Las Partes del Cerdo, ¿sabes realmente de dónde procede la pieza que estás comiendo?
De todas las partes del cerdo, sin duda alguna la más conocida es el jamón. Pero el cerdo tiene otros muchos despieces que seguramente habrás degustado, y es que prácticamente cualquier parte del cerdo se puede cocinar. Pero, ¿sabes cuáles son todas las partes del cerdo?
En este artículo te contaremos todo lo que necesitas saber sobre las diferentes partes del cerdo y cómo cocinarlas para crear platos deliciosos y sorprendentes. ¡Sigue leyendo!
Las Partes del Cerdo y sus Cortes
El cerdo se puede aprovechar casi en su totalidad, aunque no todas las partes del cerdo tienen el mismo sabor o textura. Vamos a ver las diferentes partes del cerdo y sus usos más tradicionales, para que sepas utilizar cada pieza de carne en cada preparación y puedas sacarle el máximo provecho a cada una de las partes del cerdo:
Morro, Jeta o Careta
Es una de las partes de la cabeza del cerdo. Es la cara del cerdo, concretamente la piel de la cabeza del cerdo y una carne muy rica con muchas vitaminas y minerales que forma parte de una selecta casquería que es muy típica como aperitivo es muchas barras de bares españoles.
La mejor manera de hacer la careta de cerdo es cocerla previamente para después asarla a la parrilla o al horno, aunque también queda exquisita guisada en salsa.
Oreja
Aunque es una carne considerada como “despojo”, es una parte de la cabeza del cerdo que tiene una textura cartilaginosa que hace que sea una carne muy jugosa y tiene una gran cantidad de vitamina B.
La oreja es un producto cárnico que constituye una de las tapas clásicas servidas en nuestros bares, ya que, como es considerado un “despojo” es una carne muy económica que suele cocinarse frita.
Papada
La papada es la parte del cerdo que se encuentra debajo de la cara, es la capa de piel, grasa y carne situada en el cuello del cerdo. Además, esta pieza de carne es una de las partes del cerdo más jugosas y muy tierna.
Una buena papada es la que procede del cerdo ibérico, que tiene una veta ancha y rosada, y un aspecto untuoso y brillante. La papada del cerdo se cocina la pieza fresca (entera o rellena cocida o asada), se cura (en salazón o salmuera) o se adoba (curada en salazón y adereza con sal, pimentón, orégano, tomillo u otras especias).
Costillar
El costillar, como su nombre indica, es la pieza de carne que se corresponde con las costillas del cerdo. Es una de las piezas imprescindibles dentro del despiece del cerdo, suele pesar sobre 1,5 kg la pieza y aunque es un corte que tiene mucho hueso, es una carne de textura grasa muy sabrosa y jugosa.
Es una pieza de carne que se utiliza como un ingrediente (en guisos) o como plato principal, sobre todo se hace a la barbacoa, frescas, marinadas o con distintas salsas, a la parrilla e incluso deshuesadas en salsa.
Castañetas
Se conocen también como “castañuelas” y se sitúan en la mandíbula inferior del cerdo, muy cerca de las carrilleras, son unas estructuras no musculares que están formadas por las glándulas salivares del cerdo, es decir, lo que conocemos como amígdalas. Como es un producto escaso, no son fáciles de encontrar y no son muy económicas, aunque se están poniendo en auge en exquisitos platos de la alta cocina.
Es una de las partes del cerdo muy poco conocida, sin embargo, tienen un sabor fuerte que es muy apreciado, una textura muy singular, son gelatinosas, con muy poca grasa y muy jugosas, perfectas para hacer en guisos, a la plancha o al ajillo.
Carrillada
También denominada carrillera, esta parte del cerdo se obtiene de la musculatura mandibular del cerdo, en los dos lados inferiores de la mandíbula, justo debajo de la papada.
Es una de las partes magras del cerdo, aunque tiene vetas de grasa intramuscular, por lo que es una carne con un sabor y una textura especialmente suave, melosa y muy jugosa que se deshace en la boca cuando se cocina correctamente, siendo muy apreciada para todo tipo de guisos.
Solomillo
El solomillo es una de las partes del cerdo que se sitúa en la parte interior del espinazo, es un músculo pequeño ubicado en la cavidad abdominal, entre el lomo y la pata de jamón.
Es una de las mejores partes del cerdo, junto con la presa, de las más sabrosas y conocidas del cerdo. Su carne es tierna, magra y de un gran sabor, extraordinaria para cocinarlo al horno, a la parrilla o a la plancha en su punto de cocción.
Abanico
De las partes del cerdo, el abanico es una pieza cárnica situada en la parte posterior del cabecero, envolviendo a las costillas del cerdo, y que recibe este nombre por tener forma de abanico. Es una pieza muy pequeña de unos 200 – 250 gr que solo se encuentra en el cerdo ibérico.
El abanico es un corte fino con las vetas de grasa infiltrada que le aportan un sabor intenso, por lo que es una carne sabrosa y jugosa, siendo la mejor manera de cocinarla a la plancha o a la barbacoa, donde esta pieza queda con un sabor increíble y muy crujiente.
Capricho
Esta pieza de carne muy poco conocida, está ubicada a ambos lados del hueso mandibular, en la cabeza del cerdo, al lado de la carrillera y es una de las partes del cerdo más jugosas que hay.
Destaca por tener una textura y jugosidad extraordinarias, por lo que se elaboran recetas muy ricas cuando se cocina a fuego suave para todo tipo de guisos y se acompaña muy bien con verduras.
Aguja
La aguja es la parte del cerdo que se encuentra en la parte superior del cuello y que se corresponde con la carne de las costillas de la parte delantera del cerdo. Esta pieza tiene más grasa que otras chuletas, por lo que resulta muy jugosa.
Aunque no es una pieza tan llamativa como otras del cerdo, gracias a las finas de vetas de grasa que se encuentran entre su carne, es más jugosa incluso que las de la parte del lomo, generalmente la aguja de cerdo se compra en chuletas, pero también se puede adquirir en trozos grandes que resultan perfectos para asar en el horno.
Lomo
Es de las partes del cerdo que pega con la columna vertebral, se encuentra en la zona lumbar del cerdo, se trata de una carne más magra, totalmente limpia y sin grasa que es una de las partes más sabrosas del cerdo y una pieza muy versátil para consumir.
Gracias a su infiltración de grasa es una carne perfecta para curar, siendo de esta manera, curada, unos de los productos más demandamos junto con el jamón, paleta y lomito. Queda muy sabrosa también en asados y cortada en filetes para hacerlos a la plancha.
Chuletero
El chuletero es un corte especializado de la parte superior del espinazo. Es la parte del cerdo obtenida del despiece del cerdo que se sitúa en la parte de las costillas y el lomo, contiene parte de una vértebra y la parte correspondiente de la costilla. Tiene un peso aproximado de 8 a 10 kg y se suele dividir en chuletas individuales.
Las chuletas de cerdo son una carne muy jugosa parecida al lomo, aunque con algo más de cartílago y grasa, por lo que son más jugosas. Las hay de tres tipos; las chuletas de aguja, de palo y de riñonada, todas deliciosas para asar a la plancha o a la brasa.
Lagarto
Se trata de un delicioso corte del cerdo que tiene ese nombre por la forma alargada que tiene. Es una tira de carne larga y delgada que se encuentra adosada al lomo, concretamente es un cordón del lomo, una parte que se extrae de la parte entre las costillas y el lomo, resultando unas tiras medianas de 2 a 4 cm de grosor.
El lagarto es una carne magra de gran jugosidad, ya que entre la carne hay pequeñas vetas de grasa que hacen que no se quede reseca, por lo que es ideal para cocinarlo a la plancha o a la brasa.
Presa
Localizada sobre la paletilla, posee una grasa intramuscular que le otorga un sabor jugoso y sabroso, y gracias a ese gran sabor y versatilidad, es una de las partes del cerdo muy valorada en el ámbito culinario.
Es una pieza perfecta para asar en la plancha o a la brasa, aunque también sabe deliciosa en guisos, sin embargo, en su versión en curada es la más apreciada, siendo su producto estrella, el lomito.
Pluma
La pluma es otra de las mejores partes del cerdo. Es una pieza triangular, alargada y de tamaño pequeño que se encuentra situada entre el cabecero y el lomo, antes del lomo (si se va desde el frente del cerdo hasta el rabo del animal) junto a la presa.
Es una de las partes del cerdo más exclusivas, ya que de cada cerdo solo se obtiene una pieza de unos 100 gr, y es una carne que tiene el equilibrio perfecto entre grasa y magro, así que es muy versátil, perfecta para hacerla a la plancha, a la brasa o a la parrilla, pues es de gran calidad y muy sabrosa.
Panceta
La panceta es una de las piezas más comunes del cerdo. Es una pieza de carne que se saca del vientre del cerdo, de la parte inferior cuando se ha extraído el lomo y las costillas.
Es una pieza de carne bastante gruesa que comprende piel, grasa y carne, es una de las partes más jugosas y sabrosas del cerdo, fresca, es rica en sabor y se sirve en pequeñas porciones. Se puede cocinar a la sartén o al horno, pero a la barbacoa es como más se potencia su sabor y está en su mejor punto.
Secreto
Es la pieza del cerdo que está delimitada por la costilla y la paletilla, situada a la zona próxima a las paletas, en lo que podríamos llamar las axilas. Es una pieza de carne muy plana y fina, con una gran infiltración de grasa, es muy tierna, un exquisito sabor, y una gran jugosidad debido a su entreverado.
Una de las partes del cerdo que más protagonismo ha ido adquiriendo en la cocina gourmet por su jugosidad y textura, es una pieza extraordinaria para cocinarla a la plancha, asada o a la parrilla, pero se recomienda no cortarla antes de cocinarla, para que quede más jugosa.
Paleta
La paleta o paletilla es la pata delantera del cerdo. Posee menor cantidad de magro que la pata trasera del cerdo, el jamón, pero también tiene una deliciosa grasa entreverada y aunque no tiene tanta fama como el jamón, también es una pieza muy sabrosa al paladar.
Tiene un sabor más intenso que el jamón, así que no solo se utiliza para hacer carne picada o embutidos, sino también para consumirse directamente al corte, gracias al proceso de curación, como se hace con el jamón, aunque en un tiempo de curado más corto.
Jamón
El jamón de cerdo se conoce también como pernil o pierna de cerdo. Se trata de la pata trasera del cerdo, lo que vendría a ser el muslo del animal. El jamón es la parte más conocida del cerdo en nuestra gastronomía, ya que es una carne muy magra, y del jamón se puede aprovechar desde el hueso hasta su grasa.
Se puede cocinar la pierna fresca entera al horno, aunque es más conocida como embutido, como el jamón de York, al pasar por un proceso de cocción en agua salada, o el jamón serrano, al pasar por un proceso de salazón, secado y maduración de forma natural que hace las delicias de los paladares más exquisitos.
Rabo
El rabo es la cola del cerdo. Es una de las partes del cerdo más utilizada en la cocina tradicional, puede cocinarse como plato único o como acompañamiento, pero sobre todo se utiliza en guisos para aportar sabor, ya que es una parte del cerdo que contiene mucha gelatina.
Partes del Cerdo que se comen
| Parte del cerdo | Descripción | Usos tradicionales en cocina |
|---|---|---|
| Morro, jeta o careta | Es la cara del cerdo, la piel de la cabeza del cerdo, una carne muy rica en vitaminas y minerales | Cocida, asada o guisada en salsa |
| Oreja | Parte de la cabeza con textura cartilaginosa y jugosa | Frita, guisada, a la plancha |
| Papada | Parte debajo de la cara con piel, grasa y carne, en el cuello del cerdo, muy jugosa | Cocida, fresca, curada o adobada |
| Castañetas | Estructuras no musculares en mandíbula, cerca de las carrilleras, gelatinosas | Guisada, a la plancha o al ajillo |
| Carrillera | Musculatura mandibular del cerdo, en los dos lados inferiores de la mandíbula, gelatinosas | Guisada en salsa |
| Capricho | Ambos lados del hueso mandibular, al lado de la carrillera, textura y jugosidad extraordinarias | Guisada en salsa como carrilleras |
| Abanico | Pieza posterior del cabecero, envolviendo a las costillas del cerdo, vetas de grasa infiltrada | Plancha o barbacoa |
| Aguja | Parte superior del cuello, delante de las costillas, es una pieza con mucha grasa | Asado en el horno |
| Chuletero | Parte superior del espinazo, entre costillas y lomo, las chuletas de aguja, de palo y de riñonada | Para asar a la plancha o a la brasa |
| Costillar | Costillas del cerdo, textura grasa muy sabrosa y jugosa | Guisos, en salsa, a la barbacoa o parilla |
| Lomo | Pieza que pega con la columna vertebral, se encuentra en la zona lumbar del cerdo, carne magra | Curado como embutido, filetes plancha, en salsa |
| Lagarto | Pieza adosada a la parte detrás del lomo, carne magra con pequeñas vetas de grasa | Para hacer embutidos y asado |
| Solomillo | Se encuentra en la parte interior del espinazo, ubicado en la cavidad abdominal, de las mejores partes del cerdo | Asado en horno, a la plancha, en salsa… |
| Presa | Se localiza sobre la paletilla, jugosa mezcla de magro y grasa, de las mejores partes del cerdo junto con el solomillo | Para hacer embutidos y a la plancha |
| Pluma | Situada entre el cabecero y el lomo, antes del lomo, carne exquisita, jugosa y sabrosa | Plancha o barbacoa |
| Secreto | Parte cercana a las paletas, en las axilas, forma plana, fina, grasa y jugosa de exquisito sabor | Asado a la plancha o parrilla |
| Paleta | Pata delantera cerdo, pieza más pequeña que el jamón, con grasa y sabor intenso | Para carne picada, embutidos o al corte después curación (como el jamón) |
| Jamón | Pata trasera cerdo, es el muslo, carne mas magra que la paleta y muy aprovechable | Cocinado fresco o embutido como York o jamón serrano (curado) |
| Panceta | Se saca del vientre del cerdo, grasa, piel y carne muy jugosa | Fresca, curada, a la plancha o parilla |
| Rabo | Cola del cerdo, parte del cerdo con mucha gelatina | Guisado en salsa o en guisos para aportar sabor |
Preguntas frecuentes sobre las partes del Cerdo
¿Qué parte del cerdo es más jugosa y suave?
La respuesta es el solomillo. Es una de las piezas más tiernas y magras del cerdo y es especialmente jugosa gracias a la grasa infiltrada, lo que le da un sabor único y especial. Se encuentra en la parte superior trasera del cerdo y es una pieza redondeada y alargada.
¿Cuál es la parte más cara del cerdo?
La aorta es la parte más cara del cerdo y considera una pieza con mucho más valor que otras en el mercado. Otras partes valiosas también son las tripas que se utilizan para embutidos, las patas que se convierten en jamones y la carne del cuerpo.
¿Qué parte del cerdo es la más barata?
Las manitas de cerdo son una de las carnes más económicas que existen. Sin embargo, no todo el mundo las aprecia debido a su textura gelatinosa, pero para otros es un verdadero manjar.
¿Qué es más tierno el solomillo o el secreto?
El solomillo es considerado más tierno que el secreto debido a su menor cantidad de grasa intramuscular. El solomillo de cerdo es conocido por ser el corte más tierno y magro, especialmente si es de carne ibérica, que cuenta con una mayor cantidad de grasa infiltrada. La parte trasera superior del animal es donde se encuentra el solomillo, que tiene una forma redondeada y es muy suave al paladar.
¿Qué es mejor el secreto o la pluma?
La pluma es mejor debido a que tiene menos grasa infiltrada y presenta una combinación perfecta de grasa y carne jugosa. Por otro lado, el secreto es un corte que presenta una mayor cantidad de grasa intramuscular.
¿Cuál es la mejor carne de cerdo para asar?
El lomo es la mejor carne de cerdo para asar. Es un corte magro y blando que se encuentra en la parte baja del costillar y sin hueso, por lo que es perfecto para preparar en el horno.
¿Qué parte del cerdo es mejor para freír?
El lomo o cinta de lomo es la mejor parte del cerdo para freír. Es un corte magro y suave que se encuentra en la parte superior del cerdo y se puede freír, cocinar a la plancha, rellenar, adobar o asar al horno.
¿Cuál es la mejor parte del cerdo para chicharrón?
La panceta es la mejor parte del cerdo para chicharrón. Se encuentra en la parte costillar del cerdo y se cocina principalmente a la parrilla debido a que tiene una combinación perfecta de grasa, carne y costillar.
Ahora que ya conoces las partes del cerdo, puedes comprobar por qué el cerdo es el tipo de carne más utilizada y consumida en el mundo. Y es que el cerdo, es uno de los alimentos que mayor aprovechamiento tiene dentro de la cocina.
Así que te invitamos a que prepares cualquier pieza de las partes del cerdo de mil y una formas distintas, en diferentes recetas, donde podrás degustarlas de forma espectacular y con la máxima calidad.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas