Servicio Ruso: Definición, Características y Ventajas
El servicio ruso es una técnica de emplatado que se realiza delante de los comensales y es uno de los tipos de servicios para restaurantes más tradicionales que existen.
Sigue leyendo nuestro artículo y descubre más sobre esta clase de servicio que se utiliza en ocasiones especiales y concretas, ya que es un servicio muy protocolario.
¿Qué es el servicio ruso o servicio de Gueridón?
El servicio ruso es un tipo de servicio en que el chef o cocinero utiliza un carro de apoyo para preparar y emplatar la comida que el comensal ha elegido para degustar.
Sin embargo, el servicio de gueridón no es uno de los servicios más utilizados por la dificultad de su servicio:
- Se necesita un tiempo extra para emplatar, un plato que sale preparado de la cocina se emplata en menos tiempo, pero hacerlo frente al cliente siempre requiere de un tiempo extra para evitar errores de cara al comensal.
- Requiere de personal cualificado, el personal necesita tener habilidades tanto culinarias como habilidades de servicio y con la debida preparación para llevarlo a cabo.
Por tanto, esta técnica de servicio de gueridón se utiliza poco hoy en día y solo si el establecimiento la ofrece, porque es un tipo de servicio más exclusivo que necesita de más requerimientos para realizarse.
¿Qué es un Gueridón?
El gueridón es una mesa auxiliar o carro de apoyo, en donde se realiza toda la preparación y el emplatado de la comida frente al comensal.
Además, es una mesa pequeña, ligera y muy fácil de transportar, que permite utilizar tanto elementos de cocina o como de bar.
¿Cómo se sirve en el servicio ruso?
En el servicio a la rusa o servicio a dos manos el cliente es un espectador y el servicio un espectáculo, porque todo se hace completamente frente al cliente: cortar, trinchar, lonchear, trocear, pelar, flambear y cualquier técnica de cocina de preparación de platos en tiempo real.
De manera que durante el servicio se realizaran los siguientes pasos:
- Todos los platos de los comensales se traen a la mesa auxiliar o gueridón.
- Seguidamente, el chef o el Maître del restaurante prepara el plato y sirve a cada comensal, utilizando una cuchara en la mano derecha y tenedor en la izquierda.
- Los comensales pueden elegir la cantidad y lo que realmente quieren de lo que se muestra en el gueridón.
- Por último, se sirve uno por uno a cada comensal, siempre por el lado derecho.
Ventajas y desventajas del tipo de servicio ruso
El servicio de gueridón o a la rusa ofrece tanto una serie de ventajas como de desventajas a la hora de realizar el servicio, como veremos a continuación:
Ventajas
Las principales ventajas de este tipo de servicio son:
- Es un servicio formal, elegante y más exclusivo, por lo que es muy utilizado en restaurantes de lujo.
- Además, es muy vistoso, por lo que suele sorprender mucho al comensal.
- Otra ventaja es que se presta mucha atención a los detalles del servicio.
- Y también, se adapta a las necesidades de los clientes, ya que durante la preparación del plato se les puede dar a probar alguna elaboración para saber si todo está a su gusto.
Desventajas
En cuanto a las desventajas que podemos encontrar en este tipo de servicio son las siguientes:
- Es un servicio complicado, ya que necesita de personal muy bien capacitado.
- También se necesita de más cantidad de personal en la cocina y en el comedor.
- Es una técnica un poco lenta y que alarga mucho el servicio.
- No es un servicio adecuado para hacerlo para muchos comensales a la vez.
- Hay que tener mucho cuidado en el emplatado porque el cliente lo está viendo y también va a ver los errores que se comentan.
Características del servicio ruso
Sabemos que existen diferentes tipos de servicios en restaurantes, como son el servicio inglés, el servicio francés, el servicio americano y el servicio a la rusa o de gueridón.
Pero nosotros nos vamos a centrar en el servicio ruso y vamos a repasar sus principales características:
- El servicio a la rusa puede ser realizado por el personal de sala o el chef, pero si requiere de varias preparaciones, el chef se acompaña de un ayudante.
- El gueridón se coloca a un lado de la mesa hasta el final del servicio y no se mueve para servir a cada comensal.
- Además, tiene elementos esenciales como cubiertos, pinzas, condimentos, calentadores, etc., que pasan de una mesa a otra sin apenas cambios y si hace falta algo, el ayudante de cocina se encarga de traerlo.
- Se utilizan cuchara y tenedor que se sujetan con ambas manos, por eso se llama también servicio a dos manos, el tenedor con una mano y la cuchara con la otra, no se utilizan a modo de pinza en la misma mano.
- Cuando un plato se prepara para varios clientes de una misma mesa, el chef reparte primero el ingrediente principal entre el número de comensales y luego va sirviendo las guarniciones al gusto de cada cliente.
- En algunas elaboraciones como los flambeados o similares, hay que tener una distancia de seguridad con los comensales para evitar accidentes con el fuego.
- En algunas recetas, el cliente puede probar y elegir los condimentos a su gusto, como por ejemplo con en el «steak tartare».
- Todos los utensilios ubicados en el gueridón, deben estar limpios y en perfecto estado y si alguno se mancha, se estropea o se cae, hay que cambiarlo de inmediato.
Historia del servicio a la rusa
- El protocolo de servicio en la mesa que se había utilizado hasta el siglo XVIII era el servicio a la francesa, de manera que los platos se disponían en las mesas y eran los comensales los que se servían ellos mismos.
- Sin embargo, en el siglo XIX este servicio empieza a cambiar, y aparece el servicio ruso en el que los invitados adquieren un papel pasivo como espectadores del espectáculo gastronómico.
- Existen dos teorías que explican el origen de su nombre “ruso o a la rusa” y una de ellas es que un embajador ruso en París, el príncipe Alexander Kurakin, solicitaba que todos sus platos fueran preparados frente a su mesa y con el tiempo esto evolucionó hasta convertirse en lo que hoy conocemos como servicio ruso.
- La otra teoría atribuye su origen a Henry Charpentier, que trabajaba como ayudante en el «Café de París» de Monte Carlo en el año 1895, y que puso de moda este servicio haciendo la famosa «crepe suzette».
Ahora que ya sabes qué es el servicio ruso, ¿Recuerdas haber estado en un restaurante donde realizaran este tipo de servicio? ¿Qué tal te resultó la experiencia?
Aunque el servicio a la rusa no se utilice mucho, hoy en día todo el personal de sala debe estar formado en las artes del servicio al cliente y el protocolo en la hostelería.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas