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Alérgenos alimentarios | Descarga gratis los iconos para tu restaurante
Los iconos de alérgenos alimentarios son símbolos fácilmente reconocibles para que se puedan utilizar en la industria de alimentos y bebidas. Millones de personas tienen alergias alimentarias que pueden variar desde leves hasta potencialmente mortales.
Para ayudarte a informar a tus clientes, en este artículo te ofreceremos toda la información necesaria para facilitarte la creación de la carta de alérgenos de tu restaurante. Y además, podrás descargar completamente gratis todos los iconos de alérgenos con los símbolos más comunes a nivel internacional.
Descarga gratis los 14 símbolos de alérgenos alimentarios
El 13 de Marzo del 2014 entró en vigor el Reglamento de la UE nº1169/2011, el cual modifica la operativa de información al consumidor sobre productos o ingredientes alérgenos.
Esto significa que todas las empresas alimentarias tienen la obligación de facilitar la información sobre ingredientes alérgenos en los alimentos suministrados por ella.
Para que podamos informar al consumidor, la Unión Europea ha elaborado una lista de 14 símbolos de alérgenos que deben identificarse cuando se utilicen como ingredientes de un plato o alimento:
En los EE. UU, la lista oficial es de solo ocho alérgenos alimentarios. Donde los moluscos y los crustáceos se agrupan como “mariscos”, y otros cinco alimentos no están incluidos.
Esta exclusión no es casualidad, ya que de los 160 alérgenos alimentarios descubiertos hasta el momento, los del grupo de los ocho o también llamado The Big-8, son los responsables de más del 90% de todas las reacciones alérgicas.
Cómo incluir los iconos de alérgenos alimentarios en cartas y menús
Las cartas de alérgenos son un documento que los restaurantes elaboran para identificar y mostrar al cliente los símbolos de alérgenos alimentarios en sus recetas.
Sí quieres realizar fácilmente la carta de alérgenos de tu restaurante, puedes descargar completamente gratis nuestra plantilla Excel con todos los iconos de alérgenos y que te mostramos en la siguiente imagen.
Para rellenar nuestra plantilla Excel debes revisar las recetas de tu restaurante y analizar todos los ingredientes plato por plato.
A continuación debes buscar los alérgenos en la lista de ingredientes de cada plato y rellenar la matriz señalando los iconos de alérgenos correspondientes.
Por último, si quieres que tu carta de alérgenos funcione correctamente, es fundamental que formes a tus empleados para que sepan comunicar el riesgo y la presencia de alérgenos alimentarios en las comidas a los clientes.
¿Qué es una alergia alimentaria?
La reacción alérgica a los alimentos ocurre cuando el sistema inmunológico de una persona responde adversamente a las proteínas de ciertos alimentos.
Incluso la más mínima cantidad de proteína alergénica puede desencadenarlo y los síntomas incluyen:
- Picazón en la boca
- Manchas y urticaria en la piel
- Labios y cara hinchados
- Dificultad al respirar
- Tos y sibilancias
- Náuseas, calambres y vómitos
- Mareos, aturdimientos o desmayos
Aunque, la reacción alérgica más grave que existe es el shock anafiláctico: La presión arterial desciende repentinamente y las vías respiratorias se cierran, bloqueando por completo la respiración.
El único tratamiento eficaz, en este caso, sería una inyección de epinefrina, que debe ser seguido de un viaje a la sala de urgencias.
De acuerdo con un Estudio de la Organización Mundial de la Salud (OMS):
La prevalencia estimada de las alergias alimentarias es del 1% al 3% de los adultos y del 4% al 6% de los niños
Organización Mundial de la Salud (OMS)
Debido a esto, ofrecer una buena información mostrando los iconos de alérgenos alimentarios es muy importante para cualquier persona que tenga un restaurante.
Más aún, teniendo en cuenta que el 20% de la población sufre de intolerancias y sensibilidades a los alimentos.
Que a menudo desencadenan en síntomas similares (pero más leves) de las alergias alimentarias.
La obligación de informar con símbolos alérgenos en restaurantes
Es obligatorio informar sobre la presencia de alérgenos, pero no es obligatorio que se haga a través de símbolos y además, cuando se utilicen símbolos es necesario que se acompañe de la información adicional necesaria para su correcta interpretación.
Todo el personal involucrado en la preparación, venta y administración de alimentos también debe estar bien capacitado e informado de la presencia de alérgenos en los platos de su oferta gastronómica.
Sin embargo, es la información, no los símbolos, lo que tiene que estar registrado en el establecimiento, de forma escrita o electrónica.
La obligación de informar se considerará cumplida cuando esté disponible/accesible, sea completa, actualizada y sea correcta:
- Esta información debe constar en papel o en sistema informático y la utilización de tablas son un recurso muy útil para una consulta rápida, pero tiene que estar sustentada en la documentación correspondiente que proporcione información completa y permita verificar que es correcta.
- Por ello se recomienda usar las Fichas Técnicas de cocina en las que aparecen todos los ingredientes de un plato, ya que permiten revisar que la información de las tablas es correcta y también facilita al consumidor una información más completa en caso de considerarlo necesario.
La información sobre alérgenos tiene como finalidad que el consumidor pueda tomar sus propias decisiones, incluida la de dar a conocer su situación a quien le parezca oportuno, la obligación del que oferta el producto termina en dicha información.
Recomendaciones para mostrar iconos y símbolos de alérgenos
Como hemos indicado, los restauradores tienen una considerable libertad de elección con respecto a cómo informar los alérgenos.
Recomendaciones generales:
- Todo el personal debe conocer los 14 símbolos e iconos de alérgenos de obligada identificación.
- Es importante asegurarse que los símbolos de alérgenos se actualizan en cada cambio de carta, oferta o incluso en el cambio de algún ingrediente de las recetas.
- Se debe señalar, mediante un símbolo o icono de alérgenos, la posible existencia de trazas de algún producto alérgeno en el plato.
- Al entregar la carta al cliente debemos preguntar si alguna persona tiene algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria.
- La comunicación entre sala y cocina debe ser inmediata y clara.
- En caso de duda o posible confusión NUNCA se debe suministrar un alimento dudoso a un alérgico.
- Lo importante es que la información escrita, sea correcta y completa, más allá de las tablas, los símbolos y las cartas.
Indicar los símbolos alérgenos en los menús o con las plantillas Excel adecuadas no solo es obligatorio por ley, sino que también es crucial y decisivo para las personas cuyas alergias pueden ser fatales.
En la última década, los casos notificados de reacciones alérgicas a los alimentos han aumentado en un 50% y los hospitales están experimentando un aumento del 700% en las admisiones relacionadas con la anafilaxia.
Más que para evitar multas, por lo tanto, una adecuada información es fundamental para evitar desgracias y cuidar los intereses y la salud de los clientes.
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Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE - Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas
Socio Senior en AIDABE - Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas
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Muchas gracias por el aporte! Muy útil
Gracias. Muy interesante y muy aprovechable.