Cómo identificar los platos estrella de tu carta y hacerlos brillar
En la carta de un restaurante hay platos que parecen tenerlo todo: se venden solos, los clientes los piden sin pensarlo dos veces y cada vez que salen, tú ganas.
A esos platos se les llama platos estrella, y saber cuáles son (y darles protagonismo) puede marcar la diferencia entre un restaurante que solo cubre los costos… y uno que realmente gana dinero.
En este artículo te explicamos cómo identificar los platos estrella de tu menú, cómo aprovechar todo su potencial y por qué deberían ocupar un lugar estratégico en tu carta.
⭐ ¿Qué son los platos estrella?
Los platos estrella son aquellos que combinan dos cosas: se venden mucho y te dejan buen margen de beneficio. Es decir, que son populares y rentables al mismo tiempo.
En la práctica, estos platos son los que sostienen la rentabilidad de tu restaurante.
No tienen por qué ser los más caros ni los más elaborados. De hecho, muchos platos estrella son simples, rápidos de preparar y encajan perfectamente con lo que tu cliente busca cuando abre la carta.
«Un plato estrella no es solo rentable: es el que hace que el cliente vuelva… y que el negocio respire.»
Encuentra tus platos estrella usando la Ingeniería de Menús
¿Quieres saber cuáles son tus verdaderos platos estrella? Entonces necesitas aplicar lo que se conoce como ingeniería de menús, una herramienta que hace un análisis cruzando dos datos básicos:
- Popularidad: cuántas veces se vende cada plato.
- Rentabilidad: cuánto beneficio deja cada venta (según su food cost).
Una vez tengas esos datos de popularidad y rentabilidad, puedes clasificar tus platos en una matriz con cuatro categorías: platos estrella, vaca, enigma y perro.
Tu objetivo es detectar tus platos estrella y hacer que brillen aún más en tu carta. Porque si algo funciona… ¡haz que funcione aún mejor!
Ejemplos de platos estrella en un restaurante
Ya sabes que los platos estrella se caracterizan por dos cosas: se venden muy bien y dejan buen margen de beneficio. ¿Pero cómo se ve eso en la vida real? Aquí van algunos ejemplos, según el tipo de restaurante:
- Restaurante de lujo → Huevo a baja temperatura con parmentier de patata y setas salteadas: Un plato que parece elegante y elaborado, con buena técnica… pero hecho con ingredientes baratos. Tiene pinta de ser caro, aunque en realidad no lo es. Se vende muy bien y deja una ganancia amplia.
- Restaurante de comida rápida → Combo de hamburguesa, patatas y bebida: El combo de siempre. Lo pide casi todo el mundo. Se vende mucho cada día, con ingredientes ya definidos y fáciles de preparar. Como se vende en grandes cantidades y se cuidan bien los costos, deja una ganancia estable y buena.
- Restaurante familiar → Pechuga empanada con patatas fritas y ensalada: No falla. Este plato es el comodín del menú. Si no sabes qué pedir, pides esto. Gusta a grandes y a pequeños, se prepara fácilmente y tiene buena rentabilidad por su bajo coste y su alta demanda.
- Restaurante mexicano → Tacos al pastor: ¡El favorito de todos! Son baratos, rápidos de preparar, sabrosos y casi nadie se resiste. Se cocinan en grandes cantidades sin parar y se venden como si repartieras alegría envuelta en tortilla.
- Restaurante italiano → Lasaña de carne: Se hace en cantidades industriales, aguanta en cámara como una campeona y da esa falsa sensación de plato “casero con amor”. Pero tú sabes que lo hiciste ayer en una bandeja gigante y hoy solo lo calentaste. Rentable y popular, como debe ser.
Cada restaurante tiene sus propios platos estrella. Lo importante es saber identificarlos y asegurarte de que estén bien posicionados en tu carta… y bien aprovechados en tu operativa.
¿Cómo potenciar tus platos estrella?
Muy bien, ya sabes cuáles son tus platos estrella. Bravo. Pero no te emociones todavía: identificarlos es solo el primer paso. Ahora toca lo difícil… darles el protagonismo que se merecen (para mejorar tu rentabilidad).
Porque no basta con que estén en la carta… tienen que destacar, seducir y vender más (y mejor):
- Ponlos donde se vean: En una carta física, el ojo se va directo a ciertos puntos: arriba a la derecha o el centro si es de una sola hoja. ¿Dónde colocarlos? Ahí mismo, no escondidos entre la sopa y el pan con alioli.
- Haz que llamen la atención: Ponles un marco, usa una tipografía distinta, súbelos como “recomendación del chef” o destácalos con un ícono. Lo importante es que griten: “¡Pídeme a mí!”
- Entrena a tu equipo para sugerirlos: El personal debe saber cuáles son los platos estrella y cómo recomendarlos sin parecer desesperados para disparar las ventas ni parecer que estás vendiendo seguros.
- Dales una descripción que abra el apetito: No digas “solomillo al horno”. Di “Solomillo de ternera asado lentamente con mantequilla de hierbas y jugo de carne”. Suena más apetecible, ¿verdad?
- ¿Ya se vende bien? Prueba a subir el precio un poco: ¿Quién va a notar 50 centavos más si ya están babeando con la descripción? Una pequeña subida te da una alegría en la caja… y nadie va a protestar.
- No los cambies sin motivo: ¿Funciona? ¿Se vende solo? ¿Te da dinero? Entonces no lo toques. Solo actualiza el precio si el coste de los ingredientes se dispara. Y deja que siga brillando como la estrella que es.
Tus platos estrella ya tienen su potencial, solo tienes que darles el foco… y dejar que hagan su magia.
No cambies tu carta, cambia tu forma de verla
No necesitas rehacer tu carta para mejorar tus resultados. Solo necesitas mirarla con otros ojos.
Tus platos estrella ya están ahí. Pero si no los detectas, si no los destacas, si no los pones a trabajar… es como tener un Ferrari guardado en el garaje: potencial desaprovechado.
Así que empieza por lo básico: qué se vende más, cuánto deja y qué está ocupando espacio sin aportar. A partir de ahí, ajusta, mejora y comunica mejor tu propuesta gastronómica.
Y para facilitarte este primer paso, aquí tienes una plantilla premium que te permitirá aplicar la ingeniería de menús para descubrir cuáles son realmente tus platos estrella y cómo aprovecharlos al máximo.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas