Las Partes del Cerdo, ¿sabes realmente de dónde procede la pieza que estás comiendo?

Partes comestibles del cerdo

De todas las partes del cerdo, sin duda alguna la más conocida es el jamón. Pero el cerdo tiene otros muchos despieces que seguramente habrás degustado, y es que prácticamente cualquier parte del cerdo se puede cocinar. Pero, ¿sabes cuáles son todas las partes del cerdo?

En este artículo te contaremos todo lo que necesitas saber sobre las diferentes partes del cerdo y cómo cocinarlas para crear platos deliciosos y sorprendentes. ¡Sigue leyendo!

Las Partes del Cerdo y sus Cortes

El cerdo se puede aprovechar casi en su totalidad, aunque no todas las partes del cerdo tienen el mismo sabor o textura. Vamos a ver las diferentes partes del cerdo y sus usos más tradicionales, para que sepas utilizar cada pieza de carne en cada preparación y puedas sacarle el máximo provecho a cada una de las partes del cerdo:

Morro, Jeta o Careta

Es una de las partes de la cabeza del cerdo. Es la cara del cerdo, concretamente la piel de la cabeza del cerdo y una carne muy rica con muchas vitaminas y minerales que forma parte de una selecta casquería que es muy típica como aperitivo es muchas barras de bares españoles.

La mejor manera de hacer la careta de cerdo es cocerla previamente para después asarla a la parrilla o al horno, aunque también queda exquisita guisada en salsa.

Oreja

Aunque es una carne considerada como “despojo”, es una parte de la cabeza del cerdo que tiene una textura cartilaginosa que hace que sea una carne muy jugosa y tiene una gran cantidad de vitamina B.

La oreja es un producto cárnico que constituye una de las tapas clásicas servidas en nuestros bares, ya que, como es considerado un “despojo” es una carne muy económica que suele cocinarse frita.

Papada

La papada es la parte del cerdo que se encuentra debajo de la cara, es la capa de piel, grasa y carne situada en el cuello del cerdo. Además, esta pieza de carne es una de las partes del cerdo más jugosas y muy tierna.

Una buena papada es la que procede del cerdo ibérico, que tiene una veta ancha y rosada, y un aspecto untuoso y brillante. La papada del cerdo se cocina la pieza fresca (entera o rellena cocida o asada), se cura (en salazón o salmuera) o se adoba (curada en salazón y adereza con sal, pimentón, orégano, tomillo u otras especias).

Costillar

El costillar, como su nombre indica, es la pieza de carne que se corresponde con las costillas del cerdo. Es una de las piezas imprescindibles dentro del despiece del cerdo, suele pesar sobre 1,5 kg la pieza y aunque es un corte que tiene mucho hueso, es una carne de textura grasa muy sabrosa y jugosa.

Es una pieza de carne que se utiliza como un ingrediente (en guisos) o como plato principal, sobre todo se hace a la barbacoa, frescas, marinadas o con distintas salsas, a la parrilla e incluso deshuesadas en salsa.

partes del cuerpo del cerdo

Castañetas

Se conocen también como “castañuelas” y se sitúan en la mandíbula inferior del cerdo, muy cerca de las carrilleras, son unas estructuras no musculares que están formadas por las glándulas salivares del cerdo, es decir, lo que conocemos como amígdalas. Como es un producto escaso, no son fáciles de encontrar y no son muy económicas, aunque se están poniendo en auge en exquisitos platos de la alta cocina.

Es una de las partes del cerdo muy poco conocida, sin embargo, tienen un sabor fuerte que es muy apreciado, una textura muy singular, son gelatinosas, con muy poca grasa y muy jugosas, perfectas para hacer en guisos, a la plancha o al ajillo.

Carrillada

También denominada carrillera, esta parte del cerdo se obtiene de la musculatura mandibular del cerdo, en los dos lados inferiores de la mandíbula, justo debajo de la papada.

Es una de las partes magras del cerdo, aunque tiene vetas de grasa intramuscular, por lo que es una carne con un sabor y una textura especialmente suave, melosa y muy jugosa que se deshace en la boca cuando se cocina correctamente, siendo muy apreciada para todo tipo de guisos.

Solomillo

El solomillo es una de las partes del cerdo que se sitúa en la parte interior del espinazo, es un músculo pequeño ubicado en la cavidad abdominal, entre el lomo y la pata de jamón.

Es una de las mejores partes del cerdo, junto con la presa, de las más sabrosas y conocidas del cerdo. Su carne es tierna, magra y de un gran sabor, extraordinaria para cocinarlo al horno, a la parrilla o a la plancha en su punto de cocción.

partes del cerdo cortes

Abanico

De las partes del cerdo, el abanico es una pieza cárnica situada en la parte posterior del cabecero, envolviendo a las costillas del cerdo, y que recibe este nombre por tener forma de abanico. Es una pieza muy pequeña de unos 200 – 250 gr que solo se encuentra en el cerdo ibérico.

El abanico es un corte fino con las vetas de grasa infiltrada que le aportan un sabor intenso, por lo que es una carne sabrosa y jugosa, siendo la mejor manera de cocinarla a la plancha o a la barbacoa, donde esta pieza queda con un sabor increíble y muy crujiente.

Capricho

Esta pieza de carne muy poco conocida, está ubicada a ambos lados del hueso mandibular, en la cabeza del cerdo, al lado de la carrillera y es una de las partes del cerdo más jugosas que hay.

Destaca por tener una textura y jugosidad extraordinarias, por lo que se elaboran recetas muy ricas cuando se cocina a fuego suave para todo tipo de guisos y se acompaña muy bien con verduras.

Aguja

La aguja es la parte del cerdo que se encuentra en la parte superior del cuello y que se corresponde con la carne de las costillas de la parte delantera del cerdo. Esta pieza tiene más grasa que otras chuletas, por lo que resulta muy jugosa.

Aunque no es una pieza tan llamativa como otras del cerdo, gracias a las finas de vetas de grasa que se encuentran entre su carne, es más jugosa incluso que las de la parte del lomo, generalmente la aguja de cerdo se compra en chuletas, pero también se puede adquirir en trozos grandes que resultan perfectos para asar en el horno.

Lomo

Es de las partes del cerdo que pega con la columna vertebral, se encuentra en la zona lumbar del cerdo, se trata de una carne más magra, totalmente limpia y sin grasa que es una de las partes más sabrosas del cerdo y una pieza muy versátil para consumir.

Gracias a su infiltración de grasa es una carne perfecta para curar, siendo de esta manera, curada, unos de los productos más demandamos junto con el jamón, paleta y lomito. Queda muy sabrosa también en asados y cortada en filetes para hacerlos a la plancha.

partes del cerdo para guisar

Chuletero

El chuletero es un corte especializado de la parte superior del espinazo. Es la parte del cerdo obtenida del despiece del cerdo que se sitúa en la parte de las costillas y el lomo, contiene parte de una vértebra y la parte correspondiente de la costilla. Tiene un peso aproximado de 8 a 10 kg y se suele dividir en chuletas individuales.

Las chuletas de cerdo son una carne muy jugosa parecida al lomo, aunque con algo más de cartílago y grasa, por lo que son más jugosas. Las hay de tres tipos; las chuletas de aguja, de palo y de riñonada, todas deliciosas para asar a la plancha o a la brasa.

Lagarto

Se trata de un delicioso corte del cerdo que tiene ese nombre por la forma alargada que tiene. Es una tira de carne larga y delgada que se encuentra adosada al lomo, concretamente es un cordón del lomo, una parte que se extrae de la parte entre las costillas y el lomo, resultando unas tiras medianas de 2 a 4 cm de grosor.

El lagarto es una carne magra de gran jugosidad, ya que entre la carne hay pequeñas vetas de grasa que hacen que no se quede reseca, por lo que es ideal para cocinarlo a la plancha o a la brasa.

Presa

Localizada sobre la paletilla, posee una grasa intramuscular que le otorga un sabor jugoso y sabroso, y gracias a ese gran sabor y versatilidad, es una de las partes del cerdo muy valorada en el ámbito culinario.

Es una pieza perfecta para asar en la plancha o a la brasa, aunque también sabe deliciosa en guisos, sin embargo, en su versión en curada es la más apreciada, siendo su producto estrella, el lomito.

Pluma

La pluma es otra de las mejores partes del cerdo. Es una pieza triangular, alargada y de tamaño pequeño que se encuentra situada entre el cabecero y el lomo, antes del lomo (si se va desde el frente del cerdo hasta el rabo del animal) junto a la presa.

Es una de las partes del cerdo más exclusivas, ya que de cada cerdo solo se obtiene una pieza de unos 100 gr, y es una carne que tiene el equilibrio perfecto entre grasa y magro, así que es muy versátil, perfecta para hacerla a la plancha, a la brasa o a la parrilla, pues es de gran calidad y muy sabrosa.  

Panceta

La panceta es una de las piezas más comunes del cerdo. Es una pieza de carne que se saca del vientre del cerdo, de la parte inferior cuando se ha extraído el lomo y las costillas.

Es una pieza de carne bastante gruesa que comprende piel, grasa y carne, es una de las partes más jugosas y sabrosas del cerdo, fresca, es rica en sabor y se sirve en pequeñas porciones. Se puede cocinar a la sartén o al horno, pero a la barbacoa es como más se potencia su sabor y está en su mejor punto.

partes del cerdo iberico

Secreto

Es la pieza del cerdo que está delimitada por la costilla y la paletilla, situada a la zona próxima a las paletas, en lo que podríamos llamar las axilas. Es una pieza de carne muy plana y fina, con una gran infiltración de grasa, es muy tierna, un exquisito sabor, y una gran jugosidad debido a su entreverado.

Una de las partes del cerdo que más protagonismo ha ido adquiriendo en la cocina gourmet por su jugosidad y textura, es una pieza extraordinaria para cocinarla a la plancha, asada o a la parrilla, pero se recomienda no cortarla antes de cocinarla, para que quede más jugosa.

Paleta

La paleta o paletilla es la pata delantera del cerdo. Posee menor cantidad de magro que la pata trasera del cerdo, el jamón, pero también tiene una deliciosa grasa entreverada y aunque no tiene tanta fama como el jamón, también es una pieza muy sabrosa al paladar.

Tiene un sabor más intenso que el jamón, así que no solo se utiliza para hacer carne picada o embutidos, sino también para consumirse directamente al corte, gracias al proceso de curación, como se hace con el jamón, aunque en un tiempo de curado más corto.

Jamón

El jamón de cerdo se conoce también como pernil o pierna de cerdo. Se trata de la pata trasera del cerdo, lo que vendría a ser el muslo del animal. El jamón es la parte más conocida del cerdo en nuestra gastronomía, ya que es una carne muy magra, y del jamón se puede aprovechar desde el hueso hasta su grasa.

Se puede cocinar la pierna fresca entera al horno, aunque es más conocida como embutido, como el jamón de York, al pasar por un proceso de cocción en agua salada, o el jamón serrano, al pasar por un proceso de salazón, secado y maduración de forma natural que hace las delicias de los paladares más exquisitos.

Rabo

El rabo es la cola del cerdo. Es una de las partes del cerdo más utilizada en la cocina tradicional, puede cocinarse como plato único o como acompañamiento, pero sobre todo se utiliza en guisos para aportar sabor, ya que es una parte del cerdo que contiene mucha gelatina.

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Partes del Cerdo que se comen

Parte del cerdoDescripciónUsos tradicionales en cocina
Morro, jeta o caretaEs la cara del cerdo, la piel de la cabeza del cerdo, una carne muy rica en vitaminas y mineralesCocida, asada o guisada en salsa
OrejaParte de la cabeza con textura cartilaginosa y jugosaFrita, guisada, a la plancha
PapadaParte debajo de la cara con piel, grasa y carne, en el cuello del cerdo, muy jugosaCocida, fresca, curada o adobada
CastañetasEstructuras no musculares en mandíbula, cerca de las carrilleras, gelatinosasGuisada, a la plancha o al ajillo
CarrilleraMusculatura mandibular del cerdo, en los dos lados inferiores de la mandíbula, gelatinosasGuisada en salsa
CaprichoAmbos lados del hueso mandibular, al lado de la carrillera, textura y jugosidad extraordinariasGuisada en salsa como carrilleras
AbanicoPieza posterior del cabecero, envolviendo a las costillas del cerdo, vetas de grasa infiltradaPlancha o barbacoa
AgujaParte superior del cuello, delante de las costillas, es una pieza con mucha grasaAsado en el horno
ChuleteroParte superior del espinazo, entre costillas y lomo, las chuletas de aguja, de palo y de riñonadaPara asar a la plancha o a la brasa
CostillarCostillas del cerdo, textura grasa muy sabrosa y jugosaGuisos, en salsa, a la barbacoa o parilla
LomoPieza que pega con la columna vertebral, se encuentra en la zona lumbar del cerdo, carne magraCurado como embutido, filetes plancha, en salsa
LagartoPieza adosada a la parte detrás del lomo, carne magra con pequeñas vetas de grasaPara hacer embutidos y asado
SolomilloSe encuentra en la parte interior del espinazo, ubicado en la cavidad abdominal, de las mejores partes del cerdoAsado en horno, a la plancha, en salsa…
PresaSe localiza sobre la paletilla, jugosa mezcla de magro y grasa, de las mejores partes del cerdo junto con el solomilloPara hacer embutidos y a la plancha
PlumaSituada entre el cabecero y el lomo, antes del lomo, carne exquisita, jugosa y sabrosaPlancha o barbacoa
SecretoParte cercana a las paletas, en las axilas, forma plana, fina, grasa y jugosa de exquisito saborAsado a la plancha o parrilla
PaletaPata delantera cerdo, pieza más pequeña que el jamón, con grasa y sabor intensoPara carne picada, embutidos o al corte después curación (como el jamón)
JamónPata trasera cerdo, es el muslo, carne mas magra que la paleta y muy aprovechableCocinado fresco o embutido como York o jamón serrano (curado)
PancetaSe saca del vientre del cerdo, grasa, piel y carne muy jugosaFresca, curada, a la plancha o parilla
RaboCola del cerdo, parte del cerdo con mucha gelatinaGuisado en salsa o en guisos para aportar sabor
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Preguntas frecuentes sobre las partes del Cerdo

¿Qué parte del cerdo es más jugosa y suave?

¿Cuál es la parte más cara del cerdo?

¿Qué parte del cerdo es la más barata?

¿Qué es más tierno el solomillo o el secreto?

¿Qué es mejor el secreto o la pluma?

¿Cuál es la mejor carne de cerdo para asar?

¿Qué parte del cerdo es mejor para freír?

¿Cuál es la mejor parte del cerdo para chicharrón?

Ahora que ya conoces las partes del cerdo, puedes comprobar por qué el cerdo es el tipo de carne más utilizada y consumida en el mundo. Y es que el cerdo, es uno de los alimentos que mayor aprovechamiento tiene dentro de la cocina.

Así que te invitamos a que prepares cualquier pieza de las partes del cerdo de mil y una formas distintas, en diferentes recetas, donde podrás degustarlas de forma espectacular y con la máxima calidad.


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