¿Qué se puede cocinar sin salida de humos?

Para cocinar sin salida de humos hay que elegir métodos de cocción que generen poco o ningún humo, como la cocción a baja temperatura, la preparación de ensaladas, sándwiches, bocadillos, ceviches o platos que requieran poco o ningún cocinado. Existen una gran cantidad de recetas sin humos, comidas saludables y deliciosas que no necesitan de una ventilación especial.

Cocinar sin generar humo en un restaurante, bar o cafetería es posible gracias a la utilización de métodos de cocción lenta y a utilizar equipos de baja potencia (inferior a 4kw) diseñados para minimizar o eliminar la emisión de humo. Estos equipos y técnicas son:

• Cocción al vapor: Ideal para verduras, pescados y dumplings, conservando sus nutrientes y sabores naturales sin humo.
• Sous vide: Es una cocción a baja temperatura en baño maría, que asegura resultados uniformes y deliciosos sin generar humo, preparando desde verduras y hortalizas hasta carnes y pescados.
• Hornos de convección y microondas: Permiten hornear, rostizar y calentar alimentos de manera segura, con poca o ninguna producción de humo.
• Planchas eléctricas y de inducción: Perfectas para asar y saltear alimentos con un control preciso, reduciendo la emisión de humo.
• Freidoras de aire: Ofrecen una alternativa saludable y sin humo a la fritura tradicional, utilizando aire caliente circulante para cocinar los alimentos.
• Campana extractora sin salida de humos: Utiliza sistemas avanzados de filtración para purificar el aire, eliminando grasa, olores y humo directamente en la cocina.

Un bar sin salida de humos presenta desafíos en cuanto a la oferta de productos. Lo importante es enfocarse en productos que no requieran cocción convencional o que generen humo, aprovechando al máximo los recursos disponibles. Aquí te damos algunas opciones conocidas y viables para un bar sin cocina:

• Tablas de quesos y embutidos: Combinaciones de quesos artesanales, embutidos, frutos secos y mermeladas.
• Ensaladas: Existen una gran gama de ensaladas, frías y templadas, con ingredientes frescos y de calidad, cocinadas sin humos.
• Sándwiches y bocadillos: Preparados con panes artesanales y un gran surtido de rellenos gourmet que no requieren cocción.
• Tapas y aperitivos fríos: También se puede ofrecer una variada selección de tapas de cocina sin humos, desde mariscos marinados hasta variedades vegetarianas.
• Postres: Como opciones de postres que no necesiten cocción tenemos tartas sin hornear hechas con gelificantes, mousses y selecciones de chocolates finos.

La carta de un restaurante sin salida de humos puede contener una diversa selección de platos, satisfaciendo las preferencias de todos sus clientes sin comprometer la calidad del aire ni el ambiente del establecimiento. Algunos ejemplos de cocina sin humos en un restaurante son:

1. Carnes Sous-Vide: Cocinadas a baja temperatura en un baño de agua, las carnes, desde filetes hasta pechugas de pollo, se vuelven tiernas y jugosas, manteniendo todos sus sabores y nutrientes.
2. Pescados al vapor: Utilizando vaporeras eléctricas, se pueden preparar platos de pescado suaves y saludables, conservando su textura y propiedades nutricionales.
3. Verduras salteadas en plancha sin salida de humos: Las verduras pueden ser rápidamente salteadas en una plancha eléctrica, lo que permite obtener un sabor intenso sin la necesidad de generar humo.
4. Croquetas y patatas fritas en freidora sin humo: Equipos como freidoras de aire permiten freír alimentos rápidamente sin emisión de humo ni olores, perfecto para todo tipo de fritos o asados.
5. Ensaladas Gourmet: Combinaciones de hojas verdes, frutas, nueces, y quesos con aderezos caseros pueden ofrecer una experiencia gastronómica refrescante y libre de humo.
6. Pastas variadas: Las pastas se pueden cocer en cocinas de inducción o al microondas, sin generar humo y se terminan con salsas preparadas previamente como un pesto hasta una boloñesa.
7. Risottos cremosos: Preparados en una cocina de inducción, se pueden cocinar a la perfección, absorbiendo lentamente el caldo y mezclándose con una gama de ingredientes sin humo.
8. Postres: Desde cremas hasta flanes se pueden hacer muchos postres delicados al baño maría, en la freidora de aire o en el microondas, ya que no generan humo.
9. Smoothies y helados caseros: Una opción refrescante y dulce que no requiere cocción, perfecta para completar la experiencia gastronómica.
10. Panadería y repostería: Panes, galletas y pasteles pueden ser horneados en hornos que llevan incorporado condensador de vapores y sin producir humo.
11. Alimentos de quinta gama: Muchos restaurantes utilizan productos de quinta gama, ya que solo necesitan calentar los platos, permitiendo así centrarse en el servicio y personalización de los platos.

En una cafetería también se puede cocinar sin humos, con microondas, hornos de convección o planchas eléctricas de baja potencia, con los que se pueden preparar gran cantidad de platos rápidos y saludables sin generar humos en el establecimiento, como los siguientes:

• Ensaladas frescas: Combinaciones de vegetales, frutas, frutos secos y aderezos ligeros.
• Pasteles y dulces: Utilizando hornos de convección para preparar todo tipo de repostería.
• Quiches y tartas saladas: Ideales para hornear en microondas u hornos de convección.
• Frutas cortadas y yogures: Una opción saludable y sin necesidad de cocción.
• Bebidas calientes y frías: Desde cafés especiales hasta smoothies y jugos naturales.
• Snacks y aperitivos: Como chips de vegetales, frutos secos y barras energéticas.
• Sándwiches y bocadillos variados: Preparados con pan fresco y una diferentes rellenos, desde vegetales hasta carnes frías.

La salida de humos es necesaria en diferentes entornos para asegurar la ventilación adecuada de gases y humos, desde hogares con estufas, calderas o chimeneas hasta locales industriales o comerciales, para mantener un ambiente seguro, limpio y conforme a las regulaciones de salud y seguridad:

La salida de humos es una infraestructura necesaria en aquellos locales de hostelería donde se realizan procesos que generan humo, vapores y olores que deben ser evacuados para mantener un ambiente seguro y saludable. Aquí detallamos los tipos de locales que requieren salida de humos:

1. Restaurantes y bares: Utilizan equipos de cocción de alta potencia para preparar sus menús.
2. Cafeterías: También preparan alimentos y utilizan máquinas de café que pueden generar vapores.
3. Pizzerías: Especialmente las que usan hornos de leña o gas, que generan humo al cocinar.
4. Asadores de carne: Donde el uso de parrillas a carbón o leña produce una gran cantidad de humo.
5. Panaderías y pastelerías: El horneado constante de pan, pasteles y otros productos produce una significativa cantidad de humo y olores.
6. Locales de comida rápida: La preparación rápida de alimentos en estos establecimientos, con freidoras y parrillas, produce humo y olores que necesitan ser controlados.
7. Cocinas centrales: Estas cocinas, que sirven como centros de preparación para varios establecimientos, utilizan una gran cantidad de equipos de cocción y requieren una ventilación adecuada.

La implementación de un sistema de salida de humos adecuado en estos locales es importante para asegurar la seguridad de los empleados y clientes, pero también para cumplir con las normativas legales vigentes. Esto ayuda a prevenir riesgos de incendio, reduce la exposición a contaminantes y contribuye a un entorno de trabajo y servicio más agradable.

Como hemos visto, cocinar sin salida de humos es posible y representa una oportunidad para innovar y experimentar con recetas que deleiten el paladar sin llenar el ambiente de humo, demostrando que las limitaciones estructurales no tienen por qué restringir la creatividad ni la calidad de los platos, y que con la cocina sin humos también se pueden crear experiencias gastronómicas inolvidables.

Si te interesa saber más sobre este tema, te recomendamos consultar los siguientes artículos:

• ¿Un bar sin cocina puede tener horno?
• Alternativas a la salida de humos ¿Cómo solucionarlo?
• Normativa de salida de humos en bares y restaurantes

Francisco José Ortega Reina

Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas