Variedades de patatas en España | Características y usos en cocina
Existen muchas variedades de patatas en España que se pueden diferenciar por su tamaño, forma, color de piel y rugosidad, sin embargo, la mayoría de consumidores se limita a comprarlas solo por su precio o su aspecto.
Acompáñanos en este artículo y te contaremos todo sobre los diferentes tipos de patatas que existen y cómo puedes sacarles el mejor partido en la elaboración de tu oferta gastronómica.
¿Cuáles son las mejores variedades de patatas?
La patata es el cuarto alimento que más se consume del mundo (después del maíz, trigo y arroz) y es uno de los tubérculos más ricos en proteínas y micronutrientes y junto con las frutas y las verduras.
En gastronomía se suelen usar para hacer papas asadas, gratinadas, fritas, puré de patatas o tortilla de patatas, pero aquí veremos con más detalle cuáles son las variedades de patatas más utilizadas y sus usos en cocina:
Patata agria
De todas las variedades que existen, la patata agria es la más recomendada para freír, ya que queda tierna por dentro y crujiente por fuera por su bajo contenido en azúcares, pero también es la menos adecuada para cocer.
Es una patata de piel fina, marrón claro, pulpa amarilla y suele ser de tamaño grande y forma ovalada, que además destaca por su gran capacidad de conservación.
Patata Monalisa
Es de las más versátiles del mercado, ya que gracias a su bajo contenido de agua y alto porcentaje de almidón es muy útil para freír (acumula poco aceite), para cocer (no se rompen) y para asar (mantienen mejor su forma).
La patata Monalisa es un tipo de patata de tamaño mediano, tacto suave, forma ovalada y color claro, lo que la convierte en uno de los tipos de patatas más conocidas.
Patata Red Pontiac
Es un tipo de patata que se conoce también por “patata roja”, ya que el color de su piel es roja, además se caracteriza por tener la pulpa blanca, una forma redonda con surcos pronunciados y es de textura granulosa.
Gracias a su textura harinosa son perfectas tanto para cocer como para guisar, porque es la que mejor aguanta la refrigeración, y puede estar varios días en la nevera sin problemas.
Patata Universa
Es uno de los tipos de patatas más comercializadas, y suele utilizarse en cocciones y otro tipo de platos, aunque también es uno de los tipos de patatas que más destacan para freír.
La patata Universa además, destaca por ser una patata que tiene la piel de un color amarillo claro y su pulpa es muy blanca.
Patata Spunta
Es una variedad de patata de estación que ha sido modificada para resistir enfermedades y es particularmente popular en el norte de España, aunque su único inconveniente es que no dura mucho tiempo almacenada.
La patata Spunta es de forma alargada, de piel de color amarillo claro, de textura mantequillosa y de sabor suave, y se suelen emplear como guarnición o como parte de ensaladas y se consume principalmente cocida.
Patata Vitelotte
Se conoce también como patata violeta o morada, y es una raza de patata muy particular por el color morado en la piel y en la pulpa, por lo que resulta muy llamativa.
Es un tipo de patata muy versátil en la cocina y que resulta especialmente vistosa por su color en purés, en ensaladas y en guarniciones, pero que sobre todo se utiliza para freír y para elaborar tortillas.
Patata Kennebec o gallega
Es una variedad de patata con indicación geográfica protegida, las catalanas de Prades y la patata de Galicia, y tienen poca agua y gran contenido de almidón, por lo que sirven para todo, para cocer, asar y usar en guisos.
Son patatas grandes de sabor fuerte y muy apreciado, que tienen la piel ligeramente moteada y fina, de color marrón claro o amarillo y su pulpa es blanca.
Patata Elodie
La patata Elodie es una de las variedades de patatas nuevas consideradas muy versátiles, ya que responde muy bien a todas las elaboraciones de cocina, porque absorbe muy bien el sabor de los guisos y destaca también su calidad después de freírse.
Es de tamaño medio, forma ovalada, piel amarilla y la pulpa amarilla cremosa, lo que la hace particularmente popular en verano o épocas de calor.
Tipos de patatas según cuándo se cosechan
Las patatas pueden clasificarse en tres tipos diferentes según el momento de su recolección:
Patatas viejas o tardías
Son todas las variedades de patatas que se recolectan en otoño, son patatas oscuras, de gran tamaño, su piel es gruesa y dura (por lo que aguantan grandes periodos de tiempo de conservación) y además tiene una alta concentración de almidón en su pulpa.
- Usos en la cocina: Son ideales para guisar, ya que engordan las salsas y absorben mejor los sabores y también son las mejores para hacer purés y cremas.
- Ejemplos de patatas viejas: Kennebec.
Patatas nuevas o tempranas
Son aquellas variedades que se recogen entre los meses de marzo y junio en el hemisferio norte, antes de que maduren por completo, por lo que su textura es firme, generalmente de sabor suave o dulce y contienen más porcentaje de agua.
- Usos en la cocina: Se emplean para hacer tortilla, ensaladilla rusa, patatas fritas o cocer al vapor.
- Ejemplos de patatas nuevas: Monalisa.
Patatas semitardías o de estación
Este tipo de patatas se recogen entre el mes de junio y el final del verano en el hemisferio norte, son un tipo de patatas muy versátiles, que en cocina pueden usarse para todo y se encuentran a medio camino entre las patatas viejas y las nuevas.
- Usos en la cocina: Se utilizan para todo tipo de elaboraciones, pero son especialistas en cocciones y ensaladas.
- Ejemplos de patatas de estación: Spunta.
Clases de patatas según sus usos culinarios
Como veremos a continuación, dependiendo de la elaboración gastronómica que vayamos a realizar, será mejor utilizar una variedad de patata u otra:
¿Cuáles son las mejores patatas para cocer?
Para este tipo de técnica culinaria es fundamental que las patatas queden compactas y tiernas por dentro, y que no se desmoronen al cortarlas.
Las variedades de patatas más recomendables para cocer son las patatas Red Pontiac, Spunta, Monalisa o Kennebec, y otras más difíciles de encontrar como la Jaerla y la Desirée.
¿Cuáles son las mejores patatas para freír?
El tipo de patata que vayamos a utilizar para freír va a depender un poco de nuestros gustos:
- Si queremos obtener una patata frita que quede crujiente, podemos optar por las patatas nuevas, que tienen menos almidón.
- Pero si nos gustan que queden doradas y un tanto blandas, es mejor usar las patatas semitardías.
Los tipos de patatas más recomendables para freír son la patata Agria, Kennebec y Spunta, y otras menos conocidas como la Baraka, Caesar, Nagore o Bintje.
¿Cuáles son las mejores patatas para hacer tortilla?
En cuanto a las variedades de patatas que dan mejores resultados para hacer la típica tortilla española son la variedad Monalisa y la Kennebec.
Sin embargo, cada maestrillo tiene su librillo y muchos cocineros españoles famosos piensan que son mejores las patatas de cocer como las Red Pontiac.
La correcta conservación de las patatas
Hay que decir que las patatas son productos perecederos y que no todas las patatas aguantan lo mismo, ya que algunas son más delicadas y no soportan bien el almacenamiento, como las patatas nuevas, que al tener más humedad se estropean antes.
De cualquier manera, todas las patatas deben conservarse en un sitio oscuro y fresco, puesto que la luz hace que los niveles de alcaloides crezcan y que la piel se vuelva verdosa y la carne amarga y el calor hace que pierdan humedad y comiencen a brotar.
Así que hay que controlar la temperatura, la luz y la ventilación del lugar elegido para guardarlas. Lo ideal es que se mantengan entre 7 y 11ºC, en una despensa fresca, en una caja de madera con rendijas o en un saco de tela donde puedan ventilarse y respirar.
Como has podido comprobar, las variedades de patatas españolas son muy diversas, más de 100 variedades diferentes, y todas ellas de gran calidad y algunas hasta con denominación geográfica protegida.
Además, las patatas se pueden preparar de formas muy diferentes, así que vale la pena conocer mejor todas las variedades que existen e introducirlas en nuestro menú.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas