Cómo reducir el desperdicio de alimentos en restaurantes
Reducir el desperdicio de alimentos en restaurantes es un tema que últimamente está muy de moda. Ya que muchos estudios demuestran que entre el 30 y el 40% del suministro total de alimentos en los EE. UU. termina en los vertederos.
En un estudio realizado por la Business for Social Responsibilit, los encuestados del sector de restaurantes informaron que aproximadamente el 84% del desperdicio de alimentos fue literalmente tirado a la basura.
Tabla de Contenidos
El impacto del desperdicio de alimentos en las ganancias de los restaurantes
El informe estima que casi el 16% de todos los desperdicios de alimentos son generados por la industria de restaurantes.
Como promedio, los restaurantes encuestados generaron 15 kilos de desperdicio de alimentos por cada mil dólares de ingresos de la compañía.
Si esto lo extrapolamos a dólares y centavos, veremos que este problema abarca una gran cantidad de ganancias perdidas.
En la actualidad, la industria de los restaurantes es altamente competitiva.
Y seguir siendo rentable es la clave de la existencia en un mercado que está superpoblado.
Reducir el desperdicio de alimentos en restaurantes puede ser uno de los mayores éxitos de la gestión de un propietario.
De manera que, como veremos a continuación, el diseño del menú es una consideración muy importante a tener en cuenta si queremos determinar cuánto desperdicio de alimentos generará nuestro negocio.
Investigar las fuentes de los desperdicios
Si su empresa está perdiendo una cantidad considerable de ingresos debe investigar el desperdicio de alimentos.
Una opción puede ser contratar a un asesor gastronómico que le proporcione información sobre sus principales áreas problemáticas.
Esto le ayudará a mejorar la eficiencia y reducir el desperdicio en áreas como compras, preparación y almacenamiento.
Además, sus áreas de elaboración de productos y servicios también deben de ser minuciosamente revisadas.
Para analizar el desperdicio de alimentos en un restaurante, los consultores de restaurantes recomiendan dividirlo en dos categorías:
- Revisar los alimentos que desperdicia antes de servirlos al cliente.
- Analizar los alimentos que quedan en el plato después del consumo del cliente.
1. Revisar el desperdicio antes del consumo
Si está desperdiciando alimentos antes de que lleguen al cliente, hay varios asuntos que debe investigar.
El primero es, ¿estamos comprando demasiado?
La forma más facil de reducir el desperdicio de alimentos empieza por NO comprar demasiada comida
No estamos ahorrando dinero comprando a granel si después acabamos tirando los productos que han caducado o se han estropeado.
Comience por monitorear sus recetas estándar y los artículos que está tirando.
Revise sus facturas y pedidos y defina bien lo que está comprando y analice los proveedores que está utilizando.
Otra posibilidad de desperdicio podría ser la forma en que almacena su comida.
Controle sus áreas de almacenamiento revisando su inventario y descubriendo la mejor manera de que todos los alimentos se mantengan frescos.
Además, examine sus métodos y procesos de elaboración de alimentos.
Si su zona de preparación de alimentos no está configurada de manera efectiva, puede estar tirando comida debido a errores de preparación.
2. Revisar el desperdicio después del consumo
La revisión del desperdicio posterior al consumo también puede decirle mucho.
Por ejemplo, ¿nuestros clientes se comen toda la comida del plato?
Si no es así, reducir el tamaño de las porciones es una opción más que obvia.
Además, si ofrecemos comida para llevar, debemos tener muy en cuenta la presentación de la comida, incluido el cartón, la espuma de poliestireno y el plástico desperdiciados que se están utilizando.
Este desperdicio también debe gestionarse para mejorar su rentabilidad.
Después de evaluar su desperdicio, deberá volver a evaluar el diseño de su menú de restaurante.
Ya sea un restaurante informal de comida rápida o formal de servicio completo, cambiar su menú es una oportunidad clave para minimizar el desperdicio de los alimentos.
Decidir qué está sirviendo, almacenando, preparando y empaquetando tendrá un gran impacto en el balance final de su cuenta de resultados y en su huella de carbono de desperdicio de alimentos.
¡La clave para terminar con el desperdicio de alimentos es reducir, reutilizar y reciclar!
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas