Cómo tomar comandas en un Restaurante: Consejos y trucos para un servicio impecable
La comanda es una hoja de papel que se utiliza en los restaurantes para anotar el pedido de bebida y comida que ha solicitado una mesa, o lo que es lo mismo, es una lista escrita de los elementos que un cliente ha solicitado del menú del restaurante.
La comanda es una herramienta esencial para garantizar que los clientes reciban exactamente lo que han pedido. Por eso, es muy importante que conozcas cómo tomar la comanda en un restaurante correctamente, así que no te pierdas los siguientes consejos y ¡Toma buena nota!
¿Qué es una comanda y para qué sirve?
La comanda es un documento para registrar los pedidos de los clientes y agilizar el servicio. En ella se detallan los platos y bebidas solicitados por cada comensal, lo que permite transmitir la información a la cocina y la barra de manera clara y ordenada.
Dependiendo del tipo de servicio que el cliente demande podemos encontrar diferentes tipos de comandas; de carta o menú, de vinos, de aguas, de licores, de postres, de grupos o de romm-service.
Además, los restaurantes pueden utilizar diferentes métodos para tomar la comanda:
- Comandero de papel: Es un formato tradicional en papel, en el que el mesero escribe en una libreta de papel todo lo que los clientes piden. Este tipo de comandero está formando por tres copias, una copia es para cocina, otra para el mesero y otra para la caja.
- Comandero digital: Los comanderos digitales son dispositivos portátiles, como tablets o smartphones, equipados con una aplicación específica que permite tomar los pedidos de los clientes en cualquier lugar del restaurante y enviarlos directamente a la cocina en tiempo real.
Partes de una comanda de restaurante
A continuación, veremos un ejemplo de una comanda típica que se puede usar en un restaurante y cómo se deben rellenar todos los apartados:
Cómo tomar una comanda como un Experto: Consejos y técnicas
Para tener una buena organización y servicio en un restaurante hay que saber tomar correctamente las comandas. Y para eso, existen unas pautas generales a seguir establecidas por las diferentes escuelas de gastronomía que siguen un orden específico y reconocible:
- El proceso de tomar la comanda empieza cuando los comensales se sientan en la mesa y se les da la carta para que elijan la bebida y los platos. Esperaremos un tiempo de cortesía a que se decidan sin agobiarles.
- Podemos aconsejar al cliente dándole recomendaciones si vemos que están indecisos e incluso sugerir algún plato especial o que esté fuera de carta.
- Después procederemos a tomarles la comanda teniendo en cuenta los siguientes protocolos:
- El sexo: Se les toma nota antes a las mujeres que a los hombres.
- La edad: Tienen preferencia las personas mayores a las más jóvenes.
- El orden de los platos: Hay que seguir el protocolo de orden de los platos, primero las bebidas, luego los platos y por último los postres.
- Al comenzar a apuntar en la comanda deberás tener claro cuál es el procedimiento a seguir:
- Anotar la fecha y el número de la mesa.
- Indicar el nombre del mesero que atenderá la mesa.
- Apuntar el número de comensales que van a comer.
- Anotar los platos de cada cliente en el sentido contrario de las agujas del reloj.
- Cada plato se separa con una raya.
- Una vez tengamos la comanda retiramos las cartas, y se entregará la comanda original a la cocina, una copia a la barra y otra copia se la queda el mesero. En el caso de que sea una comanda digital, irá directamente a la barra y cocina para comenzar a preparar el pedido.
- Una vez tomada la comanda tendremos en cuenta otros aspectos en la siguiente fase del servicio:
- Los niños: Se sirven siempre cuanto antes.
- Cuando hay un invitado: Es el primero en ser atendido independientemente de su sexo o edad.
- Si hay un anfitrión: Es el último en ser servido, sin importar si es hombre o mujer, y su pareja será la última de las de su sexo.
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¿Cómo se cantan las comandas en la cocina?
El personal de sala y cocina de un restaurante, durante el servicio, utiliza una serie de palabras y expresiones que hacen más eficaz la comunicación entre ambos departamentos, y las más importantes son:
- Marcha: Se usa para avisar a la cocina para que vayan preparando los platos.
- Marcha y pasa: Expresión para pedir la preparación y el pase inmediato de los platos.
- Empieza: Es la petición del primer plato y que supone el arranque del pase.
- Oído cocina: Palabra que utiliza cocina para confirmar que ha escuchado la petición del mesero.
- Sigue: Para pedir los platos intermedios, y se dice tantas veces como platos haya entre los primeros y los últimos.
- Termina: Esta palabra se usa para pedir a la cocina el último plato principal.
- Suite o suite de comensal: Es una comanda complementaria a la principal y tomada con posterioridad por la llegada de un nuevo comensal o para ampliar la comanda inicial.
- Postres, marchan los postres o pasan los postres: La primera indica que se ha dejado la comanda en cocina de los postres, la segunda es para que preparen los postres y la última para que se monten los postres y salgan lo antes posible.
Ventajas de las comandas para un restaurante
Utilizar una comanda en un restaurante ofrece ventajas importantes que se traducen en una mejor experiencia para el cliente y una mayor eficiencia en la gestión del establecimiento, como son:
- Mayor seguridad: Al utilizar un comandero para cocina se elimina la posibilidad de que se pierdan las órdenes, ya que quedan registradas y se pueden consultar en cualquier momento.
- Mayor rapidez: Su uso agiliza el servicio, porque las órdenes se envían en tiempo real para preparar los platos, y se reducen los tiempos de espera y mejora la satisfacción del cliente.
- Mejora la organización interna: Se puede llevar un control detallado de los pedidos y su estado, así como obtener información sobre las preferencias de los clientes y su comportamiento de consumo.
- Mayor control de los pedidos: Ayuda a que los pedidos lleguen de manera más organizada a todos los puntos local, las bebidas a la barra y la comida a los cocineros, reduciendo el riesgo de errores en el servicio.
- Facilita los pedidos, su preparación y entrega en la mesa del cliente: Tomar una comanda de forma clara y precisa facilita el trabajo de la cocina y del personal de sala, lo que se traduce en un servicio más rápido y eficiente.
- Permite atender a las mesas por orden de llegada: Al tomar las comandas por orden de llegada, se puede atender a los clientes en el orden en el que han llegado al restaurante, evitando confusiones y retrasos en el servicio.
- Contribuye en la cumplimentación de las facturas: Las comandas registradas son la base para la facturación de los pedidos, lo que ayuda a la contabilidad del restaurante.
- Ayuda a saber quién tomó la comanda, para solucionar reclamaciones: Las comandas registradas permiten saber quién tomó la comanda de cada cliente, lo que puede ser útil para solucionar posibles reclamaciones o para transmitir felicitaciones al personal del restaurante.
¿Qué es y cómo funciona un sistema de comandas en un restaurante?
Un sistema de comandas es una herramienta para la gestión de pedidos que permite la digitalización de las órdenes tomadas por los meseros, lo que agiliza el proceso y mejora la eficiencia en la atención al cliente.
El sistema de comandas se integra en un sistema POS para restaurantes que permite al personal tener una visión completa y en tiempo real del estado de las comandas y gestionarlas de manera eficiente:
- Los empleados registran los pedidos en el sistema, agregando los platos y bebidas a la mesa y calculando el costo total de la comanda.
- El sistema permite realizar cambios a los pedidos o enviar una factura a la mesa.
- Una vez que el cliente paga la comanda, el sistema imprime un recibo.
- Además, el sistema también permite controlar el inventario, los descuentos y promociones, y el nivel de actividad de los empleados.
Preguntas frecuentes sobre las comandas
¿Cómo se llama dónde se colocan las comandas?
El lugar donde se colocan las comandas en un restaurante se llama porta comandas y por lo general, se trata de una barra de aluminio en la que los meseros van colocando las comandas en fila y en orden de llegada para que se pueda organizar el trabajo del restaurante.
¿Qué es una comanda de barra?
Una comanda de barra es un documento que los meseros escriben para tomar nota de las bebidas que se han pedido en una mesa, y para asegurarse de que se preparan y entregan correctamente a los clientes. También pueden incluir notas especiales, como la solicitud de una bebida sin alcohol, con limón o con hielo extra.
¿Cuántos tiempos tiene una comanda?
Una comanda puede tener diferentes tiempos, todo depende de los platos que tenga la comanda, es decir, si la comanda de un comensal está formada por tres platos (primeros platos, segundos platos y postres), el pase tiene tres tiempos, y si tuviera dos platos, la comanda tendría dos tiempos o pases. Generalmente una comida tiene 4 tiempos:
- Primer tiempo: Entrantes o aperitivos
- Segundo tiempo: Primeros platos
- Tercer tiempo: Segundos Platos
- Cuarto tiempo: Postres
¿Quién canta la comanda en un restaurante?
La persona encargada de cantar las comandas en un restaurante varía según el establecimiento:
- En algunos restaurantes cada mesero canta las comandas y el jefe de cocina las repite para asegurarse de que todos las han entendido correctamente.
- En otros restaurantes hay tableros donde los meseros colocan las comandas y el jefe de cocina informa al resto del personal de los pedidos.
¿Cómo organizar mejor las comandas de un restaurante?
Te vamos a dar unos consejos para gestionar eficazmente las comandas de un restaurante:
- Por riguroso orden de entrada en la cocina
- Diferenciando los platos a compartir de los platos unitarios
- Llevando una fluida comunicación entre sala y cocina para solventar cualquier problema con los platos y el servicio de la mesa
- Utilizando comanderos electrónicos que reducen los errores humanos en la toma de las comandas y agilizan el servicio de comidas
Como hemos visto a lo largo de este artículo, debemos tener en cuenta que las comandas de un restaurante son una herramienta fundamental para optimizar las operaciones y el servicio en un restaurante.
Así que, sin duda alguna, las comandas de un restaurante bien cumplimentadas nos garantizan una mejor gestión del nuestro restaurante o bar. ¡Comienza ya a tomar comandas perfectas y conviértete en todo un experto!
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas