Alérgenos alimentarios: Descarga gratis la carta y todos los iconos
Si tienes un bar o restaurante debes saber que es obligatorio que informes a tus clientes sobre los alérgenos presentes en tus platos, no solo para cumplir con la ley, sino para garantizar su seguridad.
No informar correctamente sobre los alérgenos en tus platos puede resultar en multas económicas que varían desde sanciones leves de 300€ a 3.000€ hasta las sanciones más graves de 60.001€ a 600.000€, e incluso podrían llegar a cerrar tu negocio de forma temporal durante 5 años.
Descarga gratis los 14 símbolos de alérgenos alimentarios
El 13 de Marzo del 2014 entró en vigor el Reglamento de la UE nº1169/2011, el cual modifica la operativa de información al consumidor sobre productos o ingredientes alérgenos. Esto significa que todas las empresas alimentarias tienen la obligación de facilitar la información sobre ingredientes alérgenos en los alimentos suministrados por ella.
Para que podamos informar al consumidor, la Unión Europea ha elaborado una lista de 14 símbolos de alérgenos que deben identificarse cuando se utilicen como ingredientes de un plato o alimento.
Para ayudarte a cumplir con la normativa, te ofrecemos una solución simple y gratuita: descarga nuestros símbolos de alérgenos, fáciles de entender y listos para integrar en tu carta. Estos iconos te permitirán comunicar claramente a tus clientes sobre la presencia de alérgenos en tus platos
¿Cómo incluir los iconos de alérgenos alimentarios en cartas y menús?
Las cartas de alérgenos son un documento que los restaurantes elaboran para identificar y mostrar al cliente los símbolos de alérgenos alimentarios en sus recetas.
Si quieres realizar fácilmente la tabla de alérgenos de tu restaurante, puedes descargar completamente gratis nuestra plantilla Excel con todos los iconos de alérgenos y que te mostramos en la siguiente imagen.
Para rellenar la carta de alérgenos debes realizar los siguientes pasos:
- Revisa las recetas de tu restaurante y analiza todos los ingredientes de cada plato.
- Busca los alérgenos en la lista de ingredientes de cada plato y rellena la matriz con los iconos de alérgenos correspondientes.
- Forma a tus empleados para que sepan comunicar el riesgo y la presencia de alérgenos alimentarios en las comidas a los clientes, asegurando así el correcto funcionamiento de tu carta de alérgenos.
A continuación, te enumeramos todos los símbolos de alérgenos que debes integrar en tu carta y su significado:
- Sulfitos: Indica la presencia de conservantes sintéticos derivados de la combustión de minerales con azufre. Común en vinos, cervezas, vinagres, salsas y varios productos procesados como carnes, legumbres, frutos secos, y vegetales en conserva.
- Altramuz: Este símbolo alerta sobre productos que pueden contener altramuces o trazas de estos, un ingrediente común en algunos productos horneados y snacks.
- Apio: El símbolo del apio se utiliza para señalar su presencia en tallos, semillas y en productos como embutidos, ensaladas y salsas.
- Cacahuetes: Señala la presencia de cacahuetes, enteros o en trazas, en alimentos como harinas, panes y productos de repostería.
- Crustáceos: Este símbolo se usa para productos que contienen mariscos o sus trazas, y puede estar presente en alimentos como cremas y salsas.
- Frutos secos: Identifica productos que contienen frutos secos o trazas de estos, encontrados comúnmente en harinas, galletas y chocolates.
- Cereales con gluten: Se usa para trigo, centeno, espelta, avena y cebada, incluyendo productos derivados como harinas, panes y repostería.
- Huevo: Este símbolo señala la presencia de huevo en productos como salsas, productos lácteos y repostería.
- Lácteos: Indica productos que contienen leche y sus derivados como quesos, yogures y helados.
- Moluscos: Son los productos que incluyen almejas, mejillones, ostras y otros, así como su posible presencia en salsas.
- Mostaza: Este símbolo alerta sobre la presencia de mostaza o trazas en productos, incluidos en salsas y cremas.
- Pescado: Representa la presencia de pescado o derivados en productos y salsas.
- Sésamo: Indica que los productos pueden contener sésamo o trazas de este.
- Soja: Señala la presencia de soja en alimentos como postres, helados, productos cárnicos y pastas.
La integración de estos símbolos en la carta de tu establecimiento no solo ayuda a tus clientes a tomar decisiones informadas, sino que también refleja el compromiso de tu negocio con la atención al cliente y la responsabilidad social.
La obligación de informar con símbolos alérgenos en restaurantes
Es obligatorio informar sobre la presencia de alérgenos, pero no es obligatorio que se haga a través de símbolos y además, cuando se utilicen símbolos es necesario que se acompañe de la información adicional necesaria para su correcta interpretación.
Todo el personal involucrado en la preparación, venta y administración de alimentos también debe estar bien capacitado e informado de la presencia de alérgenos en los platos de su oferta gastronómica.
Sin embargo, es la información, no los símbolos, lo que tiene que estar registrado en el establecimiento, de forma escrita o electrónica.
La obligación de informar se considerará cumplida cuando esté disponible/accesible, sea completa, actualizada y sea correcta:
- Esta información debe constar en papel o en sistema informático y la utilización de tablas son un recurso muy útil para una consulta rápida, pero tiene que estar sustentada en la documentación correspondiente que proporcione información completa y permita verificar que es correcta.
- Por ello se recomienda usar las Fichas Técnicas de cocina en las que aparecen todos los ingredientes de un plato, ya que permiten revisar que la información de las tablas es correcta y también facilita al consumidor una información más completa en caso de considerarlo necesario.
La información sobre alérgenos tiene como finalidad que el consumidor pueda tomar sus propias decisiones, incluida la de dar a conocer su situación a quien le parezca oportuno, la obligación del que oferta el producto termina en dicha información.
Recomendaciones para mostrar iconos y símbolos de alérgenos
Como hemos indicado, los restauradores tienen una considerable libertad de elección con respecto a cómo informar los alérgenos.
- Todo el personal debe conocer los 14 símbolos e iconos de alérgenos de obligada identificación.
- Es importante asegurarse que los símbolos de alérgenos se actualizan en cada cambio de carta, oferta o incluso en el cambio de algún ingrediente de las recetas.
- Se debe señalar, mediante un símbolo o icono de alérgenos, la posible existencia de trazas de algún producto alérgeno en el plato.
- Al entregar la carta al cliente debemos preguntar si alguna persona tiene algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria.
- La comunicación entre sala y cocina debe ser inmediata y clara.
- En caso de duda o posible confusión NUNCA se debe suministrar un alimento dudoso a un alérgico.
- Lo importante es que la información escrita, sea correcta y completa, más allá de las tablas, los símbolos y las cartas.
Indicar los símbolos alérgenos en los menús o con las plantillas Excel adecuadas no solo es obligatorio por ley, sino que también es crucial y decisivo para las personas cuyas alergias pueden ser fatales.
En la última década, los casos notificados de reacciones alérgicas a los alimentos han aumentado en un 50% y los hospitales están experimentando un aumento del 700% en las admisiones relacionadas con la anafilaxia.
Más que para evitar multas, por lo tanto, una adecuada información es fundamental para evitar desgracias y cuidar los intereses y la salud de los clientes.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas
Gracias. Muy interesante y muy aprovechable.
Muchas gracias por el aporte! Muy útil