¿Qué es un Entremetier y cuáles son sus funciones en la cocina?
El término entremetier procede de la palabra francesa «entremet», que originalmente se refería a los platos que se servían entre los principales de una comida. En la jerarquía culinaria moderna, el entremetier es el cocinero que se especializa en preparar guarniciones y platos a base de verduras, huevos, pastas y legumbres.
Su función principal es ocuparse de todo lo que acompaña al plato principal. En este artículo vamos a ver qué funciones tiene el entremetier en la cocina de un restaurante y qué habilidades debe tener mantener el ritmo del servicio y ejecutar su trabajo con precisión ¡Acompáñanos!
¿Qué significa Entremetier en la cocina?
En español, entremetier se conoce como chef de las verduras. Es un chef de partida especializado en preparar todo tipo de verduras, generalmente entremeses y platos como sopas, consomés, ensaladas y guarniciones vegetales para los platos principales, que no llevan ni carne ni pescado.
El trabajo del entremetier es indispensable en restaurantes que necesitan una organización meticulosa y especializada para asegurar la máxima calidad y el buen rendimiento en cada plato, como restaurantes de alta cocina, establecimientos gastronómicos de lujo, y aquellos que operan con una brigada de cocina muy estructurada, como son los restaurantes con estrellas Michelin o los de grandes hoteles.
¿Qué funciones tiene el Entremetier en la cocina?
El entremetier cumple con varias labores en la cocina, aparte de preparar los acompañamientos de los platos principales. Aquí te señalamos algunas de sus funciones más importantes:
- Montaje de guarniciones: Se encarga de sacar adelante las guarniciones que acompañan a los platos fuertes, como purés, verduras salteadas o al vapor, asegurando que estén listas al momento del pase.
- Punto de cocción de verduras: Supervisa y ajusta la cocción de las verduras, garantizando que estén en su punto y con el sazonado correcto para resaltar su sabor.
- Elaboración de platos con huevos: Prepara diferentes recetas a base de huevos, como tortillas, huevos escalfados o soufflés, siempre buscando el punto perfecto.
- Manejo de pastas y legumbres: Lleva a cabo la cocción y presentación de platos de pasta y legumbres, manteniendo la textura y sabor necesarios para que cada plato cumpla con los estándares de calidad.
- Trabajo en equipo con otras partidas: Se coordina estrechamente con las demás partidas de cocina, para que las guarniciones y acompañamientos estén listos en el momento preciso y lleguen al pase en tiempo.
- Mise en place: Se ocupa de tener todo en su sitio, desde los ingredientes hasta el equipo necesario, para que el servicio sea fluido y no haya imprevistos durante el turno.
- Calidad y presentación: Controla que todo lo que sale de su partida cumpla con el nivel de presentación y calidad que exige el chef ejecutivo, cuidando que cada detalle esté en su lugar.
¿Qué es la partida de Entremetier?
La partida de chef entremetier es una sección muy importante dentro de la cocina profesional. Está especializada en la preparación de guarniciones, sopas, platos a base de huevos, pastas y opciones vegetarianas. Esta área está bajo la responsabilidad del entremetier, quien se encarga de coordinar y ejecutar todas las elaboraciones que acompañan al plato principal, como verduras, arroces y legumbres.
La partida de entremetier es muy importante para asegurar que los platos lleguen a la mesa completos, bien equilibrados y en su punto, haciendo que las guarniciones complementen de forma perfecta a las carnes, pescados u otros componentes del menú.
Además, esta estación del entremetier exige una gran capacidad organizativa, ya que los tiempos de cocción y la presentación de las guarniciones deben coordinarse perfectamente con los platos principales, lo que requiere una estrecha colaboración con otras partidas como la del rôtisseur o poissonier.
¿Qué habilidades debe tener un Entremetier?
Para ser entremetier no solo se necesita tener conocimientos técnicos en cocina, sino también una serie de habilidades y competencias que le permitan mantener el ritmo y la precisión durante el servicio:
| Requisitos | Descripción |
|---|---|
| Experiencia | Trayectoria demostrable en cocina profesional, especialmente en la partida de verduras |
| Conocimiento de las técnicas de cocina | Dominio de los métodos necesarios para la preparación adecuada de sus platos |
| Creatividad | Capacidad para crear platos visualmente atractivos y con un buen equilibrio de sabores |
| Organización | Habilidad para gestionar varias tareas a la vez, asegurando la preparación de platos de forma rápida y efectiva |
| Formación culinaria | Tener estudios y conocimientos específicos en la preparación de verduras, legumbres, pastas y platos vegetarianos |
| Trabajo en equipo | Capacidad de colaborar y comunicarse con otros miembros del equipo de cocina |
| Resistencia a la presión | Habilidad para trabajar bajo la presión de la cocina y logrando mantener la calidad |
El trabajo del entremetier es un claro ejemplo de la importancia de la especialización en la cocina, no se trata solo de sacar platos, sino de entender que cada preparación tiene su valor. En la gastronomía moderna, donde se perfecciona cada técnica y se cuida cada mise en place, el entremetier no es solo un cocinero, sino un especialista que aporta creatividad y precisión a cada servicio, lo que contribuye al crecimiento continuo del restaurante y a la satisfacción del comensal.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas