Los 5 Puntos de la carne: Cuáles son y cómo lograr el punto de cocción perfecto

Cuáles son los puntos de la carne

Los cinco puntos de cocción de la carne son: 1) Marcada o sellada, que está cruda por dentro y cocida solo por fuera; 2) Poco hecha, con el centro rojo y jugoso; 3) Al punto, donde el equilibrio entre jugosidad y cocción es ideal; 4) Hecha, más cocida y menos jugosa; y 5) Muy hecha, completamente cocida, perdiendo sabor y jugosidad. Cada punto se distingue por el tiempo de cocción y la temperatura interna alcanzada.

Los 5 Puntos de cocción de la carne

Marcada o sellada

También llamada “vuelta y vuelta” o “rojo inglés”. Es de los puntos de cocción de la carne más fácil de conseguir. La carne se hace por fuera, pero está completamente cruda en el centro, quedando muy tierna y jugosa.

Se consigue este punto después de unos 3 minutos de cocción con la parrilla o la plancha a temperatura muy alta, cocinándose solo el 20% de su volumen y la temperatura interior es de unos 46 – 52 °C.

Poco hecha

Se conoce también como “sangrante” o «blue» porque en este punto, la carne está sellada por fuera y ligeramente cocinada por dentro, así que mantiene su apariencia tierna y cruda y toda su jugosidad.

En este punto del cocinado la carne tiene la costra exterior más hecha que en el sellado, después de 6 minutos de cocinado a fuego alto (3 por cada lado), se cocina el 40% de su volumen y la temperatura interior de la carne alcanza los 52 – 55 °C.

Al punto

De todos los términos de cocción de la carne este sería el punto medio, el punto exacto donde la pieza de carne mantiene su jugosidad, lográndose el equilibrio perfecto entre una buena costra y un centro jugoso que no está ni crudo ni muy cocinado.

La carne está un poco más cocinada por dentro que en la anterior, mantiene el interior rojo, pero no sangrante, Tiene un cocinado de un 50% de su volumen, que se alcanza tras unos 7-8 minutos de cocción a fuego medio-alto y su temperatura interior es de unos 55 – 60 °C.

Hecha

Este término de la carne se conoce también como “hecha a tres cuartos”. Se trata de un punto de cocción de la carne más cocinado que el anterior, donde se mantiene el sabor de la carne, pero pierde jugosidad por la alta exposición al calor. Es la elección de las personas a las que no les gusta la carne cruda.

En el punto de la carne 3/4 la exposición de la carne al calor es más larga, se cocina por dentro y queda el centro de color rosáceo. Tiene un cocinado del 75 % de su volumen que se consigue después de unos 10 minutos de cocción a fuego medio y la temperatura interior es de unos 60 – 65 °C.

Muy hecha

Se trata del punto que se cocina durante más tiempo y que para los profesionales y amantes de la carne, no es el mejor modo de cocinarla, ya que pierde mucho sabor y jugosidad, además, la carne puede sentirse dura al tacto y su color es mucho más oscuro que en los puntos de la carne anteriores.

En este punto de cocción la carne está completamente cocinada por dentro, así que tendría cocinado el 100% de su volumen, después de más de 12 minutos de cocinado a fuego medio, llegando a alcanzar la parte interior de la pieza una temperatura de más de 70º C.

Puntos de la carne a la parrilla

Temperatura y Puntos de la carne

Puntos de la carne en España

Puntos de la carne en Inglés

Puntos de la carne en Francés

7 Consejos para que el punto de cocción de la carne quede perfecto

Ya sabes cómo cocinar los diferentes puntos de la carne, y, ahora, te vamos a dar unos tips para conseguir que la cocción de la carne sea perfecta:

  • Debes saber que los puntos de cocción de la carne solo se aplican a cortes de la ternera y cortes del cerdo como el solomillo, el entrecot, el chuletón y el churrasco.
  • La carne tiene que estar a temperatura ambiente antes de cocinarla para poder calcular correctamente su punto de cocción.
  • Utiliza una sartén o la plancha antiadherente y cuando pongas la pieza que esté bien caliente, si no lo está, la carne irá soltando jugo y se cocerá en vez de marcarse.
  • No pinches la carne mientras la cocinas porque expulsará sus jugos y se quedará reseca.
  • Cocina la carne justo antes de servirla porque si la dejas en la sartén una vez echa, se seguirá cocinando y cambiará el punto de cocción.
  • Échale la sal a la carne justo al sacarla de la sartén o la plancha, para que no se deshidrate.
  • Un truco para que la carne no llegue fría a la mesa es servirla en un plato que previamente calentado en el microondas durante unos segundos.
Lectura de interés
¿Qué es la carne madurada? Definición, beneficios, tipos de maduración y precios

Preguntas frecuentes sobre los términos de cocción de la carne

¿Cómo saber los puntos de la carne?   

¿Cuándo la carne está a punto?   

¿Cómo es el término 3/4 en la carne?  

¿Cómo se mide la cocción de la carne?

¿Por qué se llama término azul?   

¿Qué es la prueba del dedo en la carne?     

Cocinar carne a la plancha, la sartén o la parrilla es algo sencillo, lo difícil es calcular bien los diferentes tipos de puntos de la carne para que quede al gusto de cada comensal.

Por eso, es fundamental conocer los puntos de cocción de la carne en la teoría y en la práctica, para así poder obtener el mejor resultado y ofrecer a nuestros comensales la carne a su gusto para poder dar una experiencia única al cliente. ¿Qué te parece? Sencillo, ¿no?


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