¿Qué es la carne madurada? Definición, beneficios, tipos de maduración y precios

Qué es la carne de vaca madurada

En los últimos años la carne madurada ha cautivado los paladares de los mejores gourmets.

La industria ganadera ya no solo ofrece diferentes razas para el consumo, sino que además utiliza procesos de maduración que dan como resultado un producto con un estándar de calidad muy superior a la media.

Por eso, si no estás muy puesto en este proceso de la maduración, a continuación te vamos a contar con todo detalle, qué es la carne madurada y en qué se diferencia de las normales, y con este nuestro artículo lo entenderás todo perfectamente.


¿Qué es la carne madurada?

Las carnes maduradas son carnes sometidas a un proceso natural de reposo, donde una serie de bacterias y microorganismos actúan sobre ellas, mediante el control de las condiciones de temperatura y humedad, mejorando así notoriamente sus características organolépticas (sabor, textura, olor, color..).

Durante este periodo de reposo, que es la maduración, las carnes pierden humedad y sufren un proceso de enternecimiento natural, de esta manera las carnes mejoran su terneza, jugosidad y potencian sus aromas y su sabor.

¿Porqué es tan tierna la carne madurada?

La carne, como todos sabemos, es un músculo, y en el momento en el que no circula sangre por él provoca que sus fibras musculares se pongan rígidas, por lo que es imposible comer esa carne en ese preciso momento.

Por eso, para que todas las carnes sean aptas para nuestro consumo deben dejarse reposar, desde unas cuantas horas hasta varios días, para que la carne se ablande y se pueda masticar.

En la fase de maduración de la carne, lo más normal es que, el tiempo necesario para que las fibras musculares de la carne se rompan y se obtenga una textura deliciosamente suave y tierna sea de 15 a 30 días.

Estudios recientes sugieren que en el día 30, el 90% de esas fibras ya se han roto del todo y el proceso de maduración ha terminado.

Cómo cocinar la carne madurada

¿Qué sabor tiene la carne madurada?

La carne madurada cuanto más tiempo se madure en seco, al igual que el queso, más auténtico será su sabor.

Por eso, una maduración cuanto más se alargue en el tiempo más nos va a permitir hacer aparecer en la carne sabores más exóticos que pueden llegar como en el caso de maduraciones muy extremas a recordar a los quesos azules.

Beneficios y ventajas de la carne madurada

De los beneficios que se obtienen después del proceso de maduración podemos destacar:

  1. Carnes más tiernas: Con la técnica de la maduración, la carne se vuelve más tierna, se consigue una carne con una textura más blanda, cuánto más maduración tenga la pieza más tierna estará.
  2. Carnes con mayor jugosidad: La carne madurada incrementa la capacidad de retención de agua y con ello se obtiene una carne más jugosa, menos dura, por lo que durante la masticación la liberación de jugos produce una mejor percepción de la palatabilidad.
  3. Carnes con mayor sabor y aroma: Al madurar la carne también se exalta el aroma y sabor natural de la pieza, por lo que se incrementaran los aromas y olores, potenciando todo su sabor. 

¿Cuál es el proceso de maduración de la carne en animales?

En la industria cárnica, siempre se deben dejar reposar todas las carnes, para luego poder ser comercializadas, ya que recién muerto un animal su carne estará dura y gomosa.

Pero como veremos a continuación, si la carne se consume con una óptima maduración, estará tierna y suculenta.

  1. Cuando un animal muere, en su cuerpo comienzan a ocurrir reacciones como el rigor mortis, por la cual los músculos se ponen rígidos, duros y apretados ya que la glucosa deja de llegar a sus músculos.
  2. Al no haber circulación sanguínea, por reacción química del cuerpo, las células del animal no reciben oxígeno, éstas comienzan a morirse y comienzan a emanar ácido láctico, produciéndose la exudación de la carne, para protegerlo del entorno.
  3. Una vez que el ácido láctico invade el cuerpo, pasado unos días, comienza a eliminarse lentamente y los tejidos de la carne comienzan a ceder, por lo que los músculos se relajan y tendremos un producto para un óptimo consumo.
  4. Esta pérdida de agua de la carne es muy importante ya que es lo que marca la jugosidad y es lo que se identifica con la maduración.

Tiempo de maduración según el tipo de animal

Se pueden madurar distintos tipos de carne, desde carne de ave, vacuno, conejo, cerdo y hasta cordero.

TIPO DE CARNETIEMPO MÍNIMO DE MADURACIÓN
Aves8 horas
Conejo10 horas
Cerdo5 días
Cordero7 días
Vacuno10 días

Como hemos visto en la tabla, la duración del proceso de maduración varía mucho dependiendo del tipo de animal, pudiendo ser mayor o menor el tiempo de maduración.

Tipos de maduración de la carne

El proceso de maduración de la carne de vacuno

A continuación, vamos a ver más detalladamente el tratamiento que se realiza en la carne de vacuno, ya que es la carne que puede estar más tiempo en maduración.

Pero, ¿de qué manera se realiza el proceso de maduración en la carne de vacuno?

  1. La manera en que tradicionalmente se realiza la maduración de la carne de vacuno es manteniendo la canal entera, media canal o cuartos dentro de cámaras frigoríficas.  
  2. Por lo general los cortes en dados o los que se van a picar se suelen separan en el plazo de una semana.
  3. Se someten a maduración durante más de siete días solamente los cortes de carne que se utilizan para freír o que se harán en la parrilla.
  4. Para madurar un corte de carne tampoco se necesita una preparación especial, se puede hacer con o sin hueso, depende del espacio disponible y del método utilizado.

Tiempo de maduración de la carne de vacuno

Por lo tanto, dependiendo de las características de la materia prima, que pueden variar en función de genética, sexo y engrasamiento de la carne, el tiempo de maduración recomendado para diferentes categorías comerciales de carne de vacuno es:

CATEGORÍA DE LA CARNETIEMPO MÍNIMO DE MADURACIÓNTIEMPO ÓPTIMO DE MADURACIÓNTIEMPO MÁXIMO DE MADURACIÓN
Ternera5-7 días21 díasNo se aplica
Añojo7-14 días21 días120-250 días
Buey7-14 días21 días250-450 días
Vaca7-14 días21 días250-450 días

Los machos castrados tienden a acumular más grasa intramuscular respecto a los machos enteros de la misma genética, así que su carne necesita menos tiempo de maduración.

Necesitan a menudo de un tiempo de maduración más corto algunos cortes como el lomo y los cuartos traseros, ya que su dureza inicial es más baja.

Tipos de maduración de la carne

Existen dos tipos de maduración de la carne, en seco y en húmedo.

Los dos tipos de maduración aportan un toque diferente a la carne, que, junto al proceso y tiempo de maduración, hace que su coste final sea distinto de un tipo de maduración a otro:

Maduración al vacío o Wet-aged

La técnica de maduración en húmedo consiste en envasar la pieza de carne al vacío en las primeras 48 horas tras el sacrificio el animal, y de esta manera la carne queda separada del oxígeno, de posibles elementos contaminantes y además así se evita la pérdida por evaporación.

El proceso de maduración al vacío

Por lo tanto, cuando se madura carne al vacío debemos tener en cuenta los siguientes aspectos:

  • Se tiene que controlar el crecimiento microbiano por el desarrollo de bacterias lácticas.
  • No se necesita mucho espacio de almacenamiento en relación con la maduración en seco.
  • Se requiere de bolsas de alta barrera para evitar el paso de oxígeno y humedad.
  • Es muy importante el control de la temperatura, no debe superar nunca los 3 °C.
  • No es preciso que la carne tenga la grasa uniformemente distribuida.
  • Hay un mayor rendimiento porque hay menos pérdidas de peso en la pieza envasada y su coste final es más barato que el de la maduración en seco.

Características de la maduración al vacio

  • La carne madurada en húmedo es un proceso que conlleva menos tiempo que el proceso en seco, no se puede prolongar tanto porque los propios líquidos exudados de la pieza pueden aportar sabores desagradables y metálicos a la carne si el contacto con los mismos se alarga en el tiempo.
  • La disminución del volumen en la pieza de carne es menor en este tipo de maduración, siendo la técnica más utilizada, ya que económicamente es más rentable, pues la pieza de carne no pierde apenas volumen.
  • En cuanto a este tipo de maduración de la carne es muy fácil de encontrarla en las carnicerías, ya que se utiliza mucho en carnes como pollo, cerdo y conejo y la textura de la carne tras el proceso de maduración húmeda es más blanca.
Cómo se hace la maduración de la carne

Maduración en seco o Dry-aged

Esta técnica consiste en meter la carne en cámaras frigoríficas (controlando la humedad y la temperatura), y someterla a un proceso de reposo para que progresivamente la carne se ablande.

La técnica de maduración en seco, conocida también como Dry Aged, es un proceso que conlleva también más tiempo que el proceso de maduración en húmedo y además es un proceso más agresivo.

El proceso de maduración en seco

Por lo tanto, cuando se madura carne en seco debemos tener en cuenta los siguientes aspectos:

  • Se necesita un espacio específico de almacenamiento, una vitrina o una cámara donde poder dejar las piezas varios días reposando en condiciones controladas.
  • El control de la temperatura es esencial en este proceso, porque cuanto más elevada es la temperatura más rápido se producen los cambios en la carne:
    • Maduración entre 1-2 semanas: Se considera que la temperatura idónea esté entre 2 y 3 °C.
    • Maduración a largo plazo: Se considera que la temperatura idónea esté entre -0.5 °C ± 1 °C.
  • Las características del corte de la pieza de carne también van a influir en la maduración como, su peso inicial y la cantidad y calidad tanto de la grasa subcutánea como de la inter e intramuscular.
  • Las mermas del proceso pueden llegar hasta un 45% del peso del corte fresco por lo que el coste final de las carnes tratadas con este tipo de maduración es mayor que el de las carnes tratadas con maduración húmeda.

Características de la maduración en seco

  • En muy importante realizar un control muy detallado de la temperatura de 1 – 2 °C y una humedad de alrededor del 70% durante un período prolongado de tiempo, siendo las condiciones de higiene y control muy estrictas para evitar la contaminación de la carne.
  • Además de estos controles debe haber un control en el despiece y el envasado al vacío, debe haber unas condiciones ambientales específicas para que la carne no pierda sus propiedades.
  • La disminución del volumen en la pieza de carne es mayor en este tipo de técnica de maduración, pero lo compensa el aumento de terneza y de sabor.
  • Todas las carnes pueden ser sometidas a este proceso de maduración, pero las carnes de vacuno son las más empleadas para la maduración en seco, ya que son carnes con mucho contenido graso repartido de manera uniforme, y las piezas son protegidas por la grasa de un deterioro interno.

¿Cómo puedo madurar en seco la carne en casa? 

A continuación veremos paso a paso que debemos hacer para realizar el proceso de maduración de la carne en nuestra propia casa:

  1. Debemos comprar un termómetro de refrigerador y colocarlo en el área del refrigerador donde vayamos a dejar reposar la carne. Hay que controlar que la temperatura sea entre 2º C y 4º C en todo momento. 
  2. A continuación compraremos una pieza de carne de la mejor calidad posible, de aproximadamente unos 2 kilos, que no tenga hueso y con una buena cobertura de grasa. No es recomendable usar bistecs para la maduración en seco.
  3. Hay que lavar la carne con agua fría y secarla con una toalla nueva.
  4. Se envuelve la carne con paños de cocina o con papel mantequilla.
  5. Se coloca la carne sobre una rejilla (para que no mantenga el contacto con su propio jugo). Y se coloca la carne sobre la rejilla en la parte baja y lo más al fondo posible del refrigerador.
  6. Debemos cambiar los paños de cocina o el papel mantequilla diariamente.
  7. Mantendremos la carne en reposo madurando durante unos 10 o 14 días y desde el día 14 podemos comenzar a cortar la carne en porciones poco a poco comenzando por los extremos. Si después de 21 días no se ha consumido toda la carne, debemos cortarla entera en porciones y congelarla.
  8. Hay que cortar y retirar la carne oscura y la grasa endurecida del exterior de la pieza. Durante el proceso de maduración, la carne crea una costra dura que rodea la pieza, por lo que debemos de eliminar esta corteza antes de consumir el producto
  9. Para finalizar corta la carne en bistecs de 3 cm y cocínala a la parrilla para disfrutar mejor de su sabor.
Cómo hacer carne madurada en casa

¿Cómo debo cocinar la carne madurada? 

Cuando vayamos a cocinar la carne madurada, no debemos tocar la carne ni darle vueltas continuamente.

Hay que dejar que la carne se vaya haciendo tranquilamente y solo darle la vuelta cuando ya esté en su punto. 

Se debe cocinar por cada lado a fuego directo durante 4 a 7 minutos, dependiendo del punto de cocción deseado. 


¿Cuánto vale la carne madurada?

Podemos encontrar mucha oferta de carne madurada, que además está criada en España, con unos estándares de calidad muy elevados, y podemos comprarla tanto online como a pie de calle en las carnicerías de todas las ciudades.

En cuanto a los precios de la carne de vaca curada pueden variar de unos puntos de venta a otros, aunque más o menos oscilan entre los siguientes precios:

  • Una pieza, en formato individual con un peso aproximado de 330 gramos, de Entrecot de vaca, lomo alto, cuesta 6,55 € (precio por kilo 19,90 €)
  • Una pieza, con un peso aproximado de 2800 gramos, de Solomillo de vaca, vale 72,50 €, madurada entera (precio por kilo 25,90 €).
  • Tres piezas, con un peso aproximado de 125 gramos cada uno, de Medallones de solomillo de vaca, salen 14,90 €, y un peso total de aproximadamente 500 gramos (precio por kilo 29,90 €).
  • Dos piezas, de lomo bajo, con un peso aproximado de 250 gramos cada una, de Entrecot de vaca madurada, vale 9,95 € (precio por kilo 19,90 €).
  • Dos piezas de lomo bajo, con un peso aproximado de 400 gramos cada una, de Entrecot de vaca, cuesta 15,90 € (precio por kilo 19,90 €).
  • Una pieza de 1 kg aproximadamente de Chuletón de vaca curada cuesta 29,90 €, siendo su precio por kilo 24,90 €.
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Ahora ya sabes por qué la carne madurada es la favorita de los paladares carnívoros más exquisitos, donde la calidad de la carne viene de un proceso muy cuidado y controlado.

Por eso, si quieres conseguir un excelente servicio al cliente en tu restaurante tendrás que poner mucho cuidado en la elección de la carne, y no dudes que la carne madurada marcará la diferencia.


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