Sin duda alguna, la carne de vacuno es una de las más apreciadas en gastronomía, ya que cada uno de los diferentes tipos de corte de carne de vacuno ofrece una gran diversidad de sabores y usos en cocina.
Por eso hoy vamos a hablar de los diferentes tipos de carne de vacuno que hay, así como de los distintos tipos de cortes de carne de vacuno y sus usos en cocina, para que aprendas a sacarle el máximo partido a la carne de vacuno, según el tipo de pieza y el tipo de corte.
Diferentes tipos de carne de vacuno
Conocer bien los distintos tipos de carne de ternera es esencial para hacer la preparación idónea y resaltar sus características organolépticas. Además, cada pieza tiene unos valores nutricionales, una textura más o menos tierna y un sabor más o menos pronunciado.
Vamos a ver los distintos tipos de carne de vacuno, en los que se incluyen la vaca, la ternera, el buey y el toro, denominaciones que van del animal más joven hasta el más mayor y tienen las siguientes características:
Ternera de leche o lechal
Se trata de un animal macho o hembra menor de 6 meses y que solo se ha alimentado con leche materna, por lo que su carne es de color rosácea y es una de las partes de la ternera más tiernas. Tiene un sabor suave y delicado y es de fácil digestión, además se considera como la “carne blanca” dentro de los tipos de carne de vacuno.
Ternera
En este tipo de carne de vacuno se refiere a un animal macho o hembra de entre 6 y 12 meses de edad, tiene características similares a la anterior, su carne es tierna, con un sabor delicado, pero más pronunciado. Además, su carne todavía contiene mucha agua, por lo que tiene poca grasa.
Añojo
Esta denominación de carne también hace referencia a un animal macho o hembra, generalmente de entre 12 y 24 meses de edad. De las características de su carne resaltamos que tiene más sabor y aunque sigue siendo tierna y con poca grasa, su carne está más desarrollada.
Novillo o choto
Este tipo de carne de vaca es también macho o hembra, pero de entre 24 y 48 meses de edad. Sin embargo, el novillo tiene un color más pronunciado, ya no es rosado sino rojo, y aunque empieza a perder la ternura de las carnes anteriores es más sabrosa.
Cebón
Esta denominación se refiere a la carne del macho con menos de 48 meses y que además está castrado. El cebón destaca por ser una carne roja más atenuada y muy prieta, y aunque no es una carne muy valorada, es una de las carnes más sabrosas por su textura y su intenso sabor.
Vacuno mayor
Dentro de esta categoría se clasifican los animales de más de 48 meses y aunque su carne es menos tierna, tiene mucha más grasa, por lo que está mucho más jugosa. Son:
- La vaca: Hembra de entre 4 y 18 años que tiene una carne roja y fibrosa, es menos tierna y con más grasa de color amarillo con un aporte nutricional y energético más alto. Además, dependiendo de la pieza, puede tener grasa veteada entre las fibras, lo que le aporta un sabor y una jugosidad excelente.
- El toro: Se conoce también como toro de lidia y se trata de un macho mayor de 48 meses que no está castrado y se utiliza en la tauromaquia.
- El buey: Es un macho mayor de 48 meses que se castra para conseguir una carne con mayor infiltración de grasa, lo que le proporciona una calidad superior gracias a su textura y sabor.
Categoría | Edad | Características |
---|---|---|
Ternera de leche o lechal | Menor de 6 meses | Carne rosácea, tierna y suave, fácil digestión, carne blanca |
Ternera | Entre 6 y 12 meses | Carne tierna, delicado sabor, poca grasa |
Añojo | Entre 12 y 24 meses | Carne más saborosa y desarrollada, tierna y poca grasa |
Novillo o choto | Entre 24 y 48 meses | Carne roja, menos tierna, sabrosa |
Cebón | Macho con menos de 48 meses, castrado | Carne roja atenuada, prieta y sabrosa |
Vacuno mayor | Más de 48 meses | Carne menos tierna, mucha más grasa, jugosa |
Vaca | Entre 4 y 18 años | Carne roja y fibrosa, menos tierna, más grasa amarilla, sabor y jugosidad excelentes |
Toro | Macho mayor de 48 meses, no castrado | Utilizado en tauromaquia |
Buey | Macho mayor de 48 meses, castrado | Carne con más infiltración de grasa |
Tipos de carne de vacuno
Tipos de ternera
Tipos de carne de vaca
Tipos de cortes de carne de vacuno
Nombres de los cortes de carne de vacuno
Tipos de corte de carne de vacuno y sus usos
A continuación, vamos a ver qué tipo de carne de ternera hay. Las principales partes de la ternera se clasifican por categorías, según su calidad y el porcentaje de aprovechamiento de la ternera:
1. Categoría Extra
Es una carne de gran calidad y con un 90% de aprovechamiento. Los cortes de categoría extra se utilizan para fileteados, asado en barbacoa, a la parrilla, al horno, a la plancha o relleno y son:
- Lomo alto: Es una pieza tierna, limpia y jugosa, sin apenas grasa que se utiliza para plancha, brasa y parrilla. De él se saca el chuletón (con hueso) y el entrecot (deshuesado).
- Lomo bajo: Es es igual de tierna que el lomo alto y apenas tiene grasa de infiltración. Es la parte más que tiene menos merma y de esta pieza se saca el corte para filetes gruesos.
- Solomillo: Es uno de los cortes más apreciados del vacuno, pues es una de las partes más tiernas. Se utiliza para parrilla, plancha, carpaccio, steak tartar y hamburguesas. De él se saca el medallón o tournedó y la punta o filet mignon.
2. Categoría Primera A
Es una carne de muy buena calidad y muy versátil para cocinarla a la plancha, freír, asada al horno y picada en diferentes cortes y son:
- Cadera: Carne jugosa y magra ideal para filetear que tiene forma de triángulo. Se divide 3 partes; cantero, rabillo y corazón.
- Redondo: Tiene poca grasa y se utiliza para asar, mechar, picar y guisar.
- Babilla: Se divide en 2 partes, una más próxima a la cadera que es más jugosa y tierna, para para medallones o filetear, y otra más cercana a la rodilla es algo más dura y se utiliza para guisar.
- Tapilla: Es una carne magra tierna y es buena para filetear, rebozar y freír.
- Tapa: Es una carne magra, tierna y jugosa bastante grande, por lo que es buena para filetear escalopes y escalopines y usarla a la plancha, rebozar y freír.
- Contra: Es una pieza que tiene poca grasa, así que es una carne más seca y dura, se usa para guisar, freír y asar.
3. Categoría Primera B
Es una carne de buena calidad, pero con menor porcentaje de grasa, así que requiere tiempos de cocción más prolongados. Se utiliza para asar al horno, guisar y estofar y picar y en esta categoría podemos encontrar:
- Rabillo de cadera o punta de cadera: Carne grasa con un centro muy tierno, se utiliza para escalopines, ragout en guisos o picar en rellenos.
- Culata de contra o contratapa: Es una carne jugosa y tierna que se usa en filetes o brochetas a la plancha o freír y en guisos.
- Aguja: Es una pieza tierna y jugosa, buena para usarla en guisos, plancha, freír y empanar.
- Pez: Es un corte limpio, tierno y jugoso que se usa para asar y picada para rellenar.
- Espaldilla: Es una carne jugosa y grasa que se divide en 2 partes, cantero (para filetes y picada) y la plana (para guisar, asar entera, plancha).
- Brazuelo: Es un corte rico en colágeno y es muy gelatinoso, por lo que es idóneo para hacer guisos y caldos.
4. Categoría Segunda
Es una carne de vacuno que tiene cartílagos y huesos, así que tiene mucho colágeno, lo que la hace ideal para guisos y estofados, aunque según el tipo de corte se usa también para rellenos y steak tartar:
- Morcillo, jarrete o zancarrón: Es una carne magra, fibrosa y gelatinosa que se utiliza para guisar, estofar y hacer caldos. Su corte transversal en rodajas gruesas y sin deshuesar es lo que se conoce como ossobuco.
- Llana: Tiene forma aplastada y es una carne fibrosa, magra y muy sabrosa para guisos, caldos, asados o picada (steak tartar).
- Aleta: Es una carne dura y seca que necesita cocciones largas, por lo que se usa para guisar y rellenar.
5. Categoría Tercera
Aunque es una carne buena, tiene un aprovechamiento menor. Como tiene mucho hueso, tejido conectivo, ligamentos y elastina, se usa principalmente para guisos y para picar. Aquí podemos encontrar:
- Pescuezo: Este corte de carne es seco y con mucho tendón, así que se utiliza para caldos, guisar y picar.
- Morrillo: Es un corte muy jugoso porque son los músculos que unen el pecho por la parte posterior. Se usa para guisos de larga cocción.
- Pecho: Es una carne sabrosa pero poco valorada, ya que tiene mucha grasa y tendón, así que la mejor manera de usarla es en estofados y guisos.
- Costillar: Aunque es un corte con mucho hueso, su carne está muy jugosa y sabrosa, sobre todo si se cocina asado, a la parrilla o al horno.
- Falda o vacío: Es una carne gelatinosa y muy sabrosa, sin hueso pero con mucho nervio y grasa, así que se usa picada en hamburguesas y albóndigas, así como para rellenar, guisar o estofar.
- Rabo: Es una carne muy gelatinosa y grasa, con hueso, que resulta muy sabrosa guisada en cocciones largas.
Categoría | Tipos de corte | Características |
---|---|---|
Categoría Extra | Lomo alto, lomo bajo, solomillo | Piezas tiernas y jugosas, se utilizan para plancha, brasa y parrilla |
Categoría Primera A | Cadera, redondo, babilla, tapilla, tapa, contra | Piezas versátiles, se utilizan para asar, freír, planchar y guisar |
Categoría Primera B | Rabillo de cadera, culata de contra, aguja, pez, paletilla | Piezas con menor cantidad de grasa, se utilizan para asar al horno, guisar y estofar y picar |
Categoría Segunda | Morcillo, jarrete, zancarrón, llana, aleta | Piezas con cartílago y hueso, ideales para guisos y estofados |
Categoría Tercera | Pescuezo, morrillo, pecho, costillar, falda, rabo | Piezas con hueso, tejido conectivo, ligamentos y elastina, se usan principalmente para guisos y para picar |
¿Cuál es la mejor carne de vacuno?
La carne de vacuno es un alimento ideal para incluirla dentro de una dieta sana y equilibrada, por lo que elegir cualquiera de los tipos de carne de vacuno es una apuesta acertada.
Sin embargo, cada una tiene algunas características diferentes que debes conocer para lograr el perfecto punto de cocción de la carne y conseguir la mejor carne madurada, en función de tus necesidades y gustos:
- La carne de los animales de menor edad es más digestiva que la de los animales de mayor edad, así que si tienes algún problema digestivo es mejor que consumas la ternera lechal o la ternera.
- La carne de los animales de mayor edad es más sabrosa que la de los animales de menor edad, ya que tiene menos agua y más grasa.
- La carne de ternera contiene menos grasa que la carne de vacuno mayor, y, por lo tanto, menos calorías, así que es perfecta para cualquier dieta baja en grasa.
- La carne de ternera es más rica que la del vacuno mayor en las vitaminas pertenecientes al grupo B, principalmente en la vitamina B2, aunque toda la carne de vacuno es fuente natural de vitaminas y minerales.
- Todos los tipos de carne de vaca tienen un alto valor de proteínas, 20 gramos por 100 gramos de carne, aunque destacan las carnes de animales más jóvenes como la ternera lechal, la ternera y el añojo.
Ahora ya conoces los diferentes tipos de carne de vacuno que puedes encontrar en el mercado. ¿Con cuál te quedas? No hay una respuesta incorrecta, todo depende de que lo que busques se adapte mejor a tus gustos y preferencias.
Aunque no olvides tener en cuenta que la grasa es lo que proporciona mayor sabor a la carne, y que cuanta más edad y menos ejercicio haga el animal, mayor infiltración grasa habrá en el tejido muscular, así que la carne tiene un sabor más potente.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas