Los 5 Puntos de la carne: Cuáles son y cómo lograr el punto de cocción perfecto
Los cinco puntos de cocción de la carne son: 1) Marcada o sellada, que está cruda por dentro y cocida solo por fuera; 2) Poco hecha, con el centro rojo y jugoso; 3) Al punto, donde el equilibrio entre jugosidad y cocción es ideal; 4) Hecha, más cocida y menos jugosa; y 5) Muy hecha, completamente cocida, perdiendo sabor y jugosidad. Cada punto se distingue por el tiempo de cocción y la temperatura interna alcanzada.
Los 5 Puntos de cocción de la carne
Marcada o sellada
También llamada “vuelta y vuelta” o “rojo inglés”. Es de los puntos de cocción de la carne más fácil de conseguir. La carne se hace por fuera, pero está completamente cruda en el centro, quedando muy tierna y jugosa.
Se consigue este punto después de unos 3 minutos de cocción con la parrilla o la plancha a temperatura muy alta, cocinándose solo el 20% de su volumen y la temperatura interior es de unos 46 – 52 °C.
Poco hecha
Se conoce también como “sangrante” o «blue» porque en este punto, la carne está sellada por fuera y ligeramente cocinada por dentro, así que mantiene su apariencia tierna y cruda y toda su jugosidad.
En este punto del cocinado la carne tiene la costra exterior más hecha que en el sellado, después de 6 minutos de cocinado a fuego alto (3 por cada lado), se cocina el 40% de su volumen y la temperatura interior de la carne alcanza los 52 – 55 °C.
Al punto
De todos los términos de cocción de la carne este sería el punto medio, el punto exacto donde la pieza de carne mantiene su jugosidad, lográndose el equilibrio perfecto entre una buena costra y un centro jugoso que no está ni crudo ni muy cocinado.
La carne está un poco más cocinada por dentro que en la anterior, mantiene el interior rojo, pero no sangrante, Tiene un cocinado de un 50% de su volumen, que se alcanza tras unos 7-8 minutos de cocción a fuego medio-alto y su temperatura interior es de unos 55 – 60 °C.
Hecha
Este término de la carne se conoce también como “hecha a tres cuartos”. Se trata de un punto de cocción de la carne más cocinado que el anterior, donde se mantiene el sabor de la carne, pero pierde jugosidad por la alta exposición al calor. Es la elección de las personas a las que no les gusta la carne cruda.
En el punto de la carne 3/4 la exposición de la carne al calor es más larga, se cocina por dentro y queda el centro de color rosáceo. Tiene un cocinado del 75 % de su volumen que se consigue después de unos 10 minutos de cocción a fuego medio y la temperatura interior es de unos 60 – 65 °C.
Muy hecha
Se trata del punto que se cocina durante más tiempo y que para los profesionales y amantes de la carne, no es el mejor modo de cocinarla, ya que pierde mucho sabor y jugosidad, además, la carne puede sentirse dura al tacto y su color es mucho más oscuro que en los puntos de la carne anteriores.
En este punto de cocción la carne está completamente cocinada por dentro, así que tendría cocinado el 100% de su volumen, después de más de 12 minutos de cocinado a fuego medio, llegando a alcanzar la parte interior de la pieza una temperatura de más de 70º C.
Puntos de la carne a la parrilla
Temperatura y Puntos de la carne
Puntos de la carne en España
Puntos de la carne en Inglés
Puntos de la carne en Francés
7 Consejos para que el punto de cocción de la carne quede perfecto
Ya sabes cómo cocinar los diferentes puntos de la carne, y, ahora, te vamos a dar unos tips para conseguir que la cocción de la carne sea perfecta:
- Debes saber que los puntos de cocción de la carne solo se aplican a cortes de la ternera y cortes del cerdo como el solomillo, el entrecot, el chuletón y el churrasco.
- La carne tiene que estar a temperatura ambiente antes de cocinarla para poder calcular correctamente su punto de cocción.
- Utiliza una sartén o la plancha antiadherente y cuando pongas la pieza que esté bien caliente, si no lo está, la carne irá soltando jugo y se cocerá en vez de marcarse.
- No pinches la carne mientras la cocinas porque expulsará sus jugos y se quedará reseca.
- Cocina la carne justo antes de servirla porque si la dejas en la sartén una vez echa, se seguirá cocinando y cambiará el punto de cocción.
- Échale la sal a la carne justo al sacarla de la sartén o la plancha, para que no se deshidrate.
- Un truco para que la carne no llegue fría a la mesa es servirla en un plato que previamente calentado en el microondas durante unos segundos.
Preguntas frecuentes sobre los términos de cocción de la carne
¿Cómo saber los puntos de la carne?
Podemos calcular la cocción de la carne tocando el músculo de nuestro dedo pulgar y dejándolo relajado.
De esta manera, cuando la firmeza de la carne sea similar a la que notamos al unir los dedos índice y pulgar (sin apretar), la carne estará poco hecha.
¿Cuándo la carne está a punto?
En el famoso “al punto”, término medio o “à point” la pieza de carne está sellada en el exterior después de un tiempo de cocción de 7-8 minutos y el interior tiene un 40% de color rojo intenso, con una temperatura entre 55-60º C y la pieza mantiene todos sus jugos.
¿Cómo es el término 3/4 en la carne?
El término “tres cuartos” se refiere a cuando la carne tiene un punto de cocción del 75% aproximadamente y el centro queda tierno con un 25% de zona roja.
Aunque visualmente no se ve el centro a rojo vivo, sino un color más rosado, el punto de cocción es menos jugoso que los anteriores, pero es una carne tierna.
¿Cómo se mide la cocción de la carne?
Se saca la carne de la parrilla y se introduce la aguja del termómetro en el interior de la pieza de carne, pero verifica que la punta está justo en el centro de la pieza cocinada y no muy superficialmente o en contacto con la bandeja o recipiente.
¿Por qué se llama término azul?
El término “poco hecha” o «bleu» (azul) hace referencia al punto de cocción de la carne para un asado o un cocinado a temperatura alta en parrilla, plancha, o sartén. La carne queda cocinada al 40 %, con una consistencia blanda, sabrosa y una temperatura interior de 52- 55º C.
¿Qué es la prueba del dedo en la carne?
Es una técnica para saber el punto de cocción de la carne sin utilizar el termómetro. Debes tocar la carne y después comprobar en el músculo de tu dedo pulgar la firmeza de la carne de la siguiente manera:
- Marcada: Tiene la misma firmeza que si tocamos el músculo dejando el dedo pulgar relajado.
- Poco hecha: Tendrá la misma dureza a la que notaremos si unimos el dedo pulgar con índice (sin apretar).
- Medio hecha: La misma firmeza que sí unimos el dedo pulgar y corazón (sin apretar).
- Al punto: Une el dedo pulgar y anular y nota la tersura.
- Muy hecha: Una consistencia similar a la del músculo de la mano al unir los dedos pulgar y meñique.
Cocinar carne a la plancha, la sartén o la parrilla es algo sencillo, lo difícil es calcular bien los diferentes tipos de puntos de la carne para que quede al gusto de cada comensal.
Por eso, es fundamental conocer los puntos de cocción de la carne en la teoría y en la práctica, para así poder obtener el mejor resultado y ofrecer a nuestros comensales la carne a su gusto para poder dar una experiencia única al cliente. ¿Qué te parece? Sencillo, ¿no?
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas