¿Cómo conseguir una estrella Michelin? | Los 5 Chefs con más estrellas
Aunque la historia de la Guía Michelin y sus famosas estrellas cumple ya varias décadas, es en los últimos años cuando verdaderamente se ha popularizado este galardón. Los famosos foodies o amantes de la buena comida viajan a lo largo y ancho del país para sentarse a la mesa de los mejores restaurantes con estrella Michelin del mundo, pues muchos de ellos están dentro de nuestras fronteras.
¿Pero qué es este premio?, ¿cómo conseguir una estrella Michelin?, ¿cuántas estrellas Michelin puede tener un chef? Estas preguntas son habituales en las personas que se enfrentan por primera vez a este hito culinario internacional, y en este artículo vamos a darles respuesta.
Tabla de Contenidos
¿Qué es una estrella Michelin?
La Guía Michelin es una publicación creada por André Michelin a principios del siglo XX que se entregaba a los compradores de neumáticos de la afamada marca e incluía algunos anuncios sobre mecánicos, viajes, médicos, hoteles y cosas similares.
Con el tiempo, esta guía fue evolucionando hasta convertirse en lo que es hoy: un compendio de los mejores restaurantes del mundo. ¿Y cómo se catalogan? Con la famosa estrella Michelin.
Los que se pregunten cómo se consigue una estrella Michelin, deben saber que la empresa organizadora cuenta con decenas de inspectores que cada año visitan los restaurantes con posibilidades de entrar en la guía.
Si la comida o cena está a la altura de lo esperado en la guía, estos pueden comenzar a aparecer en ella, tanto sin estrella, como recomendación de la empresa (con los premios Bib Gourmand), o bien con las famosas estrellas Michelin, que marcan un plus de calidad, cocina de vanguardia, etc.
¿Qué se necesita para ganar una estrella Michelin?
Producto, cocina, tradición, vanguardia, voz propia, riesgo… Todos esto es lo que se necesita para ganar una estrella Michelin.
No solo se trata de cocinar rico y con calidad, sino que hay que presentar una propuesta de cocina contemporánea, genuina y llamativa.
Por supuesto, entre los requisitos para obtener una estrella Michelin no está el hecho de usar técnicas de cocina de vanguardia, pero es cierto que en los restaurantes galardonados es fácil ver esferificaciones, espumas, y otro tipo de procesos propios de la nueva cocina impulsada por Ferrán Adriá, los hermanos Can Roca, etc.
¿Quién otorga las estrellas Michelin?
La Guía Michelin cuenta con 90 inspectores en todo el mundo, y 12 en España, que son los que otorgan las famosas estrellas Michelin.
Aunque los inspectores no se dedican con exclusividad a un país determinado y pueden llegar a trabajar a lo largo del año en varios países.
Estos inspectores son anónimos y los elige la propia guía Michelin por su experiencia en materia gastronómica y restauración, porque han viajado mucho y porque han vivido y trabajado en distintos países.
Otros requisitos que deben tener estos inspectores son tener una amplia formación en diferentes escuelas de hostelería y tener una experiencia mínima de 5 a 10 años en el sector.
Los inspectores realizan un trabajo apasionante a la vez que arduo, ya que visitan al año más de 800 establecimientos y tienen que escribir 1.100 informes recorriendo alrededor de 30.000 kilómetros. Además, se alojan alrededor de 150 noches en hoteles y comen cerca de 250 veces en restaurantes.
¿Cómo se consigue una estrella Michelin?
La base es tratar a todos los clientes con exquisitez y cariño, ya que de esta manera nos estamos asegurando de dar un buen servicio de restaurante por si llega a visitarnos alguno de los revisores de la famosa Guía Michelin.
Esto sumado a la trayectoria del local y al ingenio del chef, es el mejor de los escaparates para lograr la famosa estrella.
¿Quieres conseguir una estrella para tu restaurante? Pues todo suma y es fundamental cuidar detalles tanto en el servicio como en el local, hay que buscar que tenga un diseño original, agradable y que esté bien climatizado, sin olores.
La puesta en escena también es muy importante, hay que tener una cristalería y una cubertería acorde, así como una vajilla que acompañe con gusto a la comida, que es uno de los puntos fundamentales a cuidar.
Por ello, a continuación, aparte de lo ya mencionado, te daremos las 5 claves para seguir una estrella Michelin:
- Tener un excelente chef, que refleje su personalidad en los platos. Que tenga una cocina original, con un sello propio de originalidad y creatividad. Además, ese cocinero debe tener un buen equipo que lo acompañe y lo respalde.
- Buena relación calidad-precio, es fundamental ofrecer calidad a precios lo más asequible posible para llegar a un mayor número de público.
- Punto de cocción de los platos calientes y equilibrio en los sabores, es imprescindible saber tratar el producto, respetándolo y sabiendo sacarle el mejor partido.
- Calidad de los productos utilizados para crear los platos, la calidad es fundamental, ya que le dará un excelente sabor a cada plato que se presente al comensal.
- Cuidar el servicio, un buen trato y que todo el personal sea profesional, que conozca bien los platos de la carta y que los sepa explicar es importante.
¿Cuántas estrellas Michelin puede tener un chef?
Una, o más, porque la Guía permite otorgar hasta 3 estrellas Michelin, de manera que los restaurantes con más estrellas serán, a ojos de la guía, más espectaculares en cuanto a su propuesta gastronómica.
Pero ¿qué significa para un restaurante tener una, dos o tres estrellas Michelin?
- Una estrella Michelin significa “muy buena cocina en su categoría”.
- Dos estrellas Michelin quiere decir “excelente cocina, vale la pena desviarse para comer allí”.
- Tres estrellas Michelin indica “cocina excepcional, mesa que justifica hacer un viaje solo para comer en ese restaurante”.
Las estrellas se otorgan al restaurante y al concepto culinario, por lo que un mismo cocinero puede acumular varias estrellas de distintos locales.
¿Quién es el chef que tiene más estrellas Michelin?
El récord de estrellas lo tiene el chef Joël Robuchon, que llegó a acumular hasta 32 estrellas Michelin a lo largo de su carrera. Su prestigio lo alcanzó con su restaurante Jamin, aunque tuvo restaurantes galardonados por todo el mundo.
En segundo lugar, se encuentra el francés Alain Ducasse con 22 estrellas Michelin, que es uno de los chefs más famosos del mundo y fue el primer cocinero en obtener 6 estrellas Michelin, 3 estrellas por su establecimiento Alain Ducasse del Hotel du Parc de París y 3 estrellas para Le Louis XV de Mónaco. También fue el primer cocinero en tener 3 restaurantes con tres estrellas Michelin en tres ciudades diferentes
Y en tercer lugar se encuentra el chef Gordon Ramsay con 16 estrellas Michelin, también conocido como el chef maldito gracias al reality show Hell’s Kitchen. A lo largo de su carrera profesional Ramsey ha obtenido 16 estrellas Michelin, pero ha perdido 2 en su restaurante The London en Nueva York, por lo que actualmente solo conserva 14, aunque por su restaurante Gordon Ramsay en Royal Hospital Roadman en Chelsea tiene sus 3 estrellas desde 2001.
En España los 5 Chefs con más estrellas Michelín son:
- Martín Berasategui con 12 estrellas Michelin, repartidas entre los 20 restaurantes que tiene.
- Jordi Cruz con 6 estrellas Michelin en su Restaurante ABaC.
- Quique Dacosta con 5 estrellas, de las que 3 son de su Restaurante Quique Dacosta y 2 de su Restaurante El Poblet.
- Ángel León con sus 4 estrellas en sus restaurantes Aponiente y Alevante.
- Joan Roca, Josep Roca y Jordi Roca, con 3 estrellas en su Restaurante El Celler de Can Roca.
¿Cuánto se paga por comer en un restaurante con estrella Michelin?
Comer en un restaurante con estrella Michelin significa que se trata de un restaurante de primera clase por el tipo de gastronomía que ofrece, lo que supone una calidad muy superior a los demás restaurantes.
Como veremos a continuación, el rango de precios va desde 20 euros a 150 euros por persona sin incluir la bebida para comer en restaurantes con estrella Michelin, ya que cambia mucho cuando nos alejamos de las grandes ciudades y de los nombres con mayor prestigio.
De los restaurantes con estrella Michelin más baratos en España destacan:
- Tatau Bistro en Huesca, famoso por sus buenas tapas y raciones y sus croquetas y por unos 20 o 25 euros por persona podemos comer bien en cuanto a cantidad y calidad.
- El restaurante Tickets, en Barcelona, como ellos mismos lo definen “La Vida es Tapa”, donde comerás por 30 euros por persona.
De los restaurantes con estrella Michelin más caros destacan:
- Restaurante Es Fum, en Palma de Mallorca
- Restaurante Els Brancs, en Girona.
Ambos restaurantes pueden costar de 150 a 200 euros por comensal, ya que gozan de una ubicación privilegiada, una costosa y delicada elaboración de muchos de sus platos, una calidad de los productos excelente y un trato, inigualable.
¿Cómo se pierde una estrella Michelin?
Conseguir una estrella Michelin no es algo eterno, y los galardonados deben defenderla año tras año y ratificarla para que el restaurante no pierda su excelencia gastronómica.
Perder la estrella Michelin puede suponer un daño importante para el establecimiento y mucho más para el chef y su equipo de cocina, que tiene que continuar manteniendo la calidad y perfección de los platos, de manera que, si no lo hiciera, se le podría retirar el galardón.
Mantener la estrella Michelin no solo implica reconocimiento y fama, sino que también implica un trabajo extra de inversión y esfuerzos continuos para mantener el status conseguido, ya que la guía Michelin pretende que todos los criterios por los que se han otorgado las estrellas se mantengan a lo largo del tiempo.
Pero, ¿cuáles son los criterios que tienen que cuidar los restaurantes para que no les quiten la estrella Michelin?
- Seleccionar los productos y su calidad
- Creatividad y «personalidad del chef»
- Dominio de las técnicas de cocina molecular
- La relación calidad-precio
- La regularidad
Hay que decir que los criterios podrían ser cuestionables, ya que no sería una argumentación muy factible retirar una estrella por la personalidad del chef, debido a que las estrellas se entregan a todo el restaurante, no solo al chef.
¿Por qué algunos Chefs renuncian a su estrella Michelin?
Como hemos visto anteriormente, una vez conseguido el ansiado reconocimiento queda la ardua tarea de mantener altas las expectativas creadas en torno al restaurante galardonado, lo que conlleva un esfuerzo gigantesco que no todos los cocineros son capaces de aguantarlo.
¿Pero por qué motivo puede un cocinero renunciar a tal distinción?
Pues los motivos varían en cada caso particular, pero en lo que muchos chefs coinciden es en que están atados a un sistema que a veces puede acarrear más disgustos que beneficios, ya sea por cuestiones filosóficas, de libertad de acción creativa, económicas etc.
La mayoría de los chefs quieren huir de los rankings mundiales y de la tensión asociada a la gran responsabilidad de sentirse constantemente que tienen que estar a la altura de la excelencia, sintiendo la enorme presión de ser juzgados por cada plato que sirven y que lo que quieren es dedicarse a su trabajo con libertad y serenidad.
Desafortunadamente, algunos cocineros han sufrido tanto por la presión de obtenerla y de mantenerla que no han sabido gestionar esta presión y se han quitado la vida, como el chef Benoît Violier, Anthony Bourdain y Bernard Loiseau, que lo hizo por miedo a perderla.
Otros por fortuna han renunciado a ella para ser felices y sufrir menos estrés. Y entre los cocineros que han renunciado a sus estrellas están, el francés Sèbastien Bras, el británico Marco Pierre White, francés Alain Senderens, Antoine Westermann, Olivier Roellinger,etc.
En España, el chef Joan Borràs renunció a su estrella en 2008. Y junto a él, otros españoles que han dicho ‘no’ al reconocimiento de la Guía Michelin son Miquel Ruiz, con su restaurante La Seu de Moraria, y Julio Biosca, de Casa Julio, galardonado en 2009 son algunos ejemplos de ello.
¿Por qué le quitaron la estrella Michelin a Karlos Arguiñano?
Karlos Arguiñano es uno de los cocineros más conocidos en España debido a su popularidad en televisión. El chef vasco continúa realizando actualmente un programa diario de cocina en televisión, ha escrito libros, ha aparecido y aparece en numerosos anuncios de publicidad y hasta ha hecho sus pinitos en el mundo del cine.
El cocinero Karlos Arguiñano consiguió una estrella por su trabajo realizado en el restaurante en Zarautz en 1985. Y unos años después la perdió y ya nunca más volvió a ser galardonado. ¿Los motivos? Así lo cuenta él mismo:
Yo siempre pensé, cómo puede ser que me den en el 83 – 84 una Estrella Michelin… ¡Hala! y cuando empiezo en el 90 – 91 en televisión me la quitan, qué pasa, que se me ha olvidado cocinar. ¡Para nada!
Karlos Arguiñano
Y así bromea el cocinero de su experiencia con la pérdida de su estrella. Pues según él son muy claros, trabajar en televisión y tener una estrella Michelin es incompatible para la Guía Michelin.
Trabajar por conseguir la ansiada estrella Michelin es un sueño que tiene cualquier persona relacionada con el mundo de la cocina. Y el camino a para conseguirlo es largo y arduo, pero te podemos asegurar que estará lleno de satisfacciones y alegrías.
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas