Cómo calcular el factor de rendimiento paso a paso (con fórmula y ejemplo real)

¿Sabes realmente cuánto te cuesta lo que sirves en cada plato?

Muchos restaurantes cometen el error de calcular sus precios solo con el precio de compra de los ingredientes. Parece lógico, pero se olvidan de algo fundamental: las mermas.

Cada vez que pelas, limpias o porcionas un producto, pierdes parte de su peso. Esa pérdida, llamada merma, también tiene un coste, y si no la tienes en cuenta, podrías estar vendiendo platos por debajo de su coste real.

La buena noticia es que calcular el factor de rendimiento en los alimentos es muy fácil. Solo necesitas una báscula, una calculadora y esta guía paso a paso.

El factor de rendimiento es la relación entre lo que compras y lo que realmente puedes utilizar para cocinar. Para entenderlo tienes que conocer estos conceptos:

• Peso bruto: Peso del producto tal como lo compras (por ejemplo, un kilo de lomo con hueso y grasa).
• Peso neto: Peso real que te queda después de limpiarlo, pelarlo o prepararlo.

La diferencia entre ambos se llama merma, y conocerla te permite calcular el coste real de tus ingredientes.

Porque lo que realmente te interesa saber no es lo que pagas, sino lo que cuesta cada gramo que llega al plato.

Conocer el rendimiento de cada ingrediente te permite:

• Hacer escandallos más precisos.
• Detectar si estás comprando bien o mal.
• Reducir pérdidas por exceso de merma.
• Fijar precios de venta más rentables.

Ahora que ya sabes qué es el factor de rendimiento y antes de que saques la calculadora y empieces a hacer cuentas, déjanos decirte algo: calcularlo no es complicado, y con este paso a paso vas a verlo muy claro.

Antes de ponerle precio a un plato, tienes que saber cuánto producto te llega realmente a la sartén. Aquí te mostramos cómo calcularlo paso a paso, con un ejemplo claro y rápido.

En este ejemplo de una pechuga de pollo aplicamos la fórmula básica (peso neto ÷ peso bruto × 100) y obtenemos el porcentaje de producto útil después de limpiarla y quitarle el hueso.

En este caso, de 250 g brutos obtenemos 190 g netos, lo que nos da un rendimiento del 76%.

Esto significa que de cada kilo comprado, solo 760 g son realmente utilizables. El resto se va en merma.

Ahora que ya sabes cuánto producto aprovechas (rendimiento), puedes saber cuánto te cuesta realmente el producto que usas, no el que compras.

Con este paso vas a calcular el coste real de cada kilo útil, y verás que a veces es más alto de lo que parece.

Siguiendo con el ejemplo de la pechuga de pollo, si el precio de compra es $9.80/kg y después de limpiarla solo se aprovecha el 76% del peso (porcentaje de rendimiento).

Esto significa que el precio real del kilo usable de pechuga de pollo no es $9.80, sino $12.89/kg ($9.80 ÷ 0,76).

Este cálculo muestra el costo real del producto que finalmente se sirve, teniendo en cuenta lo que se pierde por merma.

Una vez que sabes cuánto se pierde al preparar un ingrediente, ya puedes calcular cuánto necesitas comprar desde el principio. No basta con saber el peso que vas a servir, tienes que tener en cuenta la merma.

En este paso puedes saber exactamente cuánta cantidad comprar para no quedarte corto ni gastar de más.

Para saber cuánta materia prima se necesita comprar teniendo en cuenta la merma, se utiliza la fórmula: (Porciones × Peso por porción) ÷ Rendimiento.

Imagina que necesitas servir 250 porciones de 190 g cada una, el total requerido sin merma sería de 47,500 g.

Si el rendimiento del pollo limpio es del 76% (0.76), se aplica la fórmula: 47,500 ÷ 0.76 = 62,500 gramos.

Es decir, para obtener la cantidad necesaria de producto útil, se deben comprar 62.5 kilos de pollo crudo.

Si decides cambiar el tamaño de una ración, ya sea por ofrecer porciones más pequeñas o grandes, hacer medias raciones o reformular un plato, también tienes que ajustar tus cálculos.

Si lo único que vas a modificar es el peso de cada porción, este cálculo te ayuda a saber cuánta materia prima vas a necesitar ahora, sin cambiar el número de raciones.

Si decides hacer porciones un poco más pequeñas, por ejemplo, pasar de 190 g a 150 g, también vas a tener que usar menos producto en total.

Puedes calcular el nuevo porcentaje usando la fórmula: Nuevo peso ÷ Peso original. En este caso sería 150 ÷ 190 = 0,789.

Esto significa que estarás usando el 78,9% del producto original. Si antes necesitabas 10 kg, ahora solo necesitas 7,89 kg (10 kg × 0,789).

Este cálculo es muy útil cuando mantienes el mismo número de raciones, pero ajustas el gramaje.

Si vas a cambiar tanto el tamaño de las porciones como la cantidad de raciones, el ajuste es un poco más amplio, pero igual de fácil de calcular.

En este caso, necesitas saber cuánto producto vas a consumir en total con los nuevos valores.

Ahora imagina que no solo cambias el tamaño de la porción, sino también la cantidad de raciones.

Si pasas de servir 200 raciones de 190 g a 300 raciones de 150 g, puedes calcular el impacto total comparando el peso total anterior y el nuevo: 200 × 190 = 38.000 g y 300 × 150 = 45.000 g.

Al dividir 45.000 ÷ 38.000 obtienes 1,18, lo que significa que necesitarás un 18 % más de producto.

Es decir, que si antes comprabas 20 kg, ahora te harán falta 23,6 kg cubrir toda la producción sin quedarte corto. Aunque la porción sea más pequeña, al aumentar el número de raciones, el consumo total sube.

Es más fácil de lo que parece. Solo tienes que seguir estos pasos de forma ordenada:

1. Elige los ingredientes que más usas (carnes, pescados, verduras).
2. Pésalos antes y después de prepararlos. Calcula el factor de rendimiento.
3. Usa ese dato para actualizar tus escandallos.
4. Si cambias de proveedor o sube el costo de los insumos, repite el cálculo.
5. ¿Cambiaste las porciones? Aplica los factores de ajuste.

No hace falta hacerlo todos los días, pero sí al menos una vez al mes, o cuando cambie algo en tus compras o recetas.

Anota esto: Controlar el rendimiento es controlar tus costes

Saber calcular el factor de rendimiento de los alimentos te permite conocer la verdad sobre tus costes. Porque una cosa es comprar un kilo… y otra muy distinta es cuánto de ese kilo llega al plato.

Si no lo calculas:

• Puedes creer que un plato es rentable… y no lo es.
• Puedes estar perdiendo dinero por exceso de merma.
• Puedes fijar precios de venta por debajo del coste real.

Pero si lo haces bien, sabes exactamente cuánto te cuesta cada ingrediente, pones precios más justos a tus platos, mejorarás tus márgenes y te asegurarás la rentabilidad real de tu carta.

Así que ya lo sabes: el rendimiento no es solo un número… es una decisión inteligente.