Servicio Francés: Definición, Características y Ventajas
El servicio francés, conocido también como servicio a la francesa o «service à la française» es un tipo de servicio en mesa en el que el mesero lleva la comida dispuesta en una bandeja para que los comensales se sirvan ellos mismos la cantidad que deseen.
¿Alguna vez te has preguntado cómo sería cenar como la realeza? ¿O cómo transformar una comida ordinaria en una experiencia extraordinaria? Bienvenido al servicio a la francesa, en este artículo, te mostraremos sus características únicas, las ventajas y desventajas que ofrece, y las reglas que lo hacen tan especial.
¿Qué es el Servicio francés?
El servicio francés es un estilo de servicio elegante y formal en el que los meseros presentan la comida en bandejas y son los propios comensales los que se sirven. Destaca por su atención personalizada y la sofisticada presentación de los platillos.
Actualmente el servicio francés se utiliza poco en restaurantes, pero se emplea más en los países anglosajones, especialmente en cenas privadas y reuniones sociales, donde se dispone de personal de servicio para llevar a cabo esta tarea.
Además del servicio a la francesa, existen otros tipos de servicios gastronómicos, cada uno de estos estilos de servicio tiene sus propias características y se utiliza en diferentes contextos, dependiendo del nivel de formalidad del evento, las preferencias de los comensales y la tradición culinaria del lugar:
- Servicio inglés: En este tipo de servicio, a diferencia del servicio francés, es el mesero quien sirve la comida al comensal. Se realiza desde la izquierda del comensal con la ayuda de una cuchara y un tenedor. Es un servicio formal y se utiliza en eventos de etiqueta.
- Servicio americano: Este es el estilo de servicio más común en restaurantes. Los comensales eligen su comida de un menú y los platillos se preparan y se sirven individualmente. Es menos formal que el servicio francés o el servicio a la inglesa.
- Servicio a la rusa: Este es un estilo de servicio muy formal y lujoso. Los alimentos se preparan (y a veces se cocinan) frente a los comensales, generalmente en un carrito de servicio. Es un servicio que requiere habilidades especiales y se utiliza en restaurantes de alta gama.
Características del Servicio a la francesa
El servicio francés se distingue por tener una serie de características que hacen de él un servicio único:
- Servicio lento: Ya que cada comensal tiene que servirse él mismo de la bandeja con un tenedor y cuchara a modo de pinza y no todos tienen la destreza suficiente para hacerlo con rapidez.
- Atención personalizada: En este tipo de servicio se presta una atención especial a cada comensal, atendiendo a cada uno de los comensales para que se sirvan, por lo que se ralentiza el servicio.
- Presentación elegante: La comida se presenta de manera sofisticada en las bandejas y los meseros muestran a los comensales los alimentos, permitiéndoles elegir las raciones que desean.
- Orden: El servicio comienza por la dama de mayor edad en la mesa más cercana al anfitrión, después se sigue con los hombres y se termina con el anfitrión.
- Requiere de personal cualificado: Los meseros deben de tener práctica para llevar las bandejas, deben entrar por la izquierda del comensal y evitar inoportunos accidentes.
- Vestimenta: La vestimenta en el servicio francés es tan importante como el servicio en sí mismo, pues contribuye a crear una atmósfera de elegancia y sofisticación, por lo que los meseros llevan guantes blancos cuando sirven la comida.
- Organización: En la mise en place de sala se respeta una secuencia muy específica, es decir, el montaje de mesa en el servicio a la francesa se hace siguiendo el orden del servicio, donde los cubiertos, platillos y copas se colocan desde el exterior hasta el interior.
Reglas y Protocolos del Servicio francés
El servicio a la francesa establece que un mesero atiende a un máximo de cinco comensales, para así poder satisfacer las peticiones y necesidades de todos los invitados, por lo que se necesitan muchos meseros para llevar a cabo este servicio.
Además, para conseguir la excelencia y la calidad con el servicio francés, hay que tener en cuenta una serie de pautas o reglas que nos garantizaran el éxito del evento, así como su perfección y elegancia.
Montaje del Servicio francés
El montaje en el servicio a la francesa es un proceso meticuloso ya que requiere de gran atención a los detalles, cada elemento, desde la mantelería hasta el centro de mesa, se coloca con cuidado para crear una atmósfera de elegancia y sofisticación.
Sin embargo, el montaje va a depender del tipo de menú que se vaya a ofrecer a los invitados. A continuación, te presentamos los principales utensilios del servicio francés para el montaje:
- Mantelería: En el servicio francés, la mesa se cubre con un mantel blanco de alta calidad, el mantel debe estar siempre limpio y bien planchado.
- Cubiertos: Se colocan en un orden específico, desde el interior hacia el exterior, se colocan los cubiertos para el plato principal, luego los cubiertos para el primer plato y finalmente los cubiertos para la entrada. Los cubiertos para el postre se colocan en la parte superior del plato.
- Vajilla: Los platillos se colocan en la mesa antes de que lleguen los comensales. El plato base se coloca en el centro del puesto, y los platillos para los diferentes cursos se colocan encima de este.
- Copas: También se colocan llevando el orden de la comida; de izquierda a derecha se colocan la copa del agua, la copa de vino tinto y la de vino blanco. Si se va a servir champán, la copa se coloca detrás de las copas de vino.
- Servilletas: Las servilletas, generalmente de tela y de color blanco, se colocan a la izquierda del plato, junto a los cubiertos o sobre los platillos.
- Centro de Mesa: En el centro de la mesa se suele colocar un centro de mesa, que puede ser un arreglo floral o una pieza decorativa, y debe ser de un tamaño adecuado para no obstruir la vista entre los comensales.
- Gueridón: Además, en el servicio francés los meseros pueden disponer de una mesa auxiliar para disponer de material adicional (platillos, copas o cubiertos) y tenerlo a mano en caso de que algún cliente necesite algo.
¿Cómo se sirve en el Servicio francés?
El servicio a la francesa se enfoca en brindar una experiencia refinada y de alta calidad a los comensales, por lo que la atención al detalle y la cortesía son fundamentales.
Es importante destacar que los protocolos exactos pueden variar según el establecimiento y el contexto, a continuación, te damos algunas pautas generales sobre cómo se sirve en el servicio francés:
- Preparación: Antes de comenzar el servicio, los meseros deben asegurarse de que todo esté limpio y que las mesas estén correctamente montadas con vajilla, cubertería, cristalería y servilletas.
- Presentación: Al acercarse a la mesa los meseros deben tener una postura erguida y un aspecto impecable, deben saludar a los comensales de manera educada y profesional.
- Servicio de bebidas: Las bebidas se sirven antes que la comida y por derecha del comensal. Los meseros pueden recomendar maridajes de vino o sugerir otras opciones de bebidas, el vino se sirve en un decantador.
- Para servir la comida: Si la comida es fría, el mesero coloca la fuente en la base de su mano izquierda. Si la comida es caliente, el mesero utiliza un paño de servicio para colocarlo entre la fuente caliente y su mano izquierda para evitar las quemaduras.
- Cuando se trata de comida líquida como una sopa o crema, el mesero llevará una sopera con un cazo y se colocará en la parte derecha del comensal, para que pueda servirse sin mancharse.
- Cuando se trata de comida sólida, el mesero llevará una bandeja (generalmente de plata) con un tenedor y cuchara que harán de pinza para que los comensales se sirvan. En este caso el mesero se coloca en la parte izquierda del comensal.
- El mesero: Siempre debe bajar la fuente o sopera de tal forma que estas queden al nivel del plato del comensal.
- El comensal: Para servirse tomará la pinza o cazo para servirse y cuando la deje el mesero las colocará de la manera adecuada para evitar que se caiga.
- Acompañamiento: Los meseros deben estar atentos a las necesidades de los comensales durante la comida, sin interrumpir, rellenando los vasos de agua y otras bebidas y respondiendo cualquier solicitud adicional.
- Finalización del servicio: Cuando los comensales han terminado los postres, los meseros pueden ofrecer café u otros productos. Siempre debe haber un mesero en la sala pendiente de los comensales.
Ventajas y Desventajas del Servicio a la francesa
En la siguiente tabla, repasaremos las fortalezas y debilidades de este estilo de servicio, para comprender mejor su aplicabilidad y utilidad en diferentes contextos gastronómicos.
| Ventajas | Desventajas |
|---|---|
| Atención personalizada al comensal | Alto costo debido al gran número de personal requerido |
| Los comensales pueden elegir las raciones y proporciones que desean comer | Necesidad de espacios amplios para el comedor y los pasillos |
| Presentación sofisticada y elegante de la comida | Lentitud del servicio, ya que cada comensal debe servirse él mismo |
| El trabajo de montar la comida en bandejas es más fácil y rápido para los cocineros | Puede provocar problemas al calcular la cantidad de comida que se requiere, pues el comensal se sirve a gusto |
| La comida caliente no se enfría tan rápido en bandejas, pues todas las porciones juntas mantienen la temperatura | Puede ser percibido como demasiado formal o rígido para algunas ocasiones o gustos |
| Como cada comensal se sirve lo que desea, se evita restos en los platillos y desperdicios | Requiere de un personal altamente capacitado en el manejo de las bandejas |
Historia del Servicio francés
El origen del servicio a la francesa se sitúa en Francia, durante la época de la Revolución francesa. Durante este período de cambio y agitación, los chefs que trabajaban para la aristocracia francesa se encontraron desempleados debido a la caída de la clase adinerada:
- En lugar de abandonar su oficio, estos chefs decidieron abrir sus propios restaurantes, donde ofrecían un tipo de servicio que pronto se convertiría en un símbolo de refinamiento y elegancia. Este nuevo estilo de servicio, que se centraba en la atención personalizada al comensal, se denominó «Servicio francés».
- Con el tiempo, este método de servicio se fue popularizando y evolucionando, convirtiéndose en un elemento esencial de la gastronomía francesa. El servicio a la francesa se extendió rápidamente a otras partes de Europa y del mundo, en restaurantes de alta gama, hoteles de lujo y eventos formales.
- A pesar de los cambios y las variaciones que ha experimentado a lo largo de los años, el servicio francés ha mantenido su esencia de elegancia y sofisticación, convirtiéndose en un verdadero emblema de la gastronomía francesa.
En gastronomía, el servicio francés es una forma de servicio que se caracteriza por su elegancia, sofisticación y atención personalizada. Aunque puede ser más costoso y lento que otros métodos de servicio, seguramente añadirá un toque de elegancia y tradición a tu evento.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas