errores evitables.
Los Mejores software para gestionar el back office del restaurante
Muchos software TPV vienen con funciones para controlar el stock del almacén que ayudan a los restauradores a ordenar, contar, vender y administrar su inventario de cocina con la mayor precisión.
Algunos de los mejores software para gestionar el back office de nuestro restaurante son:
- G-stock: Realiza inventarios, registra mermas accidentales, calcula costes y consumos reales.
- Mapal software: Analiza e interpreta toda la información del restaurante: ventas, compras, stock, empleados, horas trabajadas.
- Yurest: Escandallos en tiempo real, gestión de stocks optimizada, calcula las mermas de los alimentos.
Sí disponemos de datos precisos guardados en nuestro software, podremos comparar los ingresos previstos, los ingresos reales y la cantidad de compras.
Con esto nos será muy fácil analizar por ejemplo, cuánto dinero perdimos en un periodo determinado por culpa del desperdicio de alimentos.
4. Analizar el mix de ventas
En la actualidad, prácticamente todos los software de punto de venta para restaurantes nos permiten sacar un mix de ventas.
El “Mix de ventas” es el concepto que hace referencia a como se reparte el total del gasto de los clientes en un determinado periodo de tiempo entre todos los productos ofertados.
Es el desglose detallado de la demanda de los clientes con relación a la oferta de platos, tipos de menú, carta, bebidas, postres, extras, etc.
El mix de ventas es una herramienta muy útil para determinar los niveles de existencias de los productos vendidos dentro de un rango de fechas específico.
A través de este informe podremos conocer entre otros datos:
- Número de ventas de un producto
- Coste del producto
- Precio de venta
- Margen de beneficio bruto
Estos datos no solo nos ayudan a controlar el stock de cocina.
Los mix de ventas nos brindan además la capacidad de aplicar la Ingeniería del menú y de realizar el seguimiento de las ventas de artículos a lo largo del tiempo.
Lo que nos ayudará a tomar mejores decisiones sobre compras, promociones y estrategias de precios para nuestro restaurante.
5. Seguir el método de almacenamiento FIFO
El método FIFO es especialmente adecuado para el almacenamiento en restaurantes porque nos ayuda a rotar las existencias físicas con mayor frecuencia: las más antiguas primero, las más nuevas al final.
Las siglas FIFO en español quieren decir Primero en entrar, primero en salir.
| FIFO (en inglés) | PEPS (en español) |
| First | Primeras |
| In | Entradas |
| First | Primeras |
| Out | Salidas |
Esto no solo garantiza la frescura de los ingredientes que entran en los elementos de nuestro menú. Si no que nos permite tener una idea más precisa de lo que nos está costando nuestro inventario a lo largo del tiempo.
Además de eso, con los precios de los alimentos subiendo todo el tiempo, utilizar el método FIFO para la gestión de stock de cocina nos ayudará a dar salida a las existencias más antiguas y baratas antes de que utilizar las existencias más nuevas y probablemente más caras.
En última instancia, esto mantendrá bajos nuestros COGS y aumentará los ingresos brutos.
6. Minimizar el desperdicio de alimentos
La relación del desperdicio de alimentos del restaurante es directamente proporcional a la gestión del stock de cocina.
La reducción del desperdicio de alimentos conduce a un mejor control de existencias y viceversa.
Según un informe elaborado por la Business for Social Responsibilit, los restaurantes encuestados respondieron que:
Aproximadamente el 84% del desperdicio de alimentos fue literalmente tirado a la basura.
Business for social responsibilit
Esta pérdida de materia prima es mala para su negocio, para sus clientes y para el medio ambiente.
Entonces, ¿qué puedo hacer para reducir el desperdicio de alimentos en mi restaurante?
La forma más fácil y obvia de hacerlo es revisar nuestras recetas estándar y no tener exceso de inventario.
Usar los mix de ventas para determinar qué platos se venden más, qué platos no se venden tanto y utilizar esta información al comprar existencias para la semana.
Con las herramientas adecuadas, podremos tomar mejores decisiones sobre qué comprar, en qué cantidad y cuándo.
Consejos para mejorar la rentabilidad mediante la gestión de stocks
A continuación te mostramos un resumen en forma de lista con los consejos para mejorar la gestión de stock en un hotel o restaurante:
- Analiza las ventas: Analiza el historial de ventas de tu restaurante para identificar los productos más populares y los menos vendidos. Así podrás ajustar la cantidad de stock de cada producto en tu inventario.
- Seguimiento de inventario: Utiliza un sistema de seguimiento de inventario para realizar un seguimiento de tus existencias. Esto te permitirá saber cuánto tienes de cada producto en tiempo real y cuándo es el momento de volver a pedir más.
- Niveles de inventario: Establece niveles de inventario mínimo y máximo para cada producto en tu restaurante. De esta manera, podrás evitar quedarte sin existencias de los productos más populares y evitar el exceso de stock de los productos menos vendidos.
- Aprovecha las ofertas: Aprovecha las ofertas y promociones de tus proveedores para conseguir productos a precios más bajos. Sin embargo, asegúrate de no comprar más de lo que necesitas y de que los productos tengan una buena calidad.
- Control del desperdicio: Controla el desperdicio de alimentos en tu restaurante. Puedes hacerlo mediante un seguimiento de los productos que se tiran a la basura y la identificación de las causas. De esta manera, podrás implementar medidas para reducir el desperdicio y ahorrar en costes.
- Entrena al personal: Entrena a tu personal para que utilice correctamente los productos y evite desperdiciarlos. Por ejemplo, pueden aprender a cortar correctamente las verduras para aprovechar al máximo cada producto.
- Productos locales y de temporada: Usa productos locales y de temporada en tu menú. No solo ayudarás a la economía local, sino que también podrás conseguir productos más frescos y a un precio más bajo.
- Ajuste de precios: Realiza un seguimiento de los precios de tus productos y ajusta los precios si es necesario. Si el coste de un producto ha aumentado, es posible que tengas que ajustar el precio para mantener la rentabilidad.
- Control de bebidas alcohólicas: Controla el nivel de existencias de bebidas alcohólicas en tu restaurante, ya que suelen tener un coste elevado. Asegúrate de no pedir más de lo que necesitas y controla el uso que se hace de ellas.
- Seguimiento de ventas por turno: Realiza un seguimiento de las ventas por turno para identificar las horas punta y las horas menos concurridas. A partir de ahí, podrás ajustar la cantidad de stock de tus productos para satisfacer la demanda de cada turno y evitar el exceso de stock durante las horas menos concurridas.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas