Normativa de salida de humos en bares y restaurantes en 2024
La salida de humos es un conducto para evacuar y expulsar al exterior los humos, vapores y gases generados en espacios cerrados como son las cocinas, calderas o calentadores de bares y restaurantes.
En este artículo vamos a ver la importancia de las salidas de humos en la cocina de restaurantes y bares, las normativas vigentes que las regulan, unos consejos sobre su ubicación adecuada y qué alternativas a la salida de humos podemos encontrar para establecimientos de hostelería.
¿Qué es la salida de humos?
La salida de humos es un sistema o conducto diseñado para canalizar, filtrar y liberar al exterior del local o edificio, los humos, vapores y otros contaminantes generados en espacios cerrados, como cocinas, calderas o calentadores de bares, restaurantes y otros establecimientos de hostelería.
La salida de humos en un restaurante debe ser independiente de otros conductos y es esencial para garantizar la calidad del aire dentro del establecimiento, pero también para prevenir riesgos asociados con la acumulación de gases tóxicos y riesgo de incendios.
El aire de extracción de la campana de humos de bares y restaurantes está incluido en el grupo de AE 4, es decir, está clasificado como “un aire con un alto nivel de contaminación”, por lo que debe cumplir con todas las exigencias que se enmarcan en la normativa específica.
Su función principal es asegurar que el aire dentro del establecimiento permanezca limpio y libre de partículas nocivas, contribuyendo así a un ambiente saludable tanto para el personal del local y como para los clientes.
Requisitos de la salida de humos en un restaurante
Para que una salida de humos en un bar o restaurante esté colocada correctamente y cumpla con las normativas al respecto, debe cumplir con los siguientes requisitos:
- Los conductos de extracción:
- No deben instalarse compuertas cortafuego en los conductos.
- Tienen que ser exclusivos e independientes para la extracción de la cocina, no se pueden compartir con otro tipo de instalaciones.
- También deben ser de clasificación EI30 (tienen una resistencia al fuego interior de 30 minutos), y deben colocarse al menos a 1,5 metros de distancia de ventanas, balcones o terrazas.
- Los ventiladores deben funcionar a 400º C durante al menos 90 minutos, es lo que se conoce como clasificación F400 90.
- Las campanas de extracción deben colocarse con una separación de más de 50 cm de materiales no clasificados como A1 (no combustible).
- Las salidas al exterior deben garantizar que no entre agua y deben estar a una distancia de más de 3 metros de cualquier entrada de aire o de otras áreas donde haya personas.
¿Cómo instalar una salida de humos?
La instalación adecuada de una salida de humos es esencial para garantizar la seguridad y eficiencia del sistema. En la mayoría de locales en edificios nuevos la salida de humos ya está instalada, y en los locales antiguos hay que adecuarla al edificio.
Cuando hay que instalar una salida de humos en un local comercial situado en los bajos de un edificio de viviendas y que deben atravesar zonas comunes como fachadas o patios interiores, se requiere una autorización de los vecinos.
El artículo 17 de la Ley de Propiedad Horizontal (LPH) determina que para hacer una instalación que afectan a elementos comunes de un edifico como la fachada o los patios interiores, hay que llegar a un acuerdo por unanimidad entre todos los propietarios.
Una vez que se tenga la autorización hay que elaborar un proyecto en el que se identifique la mejor ubicación para la campana extractora, el recorrido del conducto y el punto de salida al exterior. Una vez instalado el sistema, es crucial realizar pruebas para asegurarse de que funciona correctamente.
Otras alternativas a la salida de humos por la fachada
La evacuación de humos por la fachada de un edificio puede causar molestias a los vecinos, afectar la estética del inmueble y, en muchos casos, incumplir con las normativas locales. Por ello, es esencial considerar alternativas viables y eficientes. A continuación, vamos a ver algunas opciones alternativas a la salida de humos por la fachada:
- Salida de humos por el tejado: Una de las alternativas más comunes es dirigir los conductos hacia el tejado o azotea del edificio. Esto permite que los humos se dispersen de manera más eficiente y reduce el impacto visual en la fachada.
- Salida de humos por patios interiores: En edificios que cuentan con patios interiores o áreas de ventilación, es posible dirigir la salida de humos hacia estos espacios, siempre y cuando se garantice una adecuada dispersión y se cumpla con las normativas de seguridad.
- Campanas de recirculación de aire: Algunos sistemas modernos capturan el aire contaminado, lo limpian mediante un filtro antigrasa y un filtro de carbón activo y lo recirculan de nuevo al interior del local. Estos sistemas son especialmente útiles en lugares donde no es posible tener una salida al exterior.
Documentos necesarios sobre la salida de humos en restaurantes
Es esencial tener en cuenta que existen diversos documentos que establecen las características y requisitos de los sistemas de salida de humos en bares y restaurantes, como son:
- Documento Básico SI (Seguridad en caso de incendio): El DB SI refleja las características de los conductos de salida de humo de las cocinas, teniendo en cuenta el riesgo de incendio.
- Documento Básico HS (Salubridad): El DB HS fija reglas y procedimientos para cumplir las exigencias básicas de salubridad, en relación con la calidad del aire.
- Documento Básico HR (Protección frente al ruido): Este DB HR también establece las condiciones acústicas que debe cumplir un local.
- El Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios (RITE): Que define la calidad del aire en espacios interiores y las características básicas de los conductos.
- El Reglamento de seguridad contra incendios en los establecimientos industriales: En el que se describe los requisitos para materiales basados en su estabilidad y resistencia al fuego.
Normativa de la salida de humos en bares y restaurantes
La regulación de las salidas de humos en bares y restaurantes en España es estricta y está diseñada para garantizar la seguridad y salud de trabajadores y clientes, así como para proteger el medio ambiente. Veamos cuáles son las normas básicas relacionadas con la salida de humos en un restaurante:
| Normativa | Descripción |
|---|---|
| Real Decreto 314/2006 | Donde se aprueba el Código Técnico de la Edificación (CTE) que establece exigencias básicas de calidad para edificios en relación con la seguridad y la habitabilidad. |
| El Real Decreto 486/1997 | Establece condiciones mínimas de seguridad y salud en lugares de trabajo. |
| UNE EN 1366-8: 2005 | Es una norma sobre los»Conductos para extracción de humos«. Esencial para especificaciones técnicas de conductos de salida de humos en hostelería. |
| UNE-EN-12101-3:2016 | Normativa sobre los «Sistemas de control de humo y calor«, en ella se especifican los requisitos para ventiladores mecánicos de control de humo y calor. |
| Reglamento 305/2011 del Parlamento Europeo | Este reglamento establece que los sistemas de salida de humos deben tener sello de calidad CE. |
| Ordenanzas municipales | Es esencial considerar también la normativa local de cada municipio, como por ejemplo esta ordenanza de del Ayuntamiento de Málaga, sobre los conductos de evacuación en cocinas de establecimientos de hostelería. |
Preguntas frecuentes sobre la salida de humos
¿Cuántos tipos de humos existen?
En un incendio, el tipo de humo producido no solo ofrece información sobre los materiales que están ardiendo, sino que también da pistas sobre los posibles riesgos asociados y las medidas que deben tomarse al combatir el incendio:
- Humo blanco: Este tipo de humo es el resultado de la combustión de materiales vegetales y pienso. Es menos denso en comparación con otros tipos de humo y puede ser una indicación de que se están quemando materiales orgánicos y naturales.
- Humo amarillo: Producido por la combustión de sustancias químicas que contienen azufre, ácido clorhídrico y ácido nítrico. Es un indicador de la presencia de químicos específicos en la combustión y puede ser especialmente tóxico y corrosivo.
- Humo gris: Este humo se emite cuando arden materiales compuestos por celulosa o fibras artificiales. Puede indicar la quema de papel, cartón o ciertos textiles.
- Humo negro claro: Es el resultado de la combustión del caucho. Este humo puede ser denso y, al quemar caucho, se pueden liberar compuestos tóxicos.
- Humo negro oscuro: Este humo es emitido cuando arden plásticos, petróleo y materiales acrílicos. Es un indicador de la quema de materiales sintéticos y puede ser particularmente denso y tóxico.
¿Cuándo es necesaria la salida de humos en un restaurante?
La salida de humos en un restaurante, bar o cafetería es necesaria en todos los establecimientos que tienen cocina y que preparan alimentos con métodos de cocción que generan humo o vapores (asar, freír o hervir) y con el uso de equipo mayor de cocina que requieren ventilación (estufas, hornos, freidoras y parrillas).
¿Qué distancia debe haber entre la cocina y la campana extractora?
La distancia entre la cocina y la campana extractora generalmente es de 55 cm, aunque esta distancia puede variar según el tipo de cocina y la recomendación del fabricante de la campana:
- Para cocinas eléctricas o de inducción: La distancia recomendada entre la superficie de cocción y la parte inferior de la campana extractora suele estar entre 50 y 65 cm.
- Para cocinas a gas: Debido a que las cocinas a gas producen más calor directo hacia arriba en comparación con las cocinas eléctricas o de inducción, se recomienda una distancia mayor. Usualmente, la distancia sugerida está entre 65 y 75 cm.
- Campanas de isla: En el caso de campanas que se instalan sobre islas de cocina, a veces se recomienda una distancia mayor debido a la dispersión del humo y los vapores en todas direcciones.
¿Qué salida de humos tiene una campana extractora?
Una campana extractora, utilizada principalmente en cocinas para evacuar humos, vapores y olores, tiene una salida que se conecta a un conducto o tubo que permite la salida hacia el exterior del edificio y podemos encontrar 2 tipos de salidas de humos:
- Salida vertical: Es la más común y consiste en un conducto que se dirige hacia arriba, generalmente hacia el tejado o azotea del edificio. Esta configuración permite que los humos y vapores asciendan naturalmente y se dispersen en el aire.
- Salida horizontal: En algunos casos, especialmente cuando no es posible dirigir el conducto hacia el tejado, la campana puede tener una salida horizontal que expulse el aire a través de una pared hacia el exterior, generalmente esta salida es a los patios interiores.
¿Qué tubo es mejor para la campana extractora?
El mejor tubo para la campana extractora es el tubo rígido, especialmente el de acero inoxidable, ya que es el más resistente y duradero, además de ser más eficiente en el flujo del aire, por su superficie interna lisa que minimiza la resistencia.
Además, su durabilidad lo hacen resistente a altas temperaturas y acumulación de grasa, reduciendo el riesgo de incendios y facilitando el mantenimiento, y en términos de seguridad, eficiencia y cumplimiento de normativas, el tubo rígido es preferido en la mayoría de las instalaciones permanentes.
¿Qué hago si no tengo salida de humos en mi restaurante?
Si no tienes salida de humos la opción más fácil que tienes es que instales una campana con filtro de carbono o campana de recirculación, estas campanas extractoras están especialmente diseñadas para cocinas sin acceso directo al exterior, ya que no expulsan el aire fuera del edificio. En su lugar, cuentan con filtros de carbono activado que purifican el aire y lo recirculan de nuevo a la cocina.
La salida de humos en bares y restaurantes es más que una simple infraestructura, por lo que cumplir con la normativa de salida de humos en restaurantes es esencial para garantizar un ambiente seguro y saludable.
Además de cumplir con la ley, también es una muestra de responsabilidad y compromiso con la salud y seguridad de los clientes y los trabajadores. Es fundamental estar informado y actualizado sobre las regulaciones y asegurarse de que el establecimiento cumpla con todas ellas.
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Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas